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Recettes de janvier 2009

31 janvier 2009 

Pâté de tête de porc*** 

Il vous faut : 

½ tête de porc (avec ou sans langue) - 2 carottes - 1 oignon - 3 échalotes - 5 clous de girofle - sel - poivre - 1 bouquet garni - une dizaine de cornichons - 1 bouquet de persil 

Faites cuire la tête de porc dans une cocotte minute (si elle est assez grande) dans un bouillon salé et poivré dans lequel vous mettez le bouquet garni, les clous de girofle, les carottes, l'oignon. Ecumez aux premiers bouillons, puis fermez la cocotte et laissez cuire 1h 15. Si vous faisiez cuire dans une marmite sans pression, prévoyez 2 h à 2 h 15 de cuisson. 

Egouttez la tête et laissez tiédir. Récupérez toute la chair en retirant éventuellement l'excès de graisse et les parties de peau qui peuvent avoir quelques poils. Coupez-la en morceaux. 

Ajoutez les carottes du bouillon en petits morceaux, les échalotes hachées et les cornichons en rondelles. Remettez l'ensemble dans une casserole avec 3 ou 4 louches de bouillon de cuisson qui formera la gelée en refroidissant. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre si nécessaire. Redonnez un bon bouillon (cette opération pour cuire les échalotes et aseptiser votre préparation, ce qui assurera une bonne conservation). Ajoutez alors le persil haché puis versez dans des plats longs ou ronds parfaitement ébouillantés. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. 

Consommez après 24 heures au froid. Ce pâté de tête peut se conserver au frais une semaine.

 

 

 

30 janvier 2009 

Croissants au jambon*** 

Une bonne solution pour utiliser des croissants un peu rassis… 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 croissants - 4 tranches de jambon blanc - 80 gr de gruyère râpé - 20 gr de beurre - 1 c. à s. bombée de farine - 30 cl de lait entier - sel et poivre - ½ c. à c. de noix de muscade râpée 

Faites une béchamel avec le beurre, la farine, le lait. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée et la moitié du gruyère râpé. 

Coupez les croissants en deux dans l'épaisseur. Posez-les dans une tourtière. Tartinez chaque demi croissant de béchamel. Coupez les tranches de jambon en deux. Roulez chaque demi tranche et posez-la sur la béchamel. Recouvrez avec le reste de la béchamel et saupoudrez avec le reste du gruyère râpé. 

Passez à four chaud 200° durant 10 minutes, puis laissez gratiner 5 minutes sous le grill en surveillant. 

 

Servez avec une salade verte.

 

 

29 janvier 2009 

Nems au porc et nems aux crevettes*** 

Il vous faut pour 15 nems au porc et 15 nems aux crevettes : 

Un paquet de feuilles de riz - 300 gr de porc haché (ici, j'ai utilisé de la rouelle de porc dégraissée) - 20 à 25 crevettes - des champignons noirs secs - 1 belle carotte - 1 boîte de germes de soja - 1 branche de céleri (prise dans le cœur du céleri) - un peu de chou chinois - 2 œufs - sauce soja - huile de friture 

Mettez les champignons noirs dans de l'eau tiède afin qu'ils gonflent et s'assouplissent durant une heure. Egouttez-les et coupez-les en fines lamelles. 

Epluchez la carotte, coupez des fines tranches à l'aide d'un épluche légume et taillez-les ensuite en très fines lamelles. 

Rincez et égouttez les germes de soja. 

Coupez le céleri et un peu de chou chinois en très fines lamelles. 

Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez 1 c. à s. de sauce soja. Partagez le tout en deux parties dans deux saladiers. 

Dans l'un, ajoutez les crevettes épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Puis ajoutez un œuf battu en omelette et mélangez bien l'ensemble. 

Dans l'autre, ajoutez le porc haché, un œuf battu en omelette et amalgamez bien l'ensemble. Prenez les feuilles de riz une par une. Plongez-les dans de l'eau tiède quelques secondes, puis étalez-les, une par une, sur un plat recouvert d'un torchon. Posez une cuillère de farce au bas de chaque feuille, roulez d'abord le bas, repliez les côtés et finissez de rouler la nem. Posez-les sur un plat au fur et à mesure de leur confection. 

