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Recette de juillet 2010

30 juillet 2010 

Pétoncles sautées en sauce au curry***

Il vous faut pour 2 personnes : 

300 gr de pétoncles fraîches décoquillées - quelques queues de crevettes crues - 30 gr de beurre - persil haché - sel - poivre - curry 

Faites chauffer le beurre dans la poêle, mettez-y les pétoncles et les queues de crevettes. Elles vont rendre de l'eau. Retirez cette eau et conservez-la. 

Dès que les pétoncles sont légèrement dorées, ajoutez sel, poivre et une pointe de curry. Versez sur une assiette. Versez l'eau de récupération dans la poêle, laissez réduire, rajoutez un morceau de beurre et versez sur les pétoncles. Parsemez de persil haché.

 

 

 

29 juillet 2010 

Tomates cerises confites au fromage et au thym*** 

Il vous faut pour 2 personnes: 

25 tomates cerises - huile d'olive - sel - poivre - thym frais - 4 gousses d'ail - 50 gr de fromage de chèvre ou de brousse - quelques brins de persil 

Versez un filet d'huile d'olive dans un petit plat en terre cuite. Disposez les tomates cerises bien serrées dans le plat en les entaillant en croix au couteau côté pédoncule. Salez, poivrez et mettez un filet d'huile d'olive sur le dessus. Mettez à four chaud à 210° durant 15 minutes. 

Sortez le plat et mettez le fromage en morceaux entre les tomates. Posez les branches de thym au-dessus. Remettez 15 minutes en couvrant le dessus du plat avec un papier alu. Ressortez le plat à nouveau et parsemez d'ail haché finement. Remettez dans le four 15 minutes sans le papier d'alu. Décorez avec un peu de persil frais haché. Servez avec une viande poêlée. 

Pour un plat complet, on peut ajouter une couche de riz cuit dans le fond du plat avant de poser les tomates, et au moment où l'on sort le plat avant de mettre l'ail, on peut battre quelques œufs en omelette et les versez sur les tomates en ajoutant l'ail par-dessus. Dans ce cas, on remettra à cuire au four à 210° durant 20 minutes.

 

 

 

27 juillet 2010 

Agneau en ragoût aux carottes et au thym*** 

Pour 3 personnes, il vous faut : 

750 gr de poitrine d'agneau - 2 oignons - 5 carottes - 2 tomates - 1 c. à s. de concentré de tomate - un verre de vin blanc sec - beurre - 5 gousses d'ail - sel - poivre - curry - thym frais - 2 feuilles de sauge 

Faites fondre 40 gr de beurre dans une sauteuse. Emincez les oignons et faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les morceaux de poitrine d'agneau. Quand ils sont bien dorés, ajoutez les carottes coupées en rondelles, les tomates coupées en morceaux et la cuillère de concentré de tomates, salez, poivrez, mettez une demi cuillère à café de curry et mouillez avec le vin. 

Mélangez bien et couvrez. Laissez mijoter 30 minutes à feu doux. Ajoutez alors un ou deux verres d'eau, l'ail haché, le thym frais et les feuilles de sauge ciselées. Continuez la cuisson à feu doux et à couvert durant 30 minutes. 

Décorez avec un peu de persil haché et quelques branches de thym frais et servez.

 

 

24 juillet 2010 

Magret de canard, sauce poivre*** 

Il vous faut pour deux personnes : 

1 beau magret de canard - poivre vert en conserve - poivre gris en grains - sel - poivre du moulin - Cognac - 1 c. à s. de crème fraîche 

Faites un quadrillage au couteau sur le côté "gras" du magret et posez-le dans la poêle sur ce côté (poêle chaude sans matière grasse). Récupérez le gras au fur et à mesure qu'il fond (vous vous en servirez pour cuire des pommes de terre sautées). 

 

Quand ce côté a perdu tout son gras et qu'il est bien doré (cela demande une bonne dizaine de minutes), retournez le magret, salez-le et laissez cuire l'autre côté (environ 5 minutes pour une viande rosée à l'intérieur). Réservez le magret dans une assiette chaude. 

