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Recettes de mars 2009

31 mars 2009 

Tian de courgettes, tomates et anchois***

Ce tian, au goût très prononcé, peut également être préparé en remplaçant les rondelles de courgettes par des rondelles d'aubergines. 

Il vous faut pour 2 tians individuels (pour 2 personnes) : 

1 courgette - 4 tomates - 1 oignon - 2 c. à c. de câpres - 6 anchois à l'huile - 50 gr de gruyère râpé - 2 tranches de pain de mie - huile d'olive - sel - poivre - paprika 

Couper les tomates en petits dés en ne gardant que leur partie charnue (vous pourrez vous servir des graines, de la peau et du jus dans une sauce ou une soupe). 

Coupez la courgette en rondelles.  

   

Epluchez l'oignon et coupez-le en petits dés.

Dans de l'huile d'olive, faites revenir les dés de tomates à la poêle très peu de temps, salez et poivrez. Ajoutez une bonne pointe de couteau de paprika.. Les dés ne doivent pas trop cuire et garder leur forme. Réservez dans un bol. 

Dans une grande poêle contenant de l'huile d'olive, posez les rondelles de courgettes côte à côte et faites-les dorer sur les deux faces en prenant garde de bien garder les rondelles intactes. Salez et poivrez. Réservez. 

Faites ensuite revenir les oignons dans de l'huile d'olive. Salez et poivrez. Faites revenir également les tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Réservez. 

Egouttez les anchois et coupez-les en morceaux. 

Faites alors le montage des tians individuels. Dans un ramequin à bords hauts enduit d'huile d'olive, posez d'abord les tranches de courgettes en formant une rosace (c'est le côté qui va être apparent lors du démoulage), puis les dés de tomate, puis les câpres, puis les anchois coupés, puis les oignons, puis le gruyère râpé, puis le pain de mie grillé en coupant ce qui dépasse du moule (ou, si le moule est plus grand que la tranche, en rajoutant des morceaux de pain de mie pour couvrir la totalité du moule). Entre chaque couche, vous aurez légèrement tassé et arasé l'ingrédient posé à l'aide du dos d'une petite cuillère. 

Passez ensuite votre préparation 10 minutes à four chaud 200° ou 3 minutes au micro-ondes. Retournez sur une assiette et présentez le tian bien chaud entouré d'une salade assaisonnée à l'ail et au citron.

 

 

30 mars 2009 

Poulet cocotte aux échalotes et à la crème*** 

Il vous faut : 

1 beau poulet fermier - 10 échalotes - beurre/huile - estragon - sel - poivre - 1 bouillon de poule - 8 gros champignons de Paris - 2 c. à s. bombées de crème fraîche épaisse - 4 feuilles de laurier. 

Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Ajoutez une bonne poignée d'estragon et 3 échalotes coupées en 8. Refermez le poulet. Dans une cocotte, faites fondre un mélange de beurre et huile. Faites revenir le poulet sous toutes ses faces dans ce mélange. Quand il est bien doré, réservez le poulet et jetez le gras qui a servi à le faire revenir. 

Rincez la cocotte et remettez le poulet dedans. Epluchez et coupez le reste des échalotes en 8. Mettez-les autour du poulet. Faites un bouillon avec 2 tasses d'eau et 1 bouillon cube de poule. Versez-le dans le fond de la cocotte. Ajoutez le laurier. Couvrez et mettez à cuire le poulet durant une heure à feu doux. Retournez deux ou trois fois le poulet dans la sauce. 

Dans une poêle, faites fondre une grosse noix de beurre. Faites revenir les champignons de Paris que vous aurez essuyés puis coupés en lamelles. Poivrez. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez une c. à s. d'estragon haché. En fin de cuisson du poulet, récupérez une bonne louche de jus de poulet aux échalotes et ajoutez-la aux champignons. Mélangez bien. 

Découpez le poulet. Posez-le sur un plat chaud et nappez de sauce. 

