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Recette de décembre 2008

 

31 décembre 2008

Petits soufflés au jambon*** 

Pour ce dernier jour de l'année, je vous propose une recette très simple mais très fine au goût, parfumée à l'estragon, qui va permettre d'employer des blancs d'œufs dont on a eu l'usage par ailleurs. 

Il vous faut, pour 4 soufflés : 

100 gr de jambon blanc (talon) - 50 gr de gruyère râpé - 1 œuf + 3 blancs - 1 c. à s. d'estragon et 1 c. à c. de persil haché - 2 c. à c. bombées de Maïzena - 15 cl de crème fraîche liquide - sel - poivre - 1 pointe de couteau de quatre-épices - beurre pour les ramequins. 

Hachez le jambon (à l'aide d'un mini hachoir à persil), pas trop fin. Montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme (avec une pincée de sel). Mélangez le jaune d'œuf, la crème, la Maïzena, le persil, l'estragon, le gruyère râpé, salez, poivrez et ajoutez le quatre-épices. Mélangez délicatement aux blancs d'œufs. Beurrez généreusement les ramequins et versez la préparation aux 2/3 de la hauteur. Mettez à four chaud 200° durant 10 minutes. Baissez la température à 180° et cuisez 10 autres minutes (sans ouvrir le four). 

Servez sans attendre avec une salade de mesclun. On peut démouler les soufflés.

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Gâteau de pain perdu moelleux

aux poires vanillées et au miel *** 

Cette recette, que je viens de mettre au point, se cuit au four. J'ai utilisé du pain de mie, mais on peut également se servir de pain ordinaire, coupé en tranches d'égale épaisseur. 

Durant la cuisson au four, des gonflements peuvent se produire dans la préparation. Dans ce cas, percez les à l'aide d'un couteau pour que le gâteau retrouve son côté plat. 

Il vous faut pour 6 à 8 personnes : 

4 à 6 tranches de pain de mie (en fonction du moule) - 4 poires (ici des rochas) - 2 œufs - 100 gr de sucre (ici du sucre vanillé maison. Si vous n'en avez pas, rajoutez un sachet de sucre vanillé) - ½ litre de lait - 2 c. à c. bombées de Maïzena - 50 gr de poudre d'amande - beurre - 2 à 3 c. à c. de miel liquide 

Beurrez généreusement un moule carré ou rectangulaire. Disposez sur toute la surface de celui-ci des tranches de pain de mie. Complétez éventuellement les manques avec du pain de mie coupé en bâtonnets. Couvrez avec la poudre d'amande. Epluchez et épépinez les poires. Coupez-les en tranches et disposez-les sur les amandes. Prélevez un peu de lait sur le demi-litre et délayez la Maïzena dedans. Battez les œufs avec le sucre vanillé, ajoutez la Maïzena délayée et le reste du lait. Mélangez puis versez sur les poires. Parsemez de petits morceaux de beurre et mettez à four chaud 200° durant 40 minutes. 

A mi-cuisson, à l'aide d'une petite cuillère, versez des filets de miel sur le dessus des poires. Remettez au four pour finir la cuisson. Les poires doivent être dorées et le pain perdu moelleux. Si vous voulez des poires un peu plus caramélisées, laissez le gâteau sous le grill du four durant quelques minutes. 

Servez tiède accompagné d'une boule de glace (vanille, chocolat ou poire).

 

 

30 décembre 2008 

Parfait de foies de lapin*** 

J'ai réalisé cette recette en m'inspirant de la recette de Jean-Pierre Coffe : "Le parfait de foies de volailles", confectionnée à l'occasion d'une émission de France 3 où il préparait un réveillon pour 16 €. 

La recette, qui semble d'une extrême simplicité quand on la regarde sur l'écran, est bien plus compliquée lorsqu'on la réalise à domicile par le fait qu'il est nécessaire de posséder des instruments quasi-professionnels, tels un mixer d'une forte puissance et un chinois adapté. 

Je l'ai quand même réalisée, mais cela m'a pris plus de temps que prévu et a présenté les difficultés suivantes : il a fallu mixer la préparation une seconde fois avec un pied plongeant au sortir du bol du mixer classique car il restait des morceaux dans la préparation, ce qui n'est pas la finalité recherchée, et quand il a fallu passer la préparation à travers un chinois, celle-ci n'était pas encore assez fine et cela a demandé beaucoup de patience et de temps. 

D'autre part, le prix de revient du parfait tel que je l'ai réalisé a été d'une douzaine d'euros (hors épices), les foies de lapin représentant la moitié du coût. 

Il vous faut : 

250 gr de foies de lapin (ou de volailles) - 200 gr de barde de lard fine - 3 jaunes d'œufs - 25 gr de raisins secs (de Corinthe - ici, ce sont des sultanes) - 2,5 cl de Porto ou de Pineau (ici du Porto) - 200 gr de crème fraîche - 2 pointes de couteau de quatre-épices - 10 gr de sel fin - 1/2 c. à c. de poivre 

Faites dégorger les foies en les trempant dans de l'eau pour éliminer le sang (12 heures au réfrigérateur suffisent en changeant l'eau une ou deux fois). 

Lavez les raisins secs à l'eau chaude et faites-les tremper dans le Porto au moins une ou deux heures avant de commencer la préparation. 