Déglacez le fond de poêle avec du Cognac, poivrez au poivre du moulin, ajoutez une c. à c. de poivre vert et une c. à c. de poivre gris en grains. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Donnez un tour de bouillon. 

Coupez le magret en tranches en biseau. Récupérez le sang qui s'en écoule et rajoutez-le à la sauce. 

Nappez les tranches de magret avec la sauce.

 

Servez avec des tagliatelles de courgettes croquantes mélangées à des tagliatelles fraîches assaisonnées au beurre (recette ci-après) ou avec des pommes sarladaises (pommes de terre à l'ail, aux cèpes et à la graisse de canard)

 

 

22 juillet 2010 

Tagliatelles de courgettes et de pâtes fraîches aux œufs aux herbes*** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

2 belles courgettes - 150 gr de tagliatelles fraîches - 3 œufs - beurre - sel - poivre - herbes du jardin (basilic - estragon - origan) - 30 gr de gruyère (pour les omelettes) - facultatif : parmesan 

Lavez les courgettes et coupez-les en larges lanières à l'aide d'un épluche légume. 

Plongez-les dans l'eau bouillante salée et attendez la reprise de l'ébullition tout en les remuant délicatement. Egouttez-les aussitôt dans une passoire avec une casserole au-dessous pour récupérer l'eau de cuisson des courgettes que vous remettez à bouillir. Plongez-y les pâtes fraîches durant 3 minutes. 

   

Egouttez-les et mettez-les avec les tagliatelles de courgettes. 

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et parsemez de petites noisettes de beurre. 

On va maintenant faire des petites omelettes aux herbes, constituées chacune d'un seul oeuf. 

Prenez un bol, cassez-y un œuf, salez, poivrez, ajoutez une catégorie d'herbes hachées et un peu de gruyère en lamelles. Mettez un morceau de beurre dans une poêle et versez l'œuf. Etalez bien dans la poêle et laissez cuire, puis roulez l'omelette et posez-la sur une assiette. Faites de même avec chacun des autres œufs en utilisant des herbes différentes. Coupez les rouleaux d'omelettes en tronçons. 

Disposez les tagliatelles courgette/pâtes fraîches dans les assiettes. Posez dessus les tronçons d'omelette (vous avez plusieurs présentations possibles). 

   

Vous pouvez émincer des copeaux de parmesan (ou de gruyère) sur les tagliatelles à l'aide d'un économe ou rajouter quelques herbes fraîches.

 

 

21 juillet 2010 

Gâteau aux bananes, pommes et amandes*** 

Que faire avec des bananes très mûres en dehors des sempiternelles bananes flambées. Essayez le gâteau à la banane. 

Il vous faut : 

3 bananes très mûres - 2 pommes - 3 œufs - 5 c. à s. de farine légèrement bombées - 4 c. à s. de sucre - 3 c. à s. d'huile - 8 gr de levure alsacienne - ½ citron - un petit verre de rhum - amandes concassées - beurre 

Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles dans un saladier. Epluchez et épépinez les pommes et coupez-les en quartiers puis en fines tranches. Ajoutez-les aux bananes. 

Saupoudrez de 2 c. à s. de sucre, ajoutez le jus du demi citron (qui va empêcher les bananes de noircir). Mélangez délicatement et ajoutez le rhum. Mettez à macérer au réfrigérateur durant 2 ou 3 heures. 

Dans une terrine, mettez les œufs entiers et battez-les avec 2 c. à s. de sucre. Ajoutez la farine et la levure, puis l'huile. Ajoutez ensuite le jus de macération des fruits et enfin les fruits délicatement. 

Beurrez un plat antiadhésif et versez la préparation. Saupoudrez d'amandes concassées et mettez à four chaud à 200° durant 40 minutes. Baissez un peu la température du four si le dessus du gâteau prend trop de couleur. 

Servez chaud ou tiède.

 

 

19 juillet 2010

Pintade à la broche*** 

Il vous faut : 

Une belle pintade fermière - 2 petits suisses - sel - poivre - herbes du jardin (persil, estragon, ciboulette, basilic) - paprika - huile. 

