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Recettes de juin 2008

11 juin 2008

Andouillettes au vin blanc et aux échalotes***

 

Il vous faut :

2 andouillettes – 10 échalotes – 1 verre de vin blanc sec – 1 morceau de beurre – poivre

Piquez les andouillettes. Faites fondre le morceau de beurre dans la poêle et faites dorer les andouillettes. Ajoutez les échalotes émincées, faites-les également dorer. Mouillez avec le verre de vin blanc et laissez réduire à feu doux en arrosant constamment les andouillettes. Lorsque le jus a bien réduit, servez les andouillettes dans leur jus avec de la moutarde et une purée maison au beurre (ou avec des frites).

 

On peut avoir le même résultat en plaçant les andouillettes au four avec les échalotes et le vin blanc.
Un conseil : choisissez toujours des andouillettes d'excellente qualité.

 

 

10 juin 2008

Cœurs de côtelettes de porc en sauce curry à la crème

Garnis de riz complet aux courgettes, à l’ail et au curry***

Il vous faut :

Pour 4 personnes :

4 cœurs de côtelettes de porc (sans os) – 1 (ou 2) noix de beurre – 2 c. à s. de curry indien – 20 cl de crème liquide - ½ verre de riz complet – 2 courgettes – 4 gousses d’ail – sel – poivre – ½ bouillon cube de bœuf

Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir les cœurs de côtelettes dans la noix de beurre, salez, poivrez et continuez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez les. Lavez et coupez les courgettes en petits dés et faites les revenir dans le fond de poêle où ont cuit les cœurs de côtelettes. Vous pouvez ajouter une noix de beurre si nécessaire. Ajoutez le riz et remuez l’ensemble jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajoutez une c. à s. de curry, le ½ bouillon cube de bœuf, poivrez et mettez 50 cl d’eau chaude sur votre préparation. Ajoutez l’ail épluché et coupé en petits morceaux. Bien remuez et cuire jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée. Remuez fréquemment. Versez votre préparation sur un plat chaud. Dans votre poêle (sans la laver), versez la crème fraîche. Ajoutez 1 c. à s. de curry et du poivre du moulin. Passez les cœurs de côtelettes dans la sauce. Disposez les sur le plat avec le riz aux courgettes. Laissez réduire la sauce et nappez les cœurs de côtelettes. Servez sans attendre.

 

 

 

8 juin 2008

Cornets de saumon fumé au concombre à l’aneth***

Il vous faut :

200 gr de tranches de saumon fumé – ½ concombre – ½ poivron vert – 3 c. à s. de crème fraîche épaisse – du citron - de l’aneth – des baies roses – du sel – du poivre – quelques feuilles de salade – de la menthe ou du persil pour la décoration du plat

    

Coupez le concombre et le poivron en petits dés. Les faire dégorger dans du sel durant ½ heure. Les rincer et les éponger dans du papier absorbant. Dans un saladier, mettre 3 c. à s. de crème fraîche épaisse, salez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron, des baies roses écrasées, de l’aneth. Mélangez avec les dés de concombre et de poivron. Etalez chaque tranche de saumon, déposez une c. à s. de concombre à la crème et formez un cornet que vous déposerez sur un plat garni de feuilles de laitue. Finir la décoration avec de la menthe fraîche ou des bouquets de persil. Servir très frais.

 

 

Blancs de seiche en ratatouille épicée***

Il vous faut :

500 gr de blancs de seiche – 2 oignons – 2 poivrons rouges – 1 poivron vert – 2 courgettes – 5 tomates – 5 gousses d’ail – 1 boîte de concentré de tomates – sel – poivre – paprika – piment de Cayenne – 2 c. à s. d’huile d’olive – thym – 2 feuilles de laurier

    

Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive. Ajoutez les poivrons épépinés en petits morceaux, puis les courgettes et ensuite les tomates également en morceaux. Faites bien revenir et ajoutez le concentré de tomates, l’ail écrasé et coupé en morceaux, salez, poivrez, mettez 2 pointes de couteau de piment de Cayenne et une c. à c. de paprika, puis le thym et le laurier. Ajoutez ½ verre d’eau, mélangez, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.

Coupez les blancs de seiches en cubes après avoir retiré la fine peau qui recouvre un ou deux côtés. Ajoutez à la ratatouille et laissez cuire encore 20 à 25 minutes.

Servez avec un riz nature.

