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Recette du jour

30 décembre 2011 

Noix de Saint Jacques aux kumquats***

 

 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

20 noix de Saint Jacques avec corail - sel - poivre - 30 gr de beurre - 1 c. à s. de Cognac - 4 à 5 kumquats - 1 orange - 1 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 c. à c. rase de Maïzena - persil haché 

Si vos noix de Saint Jacques rendent un peu d'eau, récupérez-la et réservez. Épongez les noix de Saint Jacques. 

Faites chauffer une poêle dans laquelle vous mettez à fondre le beurre. Quand il est bien chaud, faites cuire les noix de Saint Jacques sans les remuer, 1 à 2 minutes de chaque côté en fonction de leur taille. Si elles rendent de l'eau, récupérez également celle-ci. 

Pendant ce temps, vous aurez fait chauffer le plat ou l'assiette de service dans le four. Posez les noix revenues sur le plat chaud. 

Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le Cognac. Ajoutez 3 kumquats coupés en rondelles, l'eau des Saint-Jacques récupérée dans laquelle vous aurez délayé la Maïzena. Laissez épaissir en remuant. 

Ajoutez le jus d'orange, laissez réduire et nappez les noix de Saint-Jacques du plat quand la sauce est bien onctueuse. Décorez d'un peu de persil haché très fin et de kumquats en rondelles autour du plat.

 

 

 

27 décembre 2011 

Filet mignon farci au foie gras et aux raisins secs,

sauce Cognac aux raisins frais*** 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 filet mignon de porc - ½ lobe de foie gras frais - sel - poivre - 50 gr de raisins secs - 200 gr de raisin blanc frais - 2 c. à s. de Cognac - 1 c. à s. de crème fraîche - beurre/huile - persil haché 

Mettez à plat le filet mignon à l'aide d'un couteau bien affûté en faisant attention de ne pas le percer. Salez, poivrez. Saupoudrez-le de persil haché. Etalez les raisins secs. 

  

Dénervez le foie gras, salez et poivrez et placez-le au milieu du filet mignon. Roulez le filet et ficelez-le. 

  

Faites-le cuire à la poêle dans un mélange beurre/huile en le retournant fréquemment. Sortez le filet mignon de la poêle et enveloppez-le dans du papier d'alu. 

Déglacez les sucs de la poêle au Cognac en supprimant un peu de gras s'il y en a trop (il provient du foie gras). Ajoutez crème et raisins blancs égrainés. Remettez le filet mignon dans la crème, arrosez-le avec le jus. 

Servez sur plat chaud après avoir retiré la ficelle et avoir coupé le filet en tranches. Arrosez avec la sauce, disposez les raisins tout autour du filet farci. 

Servez avec une écrasée de vitelottes et une cassolette de Butternut.

 

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Cassolettes de butternut***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

½ courge butternut - 1 pomme de terre - sel - poivre - 2 œufs - 1 c. à s. de crème fraîche - 40 gr de beurre.

Epluchez la courge butternut (1/2 courge suffit) et retirez les pépins. Epluchez la pomme de terre (qui va donner du corps à la préparation). Coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l'eau salée frémissante durant 20 minutes. Egouttez-les. 

Ecrasez-les à la fourchette et ajoutez poivre, sel, crème fraîche et beurre. Battez les œufs afin qu'ils moussent. Mélangez à la préparation et mettez dans des cassolettes. Faites cuire à four chaud à 180° durant 20 minutes. L'ajout d'œufs va faire gonfler légèrement la préparation. Servez avec un brin de persil ou une pluche de cerfeuil pour jouer avec les couleurs.

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Ecrasée de vitelottes***

La vitelotte est une variété de pommes de terre qui a la particularité d'être violette. Elle a également un goût très agréable et elle est surprenante par sa couleur. Elle convient très bien pour une table de fêtes, en chips, en frites ou en purée. Elle s'accommode de toutes les préparations propres aux autres pommes de terre.

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 kg de vitelottes - 50 gr de beurre - sel - poivre - 1 c. à s. de crème fraîche bombée.

Epluchez les pommes de terre. Faites-les cuire à l'eau frémissante salée. Egouttez-les. Ecrasez-les à la fourchette en ajoutant beurre, crème et poivre. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Servez en décorant de persil pour jouer avec les couleurs.

 

 

24 décembre 2011 

Bûche de Noël aux marrons, au chocolat et au rhum***

 

Si vous avez des enfants, remplacez le rhum par du jus d'orange (ou diminuez les quantités d'alcool). 

