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Recettes du 16 septembre au 15 octobre 2008

15 octobre 2008 

Chou rouge

Nous allons réaliser deux recettes avec un chou rouge : 

Une salade et un chou rouge cuit à l'ancienne. Nous prendrons les parties les plus fines pour faire la salade soit la partie opposée au trognon. 

Chou rouge en salade*** 

Il vous faut : 

1 chou rouge (on prendra juste la partie la plus tendre, opposée au trognon) - 1 pomme Granny Smith - sel - poivre - vinaigre - huile. 

Emincez très finement le chou rouge au couteau. Le mettre dans un saladier. Le saler et le vinaigrer. Bien mélanger et le mettre au réfrigérateur durant au moins 6 heures. Cela permet d'assouplir le chou. 

Assaisonner ensuite avec huile et poivre. Ajoutez la pomme Granny coupée en petits dés. Servir. 

 

Chou rouge à l'ancienne*** 

Il vous faut : 

1 chou rouge (on utilisera le reste du chou après le prélèvement pour la salade) - 2 pommes reinettes - 1 oignon - 150 gr de lardons fumés - quelques tranches de lard séché et fumé - quelques tranches de chorizo à la viande - 50 gr de raisins secs blonds mélangés à des raisins sultane (moitié/moitié) - 6 gousses de cardamome - sel - poivre - huile - piment d'Espelette - 1 pointe de piment de Cayenne 

Pour un plat plus copieux, on peut ajouter quelques saucisses (chipolatas, saucisses de Toulouse ou crépinettes à cuire à la poêle). 

Emincez finement le chou rouge en retirant trognon et grosses côtes et salez-le. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon émincé, ajoutez les lardons fumés, les tranches de lard séché et fumé, le chorizo, puis le chou. Couvrez d'eau et bien mélanger. Ajoutez le poivre, le piment d'Espelette, le piment de Cayenne, les grains de cardamome (en ouvrant les gousses), les pommes épluchées et coupées en gros quartiers, les raisins secs. Mélangez et couvrez la cocotte. Laissez cuire à petits bouillons durant 1 heure 30. 

   

Servir avec des chipolatas, des saucisses de Toulouse ou des crépinettes cuites à la poêle.

 

 

14 octobre 2008 

Soupe à l'oignon gratinée*** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

3 oignons - 3 petites pommes de terre - une carotte - 1 c. à s. de farine - 50 gr de lardons fumés - 1 bouillon cube de bœuf - des épices Rabelais - du poivre du moulin - une pointe de fonds de veau - une pointe de piment d'Espelette - quelques rondelles de pain - du gruyère râpé - du beurre. 

Faites revenir les oignons émincés dans une grosse noix de beurre. Quand ils sont bien blonds, ajoutez les lardons fumés, puis la carotte et les pommes de terres coupées en très petits dés, toujours en remuant, puis ajoutez la cuillère de farine. Bien mélanger. 

Ajouter 1 litre ½ d'eau, le bouillon cube, le piment d'Espelette, le poivre du moulin, le fonds de veau, les épices Rabelais (1/2 c. à c.) et laissez cuire 15 minutes à petits bouillons. Faites griller les tranches de pain sous le grill du four. Mettez la soupe dans des bols adaptés, posez quelques tranches de pain grillé sur le dessus, couvrez de gruyère râpé et passez sous le grill du four. Servez immédiatement.

 

 

 

13 octobre 2008 

Saison des figues

 

Figues au jambon cru***

Il vous faut : 

Quelques figues et autant de tranches de jambon cru. 

Faites une entaille dans les figues. Roulez les tranches de jambon. Glissez-les dans les fentes des figues. Servez.

 

Cassolettes d'automne aux figues et aux dattes *** 

Il vous faut : 

Une douzaine de figues (ici, des blanches et des violettes) - une douzaine de dattes - de la cassonade - du beurre - 20 gr d'amandes effilées - 1 c. à s. de crème fraîche. 

Faites revenir les figues coupées en deux dans un bon morceau de beurre à la poêle. Saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser. Ajouter les dattes coupées en deux et dénoyautées, la cuillère de crème, ¼ de verre d'eau et les amandes effilées. Rajoutez un peu de sucre. Bien mélanger dans le sucre caramélisé et versez dans des ramequins. Rajoutez un petit peu d'amandes effilées nature pour la décoration et dégustez tiède.

 

Compotée de fruits d'automne*** 

Il vous faut : 

Une douzaine de figues blanches - 1 douzaine de dattes - 25 grains de raisin rosé bien fermes - une douzaine d'abricots secs - de la cassonade - beurre - 2 c. de crème fraîche - cannelle 

Coupez les figues en 4 et faites-les revenir à la poêle dans un morceau de beurre, ajoutez les dattes coupées en 2 et dénoyautées, les grains de raisin coupés en 2, les abricots secs coupés en deux. Saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser. Ajoutez alors la crème, mélangez, ajouter la cannelle, laissez encore mijoter deux ou trois minutes. 

