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Recette du jour

29 décembre 2009 

Bûche de Noël au chocolat, amandes et coco***

Il vous faut : 

Pour la génoise

60 gr de farine - 50 gr de sucre en poudre - 3 œufs - 75 gr de sucre glace - 40 gr de noix de coco râpée - 40 gr d'amandes en poudre 

Pour la garniture

100 gr de chocolat noir - 2 feuilles de gélatine - 2 œufs - 125 gr de sucre en poudre - 10 cl de crème liquide 

Pour le décor

Sucre glace - pâte d'amande - feuilles de houx 

Chauffez le four à 190°. 

Dans un saladier, cassez un œuf entier et ajoutez 2 jaunes. Ajoutez la poudre d'amande, la noix de coco et le sucre glace. Battez les 2 blancs d'œuf en neige ferme, puis ajoutez-y le sucre en poudre. Incorporez les blancs au mélange précédent et ajoutez la farine. 

Posez une feuille de papier sulfurisé dans la lèchefrite du four et versez la préparation pour génoise dessus. Mettez à cuire à four chaud durant 15 minutes, puis baissez la température du four à 170° et poursuivez la cuisson 5 minutes. 

Faites tremper les feuilles de gélatines cassées en morceaux dans un bol d'eau froide. Faites chauffer 5 cl d'eau et les 125 gr de sucre dans une casserole jusqu'à l'ébullition et poursuivez la cuisson 5 minutes. Mettez 2 jaunes d'œufs dans un saladier et versez le sirop de sucre dessus lentement en battant vigoureusement au fouet à main jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Montez la crème en Chantilly et battez les 2 blancs d'œuf en neige. Dans une casserole, au bain marie, faites fondre le chocolat puis ajoutez-y la gélatine en mélangeant bien. Mélangez la chantilly, les œufs en neige, le chocolat et les jaunes d'œuf battus. 

Tapissez un moule à cake de film alimentaire. Coupez la génoise en 3 parties aux dimensions du moule. Posez une tranche de génoise au fond du moule, recouvrez de mousse au chocolat, puis posez une autre tranche, puis de la mousse et finissez par une tranche de génoise. Mettez au minimum 12 heures au réfrigérateur. 

Au moment de servir, démoulez la bûche sur un plat. Saupoudrez de sucre glace. Décorez de pâte d'amande (en bandes, en carrés, en losanges, en sapins de Noël ou tout autre motif à votre choix). Ajoutez quelques feuilles de houx et servez.

 

 

21 décembre 2009 

Pâté de campagne aux foies de lapin,

au thym et à l'Armagnac*** 

Il vous faut pour une terrine d'1,4 kg : 

600 gr de porc gras - 450 gr de foie de porc - 300 gr de foies de lapin - sel - poivre - 5 gousses d'ail - 2 échalotes - sel - poivre - 3 c. à s. d'Armagnac - 1 c. à s. de farine - barde de lard - thym frais et laurier - 2 c. à s. de persil et 1 c. à s. d'estragon hachés 

Hachez le porc, le foie de porc, l'ail, les échalotes. Salez et poivrez. Mettez le hachis dans un saladier et arrosez d'Armagnac, ajoutez le persil et l'estragon hachés. Bardez de lard le fond et les côtés de la terrine. Versez la moitié du hachis dans la terrine. Disposez les foies de lapin (salés et poivrés) sur toute la surface de la terrine. Versez le reste du hachis. Disposez sur le dessus des feuilles de laurier et des branches de thym. 

Fermez le couvercle et lutez-le (mettez la farine dans un bol et mouillez avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte mi-molle - personnellement je la sale - et versez cette pâte tout autour du couvercle). Elle va cuire et fermer hermétiquement la terrine. 

Faites cuire le pâté au bain marie à four 200° durant 1 h 10. 

Vous pouvez faire un peu de gelée et l'introduire dans le pâté par le trou pratiqué dans le couvercle. 

Mettez au frais et consommez après 48 heures, en retirant la croûte qui ferme le couvercle avec un couteau.

