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Recette de novembre 2008

30 novembre 2008 

Tartine au Saint-Félicien***

 

Il vous faut : 

1 Saint-Félicien au lait cru - du pain de campagne - du beurre - du poivre - de la fleur de sel de Guérande - du raisin Italia. 

Cette petite gourmandise mérite d'être connue… 

Prenez une tranche de pain de campagne, un Saint-Félicien au lait cru. Beurrez la tranche de pain de campagne. Coupez une part de Saint-Félicien. Posez-la sur une assiette. Poivrez -la au poivre du moulin, puis étalez-la sur le pain de campagne. 

Saupoudrez de fleur de sel de Guérande et dégustez avec quelques grains de raisin blonds dorés.

 

 

29 novembre 2008 

Escalopes panées*** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

3 escalopes de dinde (ou de veau) - sel - poivre - estragon - farine - 1 œuf - de la chapelure (ici 4 biscottes aux céréales mixées) - beurre/huile - persil haché 

Salez et poivrez les escalopes et saupoudrez-les d'estragon haché. Passez-les dans la farine que vous aurez mis dans une assiette - puis dans l'œuf battu - puis dans la chapelure. 

   

Faites chauffer un mélange beurre/huile dans une poêle et cuisez les escalopes en les surveillant pour qu'elles ne brûlent pas. 

Servez avec des pâtes, avec un peu de persil haché.

 

 

28 novembre 2008 

Crêpes farcies aux pommes Canada caramélisées

et aux noisettes***

  

Il vous faut pour 4 personnes : 

12 crêpes - 2 grosses pommes Canada - des noix ou des noisettes (entières ou en poudre pour un poids de 150 gr de poudre) - du sucre - du beurre. 

Confectionnez 12 crêpes ou utilisez des crêpes nature toutes faites du commerce.

Epluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en dés et faites-les revenir à la poêle dans une grosse noix de beurre. Ajoutez du sucre en poudre pour les caraméliser légèrement puis saupoudrez de poudre de noix ou de noisettes (vous pouvez utilisez des cerneaux entiers que vous passez au mixer). Garnissez les crêpes d'une cuillère à soupe de ce mélange et donnez-leur la forme que vous voulez (rouleaux, triangles, cornets). Placez les crêpes farcies dans un plat, posez un morceau de beurre dessus et un peu de sucre et passez à four chaud (110°) durant 15 minutes. Il s'agit juste d'avoir une chaleur bien répartie sur la crêpe et la farce. 

Si vous utilisez des crêpes toutes faites, il se peut qu'elles croustillent légèrement. C'est encore meilleur de trouver à la fois le croustillant de la crêpe et le moelleux de la farce.

 

 

26 novembre 2008 

Ragoût de cœurs de canard aux lentilles***

Il vous faut pour 4 personnes : 

500 gr de coeurs de canard - 500 gr de lentilles - 5 carottes - 3 oignons - 4 gousses d'ail - 150 gr de lardons fumés - beurre - sel - poivre - persil haché - thym et laurier - 1 cube de bouillon de bœuf - vinaigre balsamique 

Ragoût de cœurs : Faites revenir 2 oignons émincés dans un morceau de beurre (ou mieux, une cuillère à soupe de graisse de canard), ajoutez 75 gr de lardons fumés puis les cœurs coupés en deux dans le sens de la longueur. Faites bien dorer l'ensemble. Ajoutez 2 carottes coupées en rondelles, 2 gousses d'ail écrasées, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et laissez cuire 15 bonnes minutes. Déglacez au vinaigre balsamique. Laissez évaporer le vinaigre. Arrêtez la cuisson et couvrez en attendant de servir. 

Lentilles : Prenez des petites lentilles brunes ou des lentilles du Puy. Dans une cocotte (j'ai utilisé ici une cocotte minute, vraiment valable pour les légumes secs), faites revenir 1 oignon émincé dans un morceau de beurre. Ajoutez 75 gr de lardons fumés, 3 carottes en rondelles, le thym et le laurier, 2 gousses d'ail écrasées et coupées en morceaux. Ajoutez les lentilles et versez de l'eau froide sur celle-ci. L'eau doit arriver au-dessus des lentilles. Poivrez et ajoutez le bouillon cube. Laissez cuire 25 minutes à partir de la rotation de la soupape. Quand les lentilles sont cuites, salez-les et mettez-les sur un plat. Parsemez de persil haché et n'hésitez pas à rajouter quelques morceaux de beurre.