Faites chauffer l'huile de friture et faites frire les nems par fournées de 4 ou 5. Bien les retourner dans la friture. 

Quand elles sont bien dorées, les sortir à l'aide d'une écumoire et les poser sur du papier absorbant. 

Si vous voulez les réchauffer, mettez-les au four ou dans une poêle sans matière grasse. Servir avec une sauce spéciale pour nems, accompagnées de feuilles de salade et de menthe dans lesquelles vous roulerez les nems avant de les tremper dans la sauce.

 

 

 

28 janvier 2009 

Riz au chocolat aux zestes d'orange confits*** 

Il vous faut pour 8 ramequins : 

1,5 litre de lait entier - 125 gr de riz rond - 4 c. à s. de cacao en poudre non sucré - 1 sachet de sucre vanillé (ou 2 c. à s. de sucre vanillé maison) - 100 gr de sucre en poudre - des zestes d'orange confits - 1 c. à s. de Maïzena. 

Sans le laver, mettez le riz dans le lait en ébullition et mélangez bien. Laissez cuire en surveillant en permanence et en remuant. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez le chocolat en poudre, puis le sucre vanillé. Laissez cuire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Faites attention à ce que le riz n'attache pas. Ajoutez alors le sucre en poudre puis la Maïzena que vous aurez délayée dans un peu de lait froid. Laissez cuire encore 5 minutes en remuant. Ajoutez 3 c. à c. de zestes d'orange confits et mettez dans des ramequins. 

Rangez au réfrigérateur dès qu'ils sont refroidis. Servir bien frais en ajoutant un peu de zestes d'orange confits au milieu du ramequin.

 

Retour après la tempête et coupure d'électricité...

27 janvier 2009 

Chou farci à la mode des Balkans*** 

Cette recette, appelée "sarma" dans plusieurs pays balkaniques, est traditionnelle et on la retrouve, à quelques variantes près, dans tous les foyers. Son originalité, c'est que chaque feuille de chou enveloppe individuellement une farce faite de porc ou de boeuf et de veau, un peu à la façon des feuilles de vigne farcies. 

Il vous faut pour 6 personnes : 

Un beau chou vert - 400 gr de porc (ici une rouelle) - 400 gr de bœuf haché - 1 gros oignon - 100 gr de riz rond - 1 carotte - 3 tomates - 1 boîte de concentré de tomate - 150 gr de lardons fumés - un morceau de viande de porc fumé, palette par exemple (facultatif) - sel - poivre- laurier - de l'huile (ou du saindoux) - persil haché - 1 bouillon cube de bœuf - 4 feuilles de laurier - 4 clous de girofle - 3 gousses d'ail 

 

Prenez le chou et détachez toutes les feuilles que vous faites blanchir 10 à 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Egouttez ces feuilles et mettez-les dans de l'eau froide. Prenez-les une par une, retirez avec un couteau la cote en relief, sans abîmer ni entamer la feuille. Etalez bien à plat les feuilles l'une sur l'autre sur un plat. Dans les Balkans, on les laisse ainsi deux ou trois jours au frais avant de les utiliser (ce qui les rend plus souples et légèrement fermentées), mais on peut s'en servir aussi immédiatement. 

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon émincé dans de l'huile. Hachez la viande de porc (personnellement, je l'ai hachée au couteau). Vous pouvez y adjoindre un peu du gras de la rouelle pour une farce plus moelleuse. Ajoutez le hachis à l'oignon et faites revenir. Ajoutez le boeuf haché, salez, poivrez. Epluchez la carotte et coupez-la en très petits dés. Ajoutez-la à la préparation ainsi que les gousses d'ail épluchées et hachées. Poursuivez la cuisson 5 minutes. 

Faites pré-cuire le riz 10 minutes et égouttez-le. Ajoutez-le aux viandes hors du feu ainsi que le persil haché. 

Mettez chaque feuille de chou sur le plan de travail, posez une bonne cuillère à soupe de farce à la base de la feuille et formez des petits paquets bien fermés que vous disposerez, côte à côte, dans une cocotte huilée. 

 

Entre chaque couche de petits paquets de chou, mettez des morceaux de tomate (vous pouvez utiliser des tomates en boîte), des lardons fumés, un peu de concentré de tomate, des morceaux de viande fumée de porc. 

