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Recettes du 1er au 15 septembre 2008

15 septembre 2008 

Cake à la Feta, au jambon et aux tomates*** 

Il vous faut : 

200 gr de farine - 8 gr de levure - 3 œufs - sel (2 pincées) - poivre - 10 cl d'huile d'olive - 10 cl de crème fraîche liquide - 80 gr de gruyère râpé - 150 gr de Feta - 100 gr de dés de jambon - une vingtaine d'olives farcies au poivron - 2 tomates bien fermes - origan - ciboulette et persil haché - 1 noix de beurre pour le moule. 

 

 

Préparez tout d'abord les tomates. Passez-les dans l'eau bouillante pour pouvoir les éplucher facilement. Epépinez-les et ne gardez que la chair que vous coupez en petits dés. Placez-les dans un égouttoir. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez les dés de tomates, salez légèrement et ajoutez une petite cuillère d'origan. Faites-les revenir rapidement afin qu'elles perdent encore un peu d'eau (les dés ne doivent pas se défaire) et réservez. 

Prenez un saladier et incorporez en mélangeant au fouet à main au fur et à mesure, dans l'ordre : la farine, la levure, les œufs entiers, les 2 pincées de sel (ne pas trop saler, les autres éléments l'étant suffisamment), le poivre, l'huile d'olive, la crème fraîche liquide, le gruyère râpé. Changer alors le fouet pour une cuillère en bois afin de ne pas casser les autres éléments. Ajoutez la Feta en dés, les olives, les dés de jambon, les herbes hachées et enfin les dés de tomates. Beurrez un moule à cake antiadhésif et versez-y votre préparation. 

Mettez à four chaud à 210° durant ¼ d'heure. Sortez le cake. A l'aide d'un couteau, faites une entaille sur le dessus du cake dans toute la longueur, baissez la température du four à 180° et remettez le cake à cuire pour ½ heure.

 

A servir tiède, soit en dés à l'apéritif, soit en entrée accompagné d'une salade.

 

 

14 septembre 2008 

Cerf en civet*** 

Il vous faut : 

800 gr de cerf (dans l'épaule) en morceaux - 150 gr de lardons fumés - sel - 2 c. à s. de farine - beurre/huile - champignons de Paris (250 gr) - 2 c. à s. de concentré de tomate - persil.

Marinade : 2 belles échalotes - 2 carottes - 2 feuilles de laurier - thym frais - grains de poivre - 3 clous de girofle - 75 cl de vin rouge de bonne qualité (ici une première côte de Bordeaux) 

Préparez la marinade : Epluchez les échalotes et coupez-les en quartiers. Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un plat creux avec le laurier, le thym, les grains de poivre, les clous de girofle. Disposez les morceaux de cerf .

 

 

Couvrez de vin rouge. Laissez mariner au frais une douzaine d'heures. 

 

 

Versez l'ensemble dans une passoire avec une casserole au-dessous pour récupérer le vin. Prenez les morceaux de cerf et épongez-les. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un beau morceau de beurre + 1 c. à s. d'huile et mettez à dorer les morceaux de cerf. Epongez les échalotes et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez au cerf pour les faire dorer. Ajoutez les lardons fumés et laissez-les fondre. Salez et poivrez (1/2 c. à c. de poivre moulu). 

 

 

Saupoudrez de farine (2 c. à s. environ) et mouillez avec le vin de la marinade. Ajoutez le reste des éléments contenus dans la passoire (carottes et aromates) et les deux cuillères de concentré de tomate. Bien mélanger et laissez cuire à petits bouillons 30 minutes à couvert, en mélangeant de temps en temps pour que ça n'attache pas. Ajoutez des champignons de Paris émincés et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Si la sauce venait à manquer, ajoutez un peu d'eau. Goûtez. Si c'est un peu acide à votre goût, ajoutez 1 sucre. 

 

   

Servez dans un plat creux et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez servir avec des pommes vapeur ou des pommes sautées ou encore avec des tagliatelles.

 

 

13 septembre 2008 

Tartelettes amandines aux brugnons*** 

Il vous faut pour 4 tartelettes : 

1 pâte à tarte feuilletée - 4 brugnons - 100 gr d'amandes en poudre - 2 œufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 c. à café de farine - 100 gr de cassonade - beurre. 

 

 

Beurrer 4 petits moules avec des bords un peu plus hauts que ceux des moules traditionnels. Coupez la pâte feuilletée en 4 et garnissez les moules en faisant remonter la pâte jusqu'en haut des bords. Piquez la pâte à la fourchette. Dans un saladier, mettez les œufs et la cassonade. Bien mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la crème. Quand le mélange est homogène versez dans les moules. Epluchez les brugnons, coupez-les en lamelles et répartissez-les dans les moules. Mettez à four chaud 190° durant 30 minutes. 