 

 

 

20 décembre 2009 

Koulibiac de saumon d'hiver*** 

Il vous faut : 

400 gr de saumon frais - 250 gr de champignons de Paris - 1 carotte - persil plat frais - 2 gousses d'ail - sel - poivre - 1 pâte feuilletée - 1 oignon - 4 feuilles de laurier - thym frais - 2 œufs - 20 cl de crème liquide - 1 pâte feuilletée - beurre 

Faites un court-bouillon avec la carotte en rondelles, l'ail, l'oignon, le thym, le laurier, 1 l. d'eau, du sel et du poivre. Plongez le saumon dans le court- bouillon et cuisez-le 10 mn à petits frémissements. Egouttez le saumon et les morceaux de carottes. Effeuillez le saumon, retirez les arêtes et la peau. Coupez la carotte en petits dés. Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez généreusement, mélangez cette préparation au saumon et aux carottes en dés. Ajoutez le persil coupé. 

Lavez les champignons, coupez-les en lamelles et faites les revenir dans une noix de beurre à la poêle. Salez et poivrez. Quand les champignons sont bien dorés, les ajoutez à la préparation. Disposez la pâte feuilletée dans un moule à cake en laissant dépasser les bords de la pâte hors du moule. Versez la préparation dans le moule. 

Rabattez les bords pour refermer parfaitement le koulibiac. Mettez à four chaud à 210° durant 35 minutes. Démoulez et servez sur un plat décoré de salade. 

A déguster avec une sauce à la tomate.

 

 

Sauce à la tomate fraîche et au vinaigre balsamique***

Il vous faut : 

4 tomates - 1 petit oignon - 2 gousses d'ail - sel - poivre - 1 noix de beurre - vinaigre balsamique - 2 c. à s. de concentré de tomate 

Plongez les tomates 1 mn dans l'eau bouillante. Pelez-les. Coupez-les en 4 et retirez les pépins et l'eau en ne gardant que la chair. Coupez cette chair en petits dés. 

Epluchez l'oignon et coupez-le également en petits dés. Faites revenir l'oignon dans un morceau de beurre à la poêle. Ajoutez l'ail écrasé et coupé en morceaux, puis les tomates. Salez et poivrez. Ne laissez cuire qu'une minute afin que les dés de tomate ne se défassent pas. Déglacez au vinaigre balsamique (2 c . à s.). Ajoutez le concentré de tomate et un demi verre d'eau. Bien mélanger et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. 

Servez en saucière avec le koulibiac de saumon.

 

19 décembre 2009 

Tourte à l'oignon, aux champignons et aux lardons*** 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 4 œufs - 25 cl de crème liquide - 100 gr de lardons fumé - une poignée de champignons de Paris - 1 oignon - beurre - poivre - sel - 

Prenez une tourtière à bords hauts, plus petite qu'un plat à tarte normal. Mettez la pâte feuilletée dedans en laissant déborder le surplus au-dessus des bords. Piquez le fond à la fourchette. 

Epluchez l'oignon, émincez-le en rondelles fines. Faites-les revenir à la poêle dans une noix de beurre, ajoutez les lardons, puis les champignons émincés. Poivrez. 

Versez cette préparation sur le fond de pâte. 

Dans un saladier, battez les œufs, salez légèrement et poivrez. Ajoutez la crème fraîche et bien mélanger. Versez dans la tourtière. Roulez les bords de la pâte, jusqu'au ras de la préparation et mettez à four chaud 210° durant 30 minutes. 

Démoulez et servez aussitôt.

 

 

18 décembre 2009 

Riz crémeux aux coings et au caramel de cannelle*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

200 gr de riz rond - 1 litre de lait entier - sucre en poudre - cannelle en poudre - 1 coing - 3 c. à s. de crème fraîche - 1 bâton de vanille naturelle - 2 bâtons de cannelle 

Epluchez le coing, coupez-le en 4 et retirez les pépins. Faites le cuire 30 minutes dans de l'eau frémissante. Egouttez-le. Mettez les morceaux dans une terrine, saupoudrez de sucre et généreusement de cannelle. Ajoutez un demi verre d'eau. Fermez la terrine et mettez au four à 180° durant une heure. 