 

 

7 juin 2008

Bruschetta***

Il vous faut :

Pain spécial pour bruschetta (ou pain ordinaire, coupé en deux dans le sens de l’épaisseur) –

1 oignon – 1 tomate – fromage de chèvre frais – olives noires – huile d’olive – sel – poivre – estragon ou thym selon goût

   

Passez de l’huile d’olive sur la tranche du pain. Epluchez l’oignon et le couper en fines rondelles. Etalez les sur le pain. Coupez la tomate en fines rondelles. Etalez-les sur les oignons, salez et poivrez. Disposez le fromage de chèvre frais sur les tomates, mettez un filet d’huile d’olive sur l’ensemble, salez, poivrez à nouveau. Parsemez de thym effeuillé ou d’estragon, disposez quelques olives. Mettez à four chaud 210° durant 10 minutes, puis 5 minutes sous le grill seul.

J’avais du caviar d’aubergine que j’ai étalé en sous-couche sous les oignons. On peut également étaler de la tapenade ou de la purée de tomates confites.

 

 

Gâteau aux fruits***

Il vous faut :

1 yaourt à la grecque – la valeur de 3 pots de yaourt de farine – la valeur d’1 pot de yaourt de sucre – la valeur d’1 pot de yaourt d’huile – 4 œufs – 1 sachet de levure – 1 sachet de sucre vanillé – 1 pomme – 1 pêche – des fraises des bois (ce sont les fruits que j’avais, mais vous pouvez mettre d’autres fruits : poire, ananas, framboises) – 1 demi verre de lait  – beurre pour le moule

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, ajoutez le demi verre de lait et les fruits coupés en morceaux. Versez dans un moule beurré et fariné et mettez à four chaud 200° durant 20 minutes. Baissez la température du four à 180° et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes. Un couteau plongé dans le gâteau doit ressortir sec, sans trace de pâte.

Démoulez le gâteau au sortir du four sur une grille à pâtisserie et laissez-le refroidir avant de le poser sur un plat.

 

 

6 juin 2008

Salade rafraîchissante de Granny, endive et cœurs de palmier***

 

Il vous faut :

1 pomme Granny Smith  – 1 endive – 1 petite boîte de cœurs de palmier – un morceau de mimolette.

Vinaigrette : sel – poivre – citron – moutarde – huile – estragon frais .

 

Epluchez et épépinez une pomme Granny Smith, coupez-la en petits cubes et arrosez-la avec le jus d’un demi citron. Lavez l’endive, retirez le cône amer et coupez-la en très fines rondelles. Egouttez les cœurs de palmiers et coupez-les en rondelles. Dans un saladier, faites la vinaigrette : mettez le sel, puis le citron, bien mélanger. Ajoutez la moutarde puis le poivre, délayez à nouveau. Ajoutez l’huile. Emulsionnez. Coupez la mimolette en petit dés, ajoutez l’estragon haché et mélangez le tout. Laissez au réfrigérateur durant ½ heure avant de servir.

 

 

Emincé de porc en soleil de pêches***

Il vous faut :

500 gr de sauté de porc – 4 carottes – 2 oignons rouges – 1 poivron vert – 1 boîte d’oreillons de pêches – 2 gousses d’ail – huile d’olive – sel – poivre – thym  – un peu de beurre.

 

Coupez le porc en fines lamelles et laissez-le mariner ½ heure avec quelques branches de thym, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Dans une cocotte, faites revenir les oignons en rondelles dans une c. à s. d’huile d’olive, ajoutez le poivron épépiné et coupé en petits carrés et les carottes épluchées et coupées en rondelles. Salez, poivrez, mouillez avec deux c. à s. du jus de la boîte de pêches et couvrez. Laissez cuire à feu doux. 

Faites revenir dans une poêle, dans un peu de beurre, les morceaux de porc, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez 2 c. à s. de jus de pêche et laissez évaporer et caraméliser. Mettez le contenu de la poêle dans la cocotte. Déglacez la poêle avec un peu d’eau et mettez également le jus déglacé dans la cocotte. Epluchez l’ail, coupez-le en rondelles et ajoutez dans la cocotte. Couvrez et continuez la cuisson à feu doux durant 20 minutes. 

  

Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle. Egouttez et coupez les oreillons de pêches en tranches et faites-les rissoler dans le beurre en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

Dressez le porc et sa garniture sur un plat chaud. Disposez les tranches de pêches rissolées tout autour du plat. Servez. 

