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Recette de janvier 2011

30 janvier 2011 

Ćevap de veau haché aux oignons, grillé à la poêle*** 

 

Les "Ćevap" sont des grillades de bœuf ou de veau haché, en forme de petites saucisses, originaires des Balkans. On les fait cuire soit au gril, soit à la poêle, soit au barbecue. J'ai déjà donné la recette des Ćevapcici (prononcez tchevaptchichi) de bœuf. Lien ici

Il vous faut pour une quinzaine de petites saucisses de viande : 

400 gr de veau haché - sel - poivre - 1 oignon - 2 gousses d'ail - 2 c. à s. de farine - 1 c. à c. de paprika (ou de curry) selon votre goût - beurre/huile 

Hachez l'oignon et l'ail. Salez et poivrez la viande et incorporez l'ail et l'oignon. Mettez la farine dans une assiette. Ajoutez-y la cuillère de paprika ou de curry et mélangez bien. 

 

Façonnez la viande en forme de petites saucisses que vous roulez dans la farine. Faites chauffer un mélange de beurre et huile et faites griller à feu vif les petites saucisses. Tournez-les à plusieurs reprises et laissez-les cuire environ 5 minutes en remuant. 

   

 

Servez quand elles sont bien dorées de tous côtés et croustillantes. J'ai servi ce cevap avec des champignons sautés aux blettes (recette ci-après) et avec de la purée.

 

==========

Champignons de Paris et blettes italiennes sautées*** 

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

250 gr de champignons de Paris - une dizaine de feuilles de blettes italiennes prises dans le cœur de la botte pour leur tendreté - une poignée de lardons fumés - sel - poivre - beurre - 3 gousses d'ail - un bouquet de persil. 

Laver les champignons sous l'eau courante et coupez-les en tranches. Coupez les blettes en morceaux (ce n'est pas la peine de retirer les fibres pour les éplucher, les feuilles du centre sont très tendres et non fibreuses). 

Faites fondre un gros morceau de beurre dans une poêle, jetez-y les lardons, puis les champignons et enfin les blettes, salez, poivrez, ajoutez l'ail haché. Les champignons vont rejeter un peu d'eau qui permettra aux blettes de bien cuire. Laissez complètement évaporer l'eau de végétation en remuant fréquemment. Ajoutez le persil haché. Au moment de servir rajoutez un morceau de beurre. 

Cette garniture va très bien avec une viande grillée.

 

 

 

29 janvier 2011 

Gratin de blettes italiennes*** 

 

Les blettes italiennes sont plus fines et d'un vert plus soutenue que les blettes "françaises" avec des feuilles plus courtes et plus compactes. 

 

Il vous faut : 

1 botte de blettes italiennes - 1 bouillon cube de volaille - 1 grosse c. à s. de farine - 30 gr de beurre - sel - poivre - noix de muscade - 50 cl de lait - 50 gr de gruyère 

 

Lavez bien les feuilles de blettes, retirez une couche de fibres sur les parties blanches. Coupez-les en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante dans laquelle vous avez fait dissoudre un bouillon cube de volaille. 

 

Egouttez les blettes (gardez l'eau de cuisson qui servira de base à une soupe de légumes). Faites la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez, ajoutez le laid chaud petit à petit. 

 

   

 

Quand la béchamel est bien épaisse, ajoutez ½ c. à c. de noix de muscade, salez et poivrez. Versez les blettes dans un plat à gratin. Râpez le gruyère. Mélangez la moitié du gruyère à la béchamel. Mélangez la béchamel aux blettes, couvrez avec le reste du gruyère râpé et mettez à four chaud à 200° durant 15 minutes.

 

Servez quand le dessus est bien gratiné.

 

 

28 janvier 2011 

Gâteau-clafoutis aux pommes fines*** 

Il vous faut : 

2 pommes - 2 œufs - 150 gr de farine - 8gr de levure alsacienne - 120 gr de sucre en poudre - 50 cl de lait - 75 gr de beurre fondu + 20 gr de beurre pour le moule - 40 gr d'amandes effilées - sucre glace 

Mettez la farine et la levure dans un saladier. Mélangez. Incorporez les œufs et le beurre fondu, puis le sucre et le lait. Vous devez avoir une pâte semblable à une pâte à crêpe un peu épaisse. 

Beurrez généreusement un moule antiadhésif. Versez la préparation dedans. 

Epluchez et épépinez les pommes et coupez-les en 4, puis en très fines tranches. Disposez les tranches sur la pâte. Elles vont s'enfoncer dedans, c'est le but.

 

Saupoudrez d'amandes effilées. Mettez à four chaud 200° durant 35 minutes. 

 

Sortez le clafoutis, démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace. Dégustez chaud ou tiède.