J'ai servi ce plat avec une crêpe grillée de pâtes chinoises parfumées au poulet. Il suffit de prendre 1 paquet de pâtes chinoises au parfum de poulet et de les préparer selon le mode d'emploi en diminuant la quantité d'eau préconisée de 10 cl. Parfumez avec les sachets incorporés au paquet. Quand les pâtes ont bu toute l'eau de cuisson, faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle antiadhésive, étalez-y les pâtes en une grande crêpe et laissez dorer sans y toucher jusqu'à ce que les pâtes soient croustillantes en dessous. Battez un œuf entier dans un bol et étalez-le sur le dessus de la crêpe tout en continuant à cuire à feu doux. L'œuf en amalgamant parfaitement la crêpe va permettre de la retourner facilement. Retournez-la à l'aide d'une spatule et cuisez légèrement l'autre côté qui va rester moelleux. Glissez la crêpe sur un plat de service côté grillé au-dessus et posez-y les morceaux de poulet, recouverts de la sauce champignon à la crème.

 

 

29 mars 2009 

Coquilles Saint-Jacques à l'Armagnac

en gratin de champignons*** 

Cette recette festive se prépare avec des coquilles Saint-Jacques fraîches. C'est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques et on en trouve à des prix très abordables. La sauce citron/Armagnac est légèrement acidulée. J'ai râpé un peu de gruyère pour faire gratiner mon plat, mais je conseille de s'abstenir d'en mettre car le goût du gruyère l'emporte sur celui de la sauce, très fine en goût. 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 coquilles Saint-Jacques dans leur coquille - 6 beaux champignons de Paris - 8 belles crevettes roses - 1 c. à s. d'Armagnac - un jet de citron (1 c. à s.) - sel - poivre - beurre - 2 c. à s. bombées de crème fraîche épaisse - 1 c. à c. de Maïzena - gruyère râpé (facultatif) 

 

Epluchez les crevettes et réservez. Ouvrez et nettoyez les coquilles Saint-Jacques. Retirez la " barbe ", les parties sombres, mais conservez le corail. Ne coupez pas les chairs des coquilles en deux. Gardez-les entières. 

Epongez-les et passez les à la poêle dans du beurre bien chaud quelques secondes de chaque côté et réservez. 

Dans la même poêle, ajoutez un morceau de beurre et faîtes revenir les champignons de Paris frais que vous aurez essuyés et coupés en lamelles. Salez et poivrez. Ajoutez 2 c. à s. de crème fraîche. Délayez la c. à c. de Maïzena dans une tasse d'eau et ajoutez à la crème. Donnez un bouillon et baissez le feu. Ajoutez le jus de citron en mélangeant bien, puis l'Armagnac. La Maïzena permet à la sauce de bien se tenir et de napper les coquilles juste ce qu'il faut. 

Déposez les noix de Saint-Jacques et les crevettes dans un plat allant au four et couvrez avec la sauce crémeuse aux champignons. Passez quelques instants sous le grill du four pour gratiner légèrement. 

Vous pouvez mettre un peu de gruyère, mais c'est facultatif, car, comme je le dis plus haut, le goût du gruyère risque de masquer le goût très fin de la sauce et des coquilles. 

Servez immédiatement

 

 

28 mars 2009 

Confiture de poires à la cannelle*** 

Il vous faut : 

1 kg de poires épluchées et épépinées (ici des poires Rochas) - 800 gr de sucre - 4 bâtons de cannelle - 2 sachets de sucre vanillé (ou 2 c. à s. de sucre parfumé à la vanille naturelle maison) - le jus d'un demi citron 

Epluchez et épépinez les poires. Coupez-les en 4 puis en très fines lamelles. Mettez-les dans une bassine à fond épais avec le sucre, 1 verre d'eau, les bâtons de cannelle et le sucre vanillé. Laissez cuire à petits bouillons durant une heure trente en remuant de temps en temps. Il faut que la confiture nappe la cuillère et qu'une goutte posée dans une soucoupe fige. Vous pouvez éventuellement donner un coup de mixer si vous voulez une confiture épaisse et sans morceaux (en retirant les bâtons de cannelle). J'ai préféré laisser les morceaux. Ajoutez le jus du demi citron. Faites cuire encore 5 minutes. 