 

5 juin 2008

Pavé de bœuf aux girolles et à la fleur de thym***

Il vous faut :

Pour 2 personnes :

2 pavés de bœuf – 2 tomates – 3 courgettes  - 200 gr de girolles – 5 gousses d’ail – 1 biscotte – 2 tranches de pain – 20 cl de crème fraîche – persil – feuilles de menthe – fleurs de thym – huile d’olive – sel – poivre – 2 noix de beurre – 2 c.à.s de cognac.

Lavez puis coupez les tomates en deux. Posez-les dans un plat allant au four. Salez, poivrez. Hachez une gousse d’ail et répartissez-la sur les tomates. Ecrasez la biscotte et parsemez les tomates de la chapelure obtenue. Mettez un filet d’huile d’olive sur chaque tomate et passez à four chaud 210° durant 30 minutes.

Lavez et coupez les courgettes en petits dés. Mettez de l’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les dés de courgettes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée. Emincez 2 gousses d’ail et ajoutez aux courgettes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Faites revenir les girolles dans un peu d’huile. Salez, poivrez, ajoutez deux gousses d’ail en morceaux. Arrosez de Cognac et ajoutez la crème fraîche. Réservez.

Faites griller les 2 tranches de pain. Réservez.

Mettez les noix de beurre dans une poêle puis faites revenir les pavées de bœuf sur toutes leurs faces. Salez et poivrez. Emiettez un peu de fleurs de thym sur le dessus.

Montage : Prenez des assiettes chaudes. Posez un pavé de bœuf sur une tranche de pain grillé. Mettez sur l’assiette une partie des courgettes et 2 demi tomates. Nappez le fond d’assiette et la viande avec la sauce à la crème aux girolles. Disposez quelques girolles sur l’assiette. Mettez de la menthe hachée sur les tomates et du persil haché sur les courgettes et les girolles. Posez une branche de thym en fleur sur la viande. Servez aussitôt.

 

 

4 juin 2008

Mille-feuilles d’endives caramélisées

à l’emmenthal et au jambon braisé***

(recette de Nadine, créée le 30 Mai 2008)

Il vous faut :

1,5 kg d’endives – 2 noix de beurre – 1 cube ½ de bouillon de bœuf – du poivre – quelques branches de thym frais – 2 sucres – 5 tranches de jambon braisé – 300 gr d’emmenthal (en bloc) – des biscottes + 50 gr de beurre – 10 gr de beurre pour le moule

Ecraser grossièrement 6 ou 7 biscottes dans un bol et les recouvrir de 50 gr beurre fondu. Bien mélanger. Mettre ce bol au réfrigérateur.

Laver les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer le cône amer. Faire fondre la noix de beurre dans une poêle, y mettre les endives et les faire braiser en les tournant fréquemment (pour 1,5 kg d’endives, il vous faudra probablement 2 poêles). Ajoutez les sucres, les cubes de bouillon émiettés et le thym effeuillé, poivrez au poivre du moulin et ajoutez un demi verre d’eau (Répartissez dans les deux poêles). Laissez caraméliser en surveillant et en continuant de retourner régulièrement les endives. 

Prenez un moule à cake anti-adhésif et beurrez-le généreusement. Emiettez dans le fond la moitié des biscottes réservées au réfrigérateur. Etalez une couche d’endives, puis une couche de gruyère en lamelles, puis une couche de jambon et à nouveau du gruyère en lamelles, continuez avec une couche d’endives et recommencez avec le gruyère en lamelles, le jambon, à nouveau les lamelles de gruyère, puis les endives, jusqu’à épuisement des ingrédients. Finissez par une couche d’endives suivies de fines tranches d’emmenthal, puis de biscottes écrasées au beurre. Tassez bien et mettez au four à 180° durant 30 minutes. Sortez du four. Laissez reposer 5 minutes, puis démoulez le mille-feuilles d’endives sur un plat. Servez en coupant des tranches avec un couteau bien effilé.

