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Recettes de mai à juillet 2012

 

31 juillet 2012

Escargots du jardin en cassolettes***

 

Il vous faut pour 2 personnes :
20 à 30 escargots ramassés au jardin - 2 c. à s. de farine - quelques feuilles de basilic frais -
2 gros champignons géants (de Paris) - 30 petits morceaux de pain en dés - 1 filet d'huile d'olive - sel - poivre - 60 gr de beurre - 2 c. à s. de persil haché - 1 petit oignon frais - 3 gousses d'ail - 1 c. à s. de vinaigre - branches de thym

Ramassez les escargots et mettez-les à jeûner avec la moitié de la farine durant 2 jours dans un récipient aéré et fermé, puis lavez-les à grandes eaux et remettez-les dans leur bassine avec le reste de la farine. Attendez encore deux jours. Lavez-les à nouveau et remettez-les dans leur bassine avec des feuilles de basilic. Attendez 24 heures, rincez-les et cuisez-les dans une casserole d'eau bouillante salée contenant des branches de thym et une cuillère à soupe de vinaigre durant 15 minutes.
Dé-coquillez les escargots et réservez-lez.

Dans une poêle ou un wok, mettez le beurre avec l'oignon émincé y compris le vert. Ajoutez les champignons émincés finement. Ajoutez l'ail épluché et passé au presse-ail. Salez et poivrez. Pendant que les champignons sont en train de dorer (vous les remuez régulièrement), coupez le pain en petits dés, mettez-les sur une tourtière antiadhésive, versez dessus un filet d'huile d'olive et mettez-les à dorer sous le grill du four. Surveillez pour qu'ils ne brûlent pas. Remuez-les en cours de cuisson. Retirez-les quand ils sont bien dorés.

Ajoutez-les aux champignons. Rajoutez un peu de beurre, puis les escargots et enfin le persil. Remuez bien, laissez cuire 5 minutes puis mettez en cassolettes et servez immédiatement.

 

 

 

17 juillet 2012 

Cœurs de volailles au basilic***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

500 gr de cœurs de volaille (dinde ou canard) - sel - poivre - 2 oignons frais avec leur verdure - 40 gr de beurre - 3 gousses d'ail - 4 gros champignons de Paris géants - quelques feuilles de basilic - 1 c. à s. de persil haché.

Sur une planche à découper, coupez les cœurs en deux dans l'épaisseur. 

Préparez d'abord les oignons en les éminçant finement, y compris le vert. Réservez. 

Epluchez l'ail et pressez-le au presse-ail. Réservez. 

Coupez les champignons biens fermes en tranches très fines à l'aide d'un couteau bien effilé. Réservez. 

Dans un wok, faites chauffer le beurre et mettez les cœurs à dorer rapidement. Ils ne doivent pas cuire trop longtemps. Ajoutez l'oignon haché et assaisonnez avec le sel et le poivre. 

Ajoutez le persil puis l'ail pressé et enfin les champignons émincés. Mélangez bien. Les cœurs doivent être cuits, mais très légèrement rosés à l'intérieur. Ajoutez en fin de cuisson le basilic coupé finement. Gardez quelques feuilles pour décorer. 

Versez sur un plat chaud et servez les cœurs accompagnés de riz basmati nature.

 

 

13 juillet 2012 

Veau aux champignons***

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 beaux morceaux de veau à griller (steak ou quasi) - poivre - beurre - champignons de Paris (ici des champignons géants très frais) - 1 c. à s. de fond de veau - 1 petit oignon - 1 petite cuillère de crème fraîche épaisse (facultative)

Émincez les champignons finement et réservez. Faites revenir à feu vif les pièces de veau dans du beurre. Quand le veau est doré, ajoutez les champignons sur le dessus, sans mélanger. Laissez cuire quelques instants. 

Ajoutez au dessus des champignons, le fond de veau, le poivre et l'oignon haché. Mélangez. Laissez cuire à peine 5 minutes. 

 

  

Goûtez la sauce pour vérifier le sel (le fond de veau étant salé, il n'est pas forcément nécessaire d'apporter un complément de sel). Ajoutez si vous voulez une cuillère de crème fraîche de bonne qualité pour lier la sauce. Servez avec du riz nature ou des courgettes sautées.

 

 

10 juillet 2012 

Courgettes aux œufs et au fromage***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 courgettes de jardin moyennes - 4 oeufs + 1 blanc - sel - poivre - 2 gousses d'ail - 50 gr de beurre - persil haché - un morceau de 50 gr de gruyère

Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre. Coupez les courgettes en petits dés et mettez-les à cuire dans le beurre en remuant souvent. Ne les laissez pas se défaire. Epluchez l'ail et pressez-le au presse-ail. Ajoutez aux courgettes, salez et poivrez. 