Stérilisez les pots et couvercles à l'eau bouillante durant 20 minutes. Remplissez les pots avec la confiture chaude à ras bords. Mettez le couvercle et retournez les pots sur le couvercle jusqu'à refroidissement. Vous aurez ainsi une parfaite étanchéité. Mettez une étiquette sur les pots avec la date de fabrication et rangez-les dans un lieu frais et sombre

 

 

26 mars 2009 

Brandade de morue*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

400 gr de filets de morue - 6 grosses pommes de terre - 6 belles gousses d'ail - 1 bouquet de persil - sel - poivre - lait - beurre. 

Faites dessaler les filets de morue durant 24 heures, dans un saladier d'eau, au frais, en changeant l'eau au moins 3 fois. 

Faites cuire la morue à l'eau bouillante durant 15 minutes. Egouttez les filets et effeuillez-les en retirant éventuellement les arêtes. 

Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau bouillante salée durant 20 minutes. Egouttez-les. Ecrasez-les à la fourchette en ajoutant du beurre et un peu de lait chaud. La purée doit être ferme. Ajoutez l'ail et le persil hachés, puis la morue. Salez et poivrez. 

Mélangez bien et mettez la brandade dans un plat à four. Parsemez la surface de noisettes de beurre et mettez à four chaud 200° durant 20 minutes. Dégustez avec une salade verte.

 

 

 

25 mars 2009 

Blancs de seiche à la sétoise***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 kg de blancs de seiche - 5 belles tomates - 2 oignons - 4 gousses d'ail - 3 feuilles de laurier et quelques brins de persil - 1 boîte de concentré de tomate - 1 pointe de piment de Cayenne - sel - poivre - quelques anchois à l'huile - huile d'olive - 20 cl de vin blanc sec (ou 20 cl d'eau). 

Retirez la peau qui se trouve sur une face des blancs de seiche et coupez ceux-ci en morceaux carrés. 

Faites revenir les oignons émincés dans 2 c. à s. d'huile d'olive. Ajoutez l'ail émincé, les tomates concassées, le laurier et les brins de persil, puis la sauce tomate. Ajoutez les blancs de seiche, le vin blanc (ou l'eau) et le piment de Cayenne. Salez et poivrez. Faites cuire à couvert durant 15 minutes. Ajoutez les anchois coupés en deux ou trois et prolongez la cuisson de 5 minutes. 

Servez avec un riz nature après avoir retiré les branches de persil et le laurier. Les blancs de seiche doivent être moelleux.

 

 

 

22 mars 2009 

Salade périgourdine au foie gras,

magret fumé et gésiers confits***

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 salade (ici, une salade feuille de chêne) - 1 pot de foie gras entier de canard de 180 gr - 1 sachet de magret de canard fumé et tranché - 1 pot de gésiers de canard confits dans la graisse de canard - 1 pomme - quelques noix - sel - poivre - moutarde - vinaigre de framboise - huile 

Lavez la salade, essorez-la. Faites une vinaigrette avec le sel, le poivre, 1 c. à c. de moutarde, le vinaigre de framboise et l'huile et assaisonnez la salade que vous répartissez ensuite sur 4 grandes assiettes. 

Epluchez et coupez la pomme en tranches que vous disposez sur la salade. Mettez ensuite les tranches de magret de canard. Sortez les gésiers de canard de la graisse. Coupez-les en tranches et faites-les chauffer à feu doux. Disposez-les chauds sur la salade. Finissez avec le foie gras coupé en copeaux ou en lamelles. Ajoutez quelques cerneaux de noix et servez. 

Un vin blanc fruité ou un vin blanc moelleux (Bergerac, Sauternes, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Jurançon) accompagnent très bien cette salade savoureuse.

 

 

 

19 mars 2009 

Croquettes de poisson aux herbes*** 

Il vous faut pour 5 personnes à raison de 3 belles croquettes par personne : 

4 filets de poisson (lieu - colin - cabillaud ou autre) - 4 pommes de terre - ½ bol de pain sec + lait - 2 œufs - 5 c. à s. de chapelure (faite avec 5 biscottes mixées) - 3 c. à s. de farine - 5 gousses d'ail - persil, ciboulette et estragon hachés - sel - poivre - mélange beurre/huile pour frire les croquettes 

Faites cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée, égouttez-les et écrasez-les à la fourchette. Réservez. 