 

3 juin 2008

Fraisier***

Il vous faut :

500 gr de fraises

Pour la génoise : 4 oeufs - 120 gr de sucre – 120 gr de farine – beurre + 1 c. de farine pour le moule

Pour la crème mousseline : 60 cl de lait – 300 gr de sucre – 4 œufs + 1 jaune – 90 gr de maïzena – 125 gr de beurre 

Pour le sirop : 15 cl d’eau – 100 gr de sucre – 2 c. à s. de rhum Pour la couverture : 1 petit verre d’eau – 8 c. à s. de sucre glace – un peu de liqueur de fraises (ou un petit morceau de pâte d’amande rose) 

Pour la décoration : quelques fraises – des feuilles de menthe

   

 

Génoise

Beurrez un moule à manqué et farinez-le. Mettez-le au réfrigérateur. Cassez les œufs dans un cul-de-poule (ou dans une casserole). Placez le cul-de-poule sur le gaz au-dessus d’un bain-marie. Ajoutez le sucre aux œufs et à l’aide d’un batteur électrique, mixez jusqu’à obtention d’une masse mousseuse ayant largement doublé de volume. Incorporez la farine délicatement hors du feu et versez dans le moule à manqué. Mettez à four 180° durant 20 minutes. Un couteau planté dans le gâteau doit ressortir sec (sans trace de pâte). Mettez à refroidir sur une grille (pour que la génoise ne colle pas sur un plat). 

Crème mousseline

Faites bouillir le lait avec 150 gr de sucre. Mettez les œufs et le reste du sucre dans un récipient à hauts bords et battez au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena en battant toujours au batteur et versez doucement le lait bouillant sur le mélange en fouettant toujours. Remettez votre préparation dans la casserole sur feu doux, tout en continuant à fouetter. Retirer du feu dès que le mélange épaissit et ajouter le beurre en petits morceaux. Je rajoute une c. à s. de rhum pour corser un peu le goût. On peut ajouter également de la liqueur de fraises. Laissez refroidir. 

Sirop

Pour imbiber votre génoise, préparez un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre et en ajoutant soit du rhum, soit de la liqueur de fraises. Coupez la génoise en deux dans le sens de l’épaisseur. Placez le fond dans un moule dont vous pourrez retirer l’entourage une fois le gâteau terminé. Imbibez la génoise de sirop. Ne la détrempez pas. Lavez les fraises sous l’eau courante et équeutez-les. Coupez-les en deux. Gardez-en quelques unes pour le décor final. Disposez les demi fraises sur le pourtour du fraisier, côté coupé à l’extérieur. Remplissez le centre du gâteau avec la moitié de la crème. Disposez le reste des fraises coupées sur toute la surface et recouvrez avec le reste de la crème. Faites bien entrer la crème entre les fraises du pourtour. Recouvrez avec le deuxième disque de génoise et imbibez-le légèrement de sirop. Mettez au frais. 

Couverture

Faites un sirop de glaçage pour la couverture avec de l’eau, du sucre glace et de la liqueur de fraises que vous faites bouillir. N’ayant pas de liqueur de fraise, j’ai utilisé de la pâte d’amande rose que j’ai fait fondre dans mon sirop eau/sucre glace. Disposer quelques fraises et quelques feuilles de menthe joliment sur le dessus du fraisier. Etalez le sirop de couverture obtenu sur le dessus du gâteau et sur les fraises et remettez au frais.

Servir quelques heures après ou le lendemain.

 

2 juin 2008

Agneau grillé au thym et à l’ail***

Il vous faut :

Quelques « steaks » d’agneau assez épais pris dans l’épaule – une grosse noix de beurre – 5 gousses d’ail – sel – poivre – quelques branches de thym frais

Mettez le beurre dans une poêle, puis les steaks d’agneau. Faites les griller à feu vif. Salez, poivrez, coupez l’ail en morceaux, ajoutez-le, effeuillez le thym. Retournez les steaks d’agneau et salez et poivrez l’autre côté. Quand ils sont bien dorés, les poser sur un plat. Déglacez la poêle avec deux c. à s. d’eau, donnez un bouillon en raclant les sucs de la poêle. Versez sur la viande. Ajouter un peu de persil haché et de thym frais effeuillé. Servez aussitôt.

 

 

 

Carottes au lard fumé***

Il vous faut :

500 gr de carottes nouvelles – 4 gousses d’ail – une poignée de lardons fumés – une noix de beurre – du persil – ½ bouillon cube de bœuf – 1 oignon – poivre

Epluchez les carottes et coupez-les en biseau. Dans une cocotte, mettez le morceau de beurre. Epluchez l’oignon et émincez-le. Mettez le dans la cocotte en compagnie d’une poignée de lardons fumés. Laissez blondir l’ensemble. Ajoutez les carottes, l’ail en petits morceaux, le ½ bouillon cube de bœuf. Ne salez pas. Poivrez. Ajoutez une petit verre d’eau et laissez cuire à couvert durant 10 minutes. Mettez sur un plat, parsemez de persil haché. Servez avec des steaks d’agneau.