Battez les œufs à la fourchette, salez et poivrez et versez-les sur les courgettes qui ont cuit environ 15 minutes (elles doivent être encore un peu fermes). 

Coupez le gruyère en fines lamelles et disposez-les sur le mélange courgettes/œufs que vous aurez légèrement remué. Baissez la source de chaleur et couvrez. Cuisez 5 minutes, puis servez.

 

 

 

7 juillet 2012 

Tarte à la rhubarbe***

 

Il vous faut : 

Une pâte feuilletée - 5 tiges de rhubarbe - 150 gr de sucre - 150 gr de poudre d'amande - 50 gr de cassonade. 

Epluchez la rhubarbe et faites-la cuire en tronçon dans une casserole avec le sucre et très peu d'eau. Ne la laissez pas se défaire complètement (une quinzaine de minutes de cuisson suffisent en remuant régulièrement). 

Etalez la pâte dans une tourtière. Piquez-la avec une fourchette. Etalez la poudre d'amande sur le fond. Couvrez avec la rhubarbe puis sucrez à la cassonade et mettez à four chaud (chaleur tournante dans four à quartz) à 200° durant 25 minutes. Laissez refroidir et servez.

 

 

 

6 juillet 2012 

Goulash de joue de porc au paprika***

 

Il vous faut pour 3 personnes : 

6 joues de porc - 2 oignons - 2 carottes - 3 pommes de terre - 1 poivron (vert ou rouge) - 4 tomates - 1 grosse cuillère à soupe de paprika en poudre - 1 morceau de beurre - sel - poivre - 1 pointe de curry - 2 c. à s. de persil haché - 5 gousses d'ail - 1 vert d'oignon frais - 1 c. à s. de fond de veau -

Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre. Ajoutez les oignons émincés et les joues de porc. Faites bien revenir pour que l'ensemble soit doré. Ajoutez le poivron en morceau, puis les tomates concassées. Ajoutez les carottes en grosses rondelles puis les pommes de terre épluchées en morceaux. 

Mouillez avec un verre d'eau. Ajoutez alors le paprika, le fond de veau, le curry, le sel et le poivre, puis le persil et le vert d'oignon frais. Mélangez bien. Ajoutez l'ail émincé, couvrez et laissez mijoter une heure en remuant de temps en temps. 

S'il vient à manquer de sauce, ajoutez un demi verre d'eau. Laissez encore 30 minutes à feu doux à couvert et servez après avoir saupoudré d'un peu de persil haché. 

Ce plat est très parfumé. Vous pouvez remplacer l'eau de cuisson par du Tokay (vin hongrois) que vous pourrez également consommer avec ce plat.

 

 

 

14 juin 2012 

Gaufres aux fraises à la crème fouettée***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 gaufre par personne (ici des gaufres au beurre du Nord) - 20 belles fraises - 20 cl de crème liquide - 2 c. à s. de sucre glace - 1 c. à s. de sucre vanillé maison - 1 c. à s. de sucre pour les fraises - 4 feuilles de menthe

Posez une gaufre par personne sur une soucoupe. 

Battez la crème liquide au batteur (fil de fer) jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle soit ferme. Ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé et continuez à battre pour bien incorporer les sucres. 

Lavez rapidement les fraises sous l'eau courante et équeutez-les. Coupez-les en 2 (ou en 4) et sucrez-les . 

Versez 2 grosses cuillères de crème fouettée sur chaque gaufre. Disposez quelques fraises dessus. Ajoutez un peu de crème fouettée sur les fraises et posez 1 feuille de menthe en décor. Servez aussitôt.

 

 

 

12 juin 2012 

Andouillettes aux pommes de terre grillées***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 andouillettes AAAAA - 6 pommes de terre - 2 oignons - sel - poivre - vin blanc sec - huile d'olive.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches. Émincez également les oignons finement. Mélangez pommes de terre et oignons, salez, poivrez et étalez dans un plat à four que vous aurez huilé à l'huile d'olive. 

Disposez les andouillettes sur les pommes de terre après les avoir piquées à l'aide d'une pointe fine. Versez un bon verre de vin blanc sec sur l'ensemble et un filet d'huile d'olive. Mettez à four chaud à chaleur tournante durant 45 minutes (200°). En cours de cuisson, retournez plusieurs fois les andouillettes pour qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Servez avec une salade verte bien moutardée.