Egouttez les foies et dénervez-les. Coupez la barde en petits morceaux. Mettez-la dans le mixer avec les foies, le sel, les quatre-épices, le poivre et mixez très finement et longuement. Il ne doit plus y avoir de morceaux. Ajoutez les jaunes d'œufs et la crème et donnez un coup de mixer. Ajoutez la moitié du Porto de macération des raisins. 

Passez la préparation au chinois ou au tamis (indispensable pour avoir une texture très fine semblable à du foie gras). Cette opération prend du temps. Il faut bien insister avec une cuillère en bois pour faire passer toute la crème de foie. 

Mettez celle-ci dans une terrine en terre cuite (si possible). Egouttez les raisins et mettez-les dans le parfait. La texture est épaisse, il faut faire pénétrer les raisins à l'aide d'une cuillère. Posez un couvercle sur la terrine et mettez celle-ci au bain marie dans un four préchauffé à 100/110° durant une heure. Sortez la terrine, laissez-la refroidir et mettez-la au frais pour 48 heures afin que le parfait prenne du corps et se bonifie. 

Servez, soit en faisant des "quenelles" avec une cuillère chaude, soit en faisant des tranches en chauffant un couteau, avec une salade (mâche, endives, scarole, mesclun) et du pain toasté ou grillé d'un seul côté afin de lui conserver son moelleux.

 

 

 

26 décembre 2008 

Chapon farci*** 

En cette période de Noël, on voit apparaître sur les étals des bouchers de beaux chapons. Préférez un chapon fermier, élevé en liberté. Prévoyez de le farcir avec une farce qui va parfumer toute la volaille. Il vaut mieux le cuire dans un plat qu'à la broche pour une raison évidente de poids. 

Il vous faut pour 8 à 10 personnes : 

Un beau chapon aux environs de 3 kg - sel - poivre 

Farce : 500 gr de chair à saucisse - 300 gr de jambon fumé ou blanc (demandez des talons de jambon à votre charcutier) - le foie du chapon - 1 bol de mie de pain trempée dans du lait, puis essorée - une poignée de marrons précuits - 1 œuf - sel - poivre - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - un bouquet de persil frais - 2 c. à s. d'estragon - 3 c. à s. de Cognac ou d'Armagnac - 2 oignons

Avant de farcir votre chapon, salez et poivrez l'intérieur et cousez la partie très découpée du croupion, à l'aide d'une grande aiguille et de ficelle à rôti fine. Cette façon de faire va vous permettre de farcir la volaille par le haut (par le trou à côté du cou) et de mettre toute la farce que vous voulez. Une fois la volaille farcie, vous coudrez le haut en rabattant la peau du cou. Ainsi cousue, la volaille sera parfaitement hermétique et la farce ne s'échappera pas. De plus, c'est beaucoup plus facile à farcir ainsi et la farce va donner au chapon une très jolie forme. 

Mettez la chair à saucisse dans un saladier avec le jambon et le foie coupés en petits dés. Ajoutez la mie de pain essorée, le persil et l'estragon hachés, salez, poivrez, mettez les marrons, 3 c. à s. de Cognac, puis l'oeuf entier. Mélangez bien et farcissez le chapon comme indiqué ci-dessus. Posez-le sur un plat. Salez-le et poivrez-le à l'extérieur et mettez un verre d'eau dans le plat (rien d'autre). Protégez le bout des pattes avec un peu de papier d'aluminium. Mettez-le à four chaud à 210° durant 1 heure (chaleur tournante). Sortez-le du four et arrosez-le abondamment avec le jus.

Ajoutez les oignons coupés en 2 dans la sauce et remettez au four pour 1 heure en baissant le thermostat à 180°. Arrosez fréquemment en cours de cuisson. Arrêtez ensuite le four, mais laissez la volaille à l'intérieur durant une demi heure. 

Découpez la volaille et présentez-la avec la farce coupée en tranches. Dégraissez la sauce ou servez-la dans une saucière séparant le gras du maigre. Prélevez de la sauce pour chauffer des marrons précuits que vous servirez en garniture.

 

 

 

24 décembre 2008 

Bricks au thon*** 

Il vous faut pour 10 bricks : 

1 boîte de thon à la tomate (ou sans, selon le goût) - 5 feuilles de brick - 2 biscottes - 1 œuf - 2 c. à s. de persil haché frais - 2 c. à s. d'estragon haché - 1 belle échalote - une pointe de piri-piri (ou piment de Cayenne) - huile 

Ecrasez le thon à la fourchette. Hachez l'échalote et ajoutez au thon, ainsi que le persil, l'estragon, le piri-piri et les biscottes écrasées. Battez l'œuf entier et ajoutez-le au thon. Bien mélanger.

Coupez les feuilles de brick en deux. Repliez-les pour faire une bande. Mettez une c. à c. bombée de préparation au thon à la base de la bande et roulez de façon à faire des triangles. 

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer les bricks des deux côtés. Quand ils sont bien croustillants, posez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt, soit à l'apéritif, soit en entrée avec une salade.

 

 

22 décembre 2008 

Noix de joue de porc aux tagliatelles de carottes***

 

Cette pièce de viande se vend aujourd'hui sans l'os de la mâchoire et est bien plus facile à cuisiner de la sorte. 