 

 

26 janvier 2011 

Joues de porc moelleuses aux petits légumes***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

8 joues de porc - 2 oignons - 4 carottes - 2 panais - 2 grosses pommes de terre - 2 navets - poivre - 1 bouillon cube de poule - 1 c. à s. de fond de veau - persil haché - beurre/huile 

Faites revenir les joues de porc dans une cocotte minute, dans un mélange beurre huile. Quand elles sont bien dorées de tous côtés, les réservez sur une assiette. Hachez les oignons et faites-les revenir dans la sauteuse, dans le jus des joues de porc. Ajoutez tous les légumes coupés en dés en les faisant également revenir en commençant par les carottes, puis, les panais, puis les navets et en dernier les pommes de terre. Émiettez le bouillon de poule, poivrez, ajoutez le fond de veau et mouillez à hauteur avec 50 cl d'eau. Ajoutez les joues de porc et le jus qu'elles ont rendu, le persil haché et laissez mijoter 1 bonne heure, couvercle fermé. 

 

 

Les joues doivent être très moelleuses. Servez en rajoutant un peu de persil haché.

 

 

25 janvier 2011 

Rizotto*** 

 

Pour faire un bon rizotto, il faut absolument utiliser un riz spécifique, le riz ARBORIO. 

Il vous faut : 

250 gr de riz Arborio - 50 gr de beurre - 1 oignon - 25 cl de vin blanc sec - ½ litre de bouillon de volaille (qu'on peut faire avec un cube de bouillon concentré) - 1 c. à s. de crème fraîche épaisse - poivre. 

 

Cette recette est basique. Vous pourrez ajouter à votre rizotto pour le parfumer: des champignons (cèpes, truffes, champignons de Paris ou autres), des asperges, du jambon, des petits dés de volaille ou tout autre ingrédient à votre choix. 

 

Faites fondre 30 gr de beurre dans une casserole. Ajoutez-y un oignon haché. Mélangez bien mais ne laissez pas prendre couleur. Ajoutez le riz et laissez-le devenir translucide en le mélangeant bien. Ajoutez le vin blanc et laissez-le absorber tout le vin en tournant souvent à la cuillère en bois. 

Pendant ce temps, faites le bouillon de poule (un cube dans ½ litre d'eau que vous faites bouillir). Ajoutez petit à petit le bouillon en ne rajoutant une louche que lorsque la précédente a été absorbée. Ne salez pas, le sel du bouillon suffit. Mélangez très souvent. Le riz devient crémeux. Poivrez généreusement au poivre du moulin. 

Quand le riz est cuit, ajoutez le reste du beurre et la cuillère de crème fraîche pour une onctuosité parfaite.

 

 

23 janvier 2011 

Feuilletés roulés à la crème pâtissière et aux fruits confits*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 pâte feuilletée - 50 cl de lait - 2 œufs - 3 c. à s. rases de sucre en poudre - 2 c. à s. de Maïzena - une quinzaine d'abricots secs moelleux - 2 c. à s. de fruits confits en dés - 1 c. à s. de rhum - 40 gr de beurre 

Coupez 8 bandes rectangulaires de 3 cm de largeur dans la pâte feuilletée. Mettez-les bout à bout par deux pour avoir 4 bandes. Roulez-les en spirale autour d'un rouleau en carton (ici, rouleau central d'un film alimentaire), recouvert de papier sulfurisé afin de faire des tubes que vous garnirez une fois cuits. Faites-les cuire au four à 200° durant 10 à 15 minutes. Au sortir du four, les faire glisser délicatement du rouleau et réserver. 

Délayez la Maïzena dans le lait froid. Ajoutez le sucre et les oeufs bien battus. Faites prendre sur le feu en tournant sans arrêt jusqu'à épaississement. Ajoutez le rhum, le beurre et enfin les abricots coupés en petits morceaux et les fruits confits. 

 

   

 

Laissez refroidir et garnissez les rouleaux feuilletés à la petite cuillère. Servez sans attendre.

 

 

21 janvier 2011 

Gratin de panais et de légumes-racines*** 

Ce gratin de panais a un goût très fin et particulier, absolument délicieux. 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

3 panais - 1 grosse pomme de terre - 2 carottes - 1 navet - ½ radis noir - 1 ½ bouillon cube de bœuf - 1 morceau de jambon cru ou fumé de 200 gr (facultatif) - sel - poivre - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - 40 gr de gruyère - 30 gr de beurre 

Epluchez les légumes et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une casserole et couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez un bouillon cube de bœuf plus la moitié d'un. Portez à ébullition et laissez cuire à feu doux durant 20 minutes. Coupez le jambon en dés et passez-les à l'eau bouillante. 