Couvrez à hauteur de bouillon (fait avec le bouillon cube et 1 litre d'eau). Ajoutez les feuilles de laurier, les clous de girofle, couvrez et laissez cuire 1 heure 30 à petits bouillons.

 

 

 

22 janvier 2008 

Gratin moelleux de macaronis*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

200 gr de macaronis - 3 c. à s. de crème fraîche épaisse - 50 gr de gruyère râpé - sel - poivre - 30 gr de grana padano râpé (ou de parmesan) - 30 gr de chapelure (ou deux biscottes écrasées ou mixées) - 30 gr de beurre 

Faites cuire les macaronis à l'eau salée. Egouttez-les. Dans un plat à four, mélangez la crème fraîche, la moitié du gruyère râpé, le grana padano et poivrez généreusement. Mélangez les macaronis avec cette préparation, mettez le reste du gruyère râpé en surface, recouvrez avec la chapelure et parsemez de noisettes de beurre. Mettez à four à 210 ° durant 30 minutes.

 

 

21 janvier 2009 

Fricassée de poivrons au porc confit,

riz et fruits de mer*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

600 gr de porc dans l'épaule - 3 poivrons (3 rouges ou oranges) - 3 tomates - 3 oignons - huile d'olive - 1 noix de beurre - sel - poivre - 125 gr de riz - ½ chorizo fort - 12 grosses queues de crevettes crues (ici surgelées) - 20 grosses moules d'Espagne (ici, également surgelées) - un peu de fumet de poisson - 1 dose de safran - 1 pointe de couteau de curry - 1 c. à s. de concentré de tomate 

Coupez le porc en morceaux réguliers. Epluchez un oignon et coupez-le en morceaux. Dans une cocotte minute, faites revenir l'oignon et les morceaux de porc dans de l'huile d'olive + 1 noix de beurre. Quand le tout est bien doré, mouillez avec 15 cl d'eau chaude et fermez la cocotte. Laissez cuire à feu très doux, après mise sous pression, durant une heure et demie. 

Dans un faitout, faites revenir les 2 oignons restants, coupés en fins morceaux, dans une c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez les poivrons épépinés en morceaux. Quand ils sont bien revenus, ajoutez le chorizo en rondelles, dont vous aurez retiré la peau, laissez un peu revenir puis ajoutez les trois tomates coupées en morceaux. Salez et poivrez. Ajoutez la cuillère de concentré de tomate et éventuellement 10 cl d'eau s'il n'y a pas assez de jus. Couvrez et laissez cuire à feu doux durant une heure en remuant de temps en temps. Dans une petite casserole d'eau, délayez une cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre. Mettez moules et crevettes dedans et donnez un petit bouillon. Laissez mariner les fruits de mer dans le fumet. 

Faites pré cuire 125 gr de riz durant 10 minutes. Egouttez-le. Quand la préparation aux poivrons est cuite, ajoutez le riz, le curry et le safran et poursuivez la cuisson 10 minutes. S'il manquait un peu de jus, ajoutez un peu du fumet du poisson où marinent les fruits de mer. 

Ajoutez alors les fruits de mer égouttés à la fricassée puis le porc qui doit être extrêmement moelleux, ainsi que la sauce de celui-ci qui doit être considérablement réduite. Mélangez délicatement et servez.

 

 

 

19 janvier 2009 

Chausson en feuilleté d'oranges confites

sur crème fine d'orange*** 

Il vous faut : 

Une pâte feuilletée de bonne qualité, pur beurre (évitez les pâtes à l'huile de palme) - 2 belles oranges (non traitées si possible) - 1 c. à s. de Maïzena - 2 œufs - du sucre - 1 tasse (mug) de lait - 2 c. à s. de crème fraîche - du papier sulfurisé - 

Lavez soigneusement les oranges. Coupez l'une d'elle en fines rondelles régulières. Epluchez l'autre à vif (au couteau en coupant jusqu'à la chair de l'orange). Passez le couteau de chaque côté des peaux et récupérez les quartiers d'orange. Récupérez le jus qui s'écoule des oranges. 

Mettez les rondelles d'orange dans une casserole avec 4 c. à s. bombées de sucre en poudre, ainsi que les quartiers d'orange (sur le dessus) et le jus écoulé. Couvrez avec de l'eau et mettez à cuire à feu doux jusqu'à l'obtention de tranches confites. 