 

Tartelettes amandines aux mûres sauvages cuites*** 

Il vous faut pour 4 tartelettes : 

1 pâte à tarte feuilletée - 400 gr de mûres - 100 gr d'amandes en poudre - 2 oeufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 c. à c. de farine - 100 gr de cassonade - beurre. 

 

 

Beurrer 4 petits moules avec des bords un peu plus hauts que ceux des moules traditionnels. Coupez la pâte feuilletée en 4 et garnissez les moules en faisant remonter la pâte jusqu'en haut des bords. Piquez la pâte à la fourchette. Dans un saladier, mettez les œufs et la cassonade. Bien mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la crème. Quand le mélange est homogène versez dans les moules. Lavez les mûres, égouttez-les et versez-les dans la préparation amandine. Mettez à four chaud 190° durant 30 minutes. 

 

Tartelettes amandines aux mûres sauvages fraîches***

Il vous faut pour 4 tartelettes : 

1 pâte à tarte feuilletée - 400 gr de mûres - 100 gr d'amandes en poudre - 2 oeufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 c. à c. de farine - 100 gr de cassonade - beurre - 

Beurrer 4 petits moules avec des bords un peu plus hauts que ceux des moules traditionnels. Coupez la pâte feuilletée en 4 et garnissez les moules en faisant remonter la pâte jusqu'en haut des bords. Piquez la pâte à la fourchette. Dans un saladier, mettez les œufs et la cassonade. Bien mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amande et la crème. Quand le mélange est homogène, versez dans les moules. Mettez à four chaud 190° durant 25 minutes. Sortez les tartelettes du four. Laissez tiédir. Les retirer des moules. 

 

 

Laissez-les refroidir complètement et posez les mûres sur les tartelettes. 

 

Vous pouvez décorer les tartelettes avec de la chantilly.

 

 

12 septembre 2008 

Salade de haricots verts au thon*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

400 gr de haricots verts frais - 2 œufs - 150 gr de thon au naturel - 2 tomates - 1 oignon frais - estragon - persil - sel - poivre - citron - vinaigre à l'échalote - moutarde - huile. 

 

 

Epluchez et lavez les haricots verts. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée durant 20 minutes. Egouttez-les. Faites cuire les œufs (8 à 10 minutes pour des œufs durs). Mettez-les dans l'eau froide et écalez-les sous un filet d'eau. Mettez les tomates dans l'eau bouillante 30 secondes. Epluchez-les, épépinez-les et coupez la chair en petits dés. Epluchez l'oignon frais et coupez-le en fines rondelles. 

Préparez la sauce dans un bol. Sel, poivre, un jet de jus de citron, 1 c. à c. de moutarde, un trait de vinaigre à l'échalote, huile. Bien émulsionner. Mettez les haricots verts dans un plat creux, saupoudrez-les d'estragon haché et verser ¾ de la sauce. Bien mélanger. Au-dessus, disposez les dés de tomates, le thon émietté, les rondelles d'oignon, les œufs durs coupés en quartiers. A l'aide d'une cuillère à soupe, mettez le reste de la sauce sur la salade, décorez avec du persil et servez.

 

 

11 septembre 2008 

Chaussons au thon*** 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 1 boîte de thon au naturel - 1 œuf entier + 1 jaune - persil haché - jus de citron - 1 c. à s. de crème fraîche - sel - poivre. 

 

 

Etalez la pâte feuilletée. A l'aide d'un verre, découpez des ronds dans la pâte. Egouttez le thon, mettez-le dans une assiette, écrasez-le à la fourchette, ajoutez l'œuf entier, la crème, le persil haché, salez très légèrement, poivrez généreusement. Ajoutez un trait de jus de citron. Bien mélanger l'ensemble. 

Garnissez chaque rond de pâte avec une c. à c. de farce au thon. Refermez en forme de chausson en pinçant bien pour refermer celui-ci sur lui-même. Dorer au pinceau avec le jaune d'œuf et mettez à four chaud 200° durant 20 minutes. 

Ces petits chaussons au thon peuvent se congeler.

 

 

10 septembre 2008 

Filet mignon rosé aux échalotes et à la sauce curry*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 filet mignon (450 gr) - 2 échalotes - sel - poivre - curry - 20 cl de crème - beurre. 