 

 

1er juin 2008

 Asperges sauce mousseline***

Il vous faut :

Une vingtaine d’asperges – sel

Pour la sauce mousseline : 120 gr de beurre – 2 jaunes d’œuf – sel – poivre – piment de Cayenne – 5 cl de crème fraîche liquide – le jus d’un demi-citron (attention, cette sauce est ardue à réaliser).

Lavez et épluchez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur en les salant légèrement. Réservez dans un endroit tiède, sur papier absorbant ou sur une serviette blanche.

Sauce mousseline :

Mettez 5 cl d’eau dans une casserole puis 2 jaunes d’œuf. Salez, poivrez, ajoutez une petite pointe de piment de Cayenne. Mettez sur feu doux et mixez au batteur électrique. Votre mélange épaissit doucement et devient mousseux. Attention de ne pas laisser bouillir le mélange, les œufs coaguleraient. Ajoutez 1 bonne c. à s. de citron pressé. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez-le dans votre préparation en battant toujours. Votre sauce doit avoir épaissi et être très lisse. Sortez- la du feu et réservez. Fouettez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle double de volume. Incorporez-la délicatement à la sauce et servez avec les asperges sans tarder.

   

Si votre sauce venait à tourner, laissez-la refroidir, ajoutez un peu d’eau froide et émulsionnez à nouveau. Elle doit retrouver son côté lisse.

 

 

 

 

Moules farcies à la duxelles de champignons***

Il vous faut :

Une vingtaine de grosses moules – du beurre – 6 champignons de Paris coupés en duxelles – 2 gousses d’ail – 1 échalote – poivre – sel – persil – estragon – 1 ou 2 biscottes –

Lavez les moules et les nettoyer. Les faire ouvrir dans une casserole. Garder le jus des moules pour la réalisation de la recette de lingue, ci-dessous. Retirer la valve supérieure des moules et les disposer sur une tourtière revêtue de papier alu froissé. Dans un bol, réalisez la duxelles de champignons (champignons de Paris lavés et coupés en tous petits morceaux), coupez également l’ail et l’échalote en menus morceaux. Ajoutez le persil et l’estragon haché. Salez légèrement et poivrez. Ecrasez à la main une ou deux biscottes. Bien mélanger l’ensemble et à l’aide d’une cuillère disposez la farce sur les moules. Posez une petite noisette de beurre sur chaque moule et  passez sous le grill du four durant 3 ou 4 minutes.

  

 La farce des moules doit être dorée. Servez sans attendre.

 

 

 

Filets de Lingue rôtis au thym***

 

Il vous faut :

2 filets de lingue (ou julienne) – 1 échalote – 2 gousses d’ail – 1 tomate – une dizaine de champignons de Paris – du thym frais – du persil – du sel – du poivre – de l’huile d’olive – du jus de moules – 1 citron – 30 gr de beurre

Disposez les filets de lingue dans un plat et arrosez-les de jus de citron. Salez très légèrement – poivrez. Découpez une tomate en rondelles et disposez-la autour du poisson. Lavez et coupez en fines lamelles des champignons de Paris, coupez l’ail et l’échalote en fines rondelles et parsemez le plat avec ces ingrédients. Coupez le citron en rondelles fines. Disposez-les autour du poisson. Mettez quelques branches de thym, quelques brins de persil, et un filet d’huile d’olive sur le poisson. Vous aurez fait ouvrir des moules sur feu vif et récupéré le jus. Versez ce jus dans le fond du plat. Si vous n’avez pas de moules, remplacez par 2 verres de vin blanc sec. Mettez le plat au four une demi heure à 180°.

Arrosez le poisson en cours de cuisson avec le jus. Sortez le poisson du four. Récupérez le jus du plat et faites-le réduire dans une casserole. Remettez, pendant ce temps, les filets de lingue dans le four chaud éteint. Quand le jus a réduit à la valeur d’une tasse, ajoutez un filet de citron, puis le beurre, mixez et versez bien chaud sur le poisson. Servez avec des pommes vapeur ou une fondue de poireaux.

 

 
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