 

 

23 novembre 2008 

Magret de canard aux cassis 

et au Beaujolais Villages nouveau*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 magret de canard de 375 gr environ - 1 boîte de cassis au sirop - 8 pommes de terre rouges - sel - poivre - persil - 20 cl de beaujolais nouveau - 3 à 4 tranches de jambon de Bayonne 

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles fines. Coupez le jambon de Bayonne en morceaux. 

Taillez le gras du magret en losanges. 

Posez le magret, côté gras dans une poêle sèche. Faites fondre le gras du magret à feu vif et au fur et à mesure que celui-ci fond, videz le gras dans une autre poêle. Mettez le jambon de Bayonne à fondre dans le gras de canard. Quand il est croustillant, réservez-le sur assiette. Dans le gras de canard restant, mettez les pommes de terre à rissoler à feu vif. Quand le côté gras du magret est bien doré et que la graisse a presque complètement fondu, retournez le magret et laissez cuire l'autre côté 5 à 8 minutes pour un magret saignant. Salez et poivrez. 

En même temps, vous aurez ouvert la boîte de cassis et séparé les fruits du jus. Faites réduire le jus dans une casserole jusqu'à ce qu'il reste uniquement une à deux c. à s. de sirop presque caramélisé. Déglacez avec le beaujolais nouveau. 

Salez légèrement les pommes de terre qui doivent être bien grillées. Ajoutez le jambon réservé et mélangez. 

Coupez le magret en fines lamelles. Disposez sur un plat chaud en éventail. Egouttez bien les pommes de terre pour qu'elles ne soient pas grasses et disposez-les sur le plat, saupoudrez de persil haché. Mettez le jus des cassis + Beaujolais dans la poêle du magret pour déglacer les sucs et ajoutez les cassis pour les chauffer. Décorez le plat avec les cassis et arrosez les magrets avec le jus. Servez aussitôt.

 

 

21 novembre 2008 

Soufflés de pétoncles***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

500 gr de pétoncles surgelées - beurre - farine - ½ litre de lait - sel - poivre - 1 pointe de couteau de piment de Cayenne - 1 filet de jus de citron - 2 gousses d'ail - 70 gr de gruyère râpé - fleur de sel de Guérande - 2 oeufs 

Faites dégeler les pétoncles. Epongez-les. Réservez 100 gr de pétoncles. Mettez un bon morceau de beurre dans une poêle. Laissez bien chauffer et mettez les 400 gr de pétoncles restantes à dorer. Dès qu'elles ont atteint une jolie couleur, arrêtez la cuisson. Ecrasez les 2 gousses d'ail et coupez-les en fins morceaux que vous mélangez aux pétoncles. Salez à la fleur de sel de Guérande et couvrez pour laisser les pétoncles s'imprégner. 

Faites une béchamel en faisant fondre un morceau de beurre dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe bombée de farine, puis le lait chaud tout en mélangeant. Coupez les pétoncles réservées en 4 et ajoutez-les dans la sauce, salez, poivrez, ajoutez le piment de Cayenne, un filet de jus de citron et les deux jaunes d'œuf. Mixez l'ensemble au mixer plongeant. Ajoutez 50 gr de gruyère râpé. Mélangez bien. 

Disposez les pétoncles revenues au beurre dans 4 cassolettes beurrées. Ajoutez le jus de la poêle dans la béchamel. Montez les 2 blancs d'œuf en neige et incorporez-les délicatement à la béchamel. Couvrez les pétoncles avec celle-ci et rajoutez un peu de gruyère râpé sur le dessus. Mettez à four chaud 190° pendant 25 minutes. Les soufflés vont gonfler. Servez sans attendre.

 

 

16 novembre 2008 

Le Couscous*** 

Cette recette n'est pas destinée aux gens pressés… Pour faire un couscous traditionnel, il faut beaucoup de temps, mais le résultat est alors à la hauteur des espérances. Je vais vous expliquer avec le plus de détails possible la façon de faire pour avoir une semoule aérienne, un bouillon très parfumé, des viandes moelleuses. 