 

 

 

11 juin 2012 

Gâteau de Savoie***

Il vous faut pour un beau gâteau (8 à 10 personnes) : 

6 jaunes d'œuf - 7 blancs d'œuf - 150 gr de Maïzena - 180 gr de sucre en poudre - 20 gr de beurre pour le moule - sucre glace - 1 citron non traité - 1 pincée de sel

Pesez les ingrédients et tamisez la Maïzena. 

Séparez les blancs des jaunes d'œuf et mettez-les dans 2 saladiers. Râpez le zeste du citron et mélangez-le à 130 gr pris sur les 180 gr de sucre en poudre. Conservez les 50 gr restants. Mettez les jaunes avec le sucre et à l'aide d'un batteur électrique, mixez 10 minutes. Les jaunes vont blanchir et doubler de volume. Quand ils font le "ruban", ils sont prêts. 

Battez les blancs d'œufs au batteur électrique en ajoutant la pincée de sel. Ne mettez pas les mêmes batteurs pour les jaunes et pour les blancs. Adaptez bien ces batteurs au travail à réaliser (batteurs fils de fer pour les blancs). Quand les blancs sont montés, ajoutez petit à petit les 50 gr de sucre restant tout en mixant. Les blancs doivent être bien fermes. 

Beurrez un moule assez grand avec les 20 gr de beurre et chemisez-le ensuite avec le sucre glace. Prenez le saladier contenant les jaunes battus avec le sucre et à l'aide d'une maryse, incorporez une grosse cuillère de Maïzena tamisée et une grosse cuillère de blancs. Finissez par du blanc d'œuf. 

  

Versez dans le plat beurré et mettez à four chauffé à 220° (Th.8) à chaleur tournante pendant 6 minutes. Réduisez ensuite la température du four à 155 °(Th.4) durant 35 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau ou une pique en bois. La pâte ne doit plus coller. Si c'était le cas, prolongez la cuisson de 5 ou 10 minutes. 

Sortez le gâteau de Savoie et posez-le sur une grille pour qu'il refroidisse. Saupoudrez-le de sucre glace ou laissez-le nature. Vous pouvez le fourrer avec une crème au beurre, des fruits (fraises, framboises, pêches), de la confiture d'abricot (ou autre), de la crème de marron mélangée à de la Chantilly etc..) Celui-ci sera mangé nature avec une crème anglaise.

Attention : en fonction de la nature de votre four, vous pouvez rater ce délicieux gâteau. Ici, il a été réalisé dans un four Turbo Quartz à chaleur tournante sur convection 1 (chaleur tournante).

 

 

29 mai 2012 

Petite marmite de poisson et noix de Saint-Jacques au safran***

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 filets de poisson blanc (lingue) - 4 pommes de terre - 20 cl de crème fraîche - sel - poivre - une vingtaine de moule - 10 noix de Saint-Jacques - beurre - aneth - safran en filaments -

Faites cuire les filets de poisson au court-bouillon. Réservez. 

Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée. 

Dans une sauteuse, versez la crème, salez, poivrez et ajoutez le safran. Mettez les pommes de terre cuites et égouttées en morceaux, les filets de poisson coupés en tronçons, les moules dé-coquillées que vous aurez faites ouvrir à feu vif dans une casserole. 

Faites chauffer doucement l'ensemble puis versez dans un plat de service. Passez les noix de Saint-Jacques à la poêle, dans du beurre bien chaud, à peine une minute de chaque côté. Salez et poivrez et disposez sur le plat. Saupoudrez d'aneth et servez sans attendre.

 

 

 

25 mai 2012 

Bar aux fonds d'artichauts au four***

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 bars - 1 bocal de fonds d'artichauts - 2 tomates - 1 oignon - 4 gousses d'ail - aneth - persil - sel - poivre - huile d'olive - ½ citron - 1 verre de vin blanc sec (ici, Sylvaner)

Videz et écaillez les bars. Lavez-les soigneusement. Dans un plat à four, mettez de l'huile d'olive. Salez et poivrez les bars (intérieur et extérieur) et arrosez-les d'un filet d'huile d'olive. Entourez les bars de rondelles d'oignons et de citron, de demi-tomates. Saupoudrez d'aneth, ajoutez le verre de vin blanc et mettez à four chaud à 200 ° durant 20 minutes. 

 

 

Ouvrez un bocal de fonds d'artichauts, rincez-les et ajoutez-les au plat. Profitez-en pour retourner les tomates et arroser le poisson. Remettez au four durant 10 minutes. 

Au sortir du four, saupoudrez de persil haché et d'ail haché cru. Servez éventuellement avec un riz nature.