Il vous faut pour une bûche pour 8 à 10 personnes : 

1 boîte de marrons cuits à la vapeur de 850 gr - 2 grosses c. à s. de crème fraîche épaisse (20 cl) - 100 gr de beurre (sorti depuis ¼ d'heure du frigo) - 1 c. à s. de lait - 4 c. à s. de rhum - 4 c. à s. bombées de sucre glace - 1 paquet de biscuits Chablis (ou à défaut des biscuits à la cuillère) - 2 c. à s. rases de sucre en poudre - 10 cl d'eau - 250 gr de chocolat noir de couverture (+ 1 c. à s. de sucre glace + 75 gr de beurre).

Décor de la bûche : 

Marrons entiers glacés et feuilles en pâtes d'amande : Choisissez et réservez 3 (ou 6) marrons entiers bien fermes parmi les marrons de la boîte. Ils vous serviront à décorer la bûche après avoir été trempés dans un sirop de sucre (que vous confectionnerez avec 10 cl d'eau et 4 c. à s. de sucre que vous ferez bouillir jusqu'à l'obtention d'un sirop épais). Vous renouvellerez plusieurs fois l'opération de trempage des marrons en les laissant sécher sur une feuille de papier sulfurisé entre chaque passage dans le sirop chaud. 

Selon le temps dont vous disposez, vous pouvez faire 3 ou 4 couches de glaçage avant de disposer les marrons sur la bûche. 

Vous pouvez fabriquer des feuilles en pâte d'amande verte. Si vous manquez de temps, utilisez des décors tout faits. Vous pouvez aussi parsemer la bûche de brisures de marrons glacés.

 

Préparation de la bûche : 

Rincez les marrons de la boîte dans une passoire, sous l'eau courante. Egouttez-les et mettez-les dans le mixer avec la cuillère de lait, les 4 cuillères de sucre glace, le beurre coupé en petits morceaux, 2 cuillères à soupe de Rhum et la crème fraîche. Mixez finement. Vous pouvez avoir une texture différente en fonction du mixage, très fine en mixant 5 minutes, un peu moins fine avec quelques petits éclats de marrons en mixant 3 minutes. A vous de choisir. Garnissez un moule à cake de taille moyenne avec un morceau de film alimentaire en laissant largement dépasser sur les bords. Versez la préparation aux marrons dans le moule. Tassez-la bien et lissez la surface à l'aide d'une maryse. 

Mettez les 10 cl d'eau dans une casserole avec les deux cuillères à soupe rases de sucre en poudre. Faites bouillir pour dissoudre le sucre. Versez ce sirop dans une assiette creuse. Ajoutez deux cuillères à soupe de Rhum. Trempez un par un les biscuits Chablis (ou les biscuits à la cuillère) dans le sirop au Rhum et posez-les côte à côte sur toute la surface, au-dessus de la préparation aux marrons.. S'il y a des manques dus à la forme des gâteaux, complétez avec des petits morceaux pour avoir une surface compacte. Tassez bien puis repliez les pans de film alimentaire qui dépassent au-dessus de la bûche et mettez au réfrigérateur au minimum 3 heures. 

  

Préparez la couverture de la bûche : 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le sucre glace. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Ajoutez la cuillère de sucre glace. Lissez bien la préparation. 

Sortez la bûche du réfrigérateur. Démoulez-la sur un plat. Retirez le film alimentaire. Couvrez-la avec le chocolat tiède. Egalisez bien la couverture à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une fourchette, faites des stries sur toute la surface pour imiter l'écorce de la bûche. Disposez les marrons glacés, les brisures de marrons glacés, les feuilles en pâte d'amande. 

Remettez au frais avant de servir. Peut se garder 48 heures au réfrigérateur.

 

 

 

16 décembre 2011 

Jarret d'agneau au carvi*** 

J'ai choisi pour cette recette de belles "souris" d'agneau bien charnues. L'idée m'est venu de les parfumer aux graines de carvi (ne pas confondre avec le cumin) et à l'aneth frais qui est de la même famille. Ces plantes aromatiques vont relever le goût de l'agneau de façon très originale

 

 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

3 belles souris d'agneau - 2 carottes - 1 oignon - 2 gousses d'ail - sel - poivre - huile d'olive - ½ c. à c. de graines de carvi et autant d'aneth - un bouquet garni - 1 verre de vin blanc sec (ou de bouillon). 

Faites revenir les souris d'agneau dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de chaque côté. Ajoutez les carottes et l'oignon taillés en mirepoix (bâtonnets) et l'ail écrasé. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le carvi et l'aneth. Mouillez avec le vin blanc ou le bouillon et fermez la cocotte. J'ai choisi la cocotte-minute car je disposais de peu de temps, mais on peut faire ce plat dans une cocotte en fonte en rallongeant le temps de cuisson. 