Préparez la crème d'orange : 

Cassez les deux œufs dans un saladier et battez-les avec 1 c. à s. de sucre en poudre. Délayez une c. à s. bombée de Maïzena dans une tasse (mug de 20 cl) de lait. Mélangez avec les œufs. Vous pouvez ajouter un peu de Grand Marnier ou de Cointreau, mais ce n'est pas indispensable. Ajoutez la crème fraîche et le sirop de sucre ayant servi à cuire les tranches d'orange (réservez une cuillère à soupe de sirop). Vous devez avoir environ 10 cl de sirop. Mettez dans une casserole sur le feu et laissez prendre en tournant en permanence. Ajoutez à la crème, les quartiers d'orange confits. 

Etalez la pâte feuilletée dans une tourtière. Piquez la moitié de la pâte à la fourchette. Versez la crème d'orange sur la moitié de la pâte (celle qui a été piquée à la fourchette). Placez les rondelles d'orange confites sur la crème. Repliez la pâte en chausson mais ne recouvrez pas la totalité des oranges. Roulez la pâte vers l'extérieur autour d'un rouleau de papier sulfurisé et passez le reste du sirop de sucre au pinceau sur la pâte visible. 

Mettez à four chaud (200°) durant trente minutes. En fin de cuisson, couvrez la partie "pâte" avec une feuille d'aluminium et passez sous le grill du four la partie "oranges" jusqu'à ce que celle-ci prenne une belle couleur dorée. 

Sortez le chausson du four. Retirez délicatement le papier sulfurisé du rouleau. Disposez sur un plat et servez.

 

 

18 janvier 2009 

Confiture de kiwis*** 

Il vous faut : 

36 kiwis (poids des kiwis épluchés : 1,5 kg) - 1 kg de sucre - 1 pomme - le jus d'un demi citron - 1 noisette de beurre (ce dernier empêche l'écume de se former). 

   

Eplucher les kiwis et les couper en petits morceaux. Les mélanger au sucre et laisser reposer au frais 3 à 4 heures. Ajouter la pomme épluchée en très fines lamelles (la pomme va apporter la pectine nécessaire à la prise de la confiture). 

Cuire 1 heure environ à petits bouillons et en tournant fréquemment. En cours de cuisson, ajouter la noix de beurre. La confiture est cuite dès qu'une goutte posée sur une soucoupe, fige. Prolonger éventuellement la cuisson jusqu'à ce stade. Ajouter le jus du demi citron 5 minutes avant la fin de cuisson. 

Faites stériliser les pots et couvercles à l'eau bouillante durant 20 minutes. Les égoutter en les retournant sur un torchon propre. Remplir les pots avec la confiture bouillante, fermer les pots et les retourner côté couvercle en bas pour assurer l'étanchéité. 

Noter la date de fabrication et la nature de la confiture et entreposer, dès refroidissement, dans un endroit frais, sombre et sec.

 

 

 

16 janvier 2009 

Brick au poulet et aux champignons*** 

Il vous faut pour une vingtaine de bricks : 

10 feuilles de brick - un reste de poulet ou 2 escalopes de poulet - 1 boîte de champignons de Paris émincés - persil haché - 2 gousses d'ail - huile - poivre - sel - 2 c. à c. de crème fraîche 

Faites revenir les morceaux de poulet dans une poêle anti-adhésive (pour le reste de poulet coupés en petits morceaux, sans matière grasse, pour les escalopes de poulets également coupées en petits morceaux, avec une noix de beurre). Ajoutez les champignons rincés et égouttés. Faites sauter en ajoutant 2 gousses d'ail hachées, puis le persil. Bien poivrer. Saler légèrement. 

Ajoutez la crème fraîche pour donner du moelleux. Coupez les feuilles de brick en deux. Rabattre le côté arrondi pour former une bande rectangulaire. Mettez une c. à s. de mélange poulet/champignons à la base et formez des losanges en repliant la bande. Faites frire à la poêle dans de l'huile. Posez sur du papier absorbant au sortir de la poêle. Servez avec une salade.

