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Recettes d'avril 2009

29 avril 2009 

Filet de julienne en sauce mousseuse et blettes***

 

La sauce mousseuse peut accompagner le poisson, les asperges, les œufs durs. 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 filet de julienne (ou autre poisson blanc ferme) - 2 feuilles de blettes - 1 œuf - persil - 1 court-bouillon en sachet - sel - poivre 

Sauce mousseuse : 1 œuf - 1 c. à c. de moutarde - 20 cl d'huile - sel - poivre - 10 cl de crème liquide - 2 jets de citron 

Sauce mousseuse : 

Dans le bol du mixer, cassez l'œuf (entier).. Ajoutez la moutarde et l'huile et à l'aide du pied plongeant, montez en mayonnaise. Ajoutez le sel, le poivre et le citron, mixez, puis ajoutez la crème liquide. La sauce doit être ferme et légèrement mousseuse. 

Faites cuire dur un l'autre œuf. Mettez-le dans l'eau froide et écalez-le. Ecrasez-le à la fourchette, salez-le et réservez. 

Epluchez les blettes en retirant les fils et coupez-les en morceaux (tiges et feuilles). Cuisez-les à l'eau salée durant 20 minutes et égouttez-les. 

Cuisez les filets de poisson dans de l'eau bouillante contenant le court-bouillon. Laissez pocher 10 minutes et égouttez. 

Montez les assiettes. Disposez les blettes. Posez un filet de poisson à côté. Versez de la sauce sur le filet. Décorez avec le persil. Saupoudrez les blettes d'œuf haché.

 

 

 

28 avril 2009 

Triangles aux pommes, aux noix et aux raisins secs*** 

Ces petits gâteaux savoureux tiennent à la fois de la pâtisserie orientale et de mon imagination. 

Il vous faut pour 16 triangles et 6 rouleaux : 

14 feuilles de brick - 5 pommes - 2 c. à s. de sucre - de la cannelle en poudre (1 c. à c.) - 1 poignée de raisins secs - 20 à 25 noix - 3 c. à c. de miel liquide - du beurre - 2 c. à s. de rhum (facultatif) 

En premier, lavez soigneusement les raisins secs, puis faites-les macérer dans 2 c. à s. de rhum (l'alcool peut être facultatif). 

Epluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en 4 quartiers puis chaque quartier en 4. Mettez-les à cuire dans une casserole avec 1 verre d'eau durant 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez alors 2 c. à s. de sucre en poudre et poursuivez la cuisson 10 minutes. Il faut que la compote soit assez sèche. Travaillez-la bien avec une cuillère en bois. Cassez les noix. Conservez quelques beaux cerneaux et mixez très légèrement le reste. Il ne faut pas obtenir de la poudre, mais des noix concassées. Mélangez à la compote, ajoutez la cannelle, puis les raisins secs macérés et égouttés. 

Prenez 8 feuilles de brick et coupez-les en deux. Repliez chaque moitié pour faire une bande. Déposez une c. à c. de compote à la base et roulez de façon à former des triangles. 

 

Avec les feuilles restantes, faites des rouleaux (même technique que pour les nems). 

Faites fondre du beurre dans une poêle et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez de beurre l'ensemble des gâteaux. Rajoutez du beurre dans la poêle et faites cuire triangles et rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Posez-les sur une assiette. 

 

Mettez le miel dans une soucoupe et à l'aide d'un pinceau, passez une couche de miel sur le dessus de chaque triangle. Roulez les rouleaux dans le miel. Posez chaque gâteau dans un godet en papier blanc. Enduisez le dessous des cerneaux de noix avec du miel et posez-en un sur chaque gâteau. 

Servez tiède ou froid, avec un thé à la menthe.

 

 

 

26 avril 2009 

Escargots à la Bordelaise*** 

Ce plat régional, très courant en Aquitaine, se fait avec des escargots frais. Il faut donc les ramasser, les faire jeûner et les préparer, ce qui demande une petite semaine ou au minimum 5 jours. Je vais donc vous expliquer en détail la manière de faire. 