Egouttez les ¾ des légumes et disposez-les dans un plat à gratin. Retirez une partie du jus de cuisson restant dans la casserole (n'en gardez que 20 cl environ). Mettez dans la casserole, avec le reste des légumes et le bouillon, la crème fraîche, le beurre et le gruyère coupé en très petits dés. Poivrez généreusement. Mixez. 

Rectifiez l'assaisonnement en sel éventuellement. Egouttez le jambon et ajoutez-le aux légumes en dés. 

   

Versez la purée de légumes sur les légumes en dés et le jambon. Mélangez, lissez le dessus et mettez à gratiner au four, sous le grill, jusqu'à ce que le dessus soit doré. 

Servez avec une salade mélangée de mâche et de salades variées (frisée, batavia, trévise, scarole).

 

 

20 janvier 2011 

Cassolettes d'écrevisses, sauce au vin blanc*** 

 

Il vous faut pour 5 personnes : 

1 paquet d'écrevisses décortiquées (300 gr) - 1 filet de poisson blanc (250 gr) - une dizaine de champignons de Paris - sel - un filet de vinaigre 

Sauce : vinaigre (d'échalote ou non) - 3 échalotes - 1 verre de vin blanc sec - 1 c. à c. de Maïzena - 50 gr de beurre - 1 jaune d'œuf - 3 c. à s. de lait - 1 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 c. à s. de câpres - sel - poivre - citron - 

Coupez le poisson en dés et faites-le pocher 30 secondes dans l'eau bouillante salée. Égouttez-le. Réservez. 

 

Coupez les champignons en lamelles et pochez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Égouttez-les. Réservez. 

 

Epluchez les échalotes et hachez-les. Mettez-les dans une casserole et faites-les fondre dans 3 c. à s. de vinaigre à feu doux en remuant. Quand le vinaigre s'est évaporé, ajoutez le vin blanc, le beurre, le jaune d'œuf. Délayez la Maïzena dans le lait froid et ajoutez-la dans la casserole. Mélangez le tout à feu doux. La sauce va épaissir. Ajoutez la crème, salez, poivrez. Gouttez la sauce. Ajoutez un peu de citron si vous voulez une sauce avec une pointe d'acidité. Ajoutez les câpres. 

Disposez le poisson, les champignons et les écrevisses dans les cassolettes. Recouvrez de sauce. Passez au four à 150° pour garder au chaud en attendant de servir.

 

 

19 janvier 2011 

Tarte fine et feuilletée aux œufs*** 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée de bonne qualité - 4 gros œufs - 20 cl de crème fraîche liquide - 40 gr de gruyère à râper - 50 gr de lardons fumés - sel - poivre 

Battez les œufs entiers avec le sel et poivre. Râpez le gruyère et recoupez les lardons en très petits dés. Ajoutez-les aux œufs ainsi que la crème. 

Étalez la pâte feuilletée dans une tourtière. Piquez-la à la fourchette. Versez le mélange dessus et mettez au four chaud à 180° durant 30 minutes. 

Servez tiède.

 

 

17 janvier 2011 

Muffins aux canneberges*** 

Il vous faut pour 6 muffins : 

125 gr de farine - 8 gr de levure Alsacienne - - 125 gr de canneberges séchées sous vide - 3 c. à c. de sucre vanillé maison - 3 c. à s. de sucre en poudre - 2 gros œufs entiers - 20 cl d'huile - 2 c. à s. de rhum (facultatif) 

Mettez la farine dans un saladier, ajoutez la levure, mélangez bien. Ajoutez les sucres, puis les œufs et enfin l'huile, terminez par le rhum, mélangez entre chaque ajout. Mettez les canneberges dans la pâte et versez celle-ci dans des moules à muffins (ici des moules en silicone). Les gâteaux vont monter, ne remplissez pas les moules à ras bord. Mettez à four chaud à 200° durant 30 à 35 minutes. 

Démoulez et laissez refroidir. 

Comme il me restait un peu de pâte, j'en ai fait une douzaine de petits gâteaux plats en coulant le reste de pâte dans un moule en silicone avec des alvéoles de petit format.