 

 

15 janvier 2009 

Gâteau caramélisé de semoule au rhum et aux raisins***

Il vous faut pour 2 personnes : 

50 cl de lait - 75 gr de sucre - 2 c. à c. de sucre vanillé - 100 gr de semoule fine - une petite poignée de raisins secs (ici, des sultanes) - un petit verre de rhum - 40 gr de sucre pour le caramel

Lavez les raisins secs dans plusieurs eaux, puis faites-les macérer dans le rhum, une heure avant de préparer la semoule. 

Faites bouillir le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Versez la semoule en pluie dans le lait. Mélangez et faites cuire 5 à 7 minutes toujours en tournant. Versez les raisins et le rhum de macération dans la semoule une minute avant la fin de cuisson. 

Dans une poêle anti-adhésive, mettez les 40 gr de sucre et faites-les chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond que vous verserez aussitôt dans un moule (attention, pas en plastique, la chaleur du caramel risquant de le faire fondre). 

Versez la semoule dans le moule chemisé de caramel. Laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur 3 ou 4 heures avant de consommer. Démoulez sur un plat et coupez en tranches pour servir. 

Vous pouvez servir en même temps, de la crème anglaise, une confiture de fruits rouges ou encore une cuillère de zestes d'oranges confits.

 

 

14 janvier 2009 

Gratin crémeux de pommes de terre aux 3 fromages*** 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

6 pommes de terre - sel - poivre - 2 faisselles de fromage blanc (250 gr au total) - 150 gr de Cantal entredeux - 2 œufs - 3 c. à s. de crème fraîche - ½ Saint-Félicien (ou fromage fermenté moelleux). 

Epluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Faites-les cuire dans de l'eau salée durant 10 minutes. Egouttez. Disposez-les dans un plat à gratin. 

Dans un saladier, battez les deux œufs entiers, ajoutez les faisselles égouttées, le Saint-Félicien écrasé à la fourchette et continuez à battre pour avoir une préparation lisse. Poivrez généreusement et ajoutez la crème fraîche toujours en battant. Faites des copeaux de Cantal avec un épluche-légumes. Ajoutez la préparation à la crème et les copeaux de Cantal aux pommes de terre et mélangez bien. Mettez à four chaud à 170° durant 30 minutes (ne mettez pas à four trop chaud pour avoir une crème lisse). 

Si le dessus du plat n'a pas bien gratiné, passez-le sous le grill du four durant 5 minutes en surveillant.

 

 

12 janvier 2009 

Galette des rois à la crème d'amandes*** 

Il vous faut pour 8 belles parts : 

2 pâtes feuilletées de belle qualité (pur beurre) - 125 gr de beurre fin - 125 gr de sucre en poudre - 150 gr d'amandes en poudre - 4 œufs - 2 c. à s. rases de Maïzena - 3 c. à s. de rhum - 1 fève

Etalez une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie, sur une feuille de cuisson, et piquez-la à la fourchette. Passez quelques secondes le beurre au micro-ondes pour le transformer en beurre pommade. Avec une fourchette, incorporez le sucre, la poudre d'amandes, puis à l'aide d'un batteur électrique, mixez l'ensemble. Ajoutez 3 œufs entiers, un par un, toujours en battant, en prenant soin que chaque œuf soit bien incorporé avant de mettre l'autre. Continuez à battre pour que l'ensemble prenne du volume tout en blanchissant. Ajoutez la Maïzena et le rhum (l'alcool est facultatif). Versez et étalez cette préparation sur la pâte en ménageant 1,5 cm tout autour. 

       

Posez la fève plutôt vers les bords (il y a ainsi moins de chance de la trouver en coupant la galette). Cassez l'œuf restant en séparant le blanc du jaune. Battez le blanc et, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord laissé libre en prenant soin de ne pas déborder. Posez l'autre pâte et appuyez légèrement pour souder les deux cercles. Ajoutez le jaune d'oeuf au reste du blanc. Battez l'ensemble. A l'aide d'un couteau, faites des losanges (ou autres décors) sur la galette en faisant attention de ne pas percer la pâte. A l'aide du pinceau, badigeonnez la surface de la galette avec l'œuf battu, sans en mettre sur les bords. 

Mettez au four à 200° (chauffé préalablement) durant 25 minutes sans ouvrir le four. Sortez alors la galette et re-badigeonnez-la avec l'œuf en en mettant cette fois partout (la galette a alors gonflé). 

