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Recette de juin 2010

16 juin 2010

Blancs de poulets sautés aux champignons sauvages

et aux pâtes à l'ail des ours***

 

L'ail des ours qui est contenu dans les pâtes dont est constituée ma recette est une plante des sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail. 

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto, soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades. 

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en Vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes. 

Dans ma recette, l'ail des ours a été incorporé lors de la fabrication des pâtes (de marque "Pastalsole").

Il vous faut pour 2 personnes :

2 blancs de poulet crus - 1 pot de petits champignons sauvages - sel - poivre - beurre - 5 gousses d'ail - persil frais - ciboulette - 200 gr de pâtes à l'ail des ours 

Coupez les blancs de poulet en morceaux réguliers. Rincez et égouttez les champignons sauvages. Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle. Mettez à rissoler les morceaux de poulet. Salez, poivrez. Ajoutez les champignons et baissez le feu. Ajoutez l'ail haché et laissez cuire en remuant durant 10 minutes. Il ne faut pas que le poulet durcisse, mais qu'il reste bien moelleux. Saupoudrez de persil haché et de ciboulette ciselée. 

Faites cuire les pâtes à l'ail des ours dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egouttez-les et mettez-les dans une poêle avec un bon morceau de beurre. Bien mélanger. 

Gouttez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement en sel. Servir sur un plat chaud avec le poulet aux champignons sauvages à côté. Décorez de petits bouquets de persil.

 

 

 

15 juin 2010 

Filets de merlu au beurre mousseux***

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 filets de merlu blanc - beurre - sel - poivre - 1 jus de citron 

Accompagnement : Epinards aux pommes de terre à la crème : 

500 gr d'épinards surgelés - 4 pommes de terre - 5 gousses d'ail - 1 petit oignon - beurre - sel - poivre - 15 cl de crème liquide 

Faites revenir l'oignon émincé dans du beurre. Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés. Ajoutez l'ail émincé aux oignons et ajoutez les pommes de terre. Mélangez. Ajoutez les épinards surgelés. Salez et poivrez. Ajoutez 20 cl d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux durant 15 minutes. 

Pendant ce temps, faites revenir les filets de merlu dans un beau morceau de beurre. Salez, poivrez, arrosez d'un petit jet de citron. Laissez bien dorer et mousser le beurre. 

Quand l'eau a complètement disparu dans les épinards, ajoutez la crème et bien mélanger. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires. 

Servez les épinards dans un plat avec les filets de merlu au-dessus. Arrosez avec le beurre mousseux.

 

 

 

14 juin 2010 

Tartelettes aux cerises sauvages et à la cassonade*** 

J'ai dans mon jardin des cerisiers sauvages qui produisent des toutes petites cerises parfumées. Je les utilise en cuisine ou pour la confiture. Le "truc" qui facilite l'emploi de ces petites cerises, c'est de les faire cuire avant de les dénoyauter ce qui rend la tâche bien plus aisée. 

Il vous faut pour 4 tartelettes : 

1 pâte brisée - 400 gr de petites cerises - cassonade - 2 œufs - 15 cl de crème 

Faites cuire les cerises en les couvrant d'eau à niveau durant 15 minutes. Egouttez-les et dénoyautez-les. Mettez la pâte dans des moules à tartelette en conservant le papier sulfurisé. saupoudrez la pâte de cassonade et répartissez les cerises dénoyautées. 

Battez les œufs avec 2 c. à s. rase de cassonade et ajoutez la crème. Bien mélanger et versez sur les cerises. Mettez à four chaud (200°) durant 30 minutes. Dégustez tiède.

 

 

 

13 juin 2010 

Filets de poulet pochés à la sauge,

au thym et aux épinards*** 

Cette recette va vous faire découvrir des filets de poulet hyper tendres et très parfumés. C'est le mode de cuisson qui va vous donner ce moelleux exceptionnel. On peut ajouter une sauce sur les filets de poulet, mais ce n'est pas indispensable car les parfums de la sauge et du thym se suffisent à eux-mêmes. 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 beaux filets de poulet cru - sel - poivre - thym frais - 2 feuilles de sauge - des épinards en branche surgelés (500 gr pour 2 personnes) - 1 petit oignon - 1 morceau de beurre - 2 gousses d'ail - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - sauce hollandaise (facultatif). 

