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RECETTES PORTUGAISES  DU 1er AU 15 JUILLET 2008

De retour d’Algarve, au sud du Portugal, je rapporte dans mes bagages de nombreuses recettes ensoleillées, réalisées sur place avec les produits locaux et bien sûr photographiées, pour vous faire profiter de ces couleurs éclatantes et aussi de ces goûts spécifiques, propres à cette région du Portugal. Alors place aux débauches de poissons, de coquillages, de crustacés, de légumes panachés aux coloris éclatants, aux odeurs de grillades, aux poulets, cochons de lait, agneaux et cabris, sous un ciel d’un bleu profond, sans nuages. Je vous livre mes recettes, concoctées au cœur de la cuisine, parfois avec les moyens du bord ! et dégustées sur des terrasses ombragées de fleurs en cascade, bougainvillées, chèvrefeuilles, roses, ipomées ou à l’abri de quelques palmiers.

Je vous apporte également quelques paysages, pour vous faire rêver et vous mettre dans l’ambiance.

 

         

 

         

 

         

 

           

 

         

 

15 juillet 2008 

Confiture d'oranges d'Algarve à ma façon***

"Aperto de laranjas de Algarve"

Il vous faut :

2 kg d'oranges (celles utilisées ont été achetées à Albufeira, au pied des orangers), sucre (açucar branco granulado), 1 citron, 1 morceau de beurre.

 

 

Lavez les oranges et coupez le zeste à l'aide d'un économe. Il ne doit pas y avoir de parties blanches. Coupez ces zestes en fins bâtonnets. Réservez. Epluchez alors les oranges en retirant toute la partie blanche et un maximum de peaux. Coupez-les en rondelles et récupérez les pépins. Mettre ces pépins dans un nouet fait avec une compresse bien ficelée. Pesez la pulpe d'orange et mettez 800 gr de sucre par kilo. Mettez les zestes coupés dans une casserole d'eau salée et faites bouillir durant 10 minutes. Egouttez puis faites bouillir à nouveau 15 minutes dans de l'eau pure. Renouveler ensuite deux fois l'opération. Puis égouttez-les, pesez-les et ajoutez 800 gr de sucre au kilo et faites cuire à feu doux en remuant souvent jusqu'à obtention d'un sirop. Réservez. Mettez la pulpe d'orange dans une bassine à confiture avec le sucre et le nouet contenant les pépins et faites cuire à petits bouillons durant 2 heures en mélangeant de temps en temps. Laissez ensuite votre confiture reposer toute une nuit. Le lendemain, retirez le nouet contenant les pépins. Donnez un petit coup de mixer, puis refaites bouillir. Si il y a de l'écume, mettez un morceau de beurre, bien mélanger. Ajouter alors les zestes confits, et faites cuire ½ heure. Ajoutez alors le jus d'un citron. Bien mélanger. A ce moment la confiture nappe bien la cuillère en bois et un peu de confiture dans une soucoupe fige parfaitement. Faites bouillir pots et couvercles. Retournez-les sur un torchon propre, puis remplissez-les avec la confiture chaude. Fermez les pots et retournez-les côté couvercle pour bien faire l'étanchéité. 

 

 

Il ne vous reste qu'à laisser refroidir et à mettre des étiquettes avec la date de fabrication et le nom des fruits contenus dans les pots.

 

 

14 juillet 2008

Ratatouille au chorizo portugais*** 

Il vous faut : 

1 chorizo portugais à la viande (Churiçao) - 1 oignon - 2 poivrons rouges - 1 poivron vert - 3 courgettes - 4 tomates - 1 boîte de concentré de tomate - sel - poivre - piment piri-piri - huile d'olive

 

 

Faites revenir dans un faitout, un oignon émincé, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Au fur et à mesure, mettez les autres éléments coupés en petits morceaux , poivrons, puis courgettes, puis tomates, puis concentré de tomates. Salez, poivrez, mettez le piri-piri, puis retirez la peau du chorizo, coupez-le en rondelles et ajoutez- le au plat. Bien mélanger et laissez mijoter à couvert à petit feu durant 1 heure ½ en remuant de temps en temps. Vous aurez une ratatouille confite, délicieuse.