Remettez au four 15 minutes puis sortez-la et laissez-la refroidir sur une grille à pâtisserie. 

Dégustez tiède avec un vin blanc moelleux.

 

 

11 janvier 2009 

Carrés d'agneau aux champignons des bois*** 

Il vous faut : 

1 carré d'agneau par personne (pris dans le gigot) - du persil frais - du beurre - 2 c. à s. d'huile - 3 petits oignons jaunes - 2 poivrons rouges - 1 bocal de mélange de champignons des bois au naturel - 3 gousses d'ail - sel - poivre 

Faites revenir les oignons dans un mélange beurre/huile. Ajoutez les poivrons épépinés et coupés en dés. Bien faire revenir. Ajoutez les gousses d'ail épluchées et écrasées avec la lame d'un couteau, puis coupées en petits morceaux. Salez et poivrez. Ajoutez les champignons égouttés et laissez mijoter une dizaine de minutes à feu doux et à couvert. Ajoutez une bonne c. à s. de persil haché frais et mélangez. 

Faites revenir les carrés d'agneau dans une poêle, dans un mélange beurre/huile, sur toutes les faces et dressez sans attendre sur plat chaud (pour une cuisson saignante). Pour une cuisson rosée, laissez les carrés d'agneau dans la poêle en les retournant fréquemment durant 5 minutes. 

Posez la garniture de chaque côté du plat et saupoudrez de persil haché frais.

 

 

 

10 janvier 2009 

Riz au lait vanillé aux zestes d'orange confits*** 

Il vous faut : 

1,5 litre de lait entier - 150 gr de riz rond - 150 gr de sucre - 1 bâton de vanille - 2 c. à c. de zestes d'orange confits 

Faites bouillir 1 litre de lait avec la gousse de vanille d'abord coupée en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux et mettez dedans, sans le lavez, 150 gr de riz rond. Si vous le lavez, vous allez retirer l'amidon qui justement sert à faire le liant du riz au lait. Laissez cuire 30 minutes à feu très doux en remuant souvent pour empêcher le riz d'attacher et une peau de se former au-dessus. Ajoutez alors le reste du lait, mélangez bien et faites cuire 20 minutes supplémentaires, toujours en remuant régulièrement. En fin de cuisson, ajoutez le sucre en poudre (si vous l'ajoutiez en début de cuisson, le riz ne cuirait pas). Cuisez encore 10 minutes et ajoutez 2 c. à c. de zestes d'orange confits. Mélangez et mettez à refroidir dans un grand saladier ou dans des ramequins individuels. En refroidissant, le riz au lait va épaissir en restant très moelleux. 

Vous pouvez laisser les morceaux de bâton de vanille dans le riz ou bien les récupérer, les laver, les sécher et les mettre dans un pot de sucre en poudre fermé. Vous ferez ainsi votre propre sucre vanillé en rajoutant au fur et à mesure, des bâtons de vanille ainsi récupérés.

 

 

 

8 janvier 2009 

Filet de poisson blanc poêlé au beurre

avec sa sauce curry aux moules*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 filets de poisson blanc (sole, panga, lieu ou autre) - beurre - citron - une douzaine de grosses moules d'Espagne - 2 échalotes - vinaigre de cidre - 2 c. à c. de maïzena - curry - 20 cl de crème fraîche liquide - sel et poivre 

Faites ouvrir les moules dans une casserole à feu vif après les avoir grattées. Récupérez le jus des moules et réservez. 

Retirez les moules de leur coquille et réservez. Emincez les échalotes et faites-les fondre dans une casserole, dans 2 c. à s. de vinaigre de cidre jusqu'à disparition du vinaigre. Toujours à feu doux, ajoutez une bonne noix de beurre, la Maïzena délayée dans le jus des moules et mélangez au fouet. 

Ajoutez la crème petit à petit, salez très légèrement (le jus des moules est salé) et poivrez. Si la sauce était trop épaisse, allongez-la avec un peu d'eau. Ajoutez une bonne pointe de couteau de curry. Mettez les moules dans la sauce. 

Faites fondre le beurre dans la poêle à poisson et faites cuire les filets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de chaque côté. Salez-les et poivrez-les au poivre gris du moulin. Dressez sur assiette chaude avec les moules en sauce curry, un cordon de sauce, du persil et des rondelles de citron. 