 

 

Coupez le filet en tranches de 2 cm d'épaisseur. Faites fondre une noix de beurre dans la poêle. Posez les tranches de filet dans le beurre bien chaud et faites-les dorer des deux côtés. Ajoutez les échalotes émincées. Salez, poivrez, ajoutez 2 c. à c. de curry. Faites revenir l'ensemble. Mouillez avec la crème en la versant en plusieurs fois et en mélangeant. Dès que la crème nappe bien les tranches de filet, servir en saupoudrant le plat de persil haché. Le filet doit être légèrement rosé à l'intérieur.

 

 

9 septembre 2008 

Ailes de dinde au maïs et petits pois*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

8 ailes de dinde - 3 oignons - 1 boîte de maïs - 500 gr de petits pois surgelés - sel - poivre - beurre/huile. 

Dans une cocotte, faites revenir les ailes de dinde dans un mélange beurre/huile. Quand elles sont bien dorées, ajoutez les oignons émincés et laissez-les prendre légèrement couleur (il faut 10 minutes en remuant souvent)

 

 

Ajoutez le maïs et les petits pois surgelés. Salez et poivrez. Couvrez (sans rajouter de liquide) et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Servez.

 

 

 

8 septembre 2008 

Hérissons de pêches jaunes et de pêches de vigne

sur croquants aux amandes*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 pêches jaunes et 2 pêches de vigne - 50 gr amandes effilées - 120 gr de sucre en poudre.

Croquants aux amandes : 120 gr de poudre d'amandes - 120 gr de sucre roux (cassonade) - 120 gr de beurre - 20 gr de farine - 3 blancs d'œufs. 

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre roux, la poudre d'amande et les blancs d'œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez à la préparation. Mélangez bien et mettez la préparation au froid durant 1 heure ou 2. 

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, plongez-y les pêches 30 secondes. Retirez-les et épluchez-les. Posez-les dans une casserole, ajoutez les 120 gr de sucre et couvrez d'eau à niveau. Laissez cuire à petits bouillons durant 10 minutes. Sortez les pêches, égouttez-les et laissez-les refroidir. 

Préchauffez le four à 180°. 

Etalez la pâte rafraîchie sur une feuille de cuisson ou sur une plaque anti-adhésive sur 1 cm environ d'épaisseur. Formez des carrés ou des ronds et faites cuire 20 minutes. La pâte va s'étaler légèrement. Sortez du four et laissez refroidir sur grille. 

Piquez les pêches avec les amandes en forme de hérisson. Posez-les sur un plat. Saupoudrez d'un petit peu de sucre en poudre et passez à four chaud 5 minutes pour que les amandes brunissent très légèrement. 

 

    

 

Mettez les pêches à refroidir. 

Faites réduire le sirop où les pêches ont cuit à quelques cuillères. 

Dressez les pêches sur les croquants aux amandes. 

 

 

Vous pouvez les accompagner d'une boule de glace à la vanille et arroser les pêches avec une cuillère de sirop.

 

 

 

7 septembre 2008 

Filets de maquereaux panés au confit d'échalotes*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 maquereaux - beurre - huile - chapelure (ou 4 biscottes écrasées) - 1 œuf - de la moutarde - 1 c. à s. de farine - gros sel - poivre - 

Confit d'échalotes : 8 échalotes - beurre - vinaigre balsamique - 2 sucres - sel - poivre. 

Préparer le confit d'échalotes : Epluchez les échalotes. Emincez-les sur une planche, mettez-les dans une casserole où vous aurez fait fondre une bonne noix de beurre. Faites revenir les échalotes sans les laisser prendre couleur. Salez. Arrosez de vinaigre balsamique (ou à défaut de vinaigre de vin). Bien mélanger. Laissez cuire 1 minute et mouillez avec un verre d'eau. Ajoutez 2 sucres. Poivrez généreusement au poivre gris fin. Donnez un bouillon et laissez mijoter à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau. 

Préparez les maquereaux que vous aurez choisi très frais. Videz-les, lavez-les. Otez les filets. Pour cela, coupez la tête sous les ouies et à l'aide d'un couteau bien affûté, détachez les filets en passant le couteau le long de l'arête centrale, en partant de la queue. Coupez les nageoires aux ciseaux. Posez les filets à plat et à l'aide d'une pince à épiler, ôtez les arêtes que vous sentirez très facilement en passant le doigt au milieu du filet. Placez les filets, côté chair sur le dessus, dans une assiette et salez la chair au gros sel de Guérande (ou autre). Puis mettez les filets à reposer une demi heure au réfrigérateur. 