 

 

13 juillet 2008

Vous aurez remarqué qu'il y a plusieurs recettes à base de lotte. Ayant acheté une belle lotte entière au marché aux poissons de Quarteira, en bordure de mer, nous avons pu réaliser 4 recettes avec celle-ci : 

- La soupe de lotte avec la tête 

- La lotte aux olives avec une partie de la queue 

- L'aïoli avec l'autre partie 

- Du foie de lotte au confit d'oignons pour étaler sur des toasts à l'heure de l'apéritif 

Nous avons donc " amorti " les 20 € investis dans ce poisson très délicat, mais un peu onéreux. 

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Soupe de lotte***

"Sopa de Tamboril" 

Il vous faut : 

Toute la partie avant de la lotte - 1 oignon - 3 tomates - 6 gousses d'ail - de l'huile d'olive - sel - poivre - ½ c. à c. de curry - 1 pointe de couteau de piment piri-piri - 1 sachet de soupe déshydratée de fruits de mer (sopa de marisco) ou de poisson sans pâtes - 1 poignée de crevettes épluchées - des croûtons à l'ail - du gruyère râpé - 2 litres d'eau. 

 

 

Mettez la lotte dans l'eau, ajoutez 1 c. à s. d'huile d'olive - l'oignon émincé - les tomates épluchées en morceaux, les gousses d'ail épluchées et hachées, un peu de sel (très peu car le sachet de soupe que l'on va rajouter est salé), le poivre, le piment et le curry et laissez cuire 20 bonnes minutes. Retirez la lotte et récupérez tous les morceaux consommables. Réservez. Donnez un coup de mixer dans la soupe. Ajoutez le sachet de soupe de fruits de mer. Cuisez à nouveau 10 minutes. Remettez les morceaux de lotte dans le faitout. Ajoutez les crevettes, les croûtons à l'ail et servez aussitôt avec le gruyère râpé.

 

12 juillet 2008

Morue grillée à la portugaise***

"Bacalao" 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 beaux morceaux épais de morue salée - sel - poivre - huile d'olive - beurre - pommes de terre - carotte - salade verte - oignon - persil - 2 gousses d'ail - citron - 1 tomate - 1 morceau de concombre 

 

 

Faites dessaler la morue posée dans un égouttoir, lui-même posé dans un récipient plein d'eau froide (cela permet au sel de se déposer au fond du récipient). Changer l'eau à plusieurs reprises. Faites pocher la morue à l'eau bouillante durant 5 minutes. Egouttez la morue et posez-la sur un papier absorbant. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faîtes dorer les morceaux de morue. Salez légèrement et poivrez. Servez avec des pommes vapeur sur lesquelles vous mettrez un morceau de beurre et avec quelques feuilles de salade assaisonnées à la vinaigrette, un peu de carottes râpées, une rondelle de tomate et quelques rondelles de concombre, un quart de citron et un oignon coupé en fines rondelles. Saupoudrez votre plat de persil haché et d'ail cru.

 

 

11 juillet 2008

Ragoût de porc à la portugaise***

Il vous faut : 

500 gr de porc pris dans la pointe - 1 chorizo portugais à la viande - un morceau de lard fumé - un chou vert portugais - des haricots blancs (ici en conserve - 2 pots) - 4 carottes - 3 pommes de terre - un oignon - sel - poivre - piri-piri - huile d'olive 

 

     

 

Dans un faitout, faites revenir l'oignon en morceaux dans l'huile d'olive. Coupez le lard fumé en fines tranches et ajoutez-les à l'oignon. Coupez le porc en cubes réguliers et mettez-le à revenir dans le faitout. Mettez également le chorizo dont vous aurez retiré la peau, coupé en fines lamelles. Laissez bien dorer le tout et ajoutez les carottes et le chou. Salez, poivrez, mettez une pointe de couteau de piment, mouillez avec un bon litre d'eau et laissez cuire à couvert 35 minutes. Ajoutez alors les pommes de terre coupées en gros morceaux et poursuivez la cuisson 20 minutes. Ajoutez alors les haricots rincés et égouttés et faites cuire 5 à 10 minutes supplémentaires. Mettez dans un plat creux et servez avec une pincée de persil sur l'ensemble.

