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Recette du jour

 

23 Août 2016

Cheese-cake à la gelée de raisins, poires et airelles***

 

Il vous faut : 

2 paquets de palets bretons - 100 gr de poudre d'amandes - 50 gr de beurre - 500 gr de mascarpone - 20 cl de crème fraîche liquide à 30% - 3 c. à s. de rhum - 6 feuilles de gélatine - 2 grosses poires - 1 grappe de raisin noir - 1 pot d'airelles au sirop léger - 1 sachet de sucre vanillé - 4 c. à s. de sucre. 

1 moule à manqué avec tour amovible revêtu de téflon

Ecrasez les palets bretons pour en faire une poudre (pas trop fine), ajoutez la poudre d'amandes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la préparation précédente en chauffant et mélangeant sans faire brunir. Etalez cet amalgame dans le fond de votre moule, tassez bien et mettez au frais (important, sinon des miettes de gâteaux remontent à travers la préparation liquide que l'on va mettre au-dessus). 

Epluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau. Ajoutez 3 c. à s. de sucre et laissez cuire 10 à 15 minutes. Egouttez les poires, réservez-les au frais et remettez le sirop à réduire. Ajoutez le rhum en fin de réduction. Mettez 4 feuilles de gélatine à fondre dans un bol d'eau froide. 

Quand le sirop à réduit (il doit rester la valeur de 4 à 5 c. à s. de sirop), ajoutez dans la casserole la crème fraîche, le sucre vanillé et la gélatine égouttée et faites chauffer jusqu'à frémissement. Evitez de faire bouillir. Vous pouvez ajouter 2 c. à s. de sucre si vous aimez le goût assez sucré. 

Ajoutez le mascarpone en faisant chauffer légèrement. Bien incorporer en tournant à la cuillère en bois. Laissez tiédir puis versez sur le fond de palets, au travers d'une passoire fine pour éviter tout grumeau. Remettez le cheese-cake au frais. 

Faites fondre une feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

Egrainez le raisin puis mettez-le dans un récipient haut avec filtre et mixez avec un mixeur à pied plongeant. Récupérez le jus. Mettez-le dans une casserole et faites chauffer avec la gélatine égouttée et 1 c. à s. de sucre. Réservez. 

Faites fondre une autre feuille de gélatine dans de l'eau froide. 

Mettez les poires réservées dans une casserole, mixez-les et ajoutez la gélatine égouttée puis faites chauffer en évitant de faire bouillir. Réservez. 

Quand les purées de fruits sont froides, posez un cercle sur le gâteau pour créer une séparation entre les gelées de fruits. Versez la gelée de raisin dans le cercle créé extérieur et la gelée de poires dans le cercle intérieur. Egalisez les surfaces et mettez au frais une douzaine d'heures. Retirez alors délicatement le cercle de séparation, garnissez la délimitation avec des airelles (à le main et une par une, c'est un peu délicat mais très réalisable). Décorez avec des airelles selon votre goût. Les cercles d'airelles sont très décoratifs. 

Laissez au frais jusqu'au moment de servir. Retirez le cercle extérieur du moule. Le gâteau se coupe parfaitement et reste bien ferme.

 

 

 

18 septembre 2015 

Cheese-cake aux pommes du jardin***

 

Il vous faut :

6 Palets bretons - 25 petites pommes de jardin (reinettes ou Canada) - 6 c. à s. de sucre en poudre (vanillé) - 6 c. à s. de rhum - une petite poignée d'amandes effilées - 60 gr de beurre - 5 c. à s. de crème fraîche - 3 feuilles de gélatine - 1 boîte de mascarpone de 250 gr

Prenez un moule anti-adhésif à hauts-bords, garnissez-le de papier sulfurisé. Ecrasez les palets bretons et étalez-les au fond. Epluchez les pommes. Coupez les ¾ en tranches de moyenne épaisseur et le quart restant en dés. 

Dans une poêle, mettez 30 gr de beurre et faites revenir les pommes en tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Remuez délicatement. Ajoutez 2 c. à s. de sucre et faites caraméliser en remuant toujours très délicatement. Réservez sur une assiette. Faites de même avec les carrés de pommes. Avant de les faire caraméliser, déglacez avec 2 c. à s. de Rhum, une fois le Rhum évaporé, faites caraméliser avec 1 c. à s. de sucre. 