Il vous faut pour 6 à 8 personnes : 

Semoule de couscous : 

1 kg de couscous moyen 

Légumes : 

800 gr de carottes - 500 gr de petits navets - 3 oignons (dont 2 pour la viande) - 3 belles courgettes - 1 belle branche de céleri - 4 tomates - 1 boîte de pois chiches - 100 gr de raisins secs blonds ou "sultane" - 4 gousses d'ail

 

Viandes : 

1 kg de collier et de souris d'agneau - une douzaine de merguez - une quinzaine de boulettes de viande de bœuf - 1 morceau de jarret de bœuf de 500 gr (pour parfumer le bouillon) - j'ai choisi de ne pas mettre ici de poulet. 

Aromates et épices : 

Sel - poivre noir - Ras-el-hanout (1 grosse c. à s.) - 3 feuilles de laurier - 2 branches de thym - 1 pointe de couteau de piment de Cayenne (ou piri-piri) - muscade (1/2 c. à c.) - 5 clous de girofle - ½ boîte de concentré de tomate - 1 bouillon cube de bœuf - huile d'olive

 

Lavez et épluchez les légumes. Coupez les carottes en bâtons, les navets et l'oignon en quartiers, les courgettes en rondelles, les tomates et le céleri en morceaux. Remplissez la couscoussière de 8 litres à la moitié avec de l'eau froide et plongez-y le morceau de bœuf. Faites bouillir et écumez. Ajoutez alors les carottes, les navets, l'oignon, le céleri, les tomates, la demi boîte de concentré de tomate, le laurier, le thym, le sel, le poivre, le ras-el-hanout, la muscade, le piment, les clous de girofle et le bouillon cube. Laissez bouillir. 

On ne met pas encore les courgettes, car elles risqueraient de se défaire, car la cuisson va durer une bonne heure et demie. 

Pendant ce temps, mettez 1 kg de couscous dans une bassine en plastique. Salez-le (1c. à s. de sel fin), ajoutez 2 c. à s. d'huile d'olive et 1 verre d'eau. Mélangez bien à la main pour séparer les grains. Mettez la semoule dans le panier à trous de la couscoussière et posez le sur le bouillon. Baissez un peu le feu et laissez cuire 15 minutes. 

La vapeur du bouillon va passer à travers la semoule, la cuire et surtout lui apporter toutes les saveurs et les parfums contenus dans le bouillon. Lorsqu'on se contente de mettre de l'eau dans de la semoule précuite, on n'a qu'une semoule sans goût. 

A ce moment, on remet la semoule dans la bassine en plastique, on rajoute de l'eau (1 tasse) et on sépare les grains à la fourchette et on aère bien le couscous, puis on le remet à cuire sur le bouillon, dans son panier. On va recommencer cette opération 5 ou 6 fois, en diminuant la quantité d'eau rajoutée à chaque fois pour n'arriver, en fin de cuisson, qu'à quelques gouttes. La semoule va doubler de volume et devenir très, très légère. Les grains vont se détacher et ils ne feront pas de blocs ou de grumeaux. 

Pendant que la semoule cuit et que le bouillon continue à concentrer ses parfums, faites cuire l'agneau. Dans une cocotte en fonte, mettez 1 c. à s. d'huile d'olive que vous faites bien chauffer. Faites revenir les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajoutez 1 oignon et demi émincés et 2 gousses d'ail épluchées et écrasées. Salez, poivrez. Ajoutez une branche de thym, puis couvrez et laissez confire à feu doux en remuant de temps en temps. N'ajoutez pas de liquide, l'agneau va cuire dans son jus. Laissez cuire 1 heure. 

Après une heure de cuisson du bouillon, ajoutez les courgettes en rondelles. Rajoutez de l'eau si le bouillon s'est trop évaporé. 

Vous aurez lavé et fait tremper les raisins secs dans un bol d'eau tiède durant une heure. Vous les égouttez et les mettez dans une casserole avec une ou deux louches de bouillon et vous les faites chauffer à feu doux. 

Rincez les pois chiches. Mettez-les également dans une casserole avec une ou deux louches de bouillon et faites-les chauffer doucement. Les pois chiches et les raisins secs seront servis à part dans deux plats. 