 

10 juillet 2008

Soupe de haricots verts***

Sopa de feijao verde

Il vous faut :

2 pommes de terre – 1 poignée de haricots verts – 1 tomate – 1 oignon – 2 carottes – 1 poignée de riz (une c. à s. bombée) – sel – poivre –1 pointe de couteau de piment piri-piri - huile d’olive

 

 

Epluchez les haricots verts et coupez-les en très fins tronçons, réservez-les. Faites revenir l’oignon émincé dans un faitout, dans une c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez la tomate, puis les carottes et les pommes de terre en morceaux, salez, poivrez et ajoutez 2 litres d’eau. Laissez cuire à couvert durant 20 minutes. Mixez votre soupe, puis ajoutez les haricots verts en morceaux, la poignée de riz et la pointe de piment. Prolongez la cuisson durant 15 minutes et servez avec un filet d’huile d’olive.

 

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Truites au four, au citron et au romarin***

« Trutas »

Pour 2 personnes, il vous faut :

2 belles truites – huile d’olive – 1 citron (au choix vert ou jaune) – sel – poivre – 2 ou 3 branches de romarin frais – 2 tomates – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 1 biscotte ou de la chapelure – ½ verre de vin blanc sec.

Prenez un plat à gratin et disposez-y les truites. Coupez le citron lavé, de préférence non traité, en très fines rondelles. Salez et poivrez généreusement l’intérieur du poisson. Posez les tranches de citron se chevauchant l’une l’autre, à l’intérieur du poisson et 1 branche de romarin. Versez un bon filet d’huile d’olive sur le poisson et salez et poivrez l’extérieur. Coupez les tomates en deux, salez et poivrez-les. Hachez la gousse d’ail et mettez le hachis d’ail sur les tomates. Ecrasez la biscotte et parsemez-en les demi tomates. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et disposez-les dans le plat autour des truites, ainsi que le reste des tranches de citron. Parsemez le plat de brins de romarin et de fines tranches d’oignon et versez le demi verre de vin blanc au fond du plat. 

 

 

Mettez à four chaud à 200° durant 45 minutes. Servez en rajoutant un filet de citron frais.

 

On peut utiliser du citron vert pour cette recette qui donnera un goût plus exotique.

 

9 juillet 2008

Filets mignons de porc à l’ananas rôti***

Lombinos porcos e abacaxi

Il vous faut :

1 filet mignon de porc (entier, sans être ouvert en deux) – 1 oignon – ½ poivron rouge – 3 tranches d’ananas frais – beurre – sel – poivre – riz (125 gr) – safran – curry

 

Faites cuire le riz dans de l’eau salée avec ½ c. à c. de curry diluée dans l’eau.

Faites revenir le filet mignon coupé en morceaux de 2 cm d’épaisseur environ, à la poêle dans une noix de beurre. Salez, poivrez. Quand les médaillons sont bien dorés, réservez-les sur assiette. Dans une autre poêle, faites revenir l’ananas coupé en gros dés dans du beurre, à feu vif, jusqu’à ce qu’ils caramélisent légèrement. Ajoutez alors les médaillons de porc et faites revenir ensemble pendant 2 ou 3 minutes, puis réservez. Dans la poêle ayant servi à faire revenir les médaillons, faites fondre un morceau de beurre. Ajoutez l’oignon émincé et le demi poivron coupé en dés. Salez. Ajoutez un peu d’eau et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez le riz égoutté et le safran. Bien mélanger. Servez sur un plat en disposant le riz d’un côté et les médaillons à l’ananas de l’autre. Si vous avez le toupet vert de l’ananas, décorez votre plat en le coupant dans le sens de la longueur.  