Salez et poivrez l'intérieur de la pintade. Mélangez les petits suisses avec le mélange d'herbes hachées. Farcissez la pintade avec ce mélange. Massez l'extérieur de la pintade à la main avec de l'huile, du sel, du poivre et du paprika. Embrochez la volaille sur la broche électrique du barbecue mis en position verticale et faites-la cuire durant une heure en prenant soin de bien regarnir le feu au fur et à mesure de la cuisson. 

Vous aurez posé la lèchefrite du four sous la pintade pour récupérer le jus dans lequel vous ajoutez un peu d'eau pour le diluer et arroser la pintade au fur et à mesure de la cuisson. La farce aux petits suisses va vous donner une volaille très tendre et les herbes vont parfumer la chair. 

Servez avec des petites pommes de terre sautées ou des frites de courgettes.

 

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Gratin de courgettes du jardin à la pintade*** 

Comme il me restait la carcasse et les blancs de la pintade cuite à la broche, j'ai préparé ce plat : 

Il vous faut : 

Les restes d'une belle pintade (ici 2 filets et la carcasse) - 8 courgettes du jardin - 1 gros oignon - 7 gousses d'ail - sel - poivre - huile - persil Béchamel : beurre - 2 c. à s. de farine - 75 cl de lait - noix de muscade - sel - poivre - 75 gr de gruyère râpé 

Coupez 7 courgettes en morceaux et faites-les cuire à l'eau bouillante salée durant une quinzaine de minutes. Egouttez les morceaux dans une passoire en faisant sortir l'eau en pressant légèrement à l'aide d'une écumoire.

 

Récupérez toute la chair restant sur la pintade et placez-la dans le mixer avec l'oignon émincé, le persil et 3 gousses d'ail. Hachez assez fin. Réservez. 

Dans un plat à gratin, coupez une courgette en rondelles fines, huilez légèrement et mettez à griller sous le grill du four (cette couche de courgettes grillées va donner une base à votre plat). Salez légèrement les courgettes bien dorées. Etalez le hachis de pintade sur les rondelles de courgette. 

  

Pressez les gousses d'ail restantes dans un presse ail et mélangez aux courgettes écrasées. Poivrez. Disposez la purée de courgettes sur la pintade. 

Faites la béchamel en mettant un bon morceau de beurre dans une casserole, en rajoutant la farine et en versant le lait petit à petit, tout en mélangeant au fouet. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade (une pointe de couteau) et le gruyère râpé. 

Etalez la béchamel sur la purée de courgettes en la faisant légèrement pénétrer dans celle-ci. Faites gratiner à four chauffé à 210° durant 35 minutes.

  

 

 

15 juillet 2010 

Aumônières "à la reine" *** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

6 feuilles de brick - 1 boîte de quenelles de veau au naturel - 1 tranche de jambon très épaisse - 6 gros champignons de Paris - beurre - sel - vinaigre - quelques brins de ciboulette 

Vous pouvez ajouter des ris de veau, du blanc de volaille cuit en dés, de la cervelle ou des amourettes (moelle épinière de bœuf coupée en morceaux et pochée) 

Béchamel : 

1 gros morceau de beurre - 1 c. à s. rase de farine - 25 cl de lait - poivre - muscade - 1 c. à c. de fond de veau 

Faites la béchamel. 

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, délayez, ajoutez le lait petit à petit en mélangeant, ajoutez le fond de veau (si vous n'en avez pas, remplacez par un peu de sel), poivrez, ajoutez un peu de muscade râpée. Il faut que la béchamel soit bien épaisse et bien ferme. 

Coupez le jambon en petits dés. 

Coupez les champignons en petites lamelles. Faites les cuire 5 minutes à l'eau salée vinaigrée et égouttez-les. 

Ouvrez la boîte de quenelles, rincez-les et coupez-les en rondelles. 

Ajoutez ces ingrédients à la béchamel et laissez refroidir. Etalez les feuilles de brick deux par deux (il est indispensable de mettre 2 épaisseurs). Farcissez l'intérieur avec la garniture. Fermez en forme d'aumônière d'abord avec une pique en bois, puis avec un ou deux brins de ciboulette. 