 

 

Passez ensuite les filets sous l'eau courante. Epongez-les dans du papier absorbant. Poivrez-les, puis enduisez-les de moutarde côté chair. Passez-les ensuite dans la farine. Dans une assiette creuse, battez un œuf entier. Mettez les filets un à un dans l'œuf, puis passez-les dans la chapelure. Faites-les cuire à la poêle dans un mélange beurre/huile. 

 

 

Vous les servirez avec le confit d'échalotes et des épinards en branche à la crème. Dressez sur assiette, en intercalant filets de maquereaux et épinards. Décorez avec le confit d'échalotes.

 

 

 

6 septembre 2008 

Baklava*** 

Il vous faut : 

Soit un paquet de feuilles de brick, soit 3 pâtes feuilletées - 200 gr de poudre de noix (ou de noisettes) - huile - sucre en poudre 

Sirop : eau - sucre - miel 

La recette photographiée a été faite avec des feuilles de brick et de la poudre de noisettes, mais je trouve que le résultat est bien meilleur avec de la pâte feuilletée. 

 

 

Prenez des feuilles de brick. Huilez la lèchefrite du four. Etalez 2 ou 3 feuilles de brick qui doivent occuper exactement le fond de votre plat. Mélangez 100 gr de sucre à la poudre de noisette et étalez une partie de cette préparation sur les feuilles de brick. Mettez une autre couche de feuilles de brick, puis de la poudre de noisette sucrée et multipliez les couches jusqu'à épuisement. Finissez par 2 ou 3 feuilles de brick. Huilez le dessus en insistant sur les bord et mettez à four chaud 180° durant 35 minutes. Pendant ce temps, faîtes un sirop composé de 200 cl d'eau, 100 gr de sucre et 250 gr de miel que vous faîtes bouillir. Sortez votre gâteau quand il est cuit. A l'aide d'un couteau, coupez-le soit en carrés de 5 cm x 5 cm, soit en losanges, puis versez votre sirop chaud sur le gâteau encore chaud. Il doit absorber tout le sirop. Laisser reposer 12 à 24 heures et servez. 

 

Si les gâteaux sèchent un peu, vous pouvez refaire du sirop et le verser sur ceux-ci. Personnellement, je remets un peu de miel liquide sur les gâteaux avant de les servir.

 

 

5 septembre 2008

Coquille de saumon en feuilleté***

Il vous faut :
1 boîte de saumon au naturel - poivre - pâte feuilletée - un jaune d'œuf - persil - ciboulette - estragon - 1 c. à s. de crème fraîche.

 

 

Egouttez la boîte de saumon. Mettez le saumon dans une assiette. Ajoutez le persil, la ciboulette et l'estragon hachés en bonne quantité et la crème fraîche. Poivrez généreusement. Ecrasez l'ensemble à la fourchette et mettez dans des coquilles de Saint-Jacques. Couvrez avec la pâte feuilletée que vous découpez aux contours des coquilles. Faites un décor en pâte sur le dessus (fleurs ou feuilles, ou décor géométrique). Dorez l'ensemble au pinceau avec le jaune d'œuf. Mettez à four chaud 190° durant 30 minutes. Servez chaud avec une salade.

 

 

4 septembre 2008 

Endives braisées à la poêle au jambon et gruyère*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 endives - 150 gr de jambon en dés - 50 gr de gruyère râpé - 1 sucre - 1 noix de beurre - poivre - 1 bouillon cube de bœuf (ou un cube ail/persil) - persil haché. 

 

 

Coupez les endives en rondelles et faites-les revenir à la poêle dans la noix de beurre, poivrez (ne salez pas) et ajoutez le bouillon cube et le sucre. Couvrez et laissez cuire en remuant de temps en temps durant 10 minutes. Ajoutez les cubes de jambon et la moitié du gruyère râpé. Mélangez et chauffez encore deux minutes, puis saupoudrez avec le reste du gruyère râpé et avec le persil haché. Servez dans la poêle.

 

 

3 septembre 2008

Mousse au chocolat*** 

Il vous faut : 

6 oeufs très frais - 1 plaque de 200 gr de chocolat noir à pâtisser - 50 gr de beurre fin fondu - 100 gr de sucre glace - une pincée de sel. 

 

 

Faites fondre une plaque de chocolat à cuire (200 gr) au bain-marie. Hors du feu ajoutez le beurre. Séparez le blanc du jaune des oeufs. Mélangez les jaunes avec votre préparation au chocolat. Battez les blancs en neige très ferme en y ajoutant une pincée de sel. Mélanger blancs montés et préparation au chocolat délicatement à la cuillère en bois en soulevant la masse de blancs par le dessous. Disposez dans des ramequins et mettez au réfrigérateur 2 heures avant de servir. 