Le plat que je vous propose aujourd'hui est très fort en parfums soutenus de poivre et de girofle. Cela vient en partie des " Epices Rabelais ". Ces épices, peu utilisés aujourd'hui, se trouvent en supermarché. 

Il vous faut pour 3 personnes : 

6 joues de porc - 6 carottes - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 500 gr de haricots verts plats - 1 litre de bouillon de bœuf - de l'estragon - 1 tomate - 1 c. à s. de concentré de tomate - du persil - des épices Rabelais (1 petite c. à c.) - sel - poivre - quelques champignons de Paris - 3 feuilles de laurier - huile. 

Epluchez les oignons et émincez-les. Dans une cocotte, faites chauffer 1 c. à s. d'huile et faites revenir les oignons avec les noix de joue de porc jusqu'à ce que l'ensemble soit bien doré. Epluchez les carottes et coupez-les en tagliatelles à l'aide d'un économe. Equeutez les haricots verts et blanchissez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Ajoutez dans la cocotte, en respectant l'ordre suivant, en mélangeant au fur et à mesure et en prenant soin de bien faire revenir chaque élément : la moitié des tagliatelles de carottes, la tomate, l'ail haché, les champignons émincés, les haricots verts, le laurier, l'estragon haché, le concentré de tomate, le bouillon de bœuf (vous pouvez le faire avec 1 bouillon cube et 1 litre d'eau), les épices Rabelais, salez légèrement. Couvrez et laissez cuire 1 h 15 en remuant de temps en temps. Si le liquide venait à manquer, ajoutez un peu d'eau. Vérifiez la cuisson de la viande qui doit être moelleuse en enfonçant un couteau dedans. Prolongez la cuisson si la viande n'est pas parfaitement tendre. Plongez les tagliatelles de carottes restantes 1 minute dans de l'eau bouillante salée puis égouttez-les. Elles serviront à la décoration du plat. A ce moment seulement, poivrez le plat au poivre du moulin. 

Dressez les noix de joue de porc sur un plat en les posant sur les haricots. Décorez avec les tagliatelles de carottes et parsemez de persil haché.

 

 

 

20 décembre 2008 

Chausson feuilleté de boudin blanc 

en duo de chutney de poire et de champignons***

 

Cette entrée originale, est assez copieuse. Vous pouvez diminuer les proportions si vous avez des hors d'œuvre multiples. 

Il vous faut pour deux personnes : 

2 boudins blancs (ici des boudins aux cèpes) - 1 pâte feuilletée au beurre - 1 poire - 1 oignon - 2 c. à c. de miel - 2 c. à s. de vinaigre de cidre - 1 jet de vinaigre balsamique blanc - une petite poignée de raisins secs (ici, des sultanes) - Quelques champignons de Paris (ici, 3 grosses têtes) - 1 jaune d'œuf (pour dorer la pâte) - 1 gousse d'ail - du persil haché - sel - poivre gris du moulin - beurre 

Retirez la peau des boudins, coupez-les en tranches en biseau, réservez. 

Dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre. Hachez un oignon et faites-le revenir dans le beurre à feu doux. Epluchez la poire et coupez-la en dés. Ajoutez aux oignons et laissez cuire 10 minutes en remuant. Déglacez avec le vinaigre de cidre et ajoutez un trait de vinaigre balsamique. Ajoutez le miel et les raisins et laissez compoter. Vous pouvez ajouter un peu d'eau si cela devient trop sec. Surveillez et laissez cuire à feu très doux une bonne vingtaine de minutes. Votre chutney doit avoir la consistance d'une compote. 

Coupez les champignons en tranches fines, faites-les revenir dans un morceau de beurre. Ajoutez ail et persil et laissez dorer. 

Etalez la pâte feuilletée (travaillez avec de la pâte plutôt froide qu'à température ambiante). A l'aide d'un bol, faites 4 ronds. Détachez-les et disposez 2 de ces ronds sur une feuille de cuisson (ou une tourtière recouverte de papier sulfurisé). Dans les chutes de pâte, faite deux bandes que vous tortillez et collez sur les trois quarts du bord de chaque rond. Mettez du chutney sur la moitié de la pâte (côté tortillon) et des champignons sur l'autre moitié de la pâte. Disposez dessus les tranches de boudin. 

   

Poivrez abondamment au poivre du moulin et parsemez le boudin de petits morceaux de beurre. Prenez les ronds de pâte restants, roulez-les à moitié (roulez serré, sinon, la pâte va s'aplatir à la cuisson). Disposez la pâte sur le côté "champignons", côté roulé au dessus. Pincez les bords de la pâte entre vos doigts pour faire adhérer le demi couvercle. Passez-le au jaune d'œuf. 

     

Mettez à four chaud à 210° durant 23 minutes. 

 

Petites douceurs de Noël 

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Dattes farcies*** 

Il vous faut : 

Des dattes deglet nour (les plus sucrées) - de la pâte d'amande de différentes couleurs (minimum 33% d'amandes) - sucre en poudre 

Inciser les dattes, retirer le noyau. Incérer un morceau de pâte d'amande de façon à farcir l'intérieur en laissant voir la pâte d'amande. Quand les dattes sont farcies, les mettre par petites fournées dans un récipient contenant du sucre en poudre, remuer celui-ci pour que le sucre adhère aux dattes. Les disposer ensuite dans des petits plats pour les déguster ou sur des assiettes dorées (ou dans des corbeilles) afin de les offrir. 