Il vous faut pour 4 personnes : 

Une centaine d'escargots (des petits gris) - 2 tranches de ventrèche (lard frais ou demi-sel) - 150 gr de jambon de Bayonne (vous pouvez utiliser un talon de jambon) - 1 oignon - 5 gousses d'ail - 400 gr de chair à saucisse - 1 bouquet de persil - 1 c. à s. de farine - 1 boîte de tomates concassées (ou bien 4 tomates fraîches) - 1 boîte de concentré de tomate (2 c. à s.) - ¼ de litre de vin blanc sec - du bouillon de bœuf fait avec 2 litres d'eau, 2 bouillons cube de bœuf, 4 feuilles de laurier, 5 clous de girofle, du poivre - du thym frais - de la chapelure faite avec 3 biscottes - du piment d'Espelette (1 c. à c.) - sel - poivre - 

Ramassez une centaine d'escargots et mettez-les à jeûner dans une cagette aérée munie de grillage, avec de la farine ordinaire et quelques brins de thym et de romarin. Laissez-les 5 jours. Personnellement, au bout de 2 jours, je les lave à grandes eaux et je recommence à les faire jeûner avec une nouvelle dose de farine et des herbes aromatiques. 

Puis je les lave à grandes eaux et les mets à sécher dans une cagette propre. Je ne les fais pas dégorger dans du sel car le sel provoque une production de mucus (bave) qui affaiblit l'escargot et assèche sa chair. 

Préparez un bouillon comme indiqué ci-dessus et réservez-en deux bonnes louches, puis plongez les escargots dans la préparation bouillante. Ecumez et laissez-les cuire 25 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, dans une passoire et préparez la sauce. 

Coupez la ventrèche en fins lardons en retirant la couenne. Coupez le jambon en dés. Faites revenir la ventrèche dans un faitout sans matière grasse. Quand elle est bien dorée et que le gras a bien fondu, ajoutez l'oignon émincé, puis la chair à saucisse par petits morceaux, puis le jambon, l'ail haché et enfin le bouquet de persil haché finement. Laissez bien revenir le tout. 

Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine. Poivrez, salez et mettez le piment d'Espelette. Ajoutez la boîte de tomate (ou les tomates fraîches concassées). 

Mouillez avec le vin blanc sec. Ajoutez les 2 louches de bouillon réservé, le concentré de tomates et laissez mijoter 30 minutes à petits bouillons. 

 

Ajoutez alors les escargots cuits et égouttés. Ajoutez des branches de thym et la chapelure et faites mijoter durant 30 minutes. 

Servez bien chaud avec des tranches de pain de campagne. 

Vous pouvez rajouter un peu de persil haché au moment de servir.

 

 

24 avril 2009 

Longe de porc aux champignons de Paris***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 tranches de longe de porc - 250 gr de petits champignons de Paris frais - sel - poivre - beurre - persil haché - ail 

Coupez éventuellement le bout terreux des pieds de champignons. Lavez-les rapidement sous l'eau courante. Coupez-les en 4 et faites les revenir à la poêle dans un morceau de beurre. Ajoutez l'ail haché puis le persil, salez et poivrez et réservez. 

Faites revenir les tranches de longe à la poêle dans une noix de beurre. Laissez-les bien dorer. Salez et poivrez. Ajoutez les champignons et laissez revenir l'ensemble une minute. 

Posez le tout sur un plat chaud. Déglacez la poêle avec 2 c. à s. d'eau et versez le jus obtenu sur les tranches de longe.

 

 

 

17 avril 2009 

Tarte aux deux pommes au Calvados*** 

Cette tarte aux pommes est constituée de pâte feuilletée, de fines tranches de pommes sur lit de compote de pommes au Calvados, le tout saupoudré de cannelle et d'amandes effilées. 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 8 à 10 pommes - sucre en poudre - cannelle en poudre - amandes effilées - 2 œufs - 1 c. à s. bombée de farine - 2 c. à s. de Calvados 

Epluchez et épépinez toutes les pommes. Prenez en trois et coupez-les en fines lamelles que vous mettez dans un saladier et sur lesquelles vous versez une c. à s. de Calvados. Laissez-les macérer le temps de préparer la compote. 