Laissez cuire ¾ d'heure. Sortez les souris d'agneau et maintenez-les au chaud. Filtrez la sauce que vous verserez sur les souris d'agneau ou que vous servirez en saucière. 

Servez avec un riz à l'indienne (dans lequel vous pouvez mettre des morceaux d'abricot secs, des raisins secs, des amandes, des morceaux de carotte) ou un riz nature pour bien apprécier la sauce au carvi.

   

 

 

14 décembre 2011 

Tourte aux pommes de terre, oignons frits et jambon*** 

Cette tourte aux pommes de terre rappelle la cuisine de terroir. Elle peut constituer un repas du soir accompagnée d'une bonne salade. 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 3 belles pommes de terre - 2 gros oignons - 200 gr de jambon (une entame de jambon blanc) - 3 œufs - 20 cl de crème fraîche semi-épaisse - 50 gr de gruyère en bloc - sel - poivre - beurre - huile - 

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles que vous faites pré-cuire dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Egouttez-les. Réservez. 

Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles que vous faites cuire à la poêle dans un mélange beurre/huile. Faites-les bien dorer en les remuant souvent. Attention à ce qu'ils ne brûlent pas, mais il faut qu'ils aient une couleur soutenue. Salez et poivrez. Couvrez-les en fin de cuisson et réservez. 

Coupez le jambon blanc en dés. 

Disposez la pâte feuilletée avec sa feuille de cuisson dans un plat rond à bords hauts. Coupez le surplus de pâte qui dépasse du moule, vous vous en servirez pour faire des croisillons sur la tourte. 

Piquez le fond de la pâte à la fourchette. Versez la moitié des pommes de terre bien égouttées sur le fond de la tourte. Poivrez la couche de pommes de terre. Versez la moitié des oignons. 

  

Recouvrez avec le jambon puis versez le reste des oignons. Recouvrez avec le reste des pommes de terre. Faites de fines tranches dans le gruyère et couvrez la totalité de la tourte. 

  

Dans un petit saladier, battez les œufs et ajoutez la crème, salez et poivrez, puis versez la préparation sur la tourte. Coupez des bandes dans les chutes de pâte et faites un croisillon sur la tourte. 

Mettez à four chaud à 180° (thermostat 6 à chaleur tournante). Laissez cuire 40 minutes. 

Servez chaud avec une salade de cœur de scarole assaisonnée avec une sauce bien relevée à l'ail et au persil.

 

 

13 décembre 2011 

Pot-au-feu à la joue de bœuf et sa sauce aux champignons*** 

Le pot-au-feu, réalisé avec la joue de bœuf va prendre un parfum très soutenu et la viande, un peu gélatineuse, sera très moelleuse. Le céleri-branche et le panais vont également bien parfumer le bouillon. 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

2 joues de bœuf - 1 gros oignon - 4 poireaux - 8 carottes - 2 navets - 2 panais - 1 branche de céleri - 4 grosses pommes de terre - sel - ½ c. à c. de poivre en grains - clous de girofle - 2 feuilles de laurier - 1 petit bouquet de thym frais - 2 branches d'origan frais 

Sauce aux champignons : 

300 gr de champignons de Paris - 30 gr de beurre - sel - poivre - 1 petite c. à c. de noix de muscade - 25 cl de lait - 1 c. à s. bombée de Maïzena - 15 cl de crème fraîche - vinaigre 

Dans une cocotte minute, mettez 2 litres d'eau froide et les deux joues de bœuf. Laissez bouillir et écumez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout d'écume. 

Nettoyez et épluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Piquez les clous de girofle dans l'oignon épluché. Mettez tous les légumes dans la cocotte sauf les pommes de terre (pour ne pas troubler le bouillon). Ajoutez sel, poivre en grains, laurier, thym et origan. Fermez la cocotte et laissez cuire 1 h 30. 

Epluchez et cuisez les pommes de terre coupées en 4 dans de l'eau bouillante salée. 

Faites la sauce aux champignons qui accompagnera la viande. 

Prenez la moitié des champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les cuire à la poêle, dans 10 gr de beurre. Faites-les bien dorer, salez, poivrez et réservez. Coupez en 4 l'autre moitié des champignons. Mettez ceux-ci dans une casserole d'eau avec un trait de vinaigre et faites-les bouillir 5 minutes. Egouttez-les et mettez-les à cuire 10 minutes dans 25 cl de bouillon pris dans la cocotte. Mixez-les alors finement dans leur bouillon de cuisson, à l'aide d'un pied plongeant. Ajoutez 25 cl de lait dans la casserole. 