Faites pocher les filets de poisson dans de l'eau salée durant 10 minutes. Egouttez-les et effeuillez-les (en retirant éventuellement les arêtes). Mettez-les dans un saladier. 

 

Emiettez le pain dans le lait de façon à en avoir un bon demi bol. Ajoutez l'ensemble (pain et lait) au poisson, ainsi que les 2 œufs, 1 c. à s. de persil haché, 1 c. à s. d'estragon haché et 1 c. à s. de ciboulette hachée. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail haché, puis l'écrasée de pommes de terre, cuillère par cuillère, en l'incorporant au fur et à mesure. La préparation doit être ferme et sèche. 

Avec les mains, formez des galettes aplaties avec la préparation. Mettez la chapelure dans un assiette creuse et la farine dans une autre. Passez les galettes d'abord dans la farine. Prenez chaque galette dans la main et incorporez la chapelure en tapotant bien pour la faire pénétrer. Posez les galettes sur un plat. Elles peuvent attendre au réfrigérateur le moment du repas. Vous pourrez alors les passer à la poêle, dans un mélange beurre/huile, 5 minutes de chaque côté. Juste avant de les faire cuire, vous pouvez les plonger à nouveau dans le reste de chapelure. 

Servez avec une salade bien relevée et une sauce rouille ou un aïoli.

 

 

 

18 mars 2009 

Tarte aux poires, au miel de cannelle***

 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 6 poires rochas - 150 gr de sucre en poudre - 1 bâton de cannelle - 1 sachet de sucre vanillé - 25 cl de lait - 15 cl de crème fraîche - 2 œufs - 1 c. à s. de Maïzena - 100 gr de poudre d'amandes - 2 c. à s. d'amandes effilées 

Epluchez les poires, coupez-les en deux et épépinez-les. Posez-les dans une casserole avec un bâton de cannelle et 100 gr de sucre. Couvrez d'eau et faites cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Egouttez les poires et réservez. Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir 4 ou 5 c. à s. de jus. 

Etalez la pâte dans la tourtière et piquez-la avec une fourchette. Prenez chaque demie poire dans la main et à l'aide d'un couteau, coupez-la tout en maintenant la poire. Posez ensuite chaque poire coupée sur la pâte en laissant les morceaux groupés, mais en les étalant très légèrement, en conservant la forme de la demie poire. Mettez une demie poire au milieu. 

Dans un saladier, mettez les œufs, le reste du sucre, le sucre vanillé et la poudre d'amandes et mélangez bien au fouet. Délayez la Maïzena dans le lait et ajoutez au mélange. Ajoutez la crème fraîche. Versez sur les poires et parsemez d'amandes effilées. Mettez à four chaud à 200° durant 35 minutes. 

Récupérez le bâton de cannelle et posez-le sur la tarte, au sortir du four, pour la décoration. Faites encore réduire un peu le jus de cuisson des poires pour obtenir un sirop à la consistance du miel que vous étalerez sur le dessus de la tarte. Ce sirop, très concentré, au goût de cannelle, va donner beaucoup d'originalité à la tarte. 

Servez la tarte tiède ou froide. Si vous la servez froide le lendemain, elle se sera renforcée en goût.

 

 

 

17 mars 2009 

Œufs farcis au thon*** 

Il vous faut pour 3 personnes *** 

3 beaux œufs - 1 petite boîte de thon au naturel - 2 c. à s. de mayonnaise (dans cette recette, j'ai mélangé 2 c. à s. rases de mayonnaise et 1 c. à s. rase de sauce rouille piquante) - 1 tomate - 1 betterave - 2 endives - vinaigrette - persil haché 

Faites cuire les œufs durs (8 à 10 minutes). Mettez-les dans l'eau froide, puis écalez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et récupérez délicatement le jaune que vous mettez sur une assiette. 