Si vous aimez sucré, ajoutez 2 c. à s. de sucre glace à vos blancs d'œufs une fois battus. Si vous aimez parfumé, ajoutez une demi-tasse de café très fort au chocolat au moment où il fond (ou bien un bouchon de rhum, ou les deux).

 

 

 

2 septembre 2008 

Rognons de porc au vin et aux champignons*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

3 beaux rognons de porc - 2 oignons moyens - 4 gousses d'ail - 200 gr de champignons de Paris (ou une boîte) - 2 feuilles de laurier - sel - poivre - 1 c. à s. de vinaigre balsamique - 40 cl de vin rouge corsé (ici côte du Roussillon rouge) - 1 c. à s. de farine - 2 c. à c. de concentré de tomate - beurre et huile - persil haché. 

 

 

Nettoyez les rognons en les coupant en deux et en retirant les parties blanches, puis coupez-les en cubes. Faites revenir les oignons épluchés et émincés dans un mélange beurre et huile. Ajoutez les rognons et faites revenir rapidement. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier et l'ail haché. Saupoudrez de farine. Bien mélanger. Mouillez avec le vinaigre balsamique, puis avec le vin et le concentré de tomate. Bien mélanger. Ajoutez les champignons dont vous avez retiré le pied terreux et que vous avez coupé en lamelles. 

Afin que les rognons soient tendres et moelleux, ne cuisez surtout pas trop longtemps. 10 minutes à feu doux suffisent. Versez les rognons dans un plat, saupoudrez de persil frais haché et servez avec des pommes vapeur.

 

 

 

1er septembre 2008

Verrines de tomate à la Feta***

Il vous faut pour 3 verrines :

2 feuilles de laitue - 2 tomates - 1 oignon blanc frais et sa tige - 75 gr de Feta en saumure - 1 œuf - 20 cl de crème fraîche liquide (en brik) - 2 c. à c. de concentré de tomate - un peu de jus de citron - sel - poivre.

Préparez tous les ingrédients avant de faire le montage des verrines.

 

 

Lavez la salade et coupez-la en très fines lanières. Plongez les tomates dans l'eau bouillante 30 secondes pour les éplucher aisément. Les couper en 4 et ne garder que la chair. La couper en bâtonnets puis en petits dés et les mettre à égoutter dans une passoire fine. Coupez la Feta en petits dés. Epluchez l'oignon et couper la partie blanche en fins morceaux. Salez le au sel fin. Couper la tige verte en fines rondelles et réservez séparément. Dans un saladier profond, versez la crème et la monter en chantilly bien ferme au fouet électrique. Ajouter 2 c. à c. de concentré de tomate, salez, poivrez et ajoutez un jet de jus de citron. Continuer à battre au batteur électrique pour incorporer tous les éléments. Faites cuire l'œuf (8 à 10 minutes à l'eau bouillante pour avoir un œuf dur). Ecalez-le sous l'eau froide, puis écrasez-le à la fourchette. Salez et poivrez.

Faites le montage des verrines. Mettez la salade en lanière dans le fond. Recouvrez d'une couche de chantilly à la tomate. Mélangez tomates et Feta, poivrez et versez dans les verrines. Recouvrir avec l'oignon blanc, puis avec une couche de chantilly et enfin une couche d'œuf écrasé. Décorez avec des rondelles de tige d'oignon et mettez au frais jusqu'au moment de déguster.

 

   

 

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Verrines d'avocat au surimi***

Il vous faut pour 2 personnes :

1 avocat - 9 bâtons de surimi - 1 œuf - 2 feuilles de laitue - persil - mayonnaise - citron vert (ou jaune) - sel - poivre.

Faites une mayonnaise maison.

Cuisez l'œuf dur (8 à 10 m.). Mettez-le dans l'eau froide. Ecalez-le puis écrasez-le à la fourchette. Réservez.

Epluchez l'avocat. Détaillez-le en petits dés et arrosez-le d'un jus de citron vert. Réservez. Détaillez les feuilles de laitue en fines lanières. Dans la recette photographiée, j'ai mis des lanières d'endives.

Hachez les bâtons de surimi à l'aide d'un petit hachoir électrique à persil, mais ne hachez pas trop fin. Il ne faut pas qu'il forme une pâte, mais plutôt un râpé.

Montez la verrine : d'abord la salade, puis les dés d'avocat que vous aurez poivré au poivre du moulin, tassez bien à l'aide d'une petite cuillère, puis mettez le hachis de surimi, tassez à nouveau, puis la mayonnaise et enfin l'œuf écrasé.

 

Décorez avec du persil et mettez au frais avant de servir.

 

 
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