Faites fondre 30 gr de beurre dans une casserole et badigeonnez-en les aumônières à l'aide d'un pinceau.

   

Mettez à four chaud 180° durant 15 à 20 minutes. Faites attention à ce que le haut des aumônières ne dore pas trop. 

Servez aussitôt, après avoir retiré les piques en bois.

 

 

13 juillet 2010 

Roulés de jambon à la brousse parfumée pour l'apéritif*** 

Il vous faut : 

2 tranches de jambon blanc - 300 gr de brousse - sel - poivre - fines herbes - 2 gousses d'ail (persil, ciboulette, estragon, basilic) 

Hachez les fines herbes au couteau. Mélangez à la brousse. Pressez les gousses d'ail à l'aide d'un presse ail, ajoutez au mélange, salez légèrement et poivrez. Etalez la préparation sur les deux tranches de jambon. 

Roulez les tranches de jambon. Enveloppez-les de film alimentaire en les serrant bien et mettez au frais. 

  

Un quart d'heure avant de servir, mettez les rouleaux au congélateur. Cela va permettre de durcir légèrement les rouleaux et la coupe de ceux-ci va être plus aisée et plus nette. 

Coupez en tranches et disposez sur assiette. Servez aussitôt avec l'apéritif.

 

 

12 juillet 2010 

Gigot à la broche, au barbecue, sauce au miel***

 

Il vous faut pour 6 à 8 personnes : 

1 beau gigot d'agneau non raccourci (ici 2,250 kg) - 4 gousses d'ail - huile - sel - poivre - 1 grosse c. à s. de miel 

Faites ficeler le gigot par le boucher. Ainsi, la chair sera maintenu et le gigot restera plus dense. 

Epluchez l'ail. A l'aide d'un couteau, faites des entailles sous la peau (ne percez pas la chair) et glissez des demi gousses sous la peau du gigot. Enduisez le gigot d'huile, salez-le et poivrez-le et massez-le à la main pour bien répartir l'assaisonnement. 

Faites un feu vertical dans le barbecue et attendez qu'il y ait de la braise. Embrochez le gigot en passant la broche le long de l'os et posez le sur la crémaillère du barbecue (relié au moteur électrique). Vous aurez pris soin de poser un plat en acier ou la lèchefrite du four au fond du barbecue pour récupérer le jus du gigot. 

Laissez cuire le gigot environ une heure et demi en fonction de la grosseur de celui-ci pour une cuisson rosée à cœur. Environ un quart d'heure avant la fin de cuisson, récupérez le jus du gigot dans un bol, ajoutez un peu d'eau et une bonne cuillère à soupe de miel. Badigeonnez le gigot avec le mélange. Laissez-le tourner et continuez à arroser régulièrement avec le jus au miel. 

Vous aurez rajouté du charbon de bois par petites quantités, au fur et mesure de la cuisson pour conserver une belle braise. 

Posez le gigot sur un grand plat, retirez la broche et découpez des tranches. Servez avec la sauce au miel et des petites pommes de terre bretonnes sautées à l'ail (gardez la peau des pommes de terre et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur pour les faire cuire dans un mélange beurre/huile, salez et poivrez, ajoutez l'ail en grosses lamelles et saupoudrez de persil haché).

 

 

11 juillet 2010 

Charlotte aux fraises et à la crème vanillée*** 

Il vous faut pour 6 à 8 personnes : 

Un moule à charlotte antiadhésif de 20 cm de diamètre - 36 biscuits à la cuillère (ou boudoirs) - 500 gr de fraises parfumées - 50 cl de lait - 3 jaunes d'œufs - 4 feuilles de gélatine - 4 c. à s. de sucre - 1 bâton de vanille 

Pour le sirop : 15 cl de rhum - 20 cl d'eau - 3 c. à s. de sucre 

Facultatif : Une bombe de Chantilly 

Faites d'abord le sirop de sucre en faisant bouillir l'eau et le sucre et en ajoutant en dernier lieu le rhum. Laissez refroidir et le mettant dans un récipient large (pour permettre le trempage ultérieur des gâteaux). 

Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille coupé dans le sens de la longueur. Dans un bol, faites fondre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ajoutez le sucre dans le lait. Cassez les œufs dans deux bols en séparant blancs et jaunes. Vous n'utiliserez que les jaunes. Battez légèrement les jaunes à la fourchette et versez du lait chaud dessus en mélangeant, puis reversez l'ensemble dans la casserole. Ajoutez la gélatine égouttée et faites chauffer légèrement sans bouillir, en mélangeant. Filtrez ensuite la crème au travers d'une passoire et réservez. 

Lavez rapidement les fraises sous l'eau courante, équeutez-les et coupez-les en deux. Tapissez le moule à charlotte avec les biscuits que vous aurez rapidement passé dans le sirop de sucre. 

Retaillez éventuellement les gâteaux pour qu'ils épousent parfaitement le moule (commencez par garnir le fond). Versez un peu de crème vanillée sur le fond, au-dessus des biscuits. Disposez une couche de fraises sur la crème. Ajoutez une couche de biscuits trempés au-dessus. Disposez une bonne couche de fraises sur les biscuits et versez le reste de la crème. 

  

Finissez avec une couche de biscuits trempés dans le reste du sirop. Posez une assiette sur la charlotte et mettez au frais jusqu'au lendemain. Démoulez sur un plat et garnissez avec le reste des fraises que vous aurez fait macérer dans du sucre. Vous pouvez décorer de petites pointes de Chantilly.

  

 

 

 

5 juillet 2010 

Plateau de crudités d'été*** 

Il vous faut pour 6 personnes : 

Hors d'œuvre à la tomate : 

4 tomates - sel - poivre - vinaigre balsamique - huile - basilic - estragon - 1 gousse d'ail 

Passez les tomates 1 minute dans l'eau bouillante. Epluchez-les et ne conservez que les parties fermes (en retirant jus et pépins). Coupez la chair en petits carrés. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l'huile. Hachez les herbes et l'ail. Ajoutez aux tomates. Mélangez bien et mettez au frais. 

Hors d'œuvre au concombre : 

1 concombre - sel - poivre - citron - huile d'olive - 1 yaourt à la grecque - menthe fraîche - estragon - ciboulette - 1 gousse d'ail. 

Epluchez le concombre en gardant quelques bandes de peau. Coupez en rondelles fines et mettez à dégorger dans du sel. Après ½ heure, rincez le concombre à l'eau courante et égouttez-le soigneusement. Dans un saladier, mettez le yaourt à la grecque, salez très légèrement, poivrez, ajoutez un jet de citron, une cuillère à soupe d'huile d'olive, les herbes et l'ail hachés. Mettez le concombre dans la sauce, mélangez et mettez au frais. 

Hors d'œuvre aux crevettes : 

30 crevettes roses - mayonnaise maison à l'ail - persil. 

Epluchez les crevettes et faites une mayonnaise avec un jaune d'œuf, une c. à s. de moutarde - huile et citron dans laquelle vous ajoutez une gousse d'ail coupée en 4. Faites-en une bonne quantité car vous allez vous servir d'une partie de cette mayonnaise pour assaisonner les choux-fleurs et ensuite la macédoine. Disposez un quart de la mayonnaise dans un ramequin et plantez les crevettes dedans. Décorez avec des bouquets de persil et mettez au frais. 

Hors d'œuvre au chou-fleur : 

1 chou-fleur - mayonnaise maison - 1 c. à s. de concentré de tomate -sel 

Nettoyez le chou-fleur. Détaillez-le en bouquets. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée (pas plus de 15 minutes, le chou-fleur doit être encore ferme). Egouttez les bouquets de chou-fleur et laissez refroidir. Prenez ¼ de mayonnaise restante et ajoutez-lui le concentré de tomate. Versez la mayonnaise rosée sur les bouquets de chou-fleur et réservez au frais. 

Hors d'œuvre à la macédoine au crabe : 

1 boîte de crabe - 1 boîte moyenne de macédoine - le reste de la mayonnaise 

Egouttez le crabe, retirez éventuellement les cartilages, gardez les plus beaux morceaux pour la décoration de la macédoine. Rincez la macédoine à l'eau courante et égouttez-la soigneusement. Mélangez mayonnaise, macédoine et crabe. Décorez avec les morceaux réservés. 