Egouttez la boîte de thon et ajoutez-les aux jaunes d'œufs ainsi que la mayonnaise. Ecrasez l'ensemble à la fourchette. Garnissez les blancs d'œuf. Il va vous rester un peu de garniture que vous mettrez dans des feuilles d'endive pour la décoration de votre plat. Coupez la betterave en petits dés et le reste des endives en lanières. Assaisonnez-les de vinaigrette. Coupez la tomate en 6 rondelles. Elles vont servir à positionner les œufs sans que la betterave tâche le blanc des oeufs. 

Placez ces derniers sur les tomates et décorez le plat avec les feuilles d'endive farcies. Mettez du persil haché finement sur les œufs et les endives et mettez au frais avant de servir

 

 

 

16 mars 2009 

Pois cassés au lard et aux saucisses*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

250 gr de pois cassés secs - 2 saucisses fumées à cuire - 50 gr de lardons fumés - 50 gr de lard de poitrine cuit et fumé - 1 oignon - 2 carottes - 3 gousses d'ail - 1 bouquet garni - sel - poivre - beurre/huile 

Faites bouillir les pois cassés dans une casserole d'eau durant 5 à 10 minutes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide (cette opération le nettoie, d'une part, de la poussière et d'autre part, évite un trempage préalable). 

Dans un faitout, mettez un mélange beurre/huile et faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez les lardons fumés, puis les carottes épluchées et coupées en rondelles. Versez les pois cassés et couvrez l'ensemble d'eau froide. Salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail épluchées et coupées en rondelles ainsi que le bouquet garni. Laissez cuire à couvert durant 30 minutes. Coupez le lard de poitrine en fines tranches. Piquez les saucisses et mettez-les avec les pois cassés ainsi que les tranches de lard. Refaites le niveau de l'eau si nécessaire et remettez à cuire une ½ heure. Remuez de temps en temps et vérifiez s'il ne manque pas d'eau. Au moment de servir, ajoutez un bon morceau de beurre. 

S'il vous reste des pois cassés, faites un velouté pour le soir en ajoutant un peu d'eau, de la crème fraîche et en mixant finement l'ensemble (vous aurez retiré le bouquet garni).

 

 

15 mars 2009

Feuilleté de porc au fromage et au jambon*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

3 tranches de porc (appelées steak de porc en boucherie) - 2 tranches de jambon blanc - du Leerdamer en grandes tranches - sel - poivre - huile 

Salez et poivrez les tranches de porc sur les deux faces. Sur une assiette, posez une première tranche de porc, 1 tranche de Leerdamer, 1 tranche de jambon pliée en deux, 1 tranche de Leerdamer, puis 1 tranche de porc. Recommencez l'empilage, finissez par une tranche de porc, recouverte de 2 tranches de Leerdamer. 

Je vous conseille de mettre une petite ficelle en croix pour maintenir l'ensemble, car à la cuisson, l'édifice a tendance à glisser. 

Huilez un plat à four. Posez le feuilleté sur le plat et mettez à four chaud 200° durant 20 minutes.

Coupez le feuilleté en deux que vous pouvez servir avec des pâtes à la tomate.

 

 

 

14 mars 2009 

Salade de fruits vitaminée*** 

Cette salade de fruits est réalisée avec des fruits qui s'accordent fort bien entre eux. Il est très important, pour avoir une salade de fruits qui ne soit pas un ramassis des fruits trop mûrs qui traînent dans la cuisine avec des goûts qui se détruisent les uns les autres, d'utiliser des fruits dont les textures, les arômes, les couleurs et les saveurs soient en harmonie. C'est le cas de cette salade de fruits d'hiver, dynamisante et gorgée de vitamines. 

Il vous faut pour 2/3 personnes : 

4 kiwis - 1 poire - 1 banane - ½ citron - 2 c. à s. de sucre en poudre. 

Faites cette salade juste avant le repas pour conserver au mieux les vitamines des fruits. Epluchez les fruits et coupez-les en petits dés. Gardez quelques tranches de kiwi pour la décoration. Saupoudrez de sucre en poudre et arrosez avec le jus du demi citron (cela va conserver la banane et la poire bien blanches). Mélangez délicatement. 