Coupez les autres pommes en petits morceaux et faites-les cuire avec ¼ de verre d'eau et 2 c. à s. de sucre durant 20 minutes. Ajoutez 1 c. à s. de Calvados. 

Mélangez la farine, les œufs et 1 c. à s. de sucre en poudre. 

Mettez les pommes cuites dans le mixer et mixez-les puis ajoutez la préparation aux œufs. Etalez une pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez-la à la fourchette. Versez la préparation à la compote puis couvrez avec les fines tranches de pommes macérées au Calvados. 

Saupoudrez légèrement de sucre, puis de cannelle et parsemez de quelques amandes effilées. Mettez à four chaud 200° durant 35 minutes.

 

 

 

13 avril 2009 

Coquilles Saint-Jacques sur lit de fondue de poireaux***

 

Ce plat, festif, est très fin et très facile à réaliser. 

Il vous faut pour 4 personnes : 

8 petites coquilles Saint-Jacques par personne soit 32 (on peut utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées) - 2 beaux blancs de poireaux - sel - poivre - beurre 

Coupez en fines rondelles les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert clair de ceux-ci. Lavez-les puis faites-les cuire à l'étuvée dans un bon morceau de beurre. Salez et poivrez. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire (10 cl. au maximum). Remuez fréquemment et laissez cuire à feu doux 20 minutes. 

Dans une poêle, faites chauffer un morceau de beurre et mettez les noix de Saint-Jacques dans le beurre. S'il s'agit de noix surgelées, vous les aurez auparavant fait dégeler et vous les aurez bien épongées. Salez et poivrez. Faites dorer une minute au maximum. Elles vont rendre un peu de jus. 

Disposez la fondue de poireau au fond de coquilles (ou de ramequins). Posez dessus les noix de Saint-Jacques. Faites réduire un peu le jus de la poêle et versez-le sur les coquilles. Servez aussitôt.

 

 

 

12 avril 2009 

Gâteau de Pâques*** 

Ce gâteau glacé de Pâques se prépare sans cuisson au four. 

Il vous faut : 

Une douzaine de petits gâteaux secs de type "Bastogne" ou "Spéculoos" - 50 gr d'amandes en poudre - 50 gr d'amandes effilées - une grosse noix de beurre - 3 packs de crème liquide entière de 20 cl chacun - 6 c. à s. bombées de sucre glace (ou 6 c. à s. rases de sucre en poudre) - 2 c. à s. de Kirsch - ½ pot de confiture de griottes noires (environ 180 gr) - un paquet de petits œufs de Pâques à la liqueur - quelques fraises - 1 c. à s. de sirop de fraise 

Préparez d'abord le récipient où vous allez faire le gâteau. Croisez deux bandes de carton léger (qui vont permettre d'extraire facilement le gâteau du moule) dépassant des bords du moule. Découpez une feuille de papier sulfurisé de cuisson à la taille du fond du moule, que vous disposez sur les bandes de carton croisé. Vous pouvez remplacer cette opération par un moule à manqué dont les bords se démontent. Je ne voulais pas un trop grand gâteau, c'est pour cette raison que j'ai choisi un petit moule et son équipement de papier. 

Préparez le socle du gâteau en émiettant les gâteaux. Mélangez-les à la poudre d'amande et aux amandes effilées. Faites fondre un gros morceau de beurre dans une casserole et mettez-y votre préparation en la remuant avec une cuillère en bois pour que le beurre amalgame bien l'ensemble. Versez cette préparation dans le fond du moule, sur le papier sulfurisé et égalisez bien la surface. 