Vous pouvez verser cette compotée sur un fond de tarte précuite ou la verser dans des ramequins et la déguster tiède.

 

 

12 octobre 2008 

Blanquette de veau aux girolles, à ma façon*** 

Pour 4 personnes, il vous faut : 

1 kg de veau (épaule) - 3 échalotes - 1 gousse d'ail - 2 carottes- 1 petite branche de céleri - thym frais et laurier - 2 clous de girofle - 20 cl de vin blanc sec - sel - poivre - beurre - 1 jaune d'œuf - 1 c. à s. bombée de fonds de veau - 20 cl de crème fraîche - 1 c. à s. de farine - 150 gr de girolles fraîches - du jus de citron. 

La façon de faire qui permet ici de cuire le veau dans un jus très concentré et non pas dans un court bouillon permet de condenser les arômes dans la viande et donne un jus très parfumé qui relèvera la sauce au maximum. 

Coupez le veau en morceaux et faites-le tremper dans de l'eau froide durant 15 minutes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre un bon morceau de beurre et mettez-y les échalotes émincées, puis les morceaux de veau épongés. Ne laissez pas prendre couleur. Ajoutez les carottes épluchées, coupées en rondelles, la gousse d'ail hachée, le thym et le laurier, la branche de céleri, les clous de girofle, salez légèrement, poivrez généreusement, ajoutez la cuillère de fonds de veau et mouillez avec le vin blanc + 10 cl d'eau. Bien mélanger et laissez cuire à couvert, 1 heure à petit feu en surveillant de temps en temps. Vous pouvez rajouter un peu de liquide (10 cl d'eau en cours de cuisson). 

Nettoyez les girolles (brossez-les à l'aide d'un pinceau), coupez-les en morceaux et ajoutez dans le plat, ainsi que le jus d'un demi citron. Poursuivez la cuisson 15 minutes. 

Pendant ce temps, mettez un morceau de beurre dans une casserole, laissez-le fondre et ajoutez 1 c. à s. bombée de farine. Mélangez bien en délayant au fouet à main et ajoutez, à l'aide d'une louche, le bouillon de cuisson du veau. Laissez épaissir. Ajoutez 20 cl de crème fraîche et un jaune d'œuf. Retirez le thym et le laurier de la cocotte. Mettez la sauce dans la cocotte, sur le veau, mais ne laissez plus bouillir. 

Servez cette blanquette merveilleusement parfumée par les girolles avec un riz nature. Parsemez d'un peu de persil frais.

 

 

11 octobre 2008

Pizza maison à pâte levée*** 

Il vous faut pour 2 pizza moyennes: 

250 gr de farine type 55 - 20 gr de levure de boulanger fraîche - 1 c. à c. de sucre - sel - eau tiède - 3 c. à s. d'huile d'olive. 

Garniture : 2 oignons - 1 grosse boîte de tomates pelées - sel - poivre - piment d'Espelette - laurier - thym frais - olives noires à la grecque - 1/2 boîte de thon au naturel - quelques anchois à l'huile - gruyère râpé - chorizo (ici chouriçao portugais à la viande en très fines tranches) - lamelles de Cantal (coupées à l'épluche-légumes) - huile d'olive - origan - 1 gousse d'ail 

Faites la pâte à la main. 

Dans un verre d'eau tiède, mettez une cuillère à café de sucre en poudre et 20 gr environ de levure fraîche. Mélangez et laissez reposer 10 minutes. 

Lavez-vous les mains et retirez vos bagues. Mettez la farine dans le saladier avec 2 pincées de sel. 

Dès qu'il mousse, ajoutez petit à petit le levain et incorporez-le à la farine du bout des doigts. Ajoutez également l'huile d'olive. Vous devez obtenir une boule malléable. Ajoutez éventuellement un peu de farine pour que la pâte ne colle pas aux doigts. Ne la travaillez pas trop longtemps.

Faites chauffer le four 10 minutes à 90°. Eteignez-le et enfournez votre pâte à lever dans son saladier. Au bout d'une 1/2 heure, elle aura doublé et même triplé de volume. 

Sortez la pâte et partagez-la en deux. Mettez un peu de farine sur votre plan de travail et étalez la pâte à la main, en partant du centre afin de lui donner une forme ronde. Prenez 2 tourtières. Mettez de l'huile d'olive dans le fond et saupoudrez de farine. Posez vos ronds de pâte dessus et laissez lever encore durant le temps où vous préparez les garnitures. 