  

Les pois chiches parce qu'ils fermentent très vite et risquent de faire tourner le bouillon si vous le conservez plus de 24 heures, les raisins secs parce que tout le monde ne les aime pas forcément. 

Faites revenir les boulettes de bœuf à la poêle dans de l'huile d'olive (ou du beurre). Elles dorent plus facilement dans le beurre en général. Ajoutez 2 gousses d'ail écrasées puis hachées et un demi oignon émincé en fin de cuisson. Couvrir et laissez bien imprégner du parfum de l'ail et de l'oignon. 

Cuisez également les merguez à la poêle en les piquant pour faire sortir la graisse (que personnellement, je jette). 

  

Posez la semoule dans un plat creux et façonnez-la en forme de dôme. J'aime bien faire quelques dessins (lignes ou quadrillage) avec de la cannelle en poudre sur la semoule et je parsème de petits morceaux de beurre. 

Posez les viandes sur un grand plat, y compris le bœuf récupéré dans le bouillon. Ajoutez le jus de cuisson de l'agneau au bouillon. J'aime bien aussi ajouter un filet d'huile d'olive crue sur le bouillon, mais c'est facultatif. 

Chacun se servira de semoule, de viande, de bouillon présenté dans un grand saladier et fera sa sauce épicée individuellement en mettant de l'harissa dans une louche de bouillon. Vous pouvez également préparer vous-même cette sauce épicée dans un bol en délayant harissa et bouillon. Chacun rajoutera des pois chiches et des raisins secs à volonté.

 

 

15 novembre 2008 

Tarte Bourdaloue***

 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - une boîte de poires au sirop (ou 3 poires fondantes) - sucre - 2 œufs - 100 gr de poudre d'amande (ou de noisettes) - 1 c. à s. rase de farine - 15 cl de crème liquide - 2 c. à s. de miel - 2 c. à s. d'amandes effilées 

Etalez la pâte feuilletée dans la tourtière et piquez-la à la fourchette. Egouttez les poires au sirop (ou faites pocher les poires fraîches épluchées, épépinées et coupées en deux dans un sirop de sucre). Prenez chaque demi poire et coupez-la en 7 morceaux que vous n'étalez pas. Reconstituez la demi poire en posant les morceaux côte à côte sur la pâte. Posez ainsi 5 demi poires sur le pourtour de la tarte et une au milieu. 

Dans un saladier, mettez la poudre d'amandes, les 2 œufs, la farine et 2 c. à s. de sucre. Ajoutez la crème et bien mélanger. Versez sur le fond de tarte entre les poires. Saupoudrez d'amandes effilées et mettez à four 210° durant 20 minutes. Baissez la température du four à 190° et poursuivez la cuisson 10 minutes. 

Dans une casserole, mettez 2 c. à s. de miel avec 25 cl de sirop de poire (soit celui de la boîte, soit celui dans lequel vous avez fait cuire les poires). Mettez sur le feu et faites réduire à 5 ou 6 cuillères à soupe que vous verserez sur la tarte et surtout sur les poires.

 

 

14 novembre 2008 

Petits gâteaux aux épices, au miel et au chocolat*** 

Pour cette recette, reportez-vous à la recette des pains d'épices individuels du 29 Avril 2008, mais ajoutez à la pâte 2 c. à s. de miel supplémentaires. 

Il vous faut, en plus des ingrédients pour les pains d'épices, une plaque de chocolat noir à pâtisser. 

Quand vous versez la pâte dans les alvéoles du moule en silicone, posez sur la pâte un carré de chocolat et mettez au four. Quand le chocolat est mou, étalez-le sur toute la surface des gâteaux. Laisser refroidir et conserver au frais.

 

 

13 novembre 2008 

Velouté de légumes*** 

Il vous faut : 

4 pommes de terres - 3 carottes - 2 poireaux - 1 navet - 1 oignon - 1 petite branche de céleri - sel et poivre - persil - crème (facultatif) 

Lavez et épluchez les légumes. Coupez-les en petits morceaux et mettez-les dans 2 lires d'eau salée. Cuisez 20 minutes, ajoutez du persil frais (ou sec) et mixez finement. Ajoutez éventuellement une cuillérée de crème fraîche, poivrez, bien mélanger et servez. 

Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des courgettes. Vous aurez une soupe à la couleur verte plus soutenue mais tout aussi veloutée.

 

 

12 novembre 2008 

Gras double à la mode de chez nous… 

Il vous faut pour 6 personnes : 

1,500 kg de gras double - on met traditionnellement un pied de veau… introuvable et remplacé aujourd'hui par un morceau de tête de veau roulée, à la langue (500 gr) - 200 gr de lardons fumés - 3 carottes - 1 gros oignon - 4 gousses d'ail - 3 clous de girofle - 1 c. à c. de paprika - 2 c. à s. de concentré de tomate - ½ c. à c. de piment de Cayenne (ou piri-piri) - laurier - thym - 1 branche de romarin - poivre - 75 cl de vin blanc sec de bonne qualité - 2 c. à c. de fonds de veau - 2 bouillons cube de bœuf - beurre/huile - vinaigre - persil haché - 

Coupez le gras double en morceaux. Le mettre à tremper dans de l'eau froide vinaigrée durant 30 minutes. Egouttez. Rincez et faites blanchir à l'eau bouillante durant 15 minutes. Egouttez. Réservez. 

Dans une cocotte en fonte, faites fondre 1 noix de beurre avec 1 c. à s. d'huile et faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez les lardons.  

Ajoutez  les carottes. le gras double, bien faire revenir l'ensemble. Ajoutez tous les aromates (piment, clous de girofle, thym, laurier, romarin, paprika, poivre du moulin) et les gousses d'ail hachées. 

  

Mettez 25 cl d'eau dans une casserole, faites bouillir et ajoutez le fonds de veau et les bouillons cube de bœuf pour faire le bouillon, laissez frémir quelques instants. Ajoutez-le au plat, ainsi que le concentré de tomate. Bien mélanger. Versez le vin progressivement en tournant. Ajoutez la tête de veau (ou le pied de veau si vous en avez). Le liquide doit couvrir l'ensemble. Au besoin, rajouter un peu de bouillon (ou d'eau). 

Couvrez et laissez mijoter 3 à 4 heures à tous petits bouillons. Le gras double doit être moelleux. S'en assurer en le piquant avec la pointe d'un couteau. Ajoutez un trait de vinaigre en fin de cuisson (balsamique, Xérès ou autre). Versez le gras double dans un plat de service et saupoudrez de persil haché. 

Servez très chaud avec des pommes de terre vapeur.

 

 

11 novembre 2008 

Nage de pétoncles et de crevettes sauce Cognac*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

250 gr de pétoncles (surgelées) - 300 gr de crevettes - 2 carottes - 1 oignon - 4 gousses d'ail - 1 tomate - Cognac - 1 c. à c. de farine - beurre - persil - crème - sel - poivre - piment d'Espelette - des croûtons à l'ail 

Epluchez les crevettes. Mettez les têtes et les carapaces dans une poêle avec un bon morceau de beurre. Faites revenir et ajoutez l'oignon émincé, les carottes en rondelles, 2 des gousses d'ail, puis la tomate concassée. Salez, poivrez, ajoutez une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette. Quand votre préparation est bien revenue, saupoudrez avec la farine, mouillez avec 40 cl d'eau et laissez mijoter 20 minutes à couvert. Mettez cette préparation dans le bol du mixer et mixez. Passez ensuite au travers d'une passoire ou un chinois en récupérant un maximum de votre préparation en tournant et appuyant avec une cuillère en bois. Ajoutez 3 c. à s. de crème fraîche épaisse et un bouchon de Cognac et donnez un petit bouillon à la préparation, puis réservez. 

Dans une poêle, faites revenir dans un morceau de beurre les pétoncles décongelées et épongées avec une gousse d'ail hachée. Quand elle sont dorées, les réservez dans une assiette creuse. Remettre un morceau de beurre dans la même poêle et faites sauter les queues de crevettes avec une gousse d'ail hachée, salez et poivrez. Ajoutez-les aux pétoncles dans l'assiette. Déglacez la poêle avec 2 c. à s. d'eau et 1 bouchon de Cognac et versez sur les fruits de mer. Posez une assiette retournée sur l'assiette qui contient les fruits de mer chauds et laissez infuser. 