 

Mettez le premier pack de crème liquide dans le bol du mixer et montez la crème à l'aide du pied plongeant (cela permet d'avoir une crème battue très dense). Ajoutez en cours de montage, 2 c. à s. de sucre glace, 1 c. à s. de Kirsch. Quand la crème est bien épaisse (attention à ne pas la transformer en beurre), la disposer en couche régulière sur le fond de biscuit. Recommencez l'opération avec le 2ème pack de crème en ajoutant cette fois le sirop de fraise, 1 c. à s. de kirsch et 2 c. à s. de sucre glace. Disposez cette seconde couche de crème sur la première (vous allez avoir une différence de couleur). A l'aide d'une cuillère, disposez une fine couche de confiture de griottes sur la crème en insistant bien sur les bords (c'est ce qui se verra au démoulage). 

Montez le dernier pack de crème en ajoutant seulement 2 c. à s. de sucre glace et étalez la crème sur les griottes de façon à ce qu'on ne voit plus celles-ci. 

 

Mettez votre moule au congélateur. Le gâteau peut y passer quelques heures et même y rester du jour où vous le faites jusqu'au lendemain. 

Lavez puis équeutez des fraises. Coupez-les en deux et mettez-les dans un saladier avec un peu de sucre en poudre, puis réservez-les au réfrigérateur. 

1 heure avant de servir, démoulez le gâteau en tirant sur les bandes de carton. S'il ne se démoulait pas, passez le fond du plat quelques secondes dans l'eau chaude. Posez le gâteau sur un plat. Disposez les fraises (en les égouttant) tout autour du gâteau et disposez au centre des petits œufs de Pâques. 

Mettez au réfrigérateur en attendant de servir.

 

 

 

10 avril 2009 

Cannellonis maison*** 

Il vous faut pour 5/6 personnes : 

¾ d'une boîte de rouleaux de pâte pour cannellonis (ici 14 rouleaux utilisés) - 

Farce : 

230 gr de chair à saucisse - 250 gr de bœuf (ou veau) haché - sel - poivre - 2 c. à s. de persil haché - autant de ciboulette hachée - autant d'estragon haché - 1 oignon haché - 4 gousses d'ail hachées - 

Sauces : 

Sauce tomate : 1 oignon - 3 gousses d'ail - sel - poivre - 1 pointe de piment de Cayenne (facultatif) - huile d'olive - 1 boîte de tomates pelées - 1 boîte de 140 gr de concentré de tomate 

Sauce béchamel : 1 grosse noix de beurre - 1 grosse c. à s. de farine - sel - poivre - muscade en poudre (1c. à c) - 50 cl de lait - 100 gr de gruyère râpé. 

Mélangez bien l'ensemble des ingrédients de la farce en les mettant dans un saladier et en les mélangeant à la fourchette, puis farcissez les tubes de cannellonis (opération à faire avec les mains). 

Dans une large sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez les tomates en boîte concassées avec leur jus. Salez, poivrez et pimentez. Ajoutez le concentré de tomate et 30 cl d'eau, puis l'ail haché. Faites bouillir en mélangeant, puis posez les tubes de cannellonis dans la préparation de sauce tomate. 

 

Couvrez, baissez le feu et laissez cuire en surveillant durant 35 minutes. 

Pendant ce temps, préparez la béchamel : faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, ajoutez la farine, incorporez au beurre, puis versez le lait chaud petit à petit en mélangeant au fouet pour ne pas faire de grumeaux, salez, poivrez, ajoutez la muscade. Arrêtez la cuisson quand la sauce est bien onctueuse et épaisse. 

Posez les cannellonis dans un plat à gratin. Recouvrez avec la sauce tomate. Versez la béchamel et recouvrez de gruyère. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de beurre au-dessus, puis passez sous le gril du four durant 5 à 10 minutes en surveillant pour que le gruyère ne sèche pas et ne prenne pas trop de couleur. 

 

Servez aussitôt.

 

 

 

9 avril 2009 

Avocat à la crème de thon*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

2 avocats bien murs - 1 boîte de thon à la tomate - 2 c. à c. de mayonnaise - 1 c. à c. de crème épaisse - 1 pincée de sel - 1 pointe de piment de Cayenne - 1 citron - du persil haché. 

Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et épluchez-les. Placez-les dans un plat et arrosez-les de jus de citron. Dans le bol du mixer, mettez le thon à la tomate, la mayonnaise, la crème, le sel, le piment et un jet de citron. Mixez finement. 