Epluchez les oignons. Coupez-les en très fines tranches et faites-les blondir à la poêle dans de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Réservez. Ouvrez la boîte de tomates, coupez les tomates en rondelles et mettez-les avec leur jus à réduire dans la poêle où vous avez fait cuire les oignons. Ajoutez une gousse d'ail hachée, de l'origan, du piment d'Espelette, du poivre. 

Coupez le chorizo après avoir retiré la peau en très fins copeaux. Il n'est pas nécessaire de faire des tranches rondes. Disposez les oignons sur les 2 pâtes et répartissez également les tomates. Sur l'une, mettez le chorizo, un peu de gruyère râpé, les lamelles de Cantal, des olives à la grecque, du thym frais. 

Sur l'autre, mettez la ½ boîte de thon égouttée, du gruyère râpé, des olives, des feuilles de laurier et quelques anchois. 

Mettez à four chaud 230° durant 15 minutes. 

   

Servez aussitôt.

 

 

10 octobre 2008 

Petite marmite portugaise à l'oreille de porc fumée*** 

Il vous faut : 

1 oreille de porc fumée (orelheira fumada), en fait il s'agit d'une partie de la tête de porc (achetée au Portugal) désossée, salée, fumée et séchée, allant du groin à l'oreille incluse, que l'on peut couper en tranches et qui se présente alors comme du lard fumé (750 gr) - 

1 chorizo de viande portugais (chouriçao) (150 gr) - 1 rouelle de porc dégraissée (750 gr)- 1 chou vert pommé - 5 carottes - 600 gr de pommes de terre - 2 oignons - 2 pots de haricots blancs en conserve - 1 tranche de céleri-rave - 4 gousses d'ail - 1 boîte de concentré de tomates - 3 feuilles de laurier - poivre - piri-piri (ou piment de Cayenne) - 2 c. à s. d'huile d'olive. 

Dans une cocotte minute, faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajoutez les carottes en rondelles, faites revenir puis ajoutez le chou coupé en morceaux (vous aurez retiré la partie dure du trognon), l'oreille de porc coupée en tranches, la rouelle de porc dégraissée et coupée en gros cubes, poivrez, ajoutez le piri-piri et les feuilles de laurier, la boîte de concentré de tomates (on ne sale pas car l'oreille de porc est déjà assez salée. On verra en fin de cuisson s'il est nécessaire de rajouter un peu de sel). Mouillez à hauteur. Fermez la cocotte minute et laissez cuire 1 heure. 

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, l'ail, coupez le chorizo et retirez la peau, égouttez les haricots en pots et rincez-les. Laissez décompresser la cocotte minute et ouvrez-la. Rajoutez les pommes de terre, l'ail haché et le chorizo. Refermez et laissez cuire 20 minutes complémentaires. Ouvrez la cocotte et ajoutez les haricots blancs. Poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux, sans couvrir. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez avec un peu de persil. Ce plat est encore meilleur réchauffé.

 

 

9 octobre 2008 

Concombre râpé au crabe, sauce à la crème*** 

Cette entrée au goût très fin est particulièrement rafraîchissante. 

Il vous faut : 

½ concombre - 150 gr de chair de crabe - 2 c. à s. de crème épaisse - sel - poivre - estragon - paprika - 1 peu de jus de citron - 1 filet d'huile. 

Epluchez un demi concombre et râpez-le. Salez-le et laissez-lui rendre son eau durant une ½ heure. Rincez-le dans une passoire et laissez-le bien égoutter. Pressez-le dans le fond de la passoire pour retirer toute l'eau. Eventuellement séchez-le dans un papier absorbant. 

Dans un saladier, mettez la crème, une pincée de sel, du poivre du moulin, un peu de jus de citron, un filet d'huile, l'estragon et émulsionnez. Ajoutez le concombre et la chair de crabe. Il faut qu'il y ait un peu plus de crabe que de concombre pour qu'on retrouve ensuite le goût du crabe et que celui du concombre ne domine pas. Mélangez bien l'ensemble dans la crème. Saupoudrez de paprika et servez très frais.

 

 

8 octobre 2008 

Omelette aux girolles*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

5 gros œufs - sel - poivre - 1 gousse d'ail - 1 petite échalote - 150 à 200 gr de girolles fraîches - beurre. 

Nettoyez les girolles avec un pinceau pour retirer sable et feuilles. Les couper en gros morceaux, les faire suer à la poêle dans un beau morceau de beurre. Les laisser rendre leur eau jusqu'à évaporation, salez, poivrez, ajoutez l'ail et l'échalote coupés finement. 