Rincez le riz et cuisez-le 10 minutes dans l'eau frémissante. Egouttez-le. Faites bouillir le litre de lait avec le bâton de vanille fendu en 2 et coupé en morceaux et les bâtons de cannelle. Ajoutez le riz et cuisez jusqu'à ce que la totalité du lait soit absorbé. Un peu avant la fin de cuisson, ajoutez 4 c. à s. de sucre en poudre. 

Ajoutez la crème hors du feu et laissez imprégner, puis mettez le riz au frais (vous pouvez laisser la vanille et la cannelle dedans). 

Quand le coing est parfaitement cuit, il doit être mou, orangé foncé et le jus doit être transformé en caramel épais. 

Dressez le riz dans des coupes individuelles. Posez un morceau de coing sur le riz et nappez avec le caramel.

 

 

 

17 décembre 2009 

Verrines à l'avocat***

 

Il vous faut pour 6 verrines : 

1 œuf - 1 avocat - 1 tomate - 9 bâtonnets de surimi - mayonnaise - 2 c. à c. de crème fraîche épaisse - 6 crevettes roses - persil - sel - poivre - vinaigre balsamique - huile - citron 

Cuisez l'œuf dur et écalez-le. Ecrasez-le à la fourchette, salez et poivrez. Réservez. 

Epluchez l'avocat. Coupez la moitié de celui-ci en petits cubes et réservez en les arrosant de jus de citron. Hachez l'autre moitié au mini hachoir. Mettez quelques gouttes de citron. Récupérez la chair, ajoutez 2 c. à c. de mayonnaise et la crème fraîche épaisse. Poivrez. Réservez. 

Hachez 6 bâtonnets de surimi au mini hachoir. Mélangez la chair avec 2 c. à c. de mayonnaise. Réservez. Coupez les 3 autres bâtonnets en rondelles et réservez. 

Passez la tomate dans l'eau bouillante pour pouvoir l'éplucher aisément. Coupez la chair en petits cubes en retirant graines et liquide. Assaisonnez les dés de tomate obtenus avec du sel, du poivre, du vinaigre balsamique et un filet d'huile. 

Montez 3 verrines en commençant par les tomates, puis la moitié de la chair d'avocat mixée, puis la moitié du surimi mixé, puis la moitié des dés d'avocat égouttés de leur citron, puis la moitié des œufs. Posez dessus une ½ cuillère à café de mayonnaise, une crevette et décorez de persil. 

 

Montez les 3 autres verrines en commençant par les dés d'avocat, puis le surimi haché, puis les œufs, puis la purée d'avocats. Terminez par les rondelles de surimi, un peu de mayonnaise, une crevette et le décor de persil. 

Mettez au frais avant de servir.

 

 

16 décembre 2009 

Gratin dauphinois*** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

8 pommes de terre moyennes - 50 cl de lait entier - 3 c. à s. de crème fraîche épaisse - sel - poivre - noix de muscade - beurre 

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches. Mettez-les dans une casserole (antiadhésive si possible), couvrez-les de lait, salez et ajoutez ¼ de c. à c. de noix de muscade râpée. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre aient absorbé le lait. 

Mélangez les pommes de terre à la crème, poivrez et mettez dans un plat allant au four ou dans des caquelons individuels. 

On peut frotter les récipients avec de l'ail avant d'y mettre les pommes de terre. Parsemez le dessus de noisettes de beurre et mettez à gratiner au four. Dès que le dessus est bien doré, servez sans attendre.

 

 

 

15 décembre 2009 

Ballotins de poulet, farcis aux champignons,

en sauce à l'ail*** 

Il vous faut pour 7 ballotins : 

7 hauts de cuisse de poulet - 250 gr de champignons de Paris -14 tranches fines de poitrine de porc fraîche - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 1 carotte - sel - poivre - persil - estragon -7 feuilles de laurier - 7 branches de thym - paprika - piment de Cayenne - origan - huile - beurre - 1 verre de vin blanc sec. 