Prenez des assiettes creuses chaudes, versez une petite cuillère à café de Cognac dans l'assiette et par-dessus une ou deux louches de sauce aux crevettes. Ajoutez une poignée de croûtons à l'ail. Disposez les pétoncles et les crevettes, arrosez avec le jus de l'assiette et saupoudrez de persil haché. Servez immédiatement.

 

 

 

10 novembre 2008 

Carbonnade flamande*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

800 gr à 1 kg de boeuf à bourguignon - 2 oignons - 2 carottes - 2 c. à s. de cassonade - 50 cl de bière - 1 filet de vinaigre de Xeres - 2 feuilles de laurier - quelques branches de thym - 1 tranche de pain d'épices - moutarde - sel - poivre - beurre - 1 c. à s. de farine 

Coupez le bœuf en morceaux plutôt de forme rectangulaire et plate que carrée. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une cocotte en fonte et faites revenir les morceaux de bœuf. Ajoutez les oignons émincés et les carottes en rondelle. Salez, poivrez, ajoutez thym et laurier et continuez à faire revenir. Ajoutez le filet de vinaigre de Xeres. Saupoudrez avec une bonne cuillère de farine et la cassonade. Laissez roussir en remuant puis mouillez avec la bière. Bien délayer et couvrir. Laissez mijoter une demi heure. Rajoutez une tranche de pain d'épices enduite de moutarde dans la sauce et laissez cuire à feu très doux 1 heure 45 en remuant fréquemment. Si la sauce épaississait trop, rajoutez un peu d'eau. 

Ce plat est encore meilleur s'il est cuisiné la veille et réchauffé. 

Servir traditionnellement avec des frites, mais aussi avec des pommes vapeur ou au four.

 

 

6 novembre 2008 

La Teurgoule 

La teurgoule, appelée parfois bourgoule ou torgoule, est un dessert typiquement normand très ancien bien que ces éléments, riz et cannelle, ne soient pas typiquement originaires de cette région, mais ils faisaient partie des butins que les corsaires Normands du XVII ème siècle capturaient sur les galions espagnols de retour du Nouveau Monde. 

Ce dessert remonte au temps de Louis XIV. 

De nos jours, on trouve des teurgoules parfumées à la vanille, au chocolat, au caramel, aux zestes d'agrumes confits et au laurier. 

La particularité de ce dessert composé de lait, de riz rond, de sucre et de cannelle est que l'on doive le laisser cuire au four un minimum de 5 heures, à feu doux, afin que le riz se transforme et laisse place à une crème. Bien sûr, ce dessert ancien était parfait lorsqu'on le faisait cuire dans une cuisinière à bois. 

La teurgoule dans l'absolu, doit se déguster chaude (d'où l'origine de son nom : tord goule - tordre la bouche - tellement c'est chaud !) ou tiède, accompagnée de cidre et de brioche et particulièrement la fallue, brioche typiquement normande, de forme allongée, sorte de pâte à pain améliorée avec des amandes, des oeufs, du beurre, voire de la crème. 

Pou' s'empli' la goule 
Y faut d'la teurgoule. 
Y faut d'la fallue itou 
C'est cha qui fait bère un coup. 
Pou' s'empli' la goule 
Y faut d'la teurgoule 
Car no s'ra terjou gourmands 
D'nos vieux plats normands

Il existe en Normandie et à Houlgate, une confrérie de la Teurgoule et également de la fallue de Normandie. 

Il y a des moules à teurgoule, mais un récipient en terre cuite, peut faire l'affaire. 

Recette de la Teurgoule :

Il faut pour 4 personnes : 

2 litres de lait cru entier, si possible en provenance d'une ferme - 100 gr de riz rond - 100 gr de sucre - 1 c. à c. de cannelle - 1 gousse de vanille - 1 noix de beurre - 1 pincée de sel 

Faites chauffer le lait avec le beurre (ne pas le bouillir). Mélangez le riz, le sucre, la cannelle, la vanille et le sel dans une grande terrine allant au four. Versez le lait chaud par dessus, remuez et mettez dans le four chauffé à 100° . Laissez cuire pendant 5 à 6 heures sans ouvrir le four. Certains cuisent jusqu'à 9 heures… A la fin de la cuisson, le dessus de la Teurgoule doit être croustillant et ambré et l'intérieur crémeux. La manger tiède. 