Battez ou plutôt mélangez à la fourchette les œufs avec sel et poivre, versez sur les girolles et laissez prendre en ramenant les bords vers le centre. L'omelette doit être " baveuse ". 

Servez avec une salade verte.

 

7 octobre 2008 

Soupe crémeuse de crevettes*** 

Cette soupe est d'une très grande finesse et peut être réservée pour un repas de fête. 

Il vous faut : 

250 gr de crevettes roses - 15 cl de crème - beurre - 1 c. à s. de concentré de tomate - 2 pommes de terre - 1 carotte - 2 gousses d'ail - 1 oignon - 1 c. à s. d'estragon sec - 25 cl de pulpe de tomate en boîte - sel - poivre - piment de Cayenne - 1 pointe de curry - Cognac (facultatif). 

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec 1,5 litre d'eau salée, la pulpe de tomate et la c. à s. de concentré de tomates. Laissez cuire ¼ d'heure à 20 minutes. 

Pendant ce temps, épluchez les crevettes, réservez les queues et conservez les têtes et carapaces. Mettez ces dernières dans une poêle en compagnie d'un morceau de beurre, de l'oignon et de l'ail épluchés et coupés en morceaux, la carotte coupée en fines rondelles. Salez et poivrez, ajoutez la pointe de curry et la même quantité de piment de Cayenne. Faites bien revenir.

Mouillez avec 1 louche du liquide de cuisson des pommes de terre et laissez cuire une dizaine de minutes en appuyant fortement sur les têtes pour exprimer tous les sucs. Rajoutez l'estragon, puis encore une à deux louches de bouillon de cuisson dans la poêle et laissez cuire 10 minutes à couvert. 

Mettez le contenu de la poêle dans le bol du mixer et mixez avec le pied plongeant en ajoutant au fur et à mesure pommes de terre et bouillon de cuisson de celles-ci. Passez ensuite à la passoire fine ou au chinois en mélangeant bien à la cuillère en bois pour récupérer un maximum de préparation. 

Mettez la soupe dans une casserole et rajoutez la crème. Faites chauffer à feu doux sans bouillir. Ajoutez les crevettes (vous pouvez les mettre entières ou bien les couper en tronçons). 

Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre, et servez. Vous pouvez ajouter au choix du gruyère râpé et des croûtons. 

Pour une soupe plus festive et plus goûteuse, vous pouvez ajouter en même temps que la crème, un bouchon de Cognac.

 

 

6 octobre 2008 

Cassolettes de tourteau aux champignons*** 

Il vous faut : 

L'intérieur d'un gros tourteau (ici le tourteau qui faisait à peu près 1,5 kg était particulièrement plein et avait beaucoup de corail) - 1 boîte de champignons de Paris - de la chapelure (faite ici avec des biscottes aux céréales passées au mixer) - du gruyère râpé - du beurre - herbes sèches : persil - estragon - ciboulette. 

De la sauce béchamel à la tomate : 1 gros morceau de beurre - 1 c. à s. rase de farine - 40 cl de lait - 1 c. à s. de concentré de tomate - sel - poivre - piment de Cayenne - 1 pointe de curry - 1 filet de vinaigre balsamique - 2 c. à s. de Cognac. 

Préparez la béchamel : Mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre, ajoutez la farine, puis le lait, mélangez bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, ajoutez la cuillère de concentré de tomate, le sel, le poivre, le piment, le curry et le filet de vinaigre balsamique qui va donner une très légère acidité indispensable. Laissez cuire en mélangeant sans arrêt. Finissez par ajouter le Cognac qui va parfumer la sauce. 

Ajoutez le contenu du coffre du tourteau en recoupant en morceaux le corail s'il est très important. Rincez et égouttez les champignons, recoupez-les en petits morceaux et ajoutez à l'ensemble.

Passez les herbes séchées (1 c. à s. de chaque) au mixer à persil et réduisez-les en poudre. Ajoutez-les à la préparation. Répartissez dans des cassolettes, parsemez de gruyère râpé, puis de chapelure et enfin de petites noisettes de beurre. Faites gratiner au four et servez bien chaud avec une salade verte.

 

 

5 octobre 2008 

Tarte au croustillant caramélisé de pommes, d'amandes et cannelle***

Il vous faut : 

Des pommes légèrement acides (ici les pommes du jardin entre la canada et la reinette) - du beurre - 2 c. à s. de rhum - sucre à la cannelle et à la vanille - cassonade - amandes en poudre et effilées - un fond de tarte feuilletée de bonne qualité (au beurre) - 

Du caramel à la crème : 100 gr de sucre - 10 cl de crème fraîche - quelques amandes effilées. 

Epluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en dés. Faites les revenir à la poêle dans un bon morceau de beurre jusqu'à ce qu'elles brunissent, ajoutez 2 c. à s. de cassonade et faites caraméliser légèrement. Déglacez avec le rhum. Couvrez, arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 minutes. 