Vous aurez prélevé sur ce lait trois c. à s. dans lesquelles vous délayez la Maïzena. Faites chauffer le mélange bouillon, lait, champignons mixés, puis versez la Maïzena délayée dedans, tout en tournant à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez et ajoutez 1 petite cuillère de noix de muscade. Ajoutez alors le reste du beurre, la crème fraîche et les champignons en lamelles. Mélangez sur feu doux sans faire bouillir et réservez. 

Servez d'abord le bouillon, puis la viande avec les légumes du bouillon et les pommes de terre égouttées, disposés sur un plat. Accompagnez ce plat de moutarde, de fleur de sel de Guérande et de la sauce aux champignons qui s'accordera très bien avec la joue de bœuf moelleuse et les légumes.

 

 

 

10 décembre 2011 

Velouté de Butternut aux crevettes*** 

Ce velouté est une explosion de saveurs. A servir pour les fêtes. 

La courge Butternut est aussi appelée "courge musquée". Elle est légèrement sucrée. On peut l'utiliser pour de nombreux gratins, pour des soupes ou des desserts en version sucrée. 

Il vous faut : 

1 petite courge musquée Butternut - 2 carottes - 2 tomates - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 250 gr de têtes de crevettes - huile - sel - poivre - 1 pointe de piment de Cayenne - 1 petite branche de céleri - 1 petite boîte de concentré de tomate - 1 bouillon cube de bœuf - - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - persil haché et aneth 

Coupez la courge en 3 morceaux et épluchez-la. Retirez les pépins et recoupez-la en petits morceaux. 

Dans une casserole, faites un bouillon avec 2 litres d'eau et un bouillon cube de bœuf. Mettez 1 cuillère d'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon émincé, puis l'ail, puis les carottes en morceaux, suivies des morceaux de Butternut. 

Ajoutez les têtes de crevettes, les tomates et le céleri branche. Salez, poivrez, ajoutez la pointe de piment de Cayenne et le concentré de tomates. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire 15 minutes. Mixez soigneusement avec un pied plongeant. 

Passez le velouté au tamis (ou au chinois) en pressant bien à l'aide d'une cuillère en bois. Il ne doit rester que très peu de déchets. Remettez-le sur le feu avec la crème fraîche. Ne laissez pas bouillir. Servez en saupoudrant de persil haché et d'aneth.

 

 

 

9 décembre 2011 

Gâteaux de riz à la vanille***

 

Il vous faut pour 2 gâteaux de riz individuels : 

50 gr de riz rond - ½ litre de lait - 2 œufs - 1 c. à s. de sucre vanillé - 3 c. à s. de sucre en poudre - 1 bâton de vanille 

Faites cuire 10 minutes le riz rond à l'eau bouillante. Egouttez-le. Mettez le lait dans une casserole avec le bâton de vanille coupé en deux dans le sens de la longueur, puis encore en deux. 

Faites bouillir le lait. Ajoutez le riz et faites cuire à petit feu 20 minutes. Ajoutez les sucres. Laissez tiédir. 

Battez les deux œufs et ajoutez-les au riz. Versez dans 2 ramequins et mettez au four à 150° durant 30 minutes. Mettez au frais. Dégustez quand les gâteaux de riz sont bien froids.

 

 

 

8 décembre 2011 

Courge Butternut farcie*** 

La courge Butternut est aussi appelée "courge musquée". Elle est légèrement sucrée. On peut l'utiliser pour de nombreux gratins, pour des soupes ou des desserts en version sucrée. 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 belle courge Butternut - 2 saucisses fumées à cuire - 1 petite entame de jambon blanc fumé de 200 gr - ½ verre de riz rond - sel - poivre - ½ c. à c. de graines de cardamome - 1 oignon - 2 gousses d'ail - persil haché - 40 gr de gruyère râpé 

Pré-cuire le riz à l'eau bouillante salée durant 10 minutes. Egouttez-le. 

Coupez la courge Butternut en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines et creusez la chair que vous recoupez en petits morceaux. Réservez. 

   

Dans le bol du mixer, mettez l'oignon et l'ail coupés en morceaux, ainsi que l'entame de jambon. Retirez la peau des saucisses et coupez-les en morceaux. Salez, poivrez, ajoutez les graines de cardamome, le persil haché et mixez finement. Mettez la farce dans un plat, ajoutez le riz et les morceaux de courge, mélangez. Tassez bien la farce dans les demi courges. 