Recette de la fallue :

Il vous faut : 

375 g de farine - 65 g de sucre - 65 g de beurre - 65 cl de crème fraîche - 2 œufs - 5 g de levure de boulanger. 

Mélangez les ingrédients et faites lever la pâte. Une fois levée à température ambiante, la pâte est retravaillée, mise en boule et disposée dans son plat à hauts rebords spécialement destiné à cet usage de cuisson. Elle est ensuite cuite environ une demi heure à four chaud après avoir levé une deuxième fois.

 

 

5 novembre 2008 

Pain de campagne maison au lard et aux noix*** 

Il vous faut : 500 gr de farine de blé type 55 - 250 gr de farine de seigle - 30 gr de levure de boulanger - sucre - sel (ou bien 1 paquet de préparation pour pain de campagne dont vous n'utiliserez que 750 gr) - 50 gr de lardons fumés - 50 gr de cerneaux de noix - beurre 

Préparez votre levain en mettant la levure dans un verre d'eau tiède en compagnie d'1 c. à s. de sucre. Quand le levain mousse (il faut 20 minutes), mélangez les farines, salez et ajoutez le levain. Ajoutez petit à petit 500 gr d'eau tiède. Bien mélanger et pétrir à la main (10 bonnes minutes). Faire une boule et laissez lever dans un endroit tiède durant 45 minutes. Reprenez la pâte, ajoutez les noix et le lard et retravailler la pâte en ajoutant un peu de farine sur vos mains et sur la table de travail. Beurrez un moule et placez la pâte à l'intérieur. Laissez à nouveau lever dans un endroit tiède durant 1 heure ou 2. Faites chauffer le four à 200° avec un bol rempli d'eau à l'intérieur. Mouillez légèrement le dessus du pain et enfournez une heure. Sortez le pain. Mouillez un torchon propre, essorez-le et enveloppez le pain dans ce torchon durant une heure. En principe, la chaleur du pain va sécher le torchon. La croûte du pain sera alors idéale. 

Si vous utilisez une préparation pour pain de campagne, suivez les indications du paquet, laissez lever une première fois, ajoutez lard et noix quand vous retravaillez la pâte une seconde fois et poursuivez la recette comme ci-dessus.

 

 

4 novembre 2008 

Pommes de terre au four farcies

au fromage et aux herbes*** 

Il vous faut : 

1 grosse pomme de terre par personne - sel - poivre - fromages (gruyère râpé - cantal - reste de fromage, ici, du coulommiers) - crème fraîche - beurre - persil et estragon haché. 

Lavez soigneusement les pommes de terre et mettez-les à cuire à four chauffé à 200°. Pour éviter tout risque d'éclatement des pommes de terre (ça peut arriver !) pratiquez une petite fente sur le côté des pommes de terre ou enveloppez-les de papier d'aluminium. Cuisez-les une heure.

Sortez-les et pratiquez un chapeau dans le sens de la longueur dans chaque pomme de terre. Récupérez la chair délicatement à la cuillère, sans percer la peau. Mettez-la dans un plat et ajoutez sel (en petite quantité), poivre, les fines herbes, un bon morceau de beurre, les fromages et écrasez à la fourchette. Ajoutez de la crème fraîche et remettez la chair des pommes de terre dans leur peau. Mettez-les dans un plat et remettez-les au four à 200° durant 20 minutes. Le dessus des pommes de terre va gratiner. 

Servez avec une viande grillée. 

Vous pouvez également creuser les pommes de terre farcies en leur centre et y casser un œuf avant de les passer au four. Pour une meilleure présentation, mettre d'abord le blanc, mettez au four 10 minutes. Quand le blanc est pris, posez le jaune et remettez au four 1minute. Vous aurez un jaune coulant.