Ajoutez 100 gr d'amandes effilées et du sucre à la vanille et à la cannelle (ici sucre maison), sinon utilisez 1 sachet de sucre vanillé et de la cannelle en poudre. Bien mélanger. 

Etalez le fond de tarte dans la tourtière et couvrez-le de poudre d'amandes après l'avoir piqué à la fourchette. Etalez le mélange pommes/amandes et mettez à four chaud 190° durant 35 minutes.

Préparez le caramel en faisant fondre et caraméliser le sucre dans une casserole (antiadhésive), ajoutez la crème fraîche puis les amandes. Laissez bien fondre et versez très vite sur les pommes. Servez tiède.

 

 

4 octobre 2008 

Gratin de coquillettes aux tomates fraîches 

et au fromage de chèvre*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

150 gr de coquillettes - 100 gr de dés de jambon - 1 grosse tomate - 30 gr de gruyère râpé - 2 gousses d'ail - du fromage de chèvre frais - du thym et de l'estragon (frais si possible) - sel - poivre - huile d'olive - un peu de chapelure. 

Dans un plat à four, mélangez les coquillettes cuites et les dés de jambon, poivrez et couvrez de gruyère râpé. 

Coupez la tomate en fines rondelles et disposez-les sur les coquillettes en les faisant se chevaucher. Coupez finement l'ail épluché et parsemez-en les tomates que vous salez et poivrez légèrement. Mettez très peu de chapelure sur l'ensemble, puis disposez dessus le fromage de chèvre frais coupé en tranches. Versez un filet d'huile d'olive sur l'ensemble. Salez et poivrez le fromage de chèvre, puis parsemez de thym et d'estragon frais. 

Passez au four à 210° durant 25 minutes en faisant attention à ce que le fromage de chèvre ne dessèche pas. Si c'était le cas, couvrez avec un morceau d'aluminium ou baissez la température du four.

 

 

3 octobre 2008 

Coquilles de tourteau à l'avocat et à la sauce rouille*** 

Ayant trouvé sur le marché un superbe tourteau à un prix très raisonnable, j'envisage de faire 4 recettes différentes avec la chair de ce très beau spécimen. Voilà la première. 

Il vous faut pour 2 personnes : 

150 gr de crabe frais (ici la chair des pattes sauf les pinces) - court-bouillon (feuilles de laurier - grains de poivre - gros sel - 3 clous de girofle - 1 oignon - 1 carotte) - 1 avocat bien mur - ½ citron - sel - poivre - huile - un peu de sauce rouille. 

Sauce Rouille : Il vous faut : 1 jaune d'œuf - 1 c. à c. de moutarde forte - de l'huile (d'olive ou d'arachide) - 1 c. à c. de concentré de tomate - 1 pointe de safran - 1 pointe de piment de Cayenne - sel et poivre - 2 gousses d'ail - un peu de jus de citron. On peut remplacer l'œuf et la moutarde par une pomme de terre bintje cuite à l'eau, épluchée et finement écrasée. On monte ensuite la préparation à l'huile au fouet. Dans ce cas, on écrase l'ail au pilon et on l'ajoute à la préparation. La sauce rouille présentée ci-dessus est un peu différente mais également très goûteuse. 

Épluchez l'ail, coupez les gousses en deux et mettez-les au fond du bol. Montez la sauce comme une mayonnaise en cassant l'œuf dans le bol. Ajoutez la moutarde, tournez au fouet, ajoutez l'huile en filet jusqu'à ce que la préparation soit ferme, ajoutez dans l'ordre, un peu de jus de citron, le sel, le concentré de tomate, le poivre, le piment de Cayenne, le safran. 

Faites cuire le crabe dans le court bouillon frémissant (pas bouillant car les pattes se détacheraient et l'eau pénètrerait à l'intérieur de la carapace), 20 à 25 minutes. Egouttez-le et laissez-le refroidir. Récupérez 150 gr de chair. Epluchez l'avocat et coupez-le en petits cubes, puis arrosez-le avec le jus du demi citron. Assaisonnez-le ensuite avec sel, poivre et huile. 

Répartissez la chair de l'avocat dans des coquilles Saint-Jacques vides, couvrez avec la chair du tourteau. Décorez avec la sauce rouille. Posez la coquille dans une assiette garnie d'une feuille de salade et de crevettes.

 

 

2 octobre 2008 

Saumon à l'unilatérale*** 

J'aime bien cette appellation concernant la cuisson du saumon. On prend un beau morceau de saumon avec sa peau et on le fait cuire dans la poêle uniquement côté peau. On le cuit donc unilatéralement. Cela surprend toujours les invités et c'est vraiment très fin et très bon. 