 

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Nous sommes allés déjeuner dans une petite ville en bord de mer spécialisée dans le poulpe : Santa Luzia, à côté de Tavira, en Algarve. Tous les restaurants servent du poulpe à toutes les sauces. Les pêcheurs attrapent ceux-ci en mettant des pots en terre cuite au bord de la mer et les poulpes se réfugient dans les pots. Il n'y a plus qu'à les ramasser.

 

 

Je vous présente les photos des plats dégustés au restaurant « La Casa do polvo », au bord de la mer, à Santa Luzia.  Il y a un plat de poulpe au vin rouge (les tentacules de poulpe sont présentées entières) avec des pommes vapeur marinées également au vin rouge, une salade de poulpe aux pommes de terre et aux haricots blancs, du poulpe à la "bras" (ce sont des petits morceaux de poulpe mélangés à des pommes de terre râpées et cuites comme une purée), des poulpes en salade avec de la salade verte, des carottes etc... Les salades sont toujours assaisonnées avec de l'huile d'olive. Le poulpe au vin était d'une tendreté exceptionnelle, fondant dans la bouche. Je n'avais jamais mangé du poulpe aussi bon. Une adresse à recommander…

 

     

     

 

 

 

8 juillet 2008

Lotte à la tomate et aux olives, sur lit de spaghettis***

« Tamboril »

 

Pour 2 personnes, il vous faut :

1 beau morceau de queue de lotte  – 1 oignon – 3 tomates – sel – poivre – piment – 3 gousses d’ail - huile d’olive – 3 c. à s. d’olives (farcies aux poivrons ou non) – 1 verre de vin blanc sec – 150 gr de spaghettis

 

 

Faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, dans une sauteuse. Ajoutez les tomates coupées en morceaux. Salez, poivrez, mettez une pointe de couteau de piment et l’ail coupé en lamelles. Ajoutez le vin blanc et laissez mijoter 5 minutes. Mettez la lotte coupée en médaillons et les olives. Continuez la cuisson 10 minutes maximum. Retirez les morceaux de lotte et gardez-les au chaud. Laissez réduire la sauce. En même temps, vous aurez fait cuire des spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et dressez-les sur un plat chaud. Disposez la lotte au-dessus et nappez avec la sauce aux tomates et aux olives. Servez aussitôt.

 

 

7 juillet 2008

Œufs brouillés au chorizo et au fromage de chèvre***

(Ovos, chouriçao, caseiro cabeca, pimento e cebola)

 

Il vous faut pour 2 personnes :

6 œufs -100 gr de chorizo portugais coupé en copeaux fins - 50 gr de fromage de chèvre (ou de Feta) - ½ oignon – ½ poivron rouge (pimento) - de l’huile d’olive – sel – poivre – 1 pointe de piment (piri-piri)

 

     

Coupez le poivron en petits dés et émincez l’oignon épluché. Mettez 1 bonne cuillère d’huile d’olive dans la poêle et faites revenir le poivron et l’oignon. Quand ils ont pris couleur, ajoutez le chorizo. Laissez légèrement dorer en remuant. Battez les œufs avec sel, poivre, piment et fromage émietté. Versez sur le chorizo. Cuire en mélangeant sans laisser dessécher. Servir les œufs brouillés avec une salade verte croquante (alface frisada) à l’échalote.