Hors d'œuvre aux poivrons grillés : 

2 poivrons rouges (ou 1 boîte de poivrons grillés à l'espagnole) - 1 gousse d'ail - sel - poivre - vinaigre balsamique - huile d'olive 

Faites griller les poivrons sur la flamme du gaz jusqu'à ce qu'elle soit noire et épluchez-les. Epépinez-les et coupez-les en lanières (ou égouttez une boîte de poivrons préparés). Faites une vinaigrette à l'ail, avec sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d'olive. Plongez les poivrons dans la sauce et mettez au frais. Au moment de servir, disposez les hors d'œuvres dans des ramequins avec leur sauce et décorez d'herbes fraîches.

Houmous*** 

L'houmous est d'origine libanaise. C'est une purée de pois chiches aromatisée que l'on mange froide. C'est très frais et agréable en été. Pour être plus digeste, il est indispensable d'éplucher les pois chiches; c'est très facile. Il suffit d'appuyer sur le pois chiche cuit et la peau s'en va très aisément. La recette traditionnelle comprend du tahiné. Je n'en avais pas et le résultat est quand même très bon. 

Il vous faut : 

1 boîte de pois chiches moyenne - 5 c. à s. d'huile d'olive - ½ citron - sel - poivre - une pointe de piment de Cayenne ou de piri-piri - 1 gousse d'ail 

Rincez les pois chiches. Retirez la peau. 

Mettez-les dans un mixer avec l'huile d'olive, le jus du demi citron, le sel, le poivre, le piment, l'ail écrasé au presse ail. Montez comme une mayonnaise. Mettez au frais et servez avec du pain grillé ou en accompagnement d'une viande ou encore en entrée avec des olives noires.

 

Hors d'œuvre au chou-fleur, oignons frais et œufs durs*** 

Il vous faut : 

Quelques bouquets de chou-fleur cuit - 2 œufs - 2 oignons blancs frais - mayonnaise - poivre 

Faites cuire les œufs durs. Ecalez-les et écrasez-les grossièrement à la fourchette. Epluchez et hachez les oignons ainsi que le vert des tiges. Coupez le chou-fleur cuit "al dente" en petits morceaux. Mélangez avec les œufs écrasés, les oignons frais et de la mayonnaise. Poivrez et mettez au frais avant de servir en entrée.

 

 

3 juillet 2010

Fleurs de courgettes farcies***

En cette saison d'été où les pieds de courgettes croulent sous les fleurs et les toutes jeunes courgettes, il faut profiter de ce moment pour récolter leurs belles fleurs jaune orangé. Prendre les fleurs bien formées et profondes.

Il vous faut pour 2 personnes :

6 belles fleurs de courgette accrochées à leurs petites courgettes nouvelles - 200 gr de Brousse de vache (ou de brebis si vous en avez) - 50 gr de fourme d'Ambert ou de roquefort - une poignée d'herbes aromatiques fraîches (persil - estragon - ciboulette - basilic - origan) - 1 belle gousse d'ail - huile d'olive - sel - poivre

Lavez les fleurs de courgette et retirez le pistil et les étamines en les coupant (au fond de la fleur, sans abîmer celle-ci). Dans un saladier, hachez finement les herbes fraîches et l'ail, ajoutez la Brousse et la fourme d'Ambert. Salez légèrement, poivrez et à l'aide d'une fourchette, écrasez et mélangez bien l'ensemble. Farcissez les fleurs à l'aide d'une petite cuillère et refermez le haut de chaque fleur sur la farce.

   

Posez les fleurs farcies et les petites courgettes qui y sont attachées dans un plat à gratin. Couvrez d'un filet d'huile d'olive et mettez à four chaud (210°) durant 20 minutes. Il me restait un peu de farce. J'ai farci quelques tomates cerise que j'ai ajoutées au plat.

   

Servez les fleurs de courgette farcies chaudes ou tièdes, arrosées du jus de cuisson. 

Les courgettes doivent être encore légèrement croquantes.

 

 

 
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