 

 

3 novembre 2008 

Langues de porc, sauce gribiche, à ma façon*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

3 langues de porc - 3 carottes - 1 oignon - 5 clous de girofle - 1 bouquet garni - 1 bouillon cube de bœuf - sel - poivre - vinaigre 

Faire dégorger les langues de porc dans de l'eau vinaigrée durant ¾ d'heure. Les rincer. Dans une cocotte, préparez un court bouillon avec 2 litres d'eau, un bouquet garni, un bouillon cube de bœuf, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes épluchées et coupées en rondelles, un peu de sel et du poivre. Plongez les langues dans le court bouillon frémissant et laissez cuire 1 heure 45. 

Sortez les langues, épluchez-les (retirez la peau en surface des langues). Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Disposez-les sur un plat de service chaud. Versez un peu de sauce gribiche sur les morceaux de langue et servez le reste en saucière.

Sauce gribiche à ma façon*** 

Il vous faut : 

Une dizaine de cornichons au vinaigre - 2 c. à c. de câpres - 1 grosse échalote - 2 œufs durs - 2 c. à c. de moutarde - une c. à s . de persil haché et autant d'estragon haché - 1 trait de vinaigre balsamique - un trait d'huile - sel et poivre - une louche de court bouillon 

Coupez les cornichons en rondelles, ajoutez les câpres, l'échalote hachée, les œufs durs coupés en morceaux, la moutarde, le persil et l'estragon, le trait de vinaigre et celui d'huile. Salez et poivrez généreusement. Bien mélanger et mettre en attente. Au moment de servir, rajoutez une louche du court bouillon chaud, mélangez et versez en saucière ou sur les abats. 

 

 

2 novembre 2008 

Fricassée de champignons de Paris*** 

Il vous faut : 

300 gr de champignons de Paris - 1 petit oignon - 1 carotte - 3 gousses d'ail - 1 belle échalote - 1 tomate - 1 boîte de concentré de tomates - 1 branche de céleri - persil et estragon haché ( c. à s. de chaque) - 1 sucre - sel - poivre - piment d'Espelette - vinaigre balsamique - huile d'olive 

Coupez le bout terreux et lavez rapidement les champignons. Coupez-les en lamelles et faites-les cuire à l'eau bouillante salée avec 1 c. à s. de vinaigre balsamique durant 10 minutes. Egouttez-les.

Dans une sauteuse, mettez 2 c. à s. d'huile d'olive et faites revenir l'oignon, l'échalote, l'ail haché, la branche de céleri coupée en fins morceaux et la carotte en rondelles. Ajoutez la tomate coupée en petits morceaux, puis le concentré de tomate. Ajoutez 25 cl d'eau. Salez, poivrez, ajoutez le piment d'Espelette, le persil et l'estragon haché, le sucre. Bien mélanger, couvrez et laissez mijoter 15 minutes. 

Ajoutez les champignons, une c. à s. de vinaigre balsamique et continuer la cuisson à couvert, à feu doux durant 10 minutes. 

Laissez refroidir dans un saladier, puis mettez au réfrigérateur. Cette fricassée se mange froide, en entrée ou chaude en accompagnement d'une viande.

 

 

 

1er novembre 2008

Lapin aux pleurotes***

Il vous faut :

Une découpe de lapin (ici 3 beaux morceaux) - 1 oignon - 1 carotte - 2 gousses d'ail - 400 gr de pleurotes - 50 gr de lardons fumés - sel - poivre - 1 pointe de piment de Cayenne - 3 c. à s. de crème fraîche - 30 cl de vin blanc sec - 2 feuilles de laurier - 4 branches de thym frais - beurre/huile - persil

Dans une sauteuse, mettez un beau morceau de beurre et une c. à s. d'huile et faites dorer le lapin sur toutes ses faces, ajoutez l'oignon et l'ail émincés, les lardons, la carotte coupée en rondelles, salez, poivrez, mettez le piment de Cayenne, le laurier et le thym. Faites bien revenir l'ensemble.

Mouillez avec le vin blanc et couvrez. Laissez mijoter à feu doux 30 minutes. Rajoutez un peu d'eau si la sauce venait à manquer. Ajoutez les pleurotes coupées en morceaux, bien mélanger. Mettre la crème fraîche et laissez mijoter à couvert ¼ d'heure supplémentaire.

Parsemez de persil haché. Servez avec des pâtes (tagliatelles cuites "al dente" ou coquillettes).

 

 
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