 

 

16 mai 2012 

Délices aux framboises***

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 barquette de 200 gr de framboises - 6 biscuits à la cuillère (ici des Chablis) - 3 c. à s. de rhum blanc - 25 cl de lait - 2 c. à s. de Maïzena - 3 c. à s. de sucre - quelques gouttes d'arôme de fraise ou framboise (facultatif) - sucre glace - feuilles de menthe fraîches

Vous pouvez remplacer l'arôme de framboise par quelques framboises cuites dans un peu d'eau et de sucre jusqu'à l'obtention d'un sirop, mixées puis passées au travers d'une passoire ou plus simplement par un peu de sirop de framboises.

Mettez le lait dans une casserole. Ajoutez la Maïzena au lait froid ainsi que le sucre. Faites cuire en remuant sans arrêt. Quand la crème a une consistance ferme, arrêtez la cuisson et ajoutez quelques goûtes d'arôme de framboise. 

Mettez le rhum dans une assiette creuse et ajoutez 5 c. à s. d'eau. Trempez les biscuits dans le rhum allongé et disposez-les dans le fond de deux ramequins. Couvrez avec la crème à la framboise. Mettez au frais. 

 

  

 

Au moment de servir, disposez les framboises sur la crème, saupoudrez de sucre glace au travers d'une passoire et décorez de feuilles de menthe. Servez.

 

10 mai 2012 

Saumon rose à la crème***

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 beaux morceaux de saumon - sel - poivre - beurre - citron - crème fraîche épaisse

Salez et poivrez le saumon et faites cuire à la poêle au beurre en commençant par le côté chair et finissant par le côté peau. Quand le saumon est cuit, déglacez au jus de citron puis couvrez avec une grosse cuillère à soupe de crème fraîche. Arrêtez la source de chaleur et couvrez pour que la crème réchauffe sans fondre. 

 

 

Servez aussitôt avec un petit ragoût de pommes de terre et carottes aux herbes (faites revenir un oignon dans du beurre, ajoutez les carottes en rondelles puis les pommes de terre en dés. Faites revenir l'ensemble. Ajoutez 3 gousses d'ail hachées, sel, poivre, estragon haché. 

Mouillez avec un verre d'eau et laissez cuire 20 minutes à feu doux à couvert en remuant de temps en temps).

 

 

 

4 mai 2012 

Andouille rôtie au Sylvaner, avec sa garniture de légumes***

 

Il vous faut pour 2/3 personnes : 

1 andouille crue salée - 5 pommes de terre moyennes - 1 carotte - 3 grosses échalotes - 1 petit oignon - 3 gousses d'ail - sel - poivre - beurre - 2 verres de vin blanc sec (ici du Sylvaner)

Plongez l'andouille crue dans l'eau fraîche après avoir fermé les deux bouts avec une ficelle. Laissez-la dessaler deux heures en renouvelant l'eau 2 ou 3 fois. Faites-la cuire à l'eau frémissante durant 1 heure après l'avoir percée à l'aide d'une aiguille. 

Epluchez et hachez au couteau l'oignon, l'échalote et l'ail. Dans une cocotte en fonte, mettez un gros morceau de beurre et l'oignon, l'échalote et l'ail. Posez l'andouille au milieu. Faites revenir l'ensemble, puis couvrez et laissez cuire à feu doux. 

  

Epluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte et les pommes de terre et ajoutez-les dans le plat autour de l'andouille. Arrosez avec le Sylvaner, couvrez et laissez cuire 1 heure, toujours à feu doux. Remuez une ou deux fois les légumes. Retirez le couvercle, ajoutez deux petits verres d'eau et mettez la cocotte à four chaud (200° à chaleur tournante) durant 30 minutes. 

Au bout d'un quart d'heure, retournez l'andouille pour qu'elle grille des deux côtés. Ajoutez quelques noisettes de beurre en surface et remettez ¼ d'heure au four. Servez aussitôt en coupant l'andouille en rondelles.

 

 

2 mai 2012

Boulettes de bœuf rôties***

 

 

Il vous faut pour 2/3 personnes :

600 gr de bœuf haché - ½ oignon - 3 gousses d'ail frais - 1 c. à s. de persil haché - sel - poivre - 2 c. à s. de farine - beurre + huile

Salez et poivrez la viande. Ajoutez l'ail, l'oignon et le persil haché. Mélangez bien et façonnez des boulettes avec les mains. Roulez les boulettes dans la farine que vous aurez mis dans une assiette. Faites cuire aussitôt les boulettes à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile. Retournez-les fréquemment. Quand les boulettes sont bien dorées, servez-les avec des frites, un couscous ou une purée.

 

 

 
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