Il vous faut pour 3 personnes : 

500 gr de saumon avec sa peau - beurre - huile - sel - poivre. 

Accompagnement : riz nature (150 gr) et fondue de poireaux (3 à 4 poireaux - beurre - sel - poivre - une pointe de safran ou de curry - une c. à s. de crème 

Sauce : beurre - citron - sel et poivre.

 

Faites cuire le riz. Préparez la fondue de poireaux en les nettoyant et en les coupant en fines rondelles. Faites-les revenir sans prendre couleur dans une casserole dans un morceau de beurre. Ajoutez ½ verre d'eau et laissez cuire à couvert à feu très doux en remuant de temps en temps. Salez, poivrez, ajoutez la pointe de curry ou de safran et la cuillère de crème et prolongez la cuisson dix minutes à feu très doux. 

Dans une poêle, faites fondre un morceau de beurre + une cuillère à soupe d'huile. Posez le saumon côté peau et faites-le cuire à couvert, à feu moyen, durant 15 à 20 minutes (en fonction de l'épaisseur du saumon) en surveillant. Salez et poivrez et arrosez fréquemment avec le jus de cuisson. Le saumon doit être rosé clair à l'extérieur et rosé un peu plus foncé à l'intérieur. La peau doit être grillée. 

Préparez la sauce en faisant fondre 75 gr de beurre dans une casserole, en ajoutant le jus d'un demi citron et en émulsionnant sur le feu. Salez et poivrez. Dressez le saumon sur le riz entouré de la fondue de poireaux. Décorez avec des rondelles de citron. Mettez un peu de sauce sur le saumon et mettez le reste de sauce en saucière.

 

 

28 septembre 2008

Confiture de figues*** 

Il vous faut : 

750 gr de sucre pour 1 kilo de figues - 1 jus de citron 

Dans cette recette, nous utilisons des figues blanches et violettes mélangées. Elles proviennent du jardin et ne sont pas traitées. 

Otez la queue des figues et coupez-les en 4. 

Versez un peu d'eau dans une marmite à fond épais pour démarrer la cuisson (1/2 verre), puis les figues et le sucre, faites bouillir, puis frémir à petits bouillons en remuant fréquemment durant 1 heure. Si vous ne voulez pas de morceaux dans votre confiture, mixer très légèrement avec un mixer plongeant. 

Prolongez alors la cuisson de 45 minutes. Ajoutez le jus d'un citron. A ce moment-là, la confiture nappe bien la cuillère en bois et fige lorsqu'on en met un peu dans une soucoupe. Elle est cuite. Mettez-la dans des pots que vous aurez stérilisés à l'eau bouillante une vingtaine de minutes (ainsi que les couvercles). Remplissez à ras bords et fermez avec les couvercles. Retournez les pots à l'envers afin d'assurer une étanchéité parfaite. 

    

Marquez la date de fabrication et la nature de la confiture sur une étiquette collée sur le pot. Rangez dans un lieu sombre et frais quand la confiture a refroidi.

 

 

20 septembre 2008 

Salade du Périgord*** 

Il vous faut : 

Des gésiers de canard parés - une petite boîte de foie gras - de la salade - laurier - sel - poivre - échalote - vinaigre - huile - graisse de canard (ou beurre) 

Faites cuire les gésiers de canard parés (c'est-à-dire dont on a retiré les parties fermes en ne gardant que la chair) au court bouillon avec des feuilles de laurier durant 1 heure ½. Egouttez-les et coupez-les en lamelles. 

Mettez une c. à s. de graisse de canard (ou une bonne noix de beurre) dans une poêle et faites chauffer les gésiers.

Dans un plat large, mettez la salade coupée en morceaux, assaisonnez-la avec sel, poivre, vinaigre, huile et échalote émincée. Versez dessus les gésiers de canard chauds. Coupez le foie gras en lamelles et posez-les sur les gésiers. Servez aussitôt. 

On peut également ajouter dans cette salade des tranches de magrets de canard fumé et séché, mettre des tomates cerises en décor, des cerneaux de noix ou des tranches de pomme.

 

 

19 septembre 2008 

Gâteau des îles à l'ananas et à la noix de coco*** 

Il vous faut : 4 œufs - 150 gr de maïzena - 150 gr de cassonade + 20 gr - 150 gr de noix de coco râpée - 150 gr de beurre + 20 gr - 1 boîte de tranches d'ananas au sirop - 2 pincées de sel - 2 c. à s. de rhum brun. 

Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans un saladier avec les 150 gr de cassonade et battez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 150 gr de beurre fondu à feu doux, puis la maïzena, petit à petit, toujours en mélangeant à l'aide du batteur. 