Coupez 2 morceaux de film alimentaire et posez-y chaque filet de poulet. Salez et poivrez des 2 côtés, posez quelques branches de thym et 1 feuille de sauge par filet. Refermez bien serré le film alimentaire pour faire deux rouleaux. Remettez un deuxième film au-dessus du premier pour rendre chaque rouleau bien hermétique. 

 

Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les rouleaux. Laissez cuire durant 10 minutes, puis fermez la source de chaleur et laissez les rouleaux dans l'eau jusqu'au moment de monter votre plat. 

Dans un faitout, faites fondre le beurre, ajoutez l'oignon émincé et laissez-le revenir. Mettez les épinards surgelés, ajoutez un verre d'eau, l'ail coupé en morceaux, salez et poivrez et laissez cuire en remuant de temps en temps. Quand l'eau s'est évaporée (après 20 mn de cuisson à feu moyen), ajoutez deux c. à s. de crème épaisse. 

Ouvrez les papillotes de poulet et posez les filets sur une planche. Retirez le thym et la sauge.

Coupez les filets en tranches (en biseau) à l'aide d'un couteau bien affûté. 

Mettez les épinards dans un plat. Posez les filets de poulet reconstitués sur les épinards. 

Nappez-les avec une sauce hollandaise (facultatif).

 

 

12 juin 2010

Quiches au jambon de Bayonne***

 

Il vous faut pour 2 quiches individuelles : 

1 pâte brisée fine - 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne - 2 œufs - 30 gr de gruyère râpé - 30 gr de gruyère coupé en dés - 15 cl de crème fraîche liquide - 4 c. à s. de lait - sel - poivre 

Etalez la pâte brisée dans 2 moules moyens à bords assez hauts (j'ai laissé le papier sulfurisé après avoir coupé la pâte à la taille de mes moules et replié légèrement les bords de celle-ci). 

Dans un saladier, battre les œufs, salez (très légèrement) et poivrez. Ajoutez la crème, le gruyère râpé et le lait. Piquez la pâte avec une fourchette. Etalez sur le fond les dés de gruyère et le jambon coupé en petits bâtons et dégraissé puis versez la préparation. 

 

Mettez à four chaud 210° durant 30 minutes. Servez avec une salade verte.

 

 

11 juin 2010 

Cabillaud au vin blanc, au four *** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 ou 3 beaux morceaux de cabillaud - 1 tomate - 1 petit oignon - huile d'olive - sel - poivre - thym frais - basilic frais - 1 gousse d'ail - 1 verre de vin blanc sec 

Mettez de l'huile d'olive (1 c. à s.) dans un plat à four. Roulez les morceaux de cabillaud dans l'huile d'olive, salez-les et poivrez-les. 

Coupez la tomate et l'oignon en rondelles. Disposez-les sur le cabillaud. Coupez le basilic en lanières. Posez le basilic et le thym sur le cabillaud et l'ail coupé en morceaux sur les rondelles de tomate. 

Versez le vin blanc dans le plat et mettez-le à four chaud (à 210°) durant 30 minutes. En milieu de cuisson, sortez le plat et arrosez le cabillaud avec le jus. 

Servez avec du riz (ici avec du riz aux champignons de Paris).

 

 

 

9 juin 2010 

Poires au caramel de cannelle sur lit de crème anglaise***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 poires (des packhams) - 1 bâton de cannelle - 125 gr de sucre 

Crème anglaise : 50 cl de lait - 3 jaunes d'œuf - 60 gr de sucre - 1 bâton de vanille. 

Coupez le bâton de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec un couteau et mettez-les dans le lait ainsi que la gousse. Faites bouillir le lait et laissez infuser la vanille. 

Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. 

Versez le lait sur les œufs (en retirant le bâton de vanille) en remuant, puis mettez le mélange dans une casserole sur feu très doux et remuez jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et nappe la cuillère. Attention, ne faites pas bouillir votre crème anglaise qui tournerait car les œufs coaguleraient. Si cela arrivait, mettez-là dans une bouteille, secouez et la crème se reconstituera. 