 

 

14 janvier 2011 

Pavés de porc aux champignons, en sauce au curry*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 pavés de porc de 2,5cm d'épaisseur, pris dans la longe - 250 gr de champignons de Paris - 1 carotte - 1 oignon - 1 c. à s. de persil haché - 1 morceau de beurre - 1 c. à s. d'huile - sel - poivre - 2 gousses d'ail - 1 c. à c. bombée de curry - 1 pack de crème fraîche entière liquide de 20 cl. - 1 verre de vin blanc sec 

Faites fondre un gros morceau de beurre dans une poêle. Quand il est bien chaud, faites revenir les pavés de porc de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soit bien dorés. Retirez-les de la poêle et réservez sur assiette. Rajoutez l'huile dans la poêle. Hachez l'oignon et mettez-le dans la poêle en compagnie de la carotte épluchée et coupée en dés. Faites revenir l'ensemble, 

   

puis ajoutez les champignons de Paris en lamelles. Continuez à cuire à feu vif en remuant. Ajoutez le persil haché, salez, poivrez, ajoutez l'ail haché puis la crème fraîche, baissez le feu. Ajoutez le curry, puis le vin blanc. Mélangez parfaitement et laissez frémir la sauce. Remettez la viande dans la sauce et laissez cuire à petit feu durant 10 petites minutes en retournant les pavés à mi-cuisson. 

   

Servez avec des pâtes fraîches.

 

 

11 janvier 2011 

Mini-feuilletés à la frangipane*** 

Il vous faut pour une trentaine de gâteaux : 

1 pâte feuilletée du commerce - 120 gr de sucre - 120 gr de poudre d'amande - 125 gr de beurre - 2 œufs + 1 jaune 

Préparez d'abord la frangipane. 

Utilisez le beurre mou et surtout pas fondu. Mélangez avec les 2 œufs entiers, le sucre et la poudre d'amande. 

Découpez des petits ronds dans la pâte feuilletée (j'utilise un verre à liqueur pour avoir un petit diamètre). Prenez un moule à alvéoles en silicone. Posez un rond de pâte dans le fond de chaque alvéole, une c. à c. de frangipane au-dessus et couvrez d'un autre rond de pâte. Ne cherchez pas à trop faire adhérer les deux ronds de pâte. 

Délayez le jaune d'œuf dans un peu d'eau et à l'aide d'un pinceau, enduisez le dessus de la pâte sans déborder pour ne pas empêcher la pâte de feuilleter. 

Avec une pâte feuilletée, vous pouvez faire 2 fournées de 15 mini-gâteaux. 

Faites cuire 25 minutes à four chaud à 200°. 

Dégustez chaud ou tiède, au sortir du four.

 

8 janvier 2011 

Huîtres de Bouzigues à la fondue de poireaux*** 

Il vous faut pour 12 huîtres de Bouzigues (ou autres huîtres un peu profondes) : 

2 blancs de poireaux - 1 noix de beurre - 1 petit verre de vin blanc - poivre - 1 c. à s. de crème fraîche épaisse 

Émincez les blancs de poireaux en fines rondelles. Lavez-les et faites-les fondre à la casserole dans une noix de beurre. Ajoutez le verre de vin blanc et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ai pratiquement plus de liquide. Ajoutez la crème fraîche. Poivrez généreusement. Vous pouvez ajoutez une petite pointe de sel. 

Ouvrez les huîtres, videz leur eau. Posez-les sur une tourtière revêtue de papier d'alu froissé pour maintenir les huîtres à l'horizontale. Avant de les farcir avec la fondue de poireaux, jetez à nouveau l'eau qui s'est reconstituée. 

 

 

Passez les huîtres farcies sous le grill du four durant 2 à 3 minutes en surveillant pour ne pas trop roussir la fondue de poireaux. Servez aussitôt.

 

 

6 janvier 2011

Terrine de saumon rose***

 

Il vous faut :

600 gr de saumon rose frais - 1 bouquet de persil - 1 bol de mie de pain trempée dans du lait - 5 œufs - sel - poivre - 1 gousse d'ail - beurre

 

Faites cuire 8 minutes à l'eau frémissante trois des œufs, puis écalez-les. Réservez.

Cuisez le saumon au court-bouillon une dizaine de minutes. Effeuillez-le en retirant éventuellement peau et arêtes.

Hachez le persil avec la gousse d'ail.

Mettez la chair du saumon avec la mie de pain essorée, 2 œufs entiers, le persil et l'ail haché dans le bol du mixer. Salez et poivrez. Mixez légèrement, juste pour amalgamer les ingrédients. Il ne faut pas obtenir une crème.

Beurrez un moule à cake et versez-y la moitié de la préparation. Disposez les œufs durs dans la longueur. Recouvrez avec le reste du hachis. Lissez la surface. Faites cuire au bain-marie durant 40 minutes (four à 180°). Laissez refroidir et démoulez.

 

Vous pouvez laisser la terrine 24 heures au frais avant de la déguster en tranches, présentée sur un lit de laitue, accompagnée d'une mayonnaise maison ou d'une sauce cocktail (en ajoutant à la mayonnaise 2 c. à c. de concentré de tomate, une c. à s. de Cognac et une pointe de piment de Cayenne).

 

 
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