Vous pouvez présenter les avocats de 2 façons : 

Soit en posant un demi avocat dans une coupe individuelle et en recouvrant de crème de thon parsemée de persil haché fin. 

Soit en mettant la crème de thon dans un petit bol transparent individuel, puis l'avocat coupé en petits dés par-dessus, arrosé de jus de citron et parsemé de persil haché. 

Mettez au frais avant de servir.

 

 

 

8 avril 2009 

Omelette paysanne*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

5 œufs - 2 pommes de terre moyennes - 1 oignon - 1 poignée de lardons fumés - 2 gousses d'ail - sel - poivre - persil haché - ciboulette ciselée - huile/beurre 

En premier, faites fondre un mélange beurre/huile dans la poêle et faites revenir les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés (pour qu'ils cuisent rapidement). Après les avoir remués durant 5 minutes sur feu vif, ajoutez la poignée de lardons, puis l'oignon émincé. Salez légèrement et poivrez. Laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps, puis couvrez et arrêtez le feu.

 

Cassez les œufs dans un petit saladier. Ajoutez les 2 gousses d'ail hachées, salez et poivrez. Ajoutez le persil haché et la ciboulette. Mélangez à la fourchette sans battre excessivement. Pour obtenir une bonne omelette, le mélange ne doit pas mousser. La meilleure méthode est de mélanger de haut en bas avec la fourchette, sans battre. 

Remettez le feu sous la poêle, ajoutez éventuellement un petit morceau de beurre, puis, quand l'ensemble est bien chaud, versez les œufs. Ramenez les bords vers le centre et ne laissez pas sécher. 

L'omelette se sert moelleuse, accompagnée d'une salade aux herbes.

 

 

 

6 avril 2009

Crème d'ail*** 

La crème d'ail, base idéale pour préparations chaudes ou froides. Nous allons décliner cette base dans deux recettes particulièrement fines, originales et goûteuses. Il faut préciser que cette crème d'ail est très, très douce et pas du tout agressive. Elle se digère parfaitement. 

Il vous faut : 

10 gousses d'ail charnues - 50 cl de crème fraîche épaisse - sel - poivre. 

Faites cuire les gousses d'ail dans une casserole d'eau, sans les éplucher, durant 30 minutes à petits bouillons. Epluchez-les et mixez-les dans le bol du mixer avec la crème, le sel et le poivre. 

Cette crème d'ail va nous servir dans 2 recettes, froide dans l'une , chaude dans l'autre . 

 

Brochettes de crevettes à la thaïlandaise

et leur sauce à la crème d'ail*** 

Il vous faut pour 2 personnes :

Queues de crevettes crues (surgelées ou non) - sel - poivre - curry thaï - huile d'olive - beurre - 2 c. à s. de chapelure (ou 2 biscottes écrasées) - 2 c. à s. de poudre de noisette - 1 citron - brochettes en bois - riz thaï parfumé - 

Prenez les queues de crevettes et faites-les mariner 1 heure dans de l'huile d'olive, après les avoir poivrées et salées et saupoudrées de curry thaï. Remuez-les fréquemment dans la marinade.

Mélangez chapelure et poudre de noisette dans une assiette plate. 

Embrochez 6 crevettes par brochette et enduisez-les de chapelure . N'hésitez pas à rajouter de la panure au maximum. 

Dans une poêle allongée antiadhésive (une poêle à poisson est idéale), faites fondre 2 grosses noix de beurre auxquelles vous ajoutez le reste de la marinade et faites cuire les brochettes de crevettes dedans. Les retourner de l'autre côté quand elles sont bien dorées d'un côté. 

Vous aurez fait cuire le riz thaï parfumé (à l'eau bouillante salée) que vous disposerez, égoutté, sur un plat. 

Servez les brochettes posées sur ce riz thaï nature, accompagnées d'un petit bol de crème d'ail froide. 

Prévoir un demi citron par personne. Quand vous aurez retiré les crevettes des brochettes, arrosez-les d'un peu de jus de citron dans l'assiette et dégustez avec la crème d'ail. 