 

   

 

Versez les pommes en carrés sur les palets écrasés. Dans la poêle, faites fondre 3 c. à s. de sucre en poudre en ajoutant 4 c. à s. d'eau . Quand ça mousse, ajoutez 2 c. à s. de rhum et la poignée d'amandes effilées et attendez que ça caramélise tout en remuant. Ne laissez pas le caramel brûler. Ajouter précautionneusement 2 grosses c. à s. de crème fraîche épaisse. Bien mélanger, puis versez sur les pommes du moule. Etalez bien. 

 

   

 

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, mettez 3 grosses c. à s. de crème fraîche épaisse et faîtes chauffer à feu doux. Ajoutez les feuilles de gélatine, mélangez et attendez que la gélatine soit bien fondue. Ajoutez le mascarpone et 2 c. à s. de Rhum. Ne pas faire bouillir. Quand l'ensemble est bien amalgamé, étalez sur le caramel puis mettez au réfrigérateur. Quand l'ensemble est bien pris, disposez les tranches de pommes caramélisées sur le dessus, puis remettre au réfrigérateur jusqu'à consommation.

 

 

7 mai 2015

Poires confites aux épices et au coulis de fraises ***

 

 

Il vous faut pour 4 personnes :

8 poires moyennes (de type Portugaises) - 1/2 litre de vin rosé de Provence - 120 gr de sucre en poudre - 2 bâtons de vanille - 2 bâtons de cannelle - 3 étoiles d'anis - 8 sommités de feuilles de menthe -

Pour le nappage au coulis de fraises : une dizaine de fraises - 70 gr de sucre

Epluchez les poires en gardant la queue. Disposez-les dans une casserole à fond épais avec le vin, le sucre, les épices, 4 sommités de feuilles de menthe + 1 verre d'eau et faire cuire jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une bonne tasse de sirop. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le sucre et un petit verre d'eau. Laissez cuire 15 à 20 minutes, puis mixez l'ensemble. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Cela doit avoir l'aspect d'une gelée.

Disposez les poires dans un plat et mettez la réduction de vin et d'épices au fond du plat. Récupérez les épices pour décorer. Au moment de servir, nappez avec le coulis de fraises et décorez avec la menthe restante. Le jus peut être un peu amer, mais le coulis de fraises, en se mélangeant, adoucit cette amertume due aux bâtons de cannelle.

 

 

 

 

16 février 2015

Cuisses de canard gras en cocotte,

au poivre de Sichuan, cuites au four***

 

 

Il vous faut pour 2 personnes :

2 cuisses de canard gras - 3 gros navets - 1 petit oignon - 2 belles pommes de terre - 1 pomme - 1 orange juteuse - 1 petite branche de céleri - sel - poivre du moulin - 1 c. à c. de poivre de Sichuan

Faites chauffer votre four th. 8 à 220 °. Dégraisser légèrement les cuisses de canard en laissant la peau. Ciselez cette peau au couteau en formant des losanges. Faites chauffer une poêle à vide. Posez les cuisses de canard côté peau et laissez griller et fondre la graisse. Retournez-les pour saisir l'autre côté. Réservez les cuisses de canard sur une assiette.

 

   

 

Dans la poêle, faites fondre les morceaux de gras jusqu'à ce qu'ils forment des petits lardons. Récupérez le gras laissé dans la poêle dans une tasse.

Dans une cocotte en fonte, versez 2 c. à s. de graisse de canard fondu et les petits lardons. Salez et poivrez les cuisses de canard, posez les, côté peau, au fond de la cocotte et mettez au four sans couvercle pour ¼ d'heure, le temps d'éplucher les légumes. Epluchez les navets, l'oignon et les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. N'épluchez pas la pomme mais retirez le trognon et coupez les quartiers en gros morceaux. Salez et poivrez les légumes et versez-les sur le canard.

Pressez l'orange, versez le jus sur le canard et ajoutez ½ verre d'eau. Coupez dans le zeste de l'orange des petits bâtonnets très fins et coupez également la petite branche de céleri en fines lamelles. Disposez-les au-dessus des légumes pour parfumer. Mettez une c. à c. de poivre de Sichuan sur le dessus et versez 2 c. à s. de graisse de canard fondue sur l'ensemble.

 

   

 

Couvrez avec le couvercle de la cocotte et remettez au four pour 1 heure. Servir dans la cocotte ou disposez sur un plat de service, les cuisses de canard entourées des légumes et arrosées de sauce.