            

 

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Noix et noisettes à la pâte d'amande*** 

Il vous faut : 

Des noix et des noisettes fraîches - de la pâte d'amande de différentes couleurs (minimum 33% d'amandes) - sucre en poudre 

Cassez les noix en réservant les cerneaux entiers ainsi que les noisettes. Pour les noix, faites une petite boule de pâte d'amande et collez un cerneau de chaque côté. Pour les noisettes, enrobez-les de pâte d'amande et formez une boule. Roulez l'ensemble dans le sucre en poudre. Disposez dans des petits plats ou de jolis ramequins.

    

  

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Orangettes*** 

Il vous faut : 

Des oranges non traitées à peau assez épaisse (4 ou 5) - 150 gr de sucre en poudre - 200 gr de chocolat à pâtisser de bonne qualité - du sel 

Epluchez les oranges en prenant soin de garder des morceaux de pelure réguliers et assez longs. Retirez une partie du zeste blanc (pas trop, car durant la cuisson, la peau va se fragiliser). Coupez la peau en bâtonnets. Faites-les bouillir dans de l'eau salée durant 10 minutes, égouttez-les et faites-les bouillir dans de l'eau non salée cette fois. Renouvelez l'opération deux fois dans de l'eau non salée. Ces opérations retirent à la fois une partie de l'amertume et éventuellement des produits de traitement. Egouttez. Mettez 150 gr de sucre dans 20 cl d'eau et mettez les bâtonnets à confire durant 15 minutes. Les laisser dans le sirop et recommencez l'opération 2 jours de suite. Sortir les bâtonnets et les faire sécher sur une grille. 

Le lendemain, faites fondre ¾ du chocolat au bain-marie frémissant. Le chocolat fond à 50°. Il faut ramener la température du chocolat à 30°. Pour ce faire, rajoutez hors du feu le ¼ du chocolat restant. Mélangez bien. Préparez une feuille de cuisson à plat. Plongez les bâtonnets dans le chocolat et enrobez-les bien, puis faites-les sécher sur la feuille de cuisson. Si vous avez une fourchette à chocolat à 2 dents, c'est plus facile, sinon, une fourchette ordinaire fera l'affaire. Après 1 heure de séchage, décollez les chocolats à la spatule et rangez-les dans une boîte ou dans des paquets fermés. 

Vous pouvez préparer de la même façon des écorces de citron et de pamplemousse.

 

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Mini macarons à l'anis et au chocolat*** 

Cette recette, à base de petits macarons à l'anis achetés tout faits, avec son fourrage au chocolat maison, est faite pour celles et ceux qui sont pressés. 

Il vous faut : 

1 paquet de macarons à l'anis 

Fourrage qui servira ici pour farcir les macarons, mais aussi dans d'autres recettes. On en fait donc plus que de besoin pour cette seule recette : 200 gr de chocolat pâtissier Nestlé - 40 gr de beurre - 1 c. à s. de sucre glace - 1 pointe de couteau de café soluble - ½ bouchon de rhum 

Faire fondre le chocolat, cassé en morceau dans une casserole, au bain-marie. Ajoutez le beurre, le sucre glace, le café et le rhum. Bien mélanger à la cuillère en bois sur le bain marie très doux jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Prendre 1 macaron, le couvrir de fourrage et attendre un peu que le chocolat refroidisse et durcisse. Recouvrir avec un autre macaron. Mettre sur un plat et placer au frais avant de déguster. 

 

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Mini congolais au chocolat et à la noix de coco*** 

Cette recette, comme la précédente, est faite à base de petits congolais achetés tout faits, que l'on couvre de chocolat puis qu'on saupoudre de noix de coco. 

Il vous faut : 

1 paquet de petits congolais - 1 paquet de noix de coco râpée 

La même préparation au chocolat que ci-dessus : 200 gr de chocolat pâtissier Nestlé - 40 gr de beurre - 1 c. à s. de sucre glace - 1 pointe de couteau de café soluble - ½ bouchon de rhum 

Faire fondre le chocolat, cassé en morceau dans une casserole, au bain-marie. Ajoutez le beurre, le sucre glace, le café et le rhum. Bien mélanger à la cuillère en bois sur le bain marie très doux jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Laissez le chocolat sur le bain-marie durant toute l'opération. Posez les petits congolais sur une planche. A l'aide d'une petite cuillère, couvrez les congolais avec le chocolat chaud. Saupoudrez de noix de coco. Mettez au frais pour durcir le chocolat. 

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Petits palets de chocolat blanc et noir, aux noix,

aux zestes d'orange confits et à la noix de coco***

Il vous faut pour 15 palets : 

1 plaque de chocolat blanc - une c. à s. de crème fraîche épaisse - une poignée de cerneaux de noix - des zestes d'orange confits - de la noix de coco - la même préparation au chocolat noir que ci-dessus : 200 gr de chocolat pâtissier Nestlé - 40 gr de beurre - 1 c. à s. de sucre glace - 1 pointe de couteau de café soluble - ½ bouchon de rhum 

1 moule en silicone à alvéoles 

Faire fondre le chocolat, cassé en morceau dans une casserole, au bain-marie. Ajoutez le beurre, le sucre glace, le café et le rhum. Bien mélanger à la cuillère en bois sur le bain marie très doux jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Laissez le chocolat sur le bain-marie durant toute l'opération. 