 

Tranches de gigot d'agneau à la poêle,

à la crème d'ail***

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 tranches de gigot d'agneau - sel - poivre - beurre - 4 c. à s. de crème d'ail (recette ci-dessus).

Faites cuire les tranches de gigot à la poêle bien chaude dans un bon morceau de beurre, après les avoir échancrées à l'aide d'une paire de ciseaux, sur tout le pourtour. Cette opération permet de couper la peau qui ne va pas se rétracter à la cuisson. Les tranches resteront bien plates. Salez et poivrez. Les cuire à peine 2 minutes de chaque côté pour un agneau saignant. 

Faites chauffer un plat vide durant 3 minutes au micro-onde et posez les tranches d'agneau dessus. Cette opération est indispensable pour que la sauce ne fige pas et que l'agneau reste bien chaud. Versez la crème d'ail dans la poêle et délayez avec les sucs de cuisson. Versez cette sauce autour des tranches de gigot et servez aussitôt avec des pommes de terre sautées à l'ail en chemise ou des pommes de terre au four coupées en deux, sur lesquelles vous pouvez verser de la crème d'ail froide.

 

 

3 avril 2009 

Duo en feuilleté de boudin blanc et noir

sur lit de champignons,sauce moutarde à la crème***

Il vous faut pour 6 personnes : 

1 fond de tarte feuilletée au beurre - 3 boudins blancs et une belle part de boudin noir nature - 8 gros champignons de Paris - 3 gousses d'ail - 20 cl de crème entière liquide - 1 c. à s. de Maïzena - 1 verre de lait - 3 c. à c. de moutarde forte - sel - poivre - beurre - jus de citron 

Faites cuire à blanc le fond de tarte durant 15 mn à four 210°. 

Faites revenir les champignons essuyés et émincés dans un bon morceau de beurre. Salez et poivrez et ajoutez l'ail coupé en rondelles. Réservez. 

Retirez la peau du boudin blanc (cela évite que les rondelles se déforment à la cuisson) et coupez-le en rondelles. Coupez le boudin noir en rondelles de même épaisseur que le boudin blanc. Faites revenir boudin blanc et boudin noir à la poêle dans du beurre jusqu'à ce que les rondelles soient légèrement grillées. Salez légèrement et poivrez. Réservez. 

Dans une casserole, mettez 1 c. à s. de Maïzena, 2 c. à c. de moutarde, les 20 cl de crème fraîche et le verre de lait. Salez et poivrez. Bien délayer et faire prendre sur le feu pour obtenir une crème épaisse. Ajoutez un trait de jus de citron pour relever le goût. 

Etalez la crème sur le fond de tarte, posez les champignons au-dessus, puis disposez les rondelles de boudins. Passez l'ensemble au four chaud 5 minutes et servez avec une salade verte au citron et à l'échalote.

 

 

2 avril 2009

Fraises à la chantilly vanillée***

Il vous faut pour 2 personnes :

8 belles fraises - 20 cl de crème entière liquide - 1 c. à s. de sucre glace - 1 c. à s. de sucre vanillé (maison de préférence) - 1 c. à c. de sirop de fraise

Lavez les fraises, équeutez-les et coupez-les en dés. Montez la crème liquide en chantilly en ajoutant à la fin le sucre glace et le sucre vanillé. Mélangez la moitié des fraises, la moitié de la chantilly et le sirop de fraise. Mettez délicatement la préparation dans un joli verre. Ajoutez sur le dessus le reste des fraises et posez au milieu un dôme de chantilly sans sirop de fraise.

Mettez au frais puis servez.

 

 

1er avril 2009

Filets de truite de mer poêlés***

Il vous faut pour deux personnes :

2 filets de truite de mer (pas trop gros) - sel - poivre - jus de citron - beurre

Faites cuire les filets de truite dans du beurre chaud, d'abord côté chair pour finir côté peau (3 à 4 minutes de chaque côté).

Salez et poivrez chaque côté et arrosez d'un filet de jus de citron en fin de cuisson.

Servez avec la sauce verte aux poivrons (recette ici) et un riz nature.

 

 
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