Mettez le saladier recouvert d'un film alimentaire au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

11 mars 2009 

Friands à la saucisse fumée et aux oignons***

 

Il vous faut pour 3 personnes : 

3 saucisses fumées à cuire - 1 pâte brisée - 3 oignons - beurre - moutarde - sel et poivre - 1 jaune d'oeuf.

Epluchez les oignons, émincez-les et faites-les confire à la poêle, dans du beurre. Salez et poivrez. Cuisez les saucisses à l'eau frémissante durant 10 minutes. 

Coupez 3 rectangles dans la pâte brisée. Tartinez le centre de chaque rectangle d'une bonne couche de moutarde. Recouvrez la moutarde d'oignons et posez 1 saucisse par friand. Refermez la pâte en portefeuille et roulez légèrement les bords pour bien fermer chaque friand. Faites un dessin (quadrillage ou autre) à la pointe du couteau sur le dessus des friands (facultatif). A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus des friands avec du jaune d'œuf. 

Mettez à four chaud 200° durant 20 à 25 minutes. 

Dégustez avec une salade verte.

 

 

10 mars 2009 

Crêpe au four à la pomme caramélisée*** 

Il vous faut pour 2 personnes, soit une belle crêpe épaisse : 

1 pomme - 2 œufs - 100 gr de sucre - 3 c. à s. bombées de farine - 25 cl de lait - beurre - ¼ de c. à c. de levure alsacienne 

Beurrez généreusement un moule antiadhésif. Epluchez la pomme et épépinez-la. Coupez-la en petits cubes et faites-les cuire à la poêle dans du beurre. Quand ils sont bien dorés, saupoudrez de sucre et continuez à cuire en remuant jusqu'à légère caramélisation. 

Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez-les avec 70 gr de sucre. Ajoutez la farine et la levure, puis le lait petit à petit. Délayez bien pour ne pas avoir de grumeaux. Versez dans le moule beurré et ajoutez les cubes de pomme caramélisés sur le dessus. Mettez à four chaud (200°) durant 20 minutes. Démoulez sur un plat, saupoudrez de sucre et servez bien chaud.

 

 

 

9 mars 2009 

Salade savoureuse aux anchois à la grecque*** 

Cette salade mélange les éléments sucrés et salés, moelleux et croquants. Chaque élément, pris individuellement, fait ressortir et amplifie la saveur des autres. Leur mélange est très agréable. Les anchois, légèrement piquants, lui donnent du caractère. 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

2 pommes de terre - ½ pomme - 1 betterave rouge cuite - 40 gr de gruyère - 40 gr de Leerdamer - sel - poivre - 1 citron - huile - fleur de sel de Guérande - 1 boîte d'anchois à la grecque (à l'huile et aux piments) - persil haché. 

Faites cuire les pommes de terre. Epluchez-les. Coupez tous les ingrédients en petits dés (pommes de terre, betterave, pomme, fromage). Salez, poivrez, arrosez du jus d'un demi citron et arrosez d'huile. Parsemez de persil haché et bien mélanger. 

Ouvrez la boîte d'anchois, égouttez-les. Délicatement, coupez-les en deux et retirez l'arête centrale. Disposez-les sur la salade, (vous pouvez mettre quelques gouttes d'huile de la boîte sur les anchois à l'aide d'une petite cuillère) et parsemez-les de fleur de sel de Guérande (ou autre). Décorez de rondelles de citron. Mettez au frais avant de servir.

 

 

8 mars 2009 

Sauce verte au poivron*** 

Cette sauce délicieuse et légère peut accompagner le poisson, les asperges, les œufs, la viande et toutes sortes de légumes. Elle a une très jolie couleur vert pâle. 

Il vous faut : 

1 poivron vert - 2 c. à c. bombées de Maïzena - 20 cl de lait - 10 cl de crème liquide - 2 c. à c. de persil haché - 2 c. à c. d'estragon haché - sel - poivre - 1 pointe de couteau de noix de muscade.

Faites griller le poivron sur le feu du gaz afin de pouvoir retirer la peau aisément. Il faut que la peau noircisse. Après avoir retiré la peau et les pépins, coupez la chair du poivron en petits morceaux. 