    

Ajoutez 30 cl du sirop de la boîte d'ananas + une pincée de sel et la noix de coco. 

   

Montez les blancs en neige très ferme en y ajoutant l'autre pincée de sel. Mélangez les œufs en neige à la préparation précédente, très délicatement, à l'aide d'une cuillère en bois, en mélangeant de haut en bas pour ne pas "casser" les blancs. 

   

Versez la préparation dans un moule à manqué (dont le pourtour se retire) bien beurré et mettez à four chaud à 180 ° durant 35 minutes. 

Faites fondre le reste du beurre dans une poêle. Egouttez les rondelles d'ananas et coupez-les en deux, puis faites-les dorer dans le beurre. Cela demande 10 bonnes minutes. Saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser en surveillant afin que les morceaux d'ananas ne brûlent pas. Retournez les morceaux dans le caramel et hors du feu, versez le rhum. 

Laissez mariner les morceaux d'ananas dans le mélange caramel/rhum en les retournant de temps en temps. 10 minutes avant la fin de cuisson, sortez le gâteau du four. Disposez les tranches d'ananas sur le dessus et versez la marinade sur les ananas. Remettez le gâteau au four pour les 10 minutes de cuisson restantes. Laissez refroidir avant de démouler.

   

 

 

18 septembre 2008 

Tomates farcies*** 

Il vous faut pour 4 tomates farcies : 

4 grosses tomates - un reste de rôti de porc (ou de bœuf ou de veau) - 200 gr de jambon en dés - sel - poivre - 3 biscottes - 1 œuf - fines herbes (persil, ciboulette, estragon) - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 4 c. à s. rases de riz cuit aux ¾ - huile d'olive. 

Hachez la viande coupée en morceaux, la moitié du jambon en dés, l'ail, l'oignon et les fines herbes. Réduisez les biscottes en chapelure. 

Mettez le hachis de viande, les 100 gr de jambon en petits dés restant et la chapelure dans un saladier. Salez et poivrez. Ajoutez l'œuf entier battu en omelette et le riz (de Camargue par exemple) que vous aurez fait cuire 10 minutes, c'est-à-dire qu'il ne sera pas tout à fait cuit et fera son office en épongeant le jus et en aidant à la tenue de la farce. Bien amalgamer. Creusez les grosses tomates après avoir retiré un "chapeau". Retirez toutes les parties contenant les graines et retournez les tomates sur une assiette après les avoir légèrement salées. Elles vont perdre un peu d'eau. Farcissez les tomates avec la farce en la tassant bien et en faisant un petit dôme. Posez les "chapeaux" sur le dessus. Posez les tomates dans un plat à four. Arrosez-les avec un peu d'huile d'olive. Mettez un verre d'eau dans le fond du plat et enfournez à four chaud à 210° pendant une heure. Vous pouvez arroser les tomates avec le jus en cours de cuisson.

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Soupe à la tomate*** 

Il vous faut : 

4 tomates - 3 pommes de terre - 3 carottes - 1 oignon - 2 gousses d'ail - sel - poivre - un peu de crème fraîche - 1 morceau de beurre. 

Ayant fait des tomates farcies, il me reste l'intérieur des tomates qui ont été creusées. Je les ai donc utilisées pour réaliser cette soupe. Sinon, on peut éplucher des tomates en les plongeant dans l'eau bouillante 30 secondes et les couper en morceaux. Epluchez les légumes, les couper en morceaux et les mettre dans 2 litres d'eau avec sel et poivre. Faites cuire durant 25 minutes. Mixez. Ajoutez un morceau de beurre et un peu de crème fraîche. 

  

Servez avec ou sans gruyère râpé.

 

 

17 septembre 2008 

Poulet " homardine "*** 

Cette recette a un goût très fin et le poulet préparé de cette façon surprend par son originalité et sa saveur très délicate. 

Il vous faut pour 6 personnes : 

1 poulet (ou 12 ailerons de poulet) - 3 échalotes - 4 gousses d'ail - 2 feuilles de laurier - 4 branches de thym - 1 boîte de tomates en dés (ou 3 tomates fraîches) - 1 boîte de Bisque de homard de 400 gr - sel - poivre - piment de Cayenne - beurre - huile d'olive - 10 cl de crème fraîche. 

Coupez le poulet en morceaux. Dans une sauteuse, faites fondre une grosse noix de beurre et 1 c. à s. d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de poulet durant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très dorés. Coupez les échalotes en fins morceaux et chaque gousse d'ail en deux. Ajoutez au poulet et faites revenir sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez. 