 

 

 

6 juillet 2008

Mini tartelettes aux abricots, à la mangue

et aux pommes caramélisées***

 

Il vous faut :

Une pâte feuilletée pour un total de 40 mini tartelettes, 1 œuf, 6 abricots, 1 pomme genre Granny, ½ mangue, 1 c. à s. rase de farine, 15 cl de crème fraîche, 50 gr d’amandes en poudre, 5 c. à s. de sucre en poudre, 3 noix de beurre, un moule alvéolé en silicone de 15 formes

 

Etalez la pâte feuilletée. A l’aide d’un verre de faible diamètre, former des cercles qui vont vous servir de fonds de tartelette et disposez-les dans les alvéoles du moule. Utilisez 15 fonds de tartelette. Faites fondre 1 noix de beurre dans une poêle antiadhésive. Coupez les abricots dénoyautés en petits dés et faites-les dorer dans le beurre, puis ajouter 1 c. à s. de sucre et laissez caraméliser. Réservez. Dans un bol, battez l’œuf, 2 c. à s. de sucre, la farine, la crème, les amandes en poudre. A l’aide d’une cuillère à café, versez une cuillère de la préparation sur chaque fond de tartelette, puis 1 petite cuillère à café d’abricots caramélisés. Passez à four chaud à 200° durant 20 minutes. Démoulez dès la sortie du four et posez les tartelettes sur un plat.

Coupez ½ mangue épluchée en petits carrés. Mettez 1 noix de beurre dans la poêle propre, cuire 2 minutes et versez 1 c. à s. de sucre sur les mangues, laissez caraméliser. Réservez. Mettez 15 autres ronds de pâte dans les alvéoles du moule, mettez 1 c. à café de préparation à la poudre d’amandes sur chaque fond de tartelette, disposez une petite cuillère de mangue sur chaque tartelette. Mettez à four à 190° durant 20 minutes, puis démoulez.

Coupez la pomme épépinée et épluchée en petits dès. Mettez une noix de beurre dans la poêle propre et faites cuire en remuant durant 5 minutes, versez 1 c. à s. de sucre sur les pommes et faites caraméliser. Réservez. Prenez le reste de la pâte (morceaux restant). Faites-en une boule que vous étalerez au rouleau et faites des ronds dans ce reste de pâte que vous mettrez dans les alvéoles du moule (vous aurez assez de pâte pour faire encore 10 tartelettes), garnissez avec la crème restante et avec les pommes caramélisées et passez au four à 190° durant 20 minutes. Démoulez.

 

 

5 juillet 2008

Petit cochon de lait au miel d’Algarve***  

" Leitao "

Il vous faut :

½ petit cochon de lait – huile d’olive – sel – poivre – piment – miel d’Algarve – 1 oignon – 1 tomate

 

 

Préchauffer le four à 220 °. Poser le ½ cochon de lait sur la lèchefrite. Enduisez-le d’huile d’olive, salez, poivrez et saupoudrez de piment (piri-piri). Posez-le, côté peau en dessous et disposez l’oignon et la tomate, coupés en deux, autour du petit cochon. Enfournez-le. Après 30 minutes de cuisson, sortez votre plat, retournez le petit cochon et remettez-le au four 20 minutes. Sortez-le à nouveau et enduisez la peau de miel. Enfournez-le à nouveau pour 20 minutes. La peau doit devenir craquante et légèrement brune. Sortez le petit cochon, présentez-le aux convives, puis découpez-le. La partie la plus goûteuse est celle des côtelettes.

Déglacez le jus de cuisson avec 1 ou 2 c. à s. d’eau et servez la sauce avec le petit cochon, accompagné de pommes de terre sautées et d’une salade de tomates, concombres, oignons et fromage de chèvre assaisonnée à l’huile d’olive.

 

 

4 juillet 2008

Poivrons marinés en salade***

Il vous faut :

2 poivrons rouges – 2 poivrons verts – 4 gousses d’ail – sel – poivre – vinaigre – huile (moitié huile d’olive/moitié huile de tournesol)

 

 

Faites griller les poivrons sur la flamme du gaz jusqu’à ce que leur peau soit noire. Retirez une partie de cette peau grillée en passant les poivrons sous l’eau froide et terminez avec un couteau. Récupérez le jus qui se trouve à l’intérieur des poivrons. Epépinez-les puis coupez-les en fines lanières. Epluchez et émincez l’ail. Mettez les poivrons dans un plat creux avec leur jus récupéré, l’ail, le sel, le poivre, le vinaigre et l’huile et laisser macérer plusieurs heures en retournant fréquemment les lanières de poivrons dans la marinade. Gardez au frais, mais sortez les poivrons ½ heure avant de les servir.

 

 

 

Tortilla à la portugaise***

Il vous faut :

8 œufs – 1 chorizo portugais à la viande (chouriçao) – 4 pommes de terre – 2 oignons - persil – sel -  poivre – piment en poudre (piri-piri) – huile d’olive – une noix de beurre pour le moule

 

 

Faites chauffer le four à 200°. Cuisez les pommes de terre en robe des champs dans une casserole d’eau  salée. Piquez-les pour savoir si elles sont cuites. Le couteau doit s’enfoncer aisément à cœur. Egouttez-les puis épluchez-les et coupez-les en cubes. Réservez-les. Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les dorer dans une bonne c. à s. d’huile d’olive. Réservez-les. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en très fines lamelles. Réservez. Cassez les œufs dans un saladier. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de piment en poudre et du persil haché. Battez les oeufs en omelette. Ajoutez tous les ingrédients réservés. Mélangez bien. Beurrez un moule rond antiadhésif, versez-y votre préparation. Baissez le four à 160° et enfournez la tortilla pour 30 minutes. Sortez ensuite votre plat. Laissez refroidir légèrement et démoulez sur un plat de service. La tortilla peut se manger chaude, tiède ou froide accompagnée d’une salade verte ou découpée en fines tranches pour l’apéritif (avec éventuellement une sauce piquante à la tomate).

 

 

3 juillet 2008

Spécialité de la région d’Algarve de Guia, le poulet piri-piri (frango piri-piri)  est un poulet qu’on a ouvert en deux par le milieu et dont on a retiré le bréchet, puis qu’on a aplati afin de faciliter la cuisson au grill ou au barbecue. On le saupoudre de gros sel marin et de piment en poudre.

Poulet piri-piri aux potatoes***

Frango piri-piri

Il vous faut :

1 poulet coupé au niveau de la poitrine et aplati – 6 pommes de terre - gros sel  - piri-piri portugais (ou piment de Cayenne) – curry (caril) – huile d’olive et éventuellement des herbes (thym, romarin).

 

 

Enduisez le poulet d’huile d’olive. Salez-le au gros sel et saupoudrez-le de piri-piri, de thym et de romarin. Mettez le sur la lèchefrite du four enduite d’huile d’olive, bien à plat, peau en dessous. Lavez les pommes de terre, coupez-les en 4 (dans le sens de la longueur), enduisez-les également d’huile d’olive et de sel et disposez-les autour du poulet. Mettez l’ensemble à cuire à four chaud à 210°. Au bout d’une demi-heure de cuisson, retournez le poulet et ajoutez 2 c. à s. d’eau dans le fond du plat. Arrosez le poulet, retournez les pommes de terre dans le jus et remettez 20 minutes au four.

Servez le poulet bien doré, entouré des potatoes, sur un plat décoré de feuilles de salade. Déglacez la lèchefrite. Grattez bien les sucs de cuisson, versez le jus obtenu sur le poulet et les potatoes sur lesquelles vous pouvez mettre du persil haché.

 

Pommes caramélisées au rhum, à la crème

et aux manteiguitas (petits gâteaux secs au beurre)***

Il vous faut :

Pour 2 personnes :

2 pommes golden – 1 grosse noix de beurre – 1 filet d’huile d’olive – 2 c. à s. de sucre – un peu de rhum – 2 manteiguitas (gâteaux secs au beurre) - 15 cl de crème liquide

Epluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle avec le filet d’huile d’olive. Faites revenir les pommes dans le mélange jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis ajoutez le sucre sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Répartissez-les alors dans deux petits bols et déglacez la poêle avec un peu de rhum que vous versez ensuite sur les pommes.