Ici, ce plat est servi avec une purée de carottes et pommes de terre (moitié/moitié) à la crème et au beurre et une salade verte.

 

 

7 janvier 2009 

Potée au chou, au jarret de porc

et aux saucisses fumées*** 

Par temps de neige, une bonne potée, très parfumée par les épices, embaume toute la maison et réchauffe toute la famille. 

Il vous faut : 

1 jarret de porc salé - 3 saucisses fumées - 1 morceau de lard de poitrine - 1 chou pommé - 6 carottes - 2 navets - 1 oignon - 2 poireaux - 3 pommes de terre - 2 poignées de haricots blancs secs - 1 bouillon cube de bœuf - 1 c. à c. de poivre noir en grain - ½ c. à c. de 4 épices - 5 clous de girofle - 3 feuilles de laurier - 1 pointe de couteau d'épices Rabelais - 2 gousses d'ail - persil haché - beurre 

Faites tremper les haricots dans une casserole d'eau froide durant une ou deux heures. Faites bouillir le jarret de porc dans une casserole d'eau et changez l'eau 2 fois de suite afin de le dessaler. 

Epluchez et lavez les légumes. Dans une cocotte minute, mettez les carottes, le chou coupé en 8 en retirant une partie du trognon, les navets coupés en 8, les poireaux, les haricots, le bouillon cube, tous les aromates, l'ail épluché, coupé en deux et écrasé, le jarret de porc, le lard de poitrine. Mouillez avec de l'eau à hauteur des légumes. Fermez la cocotte et laissez cuire une bonne heure à partir de la mise sous pression. Retirez la pression, ouvrez la cocotte et ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en 4 ainsi que les saucisses. Remettez le couvercle et laissez cuire sous pression 20 minutes. Servez aussitôt en mettant les légumes et la viande égouttés sur un plat chaud, en saupoudrant les légumes de persil haché et en les parsemant de petits morceaux de beurre. En accompagnement, mettez sur la table de la fleur de sel de Guérande et de la moutarde. 

Les restes de potée réchauffés sont encore meilleurs. Vous pouvez servir le bouillon en potage avec quelques légumes.

 

 

 

6 janvier 2009 

Pommes Canada au four*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 belles pommes Canada - 2 c. à s. de gelée de groseilles (ou de confiture de griottes) - 2 noix de beurre - 2 c. à s. de sucre en poudre. Creusez les pommes à l'épluche-légumes pour ôter les pépins. Ne pas percer le fonds des pommes. Remplir les cavités de gelée de groseilles. 

Mettez les pommes dans un plat à four. Posez une noix de beurre sur le dessus de chaque pomme. Poudrez-les chacune avec une c. à s. de sucre. Mettez un verre d'eau dans le fond du plat et enfournez à four à 190° durant 40 minutes. Arrosez avec le jus en cours de cuisson. 

Servez chaud. On peut rajouter un peu de sucre en fin de cuisson et faire légèrement caraméliser sous le grill.

 

 

4 janvier 2009 

Filets de poisson roulés en sauce câpre*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

8 filets de poisson blanc (ici, du panga) - 2 c. à s. de fumet de poisson - 50 gr de beurre - sel - câpres 

Coupez les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur, roulez-les sur eux-mêmes et liez chaque rouleau avec de la ficelle fine. 

Mettez le fumet de poisson dans 1 litre d'eau et faites-le bouillir. Plongez les rouleaux de poisson dans le fumet et laissez cuire 3 minutes. 

Egouttez soigneusement les filets et disposez-les sur une assiette chaude, retirez la ficelle en la coupant aux ciseaux et en conservant la forme roulée. 

Faites fondre le beurre. Ajoutez les câpres et salez. Versez la sauce sur les poissons. Vous aurez auparavant garni l'assiette de riz (ici, tassé dans un ramequin beurré et démoulé sur l'assiette), de tomates au vinaigre balsamique (ici, tomates fraîches épluchées dont on n'a gardé que la chair coupée en petits dés, revenue dans de l'huile d'olive, salée, poivrée et à laquelle on a ajouté un trait de vinaigre balsamique), d'endives caramélisées à la poêle.