Pour la sauce : 10 gousses d'ail - sel - poivre - 7 c. à soupe rases de crème fraîche épaisse - 250 gr de champignons de Paris - 1 c. à s. de Maïzena. 

A préparer la veille. Désossez les hauts de cuisse de poulet à l'aide d'un couteau bien affûté. 

Faites revenir l'oignon émincé dans un morceau de beurre à la poêle. Ajoutez la carotte coupée en très petits dés, puis 250 gr de champignons de Paris coupés en duxelles (petits dés). Salez, poivrez, ajoutez 2 gousses d'ail émincées, une c. à s. de persil haché et 2 c. à s. d'estragon haché. Faites revenir l'ensemble. 

Posez 2 tranches de lard frais en croix sur une planche à découper. Posez dessus un haut de cuisse étalé, côté peau au-dessous. Salez et poivrez l'intérieur. Farcissez chaque haut de cuisse d'une cuillère à soupe de farce. 

Refermez bien serré, puis rabattez le lard autour de la cuisse. Ficelez à la ficelle à rôti en ajoutant une feuille de laurier et une branche de thym frais sur chaque ballotin. Réservez sur une assiette. Versez un peu d'huile sur chaque ballotin, salez, poivrez, saupoudrez de paprika et d'un peu de piment de Cayenne. Parsemez d'origan. 

 

Mettez au frais pour une nuit afin que les ballotins s'imprègnent du parfum des aromates. 

Le lendemain, faites chauffer un mélange beurre/huile dans une sauteuse. Faites revenir les ballotins jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Jetez le gras qui a servi à faire revenir les ballotins. Versez le verre de vin en grattant les sucs du fond de la sauteuse. Remettez les ballotins dans la sauteuse et laissez cuire à couvert et à feu doux 40 minutes. 

Faites cuire les gousses d'ail non épluchées dans de l'eau salée durant 30 minutes. Egouttez-les et écrasez-les pour récupérer la chair. Coupez les champignons en quatre et faites-les cuire 10 minutes dans de l'eau salée et vinaigrée. Egouttez. 

Mettez la crème fraîche dans une casserole, ajoutez la chair d'ail, salez et poivrez. Délayez la Maïzena dans 2 c. à s. d'eau froide. Ajoutez à la crème. Délayez sur feu doux. Dès qu'elle épaissit, ajoutez les champignons et laissez mijoter 1 ou 2 minutes. 

Disposez deux c. à s. de crème à l'ail et aux champignons sur chaque assiette chaude. Dressez un ballotin par personne sur la sauce après avoir retiré les ficelles. 

 

Accompagnez d'un gratin dauphinois individuel (dans un petit ramequin).

 

 

11 décembre 2009 

Croûtes au jambon, tomates confites

et tomme de montagne***

 

Il vous faut par personne : 

2 tranches de pain de mie - 1 pot de tomates confites à l'huile (ici à l'huile d'olive et aux câpres) - 1 tranche de jambon fumé - 2 belles tranches de tomme de montagne - salade pour la présentation assaisonnée avec sel, citron, huile et persil. 

Ouvrez le pot de tomates confites et à l'aide d'une cuillère, mettez un peu d'huile du pot dans le fond d'une tourtière. Posez les deux tranches de pain de mie sur la tourtière. Coupez quelques morceaux de tomates confites et posez-les sur les tranches de pain. Versez un peu d'huile du pot sur les tomates (toujours avec une cuillère pour pouvoir en mettre très peu). Coupez le jambon en deux. Repliez chaque demi tranche et posez-les sur les tomates. Posez ensuite une belle tranche de tomme de montagne sur le jambon. Mettez la tourtière sous le grill du four durant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer. 

Disposez vos croûtes au jambon sur une assiette dans laquelle vous aurez mis de la salade assaisonnée légèrement. Dégustez immédiatement.