Montez la crème au fouet électrique en y ajoutant un peu de sucre et de rhum pour la parfumer. On peut soit faire de la Chantilly, soit la monter en « beurre ». C’est ce que j’ai fait. J’ai éliminé le « bas beurre » (liquide restant après avoir monté le beurre) et j’ai mis ce « beurre » parfumé au centre des pommes.

Ecrasez grossièrement les manteiguitas (ou autres gâteaux secs au beurre) et disposez la chapelure de gâteau autour de la crème, sur les pommes. Mettez au frais.  

 

 

 

 

 

2 juillet 2008

Crevettes à l’ail et au chorizo portugais

(camarao e chouriçao)***

Il vous faut :

300 gr de crevettes roses – 2 gousses d’ail – 1 échalote – de l’huile d’olive – du piment en poudre (piri-piri) – du sel – du poivre – du curry – du romarin – 50 gr de chorizo (portugais de préférence, élaboré avec de la viande).  

   

Mettez les crevettes dans une marinade faite d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’une pointe de couteau de piment en poudre, d’une pointe de couteau de curry, d’ail et d’échalote hachés, de romarin en petits bouquets. Ajoutez le chorizo finement coupé en lamelles. Laissez une heure dans la marinade en remuant de temps en temps. Versez l’ensemble (ingrédients et marinade) dans une sauteuse et faites chauffer. Dès que l’ail et l’échalote roussissent légèrement, ajoutez 1 quart de verre d’eau (ou de vin blanc). Bien mélanger et sortir les crevettes à l’écumoire. Les disposer sur un plat. Faites réduire légèrement la sauce puis versez-la sur les crevettes. 

 

Servez soit en entrée, soit avec l’apéritif.

 

 

 

1er juillet 2008

Aïoli à la lotte, au saumon et aux coquillages

(Tamboril, salmao e ameijoa)***

Il vous faut :

1 morceau de queue de lotte – du saumon (ici, 2 queues de saumon achetées 0,70 € pour compenser un peu la petite folie de l’achat de la lotte), une poignée de crevettes, 600 gr de coquillages (je ne connais pas le nom français de ceux employés dans cette recette, mais les Portugais les appellent Ameijoa, que vous pouvez remplacer par des amandes de mer ou des bulots) – de l’huile d’olive – des pommes de terre – sel – poivre – échalotes – ail – persil – curry – ½ verre de vin blanc

Pour l’aïoli : 1 jaune d’œuf – huile d’olive (je mets moitié huile d’olive et moitié huile de tournesol) – 4 gousses d’ail –citron – sel – poivre  

   

Faites cuire le saumon et la lotte 12 minutes au court-bouillon. Retirez les peaux et arêtes centrales des poissons. Faites cuire les pommes de terre épluchées à l’eau salée. Faites ouvrir les coquillages dans 2 c. à s. d’huile d’olive en ajoutant 2 gousses d’ail et 1 échalote hachées, sel et poivre. Retirez les coquillages à l’écumoire, réservez et remplacez-les par les crevettes. Ajoutez une pointe de curry. Mélangez bien et laissez chauffer 2 ou 3 minutes. Les sortir à l’écumoire. Déglacez le fond du plat avec le demi verre de vin blanc. Laissez réduire.

Montez l’aïoli : 

Ecrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau (la peau s’en va alors toute seule et les parfums sont renforcés), pilez-les légèrement dans un grand bol, mettez par-dessus un jaune d’œuf et montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajoutez une pointe de piment en poudre (piri-piri), salez, poivrez, ajoutez du jus de citron. Dressez les pommes de terre sur un plat, puis le poisson, les coquillages et les crevettes. Arrosez l’ensemble avec le jus des coquillages bien réduit. Saupoudrez de persil haché. 

 

Servez bien chaud avec l’aïoli, accompagné si vous en trouvez, d'un vinho verde, blanc ou rosé sec.

 

 
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