   

Enveloppez-les de papier d'aluminium (à fermer dans la partie supérieure) et mettez à four chaud à 200° durant 1heure 15. Sortez les courges Butternut. Couvrez-les de gruyère râpé et faites-les gratiner 5 minutes. 

 

 

6 décembre 2011 

Rôti de porc à l'étuvée, en papillote, au gruyère et au jambon*** 

Il vous faut pour 4 à 6 personnes : 

1 kg de rôti de porc dans la longe sans gras - 1 oignon - 1 morceau de gruyère pour y faire 6 tranches - 3 tranches de jambon blanc - sel - poivre - herbes (thym, laurier, persil haché) - huile 

Posez le rôti sur deux épaisseurs de feuille d'aluminium, suffisamment grandes pour pouvoir les replier largement sur le rôti. 

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, faites 6 entailles dans la largeur du rôti sans couper jusqu'au bout. Salez et poivrez le rôti de tous côtés. Glissez une tranche de gruyère et une demi tranche de jambon dans chaque entaille. Saupoudrez de thym effeuillé, de persil haché et garnissez de 2 ou 3 feuilles de laurier. Epluchez l'oignon et coupez-le en tranches fines. 

Disposez-les autour et sur le rôti. Versez un filet d'huile sur l'ensemble et refermer le papier d'alu, d'abord la première couche, bien serrée autour du rôti, puis la deuxième couche avec la fermeture sur le dessus du rôti de façon à ce qu'il cuise fermé hermétiquement. 

Posez la papillote dans un plat à four et mettez à four chaud à 200° durant 30 minutes, baissez la température du four à 180° et laissez le rôti encore 1 heure. 

 

Ouvrez délicatement la papillote. Le rôti a cuit dans son jus et il doit y avoir de la sauce tout autour. 

Posez le rôti sur un plat et mettez la sauce en saucière. Faites des tranches en coupant dans la viande et non dans la partie farcie. Servez avec la sauce et l'oignon confit. 

Je l'ai accompagné de courgettes en dés, sautées à la poêle avec des oignons.

 

 

5 décembre 2011 

Salade de pamplemousse aux crevettes, sauce au poivre***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 pamplemousses roses - 150 gr de crevettes roses - 2 c. à s. de mayonnaise au citron (maison ou du commerce) - poivre du moulin - persil haché ou ciboulette 

Coupez les pamplemousses en deux . A l'aide d'un couteau pointu, séparez les segments de pamplemousse de leur peau, puis détachez-les. Répartissez-les (sans le jus) dans 2 bols. 

Epluchez les crevettes et coupez les queues en deux dans le sens de la longueur. Mélangez la mayonnaise avec un peu du jus des pamplemousse pour allonger la sauce sans qu'elle soit trop liquide. Disposez les crevettes sur les segments de pamplemousse, nappez avec la sauce. 

Poivrez généreusement au poivre du moulin, saupoudrez de ciboulette hachée et de persil. Servez bien frais.

 

 

 

2 décembre 2011

Roulés d'omelette aux poireaux et au jambon***

Il vous faut pour 4 roulés :

4 œufs - 2 belles tranches de jambon blanc - 4 blancs de poireaux (peut se faire également avec des endives) - 40 gr de gruyère râpé - sel - poivre - 1 pointe de couteau de noix de muscade - 1 verre de lait - 1 c. à s. rase de Maïzena - une dizaine de champignons de Paris - beurre

Faites cuire les blancs de poireaux (ou les endives) dans de l'eau salée ou à la vapeur. Réservez.

Battez 1 seul œuf entier, salez et poivrez. Mettez un petit morceau de beurre dans une petite poêle et faites une omelette un peu sèche (sans la retourner). Recommencez 3 fois l'opération pour obtenir 4 omelettes fines.

Coupez les champignons de Paris en lamelles et faites-les revenir dans une noix de beurre. Réservez.

  

Mettez la cuillère de Maïzena dans la poêle ayant servi à cuire les champignons. Délayez avec le verre de lait, salez, poivrez, faites cuire en remuant jusqu'à consistance épaisse. Ajoutez la noix de muscade.

Prenez chaque omelette et répartissez dessus les champignons. Enveloppez les blancs de poireaux cuits et bien égouttés (ou les endives) d'une demi tranche de jambon.

 

  

 

Posez les omelettes garnies dans un plat à gratin. Recouvrez de sauce blanche et de gruyère râpé.

 

Mettez à gratiner 20 minutes à four chaud à 200°. Servez bien chaud.

 


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