Ajoutez la boîte de tomate en dés (sans le jus) ou bien coupez les tomates en morceaux et mettez-les dans la cocotte. Mettez également le contenu de la boîte de bisque, 10 cl d'eau, une bonne pointe de piment de Cayenne, le laurier et le thym. Mélangez, puis couvrez et laissez cuire à petits bouillons durant 35 minutes.

Retirez les morceaux de poulet. Passez la sauce au tamis fin (ou au chinois) et pressez bien afin de récupérer un maximum de pulpe. Remettez le poulet dans la cocotte avec la sauce passée. Ajoutez 10 cl de crème, faites bien réchauffer et servez aussitôt avec du riz (j'ai utilisé 300 gr de riz de Camargue, cuit 15 minutes, égoutté et servi nature). 

Vous pouvez selon votre goût, ajoutez en même temps que la crème fraîche, une poignée de grosses crevettes ou de langoustines ou d'écrevisses épluchées, mais ce n'est pas indispensable. Cela renforcera juste le goût.

 

 

16 septembre 2008

Confiture de cynorhodons (fruits de l'églantier)***

Vouloir faire de la confiture de cynorhodons est une gageure. D'abord, il faut du temps et une très grande patience. 

Les cynorhodons sont ces très beaux fruits rouges orangés que l'on trouve sur les églantiers dès Septembre, bien après que les jolies fleurs d'églantines soient fanées. Ils portent également le nom plus prosaïque de gratte-cul. Il faut déjà s'armer de patience pour cueillir ces petites baies et pour en recueillir suffisamment. Il faut courir le long des chemins de campagne et accéder aux talus et aux haies où elles se dissimulent, bien souvent au milieu d'un roncier. Quand on en a cueilli un demi saladier, on doit s'estimer heureux! 

Certains disent qu'il faut attendre les premières gelées pour les cueillir. Dans ma région, si j'attends les premières gelées, les oiseaux seront passés avant moi et il n'y aura plus grand chose à cueillir et puis récolter les fruits tout mous qui collent aux doigts sous forme de purée poisseuse et orangée, c'est assez désagréable. De plus, je ne pourrais pas les préparer comme je le fais. Donc, je préfère le fruit bien ferme (avant les gelées). 

Notre précieuse récolte sous le bras, nous rentrons alors à la maison et là commencent les opérations sérieuses. Il faut couper tige et pédoncule noir sur chaque baie, puis les partager en deux. C'est assez résistant ! Il vaut mieux mettre des gants fins de latex (comme ceux des chirurgiens) car c'est à l'intérieur de ces petits fruits que l'on trouve le poil à gratter, très fin et presque invisible et également les graines. Sans gants, c'est faisable mais ça finit par piquer et démanger terriblement. Armé d'un couteau, il faut extraire graines et poils. Cette opération est longue et fastidieuse. Pour à peu près une livre de fruits, nous avons passé 3 heures à deux personnes. Ensuite, il faut laver les coques vidées à grandes eaux pour retirer les poils qui pourraient rester. Regardez bien à la surface de l'eau pour voir si des poils surnagent. Quand il n'en reste plus, après plusieurs bains, il faut mettre les fruits à mariner dans du vin blanc sec durant 4 à 5 jours, au frais, en remuant de temps en temps. 

Il existe une autre manière de faire qui consiste à couper les fruits et à les faire cuire sans ôter graines et poils, puis à les passer au moulin à légumes à grille fine pour récupérer la chair que l'on fait cuire ensuite avec du sucre. La grille retient poils et graines. Il faut ensuite passer la chair au tamis de soie pour retenir les poils qui auraient pu passer au travers de la grille du moulin. 

Chacun sa méthode. J'ai opté pour la plus longue, mais pour un résultat sans conteste bien meilleur à tous points de vue. 

Après 5 jours de trempage, mettez fruits et vin dans une casserole à fond épais et faites cuire jusqu'à évaporation du vin. Couvrir d'eau et continuer à cuire durant une heure en mélangeant souvent. Mixez la préparation puis passez-la au tamis fin en pressant avec une cuillère en bois. Pesez-la et ajoutez le même poids de sucre et remettez à cuire jusqu'à bon épaississement (environ 20 à 25 minutes). Ajoutez le jus d'un citron et laissez cuire encore 5 minutes. 

     

Stérilisez des pots (prenez plutôt des petits pots car la confiture, très précieuse, se dégustera avec parcimonie!) et remplissez-les à ras bord. Fermez immédiatement avec les couvercles et retournez les pots pour faire l'étanchéité. Laissez refroidir et ranger dans un endroit frais et sombre.

Cette confiture a une très jolie couleur orangée. De plus, c'est une mine de vitamines et surtout de vitamine C qui n'est pas détruite à la cuisson. Elle a un petit goût acidulé incomparable.

 
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