 

8 décembre 2009 

Moussaka*** 

Il vous faut pour 3 ou 4 personnes : 

2 belles aubergines - 750 gr de haut de côtelettes d'agneau - 1 oignon - huile d'olive - sel - 1 boîte moyenne de concentré de tomate - 3 gousses d'ail - persil - 30 gr de gruyère 

Coupez les aubergines en tranches assez épaisses dans le sens de la longueur. Posez-les dans un plat et saupoudrez-les de sel fin. Les tranches d'aubergine vont perdre de l'eau et ne seront pas fades. Pendant ce temps, faites revenir les hauts de côtelette dans une cocotte minute dans un peu d'huile. Salez. Ajoutez l'oignon coupé en fines tranches. Quand le tout a pris couleur, ajoutez un verre d'eau, fermez la cocote et laissez cuire 35 minutes. 

Essuyez les tranches d'aubergine avec du papier absorbant. A l'aide d'un pinceau, passez de l'huile d'olive sur les 2 faces des aubergines et faites-les bien griller sous le grill du four en les retournant plusieurs fois. 

Retirez les os et la graisse des hauts de côtelette et gardez juste la chair. 

Disposez une couche d'aubergines dans le fond d'un plat à four et posez la chair d'agneau au-dessus. Coupez les gousses d'ail en petits morceaux et hachez le persil. Saupoudrez la viande avec ces deux ingrédients. 

Récupérez 4 c. à s. de jus de cuisson de l'agneau et versez sur la viande. Recouvrez avec le reste des aubergines. Remettez un peu de jus de viande. Délayez le concentré de tomate avec 2 petits verres d'eau et versez sur les aubergines. Râpez un peu de gruyère sur l'ensemble. 

Mettez à four chaud 200° durant 20 minutes.

 

 

 

6 décembre 2009 

Emincé de cœurs de volailles aux champignons de Paris***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

350 gr de cœurs de volailles - une dizaine de champignons de Paris - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 1 noix de beurre - sel - poivre - persil et estragon hachés - un jet de Cognac ou d'Armagnac - quelques feuilles de mâche pour la décoration 

Coupez les cœurs de volaille en 4 dans le sens de la longueur. Emincez les champignons. Faites fondre le beurre dans une poêle. 

Faites revenir les cœurs de volaille. Ajoutez l'oignon émincé, puis les champignons. Faites bien dorer l'ensemble à feu vif. Salez, poivrez, ajoutez persil et estragon, puis l'ail écrasé sous la lame du couteau et émincé. 

Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Versez le Cognac, bien remuer et servir aussitôt. Décorez avec quelques feuilles de mâche. 

Vous pouvez accompagner ce plat de riz nature, d'un risotto aux champignons, de petites pâtes chinoises au canard ou de pommes de terre sautées à la graisse d'oie.

 

 

 

4 décembre 2009

Tête et pieds de porc rôtis aux légumes***

Il vous faut pour 3 à 4 personnes :

½ tête de porc - 2 pieds de porc - 5 carottes - 4 navets - 2 tomates - 1 poivron - 2 oignons - 2 gousses d'ail - persil haché - chapelure - huile - sel - poivre - clous de girofle

Préparez d'abord un court bouillon en cocotte minute avec un oignon, les carottes coupées en gros bâtons, les navets coupés en 8, les clous de girofle. Poivrez et salez. Plongez la demi tête et les pieds dans le bouillon, fermez la cocotte et laissez cuire une heure.

Laissez dans la cocotte fermée durant une heure supplémentaire sans cuisson. Egouttez la tête et les pieds et disposez-les sur la lèchefrite du four avec les légumes. Ajoutez les tomates, le poivron, l'oignon restant en rondelles et l'ail coupé. Versez un filet d'huile sur l'ensemble et mettez au four à  210° durant 1 heure.

Vous pouvez ajouter un peu de chapelure sur la viande et du persil haché avant un peu avant la fin de cuisson. Servez avec des cornichons et du beurre salé à mettre sur les légumes.

 
 
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