Vous pouvez également faire bouillir des morceaux de poivron dans de l'eau durant 10 minutes, puis retirer ensuite la peau, mais c'est moins aisé que la première méthode. Mélangez le lait froid et la Maïzena et versez sur les poivrons que vous aurez mis dans le bol du mixer. Ajoutez le persil et l'estragon puis mixez longuement. 

Versez la préparation dans une casserole, ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade et faites chauffer en tournant jusqu'à ébullition. Votre sauce nappe la cuillère, elle est prête. Vérifier toutefois la teneur en sel. Elle doit être suffisamment salée. 

Ici, elle a été servie avec des filets de colin d'Alaska pochés et des asperges (surgelées), également pochées.

 

 

7 mars 2009 

Agneau au miel de poire et graines de sésame*** 

Ce plat est délibérément sucré. 

Il vous faut pour 3 personnes : 

6 pavés d'agneau (ou 6 côtelettes d'agneau épaisses ou 6 tranches de gigot) - 1 sachet de graines de sésame - huile d'olive - 3 poires conférence - 150 gr de sucre - 1 bâton de cannelle - 4 clous de girofle - 1 bâton de vanille - sel - poivre. 

Faites chauffer le four à 200°. 

Préparez d'abord les poires. Epluchez-les, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez les pépins. Posez les poires à plat dans une casserole et couvrez-les d'eau. Ajoutez le sucre, les clous de girofle, la cannelle, la vanille coupée en deux (on aura gratté les graines qu'on aura mises dans l'eau). Faites cuire à petits bouillons durant 20 minutes. Egouttez les poires et réservez-les. Faites réduire le sirop des poires jusqu'à ce qu'il forme un miel. Il doit y en avoir environ 4 à 5 c. à s. de miel coloré par les épices. 

Mettez les graines de sésame dans une assiette creuse. 

Salez et poivrez les morceaux d'agneau. Roulez-les dans le miel de poire pour qu'ils soient bien enrobés, puis plongez-les délicatement dans les graines de sésame afin qu'ils soient recouverts de tous côtés. Le miel permet aux graines de sésame d'adhérer parfaitement. 

Mettez de l'huile d'olive dans un plat à four et posez les carrés d'agneau dedans. Faites cuire à peine 15 minutes dans le four à 200° pour avoir une viande rosée à l'intérieur. 5 minutes avant la fin de cuisson, posez les poires dans le plat pour les réchauffer. 

Servez 2 morceaux d'agneau par personne accompagnés de 2 demies poires sur lesquelles vous ferez couler un peu du miel de poire restant.

 

 

 

6 mars 2009 

Gâteau d'anniversaire Mont-Blanc*** 

Il vous faut : 

1 gâteau maison (reportez-vous au "gâteau aux fruits" pour faire la base du gâteau, mais n'ajoutez pas les fruits) - 1 pot de crème de marron vanillée de 370 gr - 20 cl de crème liquide - 2 c. à s. de sucre glace. 

Confectionnez le gâteau. Laissez-le refroidir et coupez-le en deux dans l'épaisseur. 

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace à la fin, toujours en battant. Dans une saladier, mélangez délicatement à la cuillère en bois, la chantilly et la totalité de la crème de marron. Tartinez l'intérieur du gâteau avec une bonne couche de chantilly à la crème de marron (ce mélange s'appelle un Mont-Blanc). Posez le dessus du gâteau et recouvrez-le également de Mont-Blanc. Mettez le gâteau au frais avant de le servir.

 

 

5 mars 2009 

Morue au four*** 

Ne possédant pas de "cataplana", plat en cuivre en forme de boule, s'ouvrant en deux, que les Portugais utilisent pour faire cuire la morue au four, je l'ai remplacé par une cocotte en fonte avec son couvercle pour la cuisson au four de cette recette. 

Il vous faut pour 3 personnes : 

1 paquet de morue salée (4 beaux filets dont je ne vais utiliser que 3 pour cette recette - le quatrième étant employé à une recette d'accras de morue) - 10 gousses d'ail - 1 oignon - 3 tomates - 4 pommes de terre moyennes - sel - poivre - persil haché - huile d'olive - 1 verre de vin blanc sec. 