Faites fondre la plaque de chocolat blanc avec une cuillère de crème épaisse. Versez une c. à c. de ce chocolat fondu au fond de chaque alvéole. Sur la moitié des palets, posez un cerneau de noix. Sur l'autre moitié, posez une petite dose de zestes d'oranges confits, bien centrés. Versez ensuite la préparation au chocolat noir afin de remplir toutes les alvéoles. Posez un cerneau de noix sur les palets ayant déjà un cerneau à l'intérieur. 

Saupoudrez de la noix de coco râpée sur les palets contenant les zestes d'orange et faites-la légèrement pénétrer dans le chocolat à l'aide du dos d'une petite cuillère. Vous pouvez laisser des palets sans décor extérieur. Laissez prendre au frigo (en posant votre plaque alvéolée sur une plaque rigide afin de transporter les palets sans problème).

 

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Truffes au chocolat***

    

Il vous faut : 

200 gr de chocolat noir à pâtisser Nestlé - 125 gr de beurre - 2 c. à s. rases de crème fraîche épaisse - 2 c. à s. rases de sucre glace - 2 c. à c. de parfum au choix (café soluble - rhum - Cognac - Armagnac - Grand-Marnier - Cointreau) - chocolat non sucré en poudre ou noix de coco râpée.

Cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante, faites fondre le chocolat, ajoutez le beurre, la crème, le sucre glace, le parfum. Mélangez parfaitement les ingrédients afin que la préparation soit bien lisse. Mettez celle-ci dans un petit saladier et faites prendre au réfrigérateur au moins 12 heures. 

Mettez du chocolat en poudre sur votre plan de travail. Façonnez des rouleaux en les roulant dans le chocolat en poudre avec la préparation qui a dû bien durcir. Coupez ensuite des petits tronçons que vous façonnerez rapidement en forme de boules. Vous pouvez ensuite mettre les boules dans une assiette contenant du chocolat en poudre ou de la noix de coco et les rouler rapidement dedans. Disposez-les ensuite dans des petits plats ou des sachets. 

Mettez-les dans un endroit bien frais, mais évitez le réfrigérateur (sauf si vous n'avez pas d'endroit très frais). Ces truffes comportant de la crème, dégustez-les rapidement. Si vous voulez les conserver plus de 3 ou 4 jours, ne mettez pas de crème dedans.

           

16 décembre 2008 

Velouté de carottes à l'orange*** 

En cette période de fêtes, essayez ce velouté original. Il ne déparera pas sur une table de réveillon. Son goût est légèrement acidulé et sa couleur est chaude et réjouissante. 

Il vous faut pour 4 à 6 personnes : 

7 belles carottes - 5 pommes de terre moyennes - 1 oignon - 1 c. à s. de fonds de veau - 20 cl de crème fraîche liquide - 4 oranges - sel - poivre - une pointe de muscade - une pointe de piment d'Espelette - une pointe de curry - du cerfeuil frais ou du persil 

Epluchez et coupez les légumes en fins morceaux. Mettez-les dans 2 litres d'eau, salez, poivrez au poivre du moulin, le fonds de veau et faites cuire à couvert durant 25 minutes. Ajoutez la pointe de muscade, le piment d'Espelette. Mixez finement en ajoutant le jus de trois des oranges, puis la crème fraîche. La soupe doit être assez épaisse. Si elle ne l'était pas assez, vous pouvez rajouter une ou deux c. à s. de purée déshydratée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est. C'est légèrement acidulé. Si vous trouviez que c'est trop acidulé à votre goût, ajoutez un sucre.

Servez en disposant sur chaque assiette quelques rondelles très fines d'orange et des pluches de cerfeuil ou de persil frais.

 

 

15 décembre 2008 

Terrine de foies de volaille au Cognac*** 

Il vous faut pour une terrine d'une contenance d'1 kg 250 : 

450 gr de foies de volaille très frais - 700 gr de gorge de porc hachée - laurier - thym - 4 c. à s. de Cognac - sel - poivre - piment d'Espelette - 1 bouquet de persil - estragon - 4 gousses d'ail - 2 belles échalotes - Gelée au Madère (1 paquet) - 3 c. à s. de farine (pour luter le couvercle de la terrine) 

Garder 200 gr de foies de volaille et coupez-les en dés. Mettez-les à macérer dans le Cognac. Repassez au hachoir la gorge de porc avec les foies de volaille restants, les échalotes et l'ail hachés, le sel (1 bonne c. à c. bombée), le poivre, le piment d'Espelette (1 c. à c.), le bouquet de persil haché et 2 c. à s. d'estragon haché. 

Mettre la chair dans un saladier, ajouter le Cognac et les morceaux de foie en dés, bien mélanger. Mettez quelques feuilles de laurier dans le fond de la terrine, versez par-dessus le hachis, bien tasser et parsemez de quelques feuilles de laurier et de branches de thym. Placez le couvercle et lutez- le (délayer la farine avec un peu d'eau afin de faire une pâte épaisse que vous mettez tout autour du couvercle pour fermer hermétiquement celui-ci).

Chauffez le four à 210° et mettez le pâté à cuire au bain-marie durant 1 h 15. 

Sortez le pâté en fin de cuisson. Faites un demi litre de gelée (avec un sachet de gelée au Madère) et versez cette gelée dans la terrine par le trou réservé à cet effet dans le couvercle. 

Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour 48 heures. Pour servir, cassez la croûte de pâte du pourtour du couvercle, faites des tranches au couteau, sortez-les en vous aidant d'une fourchette, disposez-les sur assiette sur un décor de salade, avec la gelée autour et des cornichons.

 

 

10 décembre 2008

Poivrons à l'étuvée*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

3 poivrons oranges - 1 poivron vert - huile d'olive - sel - poivre 

Mettez de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites bien revenir les poivrons coupés en lanières et épépinés. Quand ils sont bien dorés des deux côtés, salez et poivrez puis couvrez et laissez cuire à couvert 10 minutes. Retournez les poivrons dans leur jus à plusieurs reprises. 

Servez avec un poulet aux épices (massez le poulet avec un mélange d'huile, de paprika, de curry, de sel et de poivre - mettez à l'intérieur des échalotes, de l'ail, du laurier et de l'estragon. Mettez un verre d'eau dans le plat avec des échalotes et de l'ail. Cuire 1 heure au four à 210° en arrosant souvent avec le jus du poulet).

  

 

9 décembre 2008 

Bûche de Noël*** 

La bûche maison est parfois difficile à réaliser. Voilà une recette simple et inratable au niveau de la génoise. Vous trouverez quelques conseils en fin de recette. 

Il vous faut : 

Génoise : 125 gr de farine - 125 gr de sucre - 1 paquet de sucre vanillé - 4 oeufs - 8 gr de levure chimique - une feuille de cuisson (ou du beurre - ou du papier sulfurisé spécial cuisson). 

Garniture intérieure : Confiture (soit fraise, soit gelée de groseille, soit figue ou autre à votre choix) - vous pouvez également faire une crème au beurre (mais les enfants préfèrent la confiture) 

Couverture extérieure : crème de marron vanillée - 100 gr de chocolat blanc - sucre glace 

Pour réaliser la génoise, préparez tous les ingrédients à l'avance. Mettez la pâte à cuire sans attendre. La réussite de cette génoise résidant dans la rapidité de sa préparation pour que la pâte ne retombe pas. 

Faites chauffer le four à 170°. 

Séparez les blancs des jaunes d'œuf. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez (tout en battant au batteur électrique) le sucre, puis les jaunes d'œufs, puis la farine mélangée avec la levure (toujours en battant au batteur). Etalez sans attendre la pâte sur une feuille de cuisson posée sur la lèchefrite du four (ou beurrez la lèchefrite). Egalisez la surface et faites cuire 20 minutes. 

La génoise ayant bien monté, cela m'a permis de faire 2 bûches en coupant (avec un grand couteau à pain) dans l'épaisseur de la génoise pour en faire 2. J'ai ensuite garni avec de la confiture et roulé mes 2 génoises. 

Recouvrez de crème de marron à la spatule, striez à la fourchette dans le sens de la longueur. Mettez de la crème de marron dans les deux extrémités. 

Faites fondre du chocolat blanc (100 gr) avec 3 c. à s. d'eau et 2 c. à s. de sucre glace. Versez sur la crème de marron, recouvrez ensuite de sucre glace, décorez de feuilles de houx, de petits personnages ou de décors en pâte d'amande. Mettez au frais en attendant de servir. 

Conseils importants : Attention à poser la bûche d'abord à plat, puis roulée, sur un torchon pour que la génoise ne colle pas au support (sinon, la croûte très légère de la génoise adhère au support et c'est irrécupérable). 

Ne forcez surtout pas sur la confiture sinon la bûche risque d'être trop sucrée. Si vous voulez faire "plus léger", faites l'impasse sur le chocolat blanc en ne mettant en couverture que la crème de marron avec un peu de sucre glace saupoudré sur le dessus. 

Vous pouvez également faire un socle pour la bûche (soit en pâte sablée, soit en brisures de gâteaux secs, mélangées à du beurre fondu et à des amandes concassées). Cela "remonte" la bûche dans le plat, elle est ainsi plus en valeur et c'est plus facile pour poser la couverture à la spatule.

 

 

8 décembre 2008 

Avocats au thon, sauce piquante*** 

Il vous faut : 

½ avocat par personne - citron - 1 boîte de thon entier au naturel - persil 

sauce : Mayonnaise - whisky - concentré de tomate - piment de Cayenne 

Coupez les avocats en deux. Retirez le noyau. Quadrillez-les avec la pointe d'un couteau et versez quelques gouttes de citron au fond de chaque moitié. Badigeonnez la chair de citron. Cela l'empêche de noircir. Faites une mayonnaise très ferme (1 jaune d'œuf - 1 c. à c. de moutarde - huile - sel - poivre - citron), ajoutez une c. à s. rase de concentré de tomate - 1 c. à c. de Whisky - une bonne dose de piment de Cayenne (2 pointes de couteau). 

Egouttez le thon, mettez-en dans chaque demi avocat en faisant bien déborder, couvrir de sauce piquante. Décorez avec du persil

 

 

7 décembre 2008 

Pâtes à la Carbonara*** 

Pour cette recette, il ne faut pas tomber dans l'excès. Chaque élément doit être dosé sans être en surcharge. 

Il vous faut pour 2 à 3 personnes : 

200 gr de pâtes (tagliatelles) - 4 c. à s. de crème épaisse - 150 gr de lardons fumés (ou dés de jambon) - 1 jaune d'œuf par personne - sel - poivre - 50 gr de gruyère en dés - ¼ de c. à s. de noix de muscade râpée - 1 petit morceau de beurre 

Faites cuire les pâtes "al dente" dans de l'eau salée. Egouttez-les et réservez 3 c. à s. d'eau de cuisson. 

Dans une sauteuse, faites revenir les lardons dans une noisette de beurre. Ajoutez la crème fraîche à feu très doux, les pâtes, les 3 c. à s. d'eau de cuisson, poivrez, bien mélanger. Ajoutez la noix de muscade et le gruyère coupé en petits dés. 

Versez dans des assiettes chaudes. Séparez le blanc du jaune des œufs et posez un jaune d'œuf dans un creux aménagé au sommet de l'assiette de pâtes.

         

 

 

6 décembre 2008 

Pilons et ailerons de poulet en marinade, grillés*** 

Ce plat est parfumé et épicé. Il peut se manger chaud en plat principal avec du riz et de la salade, et également froid ou tiède à l'apéritif accompagné d'une sauce au yaourt. Il peut se faire cuire également au barbecue. 

Il vous faut : 

800 gr de pilons et ailerons de poulet - Marinade : le jus d'une orange - 3 c. à s. de sauce soja - 3 grosses c. à c. de miel liquide - 3 c. à s. de Whisky - 1 petit piment frais (ou des piments au vinaigre) - 2 gousses d'ail - ½ c. à c. de cannelle en poudre - ½ c. à c. de noix de muscade râpée - ½ c. à c. de graines de cardamome - sel - poivre 

Garniture : Riz + 2 gousses d'ail - sel - 1 c. à c. de curry 

Préparez la marinade : épluchez l'ail et coupez-le très finement. Mettez-le dans un plat creux. Coupez le piment en très fines rondelles (n'ayant pas de piment frais, j'ai utilisé 3 petits piments rouges au vinaigre dont j'ai retiré les graines). Ecrasez les graines d'une dizaine de gousses de cardamome au pilon (je ne les ai pas écrasées, mais c'est mieux quand la cardamome est en poudre). Mélangez ces ingrédients avec le jus d'orange, le miel, le whisky, la sauce soja, la cannelle et la noix de muscade râpée. Bien mélanger, saler et poivrer. 

Coupez les ailerons de poulet en deux parties. Inciser au couteau, de part en part, ces ailerons ainsi que les pilons. Plongez-les dans la marinade et retournez-les dedans longuement (10 à 15 minutes). La viande va absorber une partie de la marinade. Faites chauffer le grill du four. Installez le poulet sur la grille du four et mettez la lèchefrite au-dessus pour récupérer les sucs. Faites griller sous le grill. Retournez les morceaux en cours de cuisson. Après les 10 premières minutes, replongez les morceaux dans la marinade qu'ils vont encore absorber, puis remettez à griller. Répétez l'opération au moins deux fois. Eloignez la viande du grill pour que les morceaux ne brûlent pas et qu'ils continuent à cuire. Il y a du miel dans la marinade et un risque que les morceaux soient très caramélisés. 

Faites cuire le riz dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis 1 c. à c. de curry en poudre et 2 gousses d'ail épluchées, coupées en deux et écrasées. 

Quand le riz est cuit, récupérez l'ail, écrasez-le à la fourchette et mélangez-le au riz égoutté. Déglacez la lèchefrite avec un peu d'eau. Posez le poulet sur le plat ayant contenu la marinade (s'il en reste un peu, ce ne sera que meilleur) et arrosez avec le jus de la lèchefrite. Servez avec le riz et une salade

 

 

5 décembre 2008 

Filet de perche aux endives braisées*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

450 gr de filet de perche - beurre - sel - poivre - citron - persil haché - 6 endives - 1 bouillon cube de bœuf - 1 sucre - poivre - gruyère râpé - Sauce hollandaise 

Faites dorer les endives après les avoir coupées en deux dans le sens de la longueur et retiré le cône amer, en les plaçant dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Emiettez un bouillon cube de bœuf sur les endives et ajoutez un sucre. Mouillez avec un petit verre d'eau et laissez caraméliser en retournant souvent les endives. Vous pouvez rajoutez un peu d'eau si nécessaire. Quand il n'y a plus du tout de jus dans la poêle et que les endives ont pris une jolie couleur brun doré, saupoudrez de gruyère râpé, mettez à feu très réduit et couvrez jusqu'au moment de servir.

Faites cuire le filet de perche, salé et poivré, des deux côtés dans un bon morceau de beurre, à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait pris une belle couleur dorée. Posez-le sur un plat chaud, déglacez la poêle au jus de citron. Versez le jus sur la perche. 

Posez les endives autour du poisson en ajoutant à volonté du persil haché et des rondelles de citron. Vous pouvez accompagner ce plat d'une sauce hollandaise.

 

 

4 décembre 2008 

Filets de truite fumés à la chantilly citronnée***

 

Il vous faut pour deux personnes : 

2 filets de truite fumés - 4 pommes de terre moyennes - 2 œufs - 1 oignon - quelques feuilles de salade - 20 cl de crème liquide - ½ citron - sel - persil haché - 4 petites endives - ½ bouillon cube de bœuf - 1 sucre - 1 noisette de beurre 

Coupez les endives en tronçons, mettez la noix de beurre dans la poêle, faites revenir les endives. Ajoutez le demi bouillon cube et le sucre et laissez caraméliser tout en remuant. Mouillez avec un ½ verre d'eau et cuisez à couvert en surveillant jusqu'à ce que les endives soient brunes et que le liquide ait disparu. 

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en grosses rondelles et cuisez-les à l'eau salée. Cuisez les oeufs durs (8 à 10 minutes en fonction de la grosseur) et mettez-les dans l'eau froide. Ecalez-les. Réservez. 

Mettez les filets de truite fumés dans une passoire et chauffez-les à la vapeur au-dessus des pommes de terre en train de cuire. 

Mettez la crème liquide dans le bol du mixer avec une bonne pincée de sel et montez- la en chantilly. Quand elle est bien ferme (il faut battre environ 5 à 10 minutes), ajoutez le jus d'un demi citron en procédant par petites quantités. Goûtez en cours d'opération pour ne pas apporter trop d'acidité à la chantilly. 

Epluchez l'oignon, émincez-le très finement et salez-le légèrement. 

Dressez chaque assiette. Disposez les feuilles de salade. Sur la plus grande, mettez la moitié de l'oignon émincé et couvrez avec un filet de truite. Egouttez les pommes de terre, disposez-les sur l'assiette et parsemez de persil haché. Coupez 1 oeuf en deux. Posez-le sur des petites feuilles de salade. Disposez les endives braisées. Mettez la chantilly dans un petit pot et posez-le sur l'assiette. Servez sans tarder.

 

 

3 décembre 2008 

Poêlée chinoise aux crevettes et aux légumes***

Il vous faut pour 2 personnes : 

16 queues de grosses crevettes surgelées - 4 gousses d'ail - sel - sauce soja - beurre. 

Poêlée surgelée de légumes chinois comprenant : des pousses de bambou - des carottes - des petits pois - de l'ananas - des oignons - des haricots mungo - des poivrons rouges - des champignons noirs - des épis de maïs miniatures - de la tomate - de la coriandre. 

Faites dégeler les crevettes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Epluchez l'ail, écrasez les gousses avec le plat d'un couteau et coupez-les en morceaux. 

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle, faites sauter les crevettes et ajoutez l'ail. Salez. Réservez. Faites sauter les légumes de la poêlée chinoise dans la poêle durant une dizaine de minutes, rajoutez les crevettes et l'ail, mélangez, arrosez de sauce soja et servez.

 

 

2 décembre 2008 

Porc confit aux oignons en cocotte, au four*** 

Il vous faut pour 3/4 personnes : 

750 gr de sauté de porc dans l'épaule - 4 oignons - une dizaine de pommes de terre - 1 pomme - 20 cl de lait - du thym frais - sel - poivre - Huile/beurre 

Préchauffez le four à 220°. 

Dans une cocotte en fonte, faites revenir dans un mélange beurre/huile les oignons coupés en lamelles (dans le sens de la hauteur de l'oignon). Ajoutez le porc coupé en morceaux réguliers et faites bien revenir l'ensemble. Salez et poivrez et réservez le mélange porc/oignons dans un autre plat. 

Dans la cocotte, ajoutez un peu de beurre et disposez dedans les pommes de terre épluchées et coupées en rondelles et la pomme épluchée coupée en dés (la pomme va donner une pointe d'acidité à l'ensemble). Salez, poivrez et versez les 20 cl de lait sur les pommes de terre. Disposez la moitié du thym frais sur les pommes de terre et versez au-dessus le mélange porc/oignons. Ajoutez le reste du thym sur le porc. 

Fermez la cocotte avec le couvercle et mettez au four durant 1 heure. 

Servez en apportant la cocotte sur la table.

 

 

1er décembre 2008

Tomates provençales***

Il vous faut pour 2 personnes :

3 belles tomates - huile d'olive - 4 gousses d'ail - persil haché - origan - sel - poivre - quelques tranches de pain de campagne - chapelure (ici, 2 biscottes aux céréales mixées)

Prenez un plat allant au four. Huilez-le à l'huile d'olive. Tapissez le fond avec des tranches de pain de campagne frottées à l'ail. Posez dessus les 3 tomates coupées en deux par le milieu. Salez et poivrez abondamment. Epluchez et coupez les gousses d'ail en deux. Ecrasez-les avec le plat d'un couteau et hachez chaque morceau sur chaque demi tomate. Saupoudrez de persil haché et d'une pincée d'origan. Couvrez de chapelure. Arrosez d'huile d'olive et mettez 3 à 4 c. à s. d'eau dans le fond du plat.

Mettez à four 210° durant 45 minutes. Servez avec une viande poêlée.

 

 
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