Mettez la crème anglaise au frais sans la couvrir pour éviter la condensation. 

Epluchez les poires avec un économe en gardant les queues. Posez-les dans une casserole. Ajoutez de l'eau à hauteur, versez le sucre, mettez le bâton de cannelle et laissez cuire 1 heure à feu doux. Laissez les poires refroidir dans le jus qui se sera évaporé en partie, puis égouttez les poires et mettez-les au frais. Faites réduire le jus de cuisson des poires avec son bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ 4 cuillères à soupe sous forme de caramel clair épais. 

Versez la crème anglaise dans des ramequins individuels. Posez une poire au milieu, nappez de caramel et servez.

 

 

7 juin 2010 

Concombres farcis pour l'apéritif*** 

Il vous faut : 

Un concombre - 200 gr de brousse - 1 c. à s. de crème fraîche épaisse - des fines herbes (menthe - ciboulette - persil - estragon - basilic), ½ gousse d'ail - sel - poivre 

Pour avoir un concombre de qualité, choisissez-le vert foncé, lisse, ferme, fin et régulier de forme. 

Epluchez le concombre et réservez-en un quart. Coupez le reste en tronçons de 2 cm et creusez chaque tronçon en prenant soin de ne pas percer le fond. Salez l'intérieur évidé et retournez les tronçons de concombre sur une assiette. Coupez le quart réservé en très petits dés et mettez-les au sel dans un bol. 

Après ½ heure, rincez les concombres à l'eau courante (dés et tronçons), égouttez-les bien et épongez le surplus d'eau avec du papier absorbant. 

Préparez la farce avec 200 gr de brousse + la crème fraîche. Salez et poivrez. Hachez les fines herbes avec l'ail et mélangez à la brousse. Ajoutez les dés de concombre. Remplissez les creux ménagés dans les tronçons de concombre. 

Décorez avec un brin de persil et servez frais à l'apéritif.

 

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Saumon fumé farci à la brousse pour l'apéritif*** 

Il vous faut : 

4 tranches de saumon fumé - 200 gr de brousse - ¼ de concombre - 1 c. à s de crème fraîche épaisse - des fines herbes (menthe - ciboulette - persil - estragon - basilic), ½ gousse d'ail - sel - poivre 

Epluchez le quart de concombre, coupez-le en petits dés, mettez-les au sel dans un bol. Après une demi heure, rincez-les sous l'eau courante, égouttez-les, puis mettez-les dans du papier absorbant. 

Préparez la farce avec 200 gr de brousse + la crème fraîche. Salez et poivrez. Hachez les fines herbes avec l'ail et mélangez à la brousse. Ajoutez les dés de concombre. 

Etalez les tranches de saumon fumé. Disposez la farce dans la longueur et roulez chaque tranche en rouleau serré dans du film alimentaire. 

 

Mettez au réfrigérateur. Une demi-heure avant de servir, mettez les rouleaux au congélateur. Cela va les raidir légèrement et permettre de couper des tranches parfaites. 

Retirez le film et coupez des tranches de 1 cm1/2 à 2 cm. 

Disposez sur assiette et servez à l'apéritif.

 

 

 

6 juin 2010 

Petits gâteaux au chocolat***

 

Il vous faut pour environ 45 gâteaux : 

150 gr de farine - 75 gr de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 8 gr de levure alsacienne - 3 œufs entiers - 10 cl d'huile - 125 gr de chocolat noir - c. à s. de lait - 2 c. à s. d'amandes hachées - 2 c. à s. d'amandes effilées - 2 c. à s. de confiture de griottes noires - 15 carrés de chocolat (vous pouvez couper en 2 des carrés de chocolat ou les laisser entiers si vous aimez le chocolat fondant au cœur des gâteaux) 1 plaque silicone de 15 alvéoles 

Mettez la farine dans un saladier avec le sucre, le sucre vanillé et la levure. Bien mélanger pour incorporer parfaitement la levure. Ajoutez les œufs. Mélangez. Ajoutez l'huile. Incorporez. 

Faites fondre le chocolat à feu doux avec les 4 cuillères à soupe de lait en mélangeant bien. Incorporez le chocolat dans la pâte et mélangez à nouveau. 

Versez 2 cuillères à café de pâte dans chaque alvéole de la plaque silicone sous laquelle vous glissez une plaque à pâtisserie rigide (pour manipuler facilement la plaque silicone sans qu'elle se plie). Dispersez les amandes hachées sur le dessus des gâteaux et mettez à four chaud (200°) durant 15 minutes. Les gâteaux vont gonfler. 

Sortez les gâteaux des alvéoles et recommencez à les remplir avec 1 cuillère à café de pâte. Posez un éclat de chocolat (ou 1 carré) et recouvrez d'une autre cuillère à café de pâte, puis ajoutez les amandes effilées sur le dessus. 

Faites cuire de la même façon que les précédents gâteaux. Puis faites une dernière fournée en mettant 1 c. à c. de pâte dans les alvéoles, puis une griotte confite, terminez avec de la pâte, mettez au four à cuire comme précédemment. 

Vous pouvez déguster ces petits gâteaux avec des fraises au vin (recette ci-après).

 

Fraises au vin de Bergerac***

 

Il vous faut : 

500 gr de fraises (ici, fraises de Dordogne) - 4 c. à s. de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - ½ bouteille de vin de Bergerac rouge 

Lavez les fraises sous l'eau courante, puis équeutez-les. Coupez-les en 4 et mettez-les dans un saladier. Saupoudrez avec le sucre en poudre et le sucre vanillé et versez le vin. Mélangez et mettez au frais au moins 1 heure avant de déguster ces fraises parfumées.

 

 

 

3 juin 2010 

Brochettes de crevettes au sésame*** 

Il vous faut par brochette : 

4 à 5 grosses queues de crevettes crues - sel - poivre - huile d'olive - ail (4gousses pour une vingtaine de crevettes) - graines de sésame - curry thaï - piment de Cayenne - beurre 

Faites mariner les crevettes dans l'huile d'olive mélangée à l'ail écrasé puis coupé en petits morceaux, au sel, au poivre, au piment de Cayenne et au curry thaï durant une heure en les retournant fréquemment. Ajouter les graines de sésame. 

Enfilez les crevettes sur des brochettes. 

Faites chauffer le beurre dans une poêle (j'utilise une poêle à poisson, cela permet de mettre les brochettes dans toute la longueur de la poêle). Faites dorer les crevettes d'un côté, puis retournez les brochettes pour dorer l'autre côté. 

Servez avec une salade verte assaisonnée au vinaigre balsamique et aux échalotes.

 

 

 

2 juin 2010

Tarte-flan aux griottes***

Il vous faut :

1 pâte feuilletée - 50 cl de lait - 3 œufs - 1 c. à s. de Maïzena - 3 c. à s. de sucre en poudre - 1 bâton de vanille - 1 bocal de griottes au sirop

Egouttez les griottes.

Faites infuser le lait avec le bâton de vanille coupé dans le sens de la longueur (en faisant bouillir celui-ci et en le laissant ensuite refroidir). Otez le bâton de vanille, ajoutez les œufs battus, le sucre et la Maïzena et faites chauffer à feu moyen en tournant jusqu'à ce que la crème pâtissière soit prise.

Etalez la pâte feuilletée dans un moule à bords hauts en conservant la feuille de cuisson. Rabattre les bords de la pâte qui dépassent en laissant une hauteur de 2 bons centimètres. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et étalez les griottes. Versez la crème pâtissière sur les griottes et mettez à four 180° durant 35 minutes.

Démoulez sur un plat et laissez refroidir avant de déguster.

Avec le jus des griottes récupéré, j'ai fait un cocktail en y ajoutant le contenu d'une boîte de lychees (fruits et sirop), 1 verre de rhum ambré, 2 c. à s. de sirop de sucre de canne. Mélangez dans un pot en verre et laissez 24 heures au réfrigérateur. Servez avec des glaçons et 1 ou 2 lychees dans le verre. Décorez d'une feuille de menthe.

 
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