 

 

3 janvier 2009 

Tarte aux mirabelles*** 

Il vous faut : 

Une pâte feuilletée (garantie au beurre) - 1 pot de mirabelles au sirop - 2 c. à c. de Maïzena - 3 c. à s. de crème fraîche épaisse - 2 œufs -100 gr de sucre en poudre. 

Egouttez les mirabelles. Conservez 3 c. à s. du sirop dans un bol. Mettez le reste dans une casserole et faites réduire à feu doux. Dénoyautez les mirabelles. Etalez la pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez-la à la fourchette. Disposez les mirabelles sur la surface de la pâte. Dans un saladier, battez les deux œufs avec le sucre. Délayez la Maïzena dans les 3 c. à s. de sirop de mirabelles réservé. Ajoutez le mélange aux œufs, ainsi que la crème. Bien mélanger et versez sur les mirabelles. 

Mettez à four chaud à 200° durant 30 minutes. Versez le sirop très réduit (2 à 3 c. à s.) sur le dessus de la tarte et dégustez tiède ou froid.

 

 

2 janvier 2009 

Crevettes géantes au grill, au beurre d'ail*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

6 crevettes géantes - sel - poivre - beurre - 2 gousses d'ail - chapelure (ici, deux biscottes mixées)

Préparez le beurre d'ail en épluchant les gousses, en les écrasant avec le plat d'un couteau et en les hachant finement. Ecrasez-les ensuite à la fourchette avec 60 gr de beurre légèrement salé, avec une pincée de sel. 

Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les au niveau de la tête. Retirez le boyau. Posez-les sur la grille du four, sur du papier alu. Mettez de la chapelure dans le creux des têtes, salez et poivrez au poivre du moulin. Parsemez le corps de beurre d'ail. 

Passez sous le grill du four durant 3 ou 4 minutes, en surveillant pour que les crevettes soient bien dorées. 

Servez sans attendre.

 

1er janvier 2009 

Velouté de champignons de Paris

aux châtaignes et à la crème*** 

Ce velouté peut être servi sur une table de fête car il est d'une très grande finesse. 

Il vous faut : 

400 gr de champignons de Paris - 2 petits oignons - 2 gousses d'ail - 3 pommes de terre moyennes - 2 poignées de châtaignes - 1 c. à s. de persil haché - 1 c. à s. d'estragon haché - 1 c. à s. de fonds de veau - 1 noix de beurre - sel - poivre - 3 c. à s. de crème fraîche 

Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés dans une noix de beurre. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et l'ail haché. Salez légèrement, poivrez. Ajoutez les pommes de terres coupées en petits morceaux. Mouillez avec 1,25 litre d'eau. Mettez la cuillère de fonds de veau. Ajoutez les 2 poignées de châtaignes précuites, le persil et l'estragon et laissez cuire 20 minutes à feu doux et à couvert. Mixez finement et assez longuement afin d'obtenir une texture veloutée. Ajoutez la crème fraîche et servez avec quelques châtaignes entières en décoration dans l'assiette. 

Vous pouvez également décorer avec une petite crêpe de parmesan (faites des petit tas de parmesan sur une feuille de cuisson, étalez-les à la taille désirée et passez au four quelques minutes. Quand le parmesan a fondu et séché, il a l'allure d'une crêpe dentelle idéale pour une décoration).

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Huîtres chaudes à la fondue de poireaux safranée*** 

Il vous faut pour une douzaine d'huîtres : 

1 blanc de poireau - 3 c. à s. de crème épaisse - ½ dose de safran - sel - poivre - 1 noix de beurre 

Coupez un blanc de poireau en très fines rondelles. Faites-les fondre dans une noix de beurre dans une casserole. Mouillez avec ½ verre d'eau et laissez réduire à feu très doux en remuant de temps en temps. Salez, poivrez. Ajoutez la crème fraîche et la dose de safran correspondant à une pointe de couteau. 

Ouvrez les huîtres, videz l'eau de celles-ci. Garnissez-les avec une cuillère de poireaux à la crème et posez-les sur une tourtière garnie de papier alu froissé qui maintiendra les huîtres droites, puis passez-les sous le grill du four jusqu'à ce que le dessus devienne légèrement gratiné. 

Cela demande 2 à 3 minutes. Surveillez pour éviter que les poireaux ne roussissent trop. Servez aussitôt. 

Et pour ceux qui veulent rester traditionnels :

 

 
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