Faites dessaler la morue durant 24 heures dans un saladier contenant de l'eau (au réfrigérateur), changer l'eau au moins 3 ou 4 fois. Egouttez la morue et réservez-la. 

Prenez une cocotte en fonte (ou un plat que vous pourrez couvrir), versez-y une bonne quantité d'huile d'olive (3 c à s.). Epluchez l'oignon et coupez-le en fines rondelles que vous étalez dans le fond de la cocotte. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles que vous mettez au-dessus des oignons. Salez et poivrez. Couvrez avec les filets de morue. 

Salez légèrement et poivrez. Epluchez l'ail et coupez 8 gousses en rondelles que vous disposez sur la morue. Lavez les tomates et coupez-les en rondelles. Posez-les sur la morue. Arrosez de 2 c. à s. d'huile d'olive. Salez et poivrez, hachez le reste de l'ail et saupoudrez-en les tomates.

 

Mettez également le persil haché (1 c. à s.). Ajoutez le verre de vin blanc. Couvrez et mettez à four chaud à 200° durant 60 minutes. Servez dans la cocotte.

Vous pouvez accompagner votre plat d'une sauce aïoli

 

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Accras de morue*** 

Il me reste un beau filet de morue dessalé sur le paquet employé ci avant. Je vais donc le faire cuire au court-bouillon afin de confectionner quelques accras de morue à servir à l'apéritif ou en entrée. 

Il vous faut donc pour une vingtaine d'accras: 

1 filet de morue dessalée (de 200 à 250 gr environ) - 1 oignon - 4 gousses d'ail -1 piment oiseau frais (ou deux petits piments oiseaux en conserve) ou encore du piment de Cayenne - 2 cuillères à soupe de persil haché - 200 g de farine - 2 œufs - 1 c. à c. rase de levure - 15 à 20 cl de lait - sel - poivre - huile de friture - 

Faites pocher la morue en la mettant à l'eau froide et sans la faire bouillir. L'eau doit être juste frémissante. Maintenir ce frémissement durant 10 minutes (en rajoutant un peu d'eau froide éventuellement pour qu'elle n'atteigne pas l'ébullition. (Je préfère la cuire que de l'utiliser crue - ce qui se fait également - car c'est plus facile alors pour l'effeuiller et retirer les arêtes éventuelles). Une fois nettoyée de ses arêtes (et de sa peau si elle en avait) et effeuillée, mélangez-la dans un saladier avec l'oignon et l'ail hachés. Ajoutez le persil haché, le sel, le poivre (généreusement), le piment. Dans un autre récipient, mettez la levure mélangée à la farine, délayez avec les œufs, puis le lait (vous pouvez également utiliser de l'eau). Ajoutez la première préparation contenant la morue. La pâte doit être assez épaisse et un peu collante, mais pas trop sèche. A l'aide d'une cuillère, déposez délicatement des boules de pâte dans l'huile chaude. Cuisez environ 3 minutes (jusqu'à ce que les accras soient bien dorés et croustillants). Egouttez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement en décorant le plat de bouquets de persil et de tranches de citron.

 

 

4 mars 2009 

Croque-monsieur moelleux*** 

Ces croque-monsieur seront rendus très moelleux par l'utilisation du Leerdamer qui va fondre bien mieux que le gruyère habituellement utilisé. De préférence, prenez du Leerdamer en bloc dans lequel vous ferez des tranches plutôt que du Leerdamer prétranché.

 

Il vous faut pour 4 croque-monsieur : 

8 tranches de pain de mie moelleux - 2 belles tranches de jambon - un morceau de Leerdamer - du beurre à température de la pièce - 50 gr de gruyère râpé - un peu d'huile pour huiler la tourtière.

Beurrez légèrement une face de 4 tranches de pain de mie. Posez dessus, côté beurre, une demie tranche de jambon (pliée en deux si nécessaire en fonction de la largeur de la tranche), posez sur le dessus des lamelles de Leerdamer afin de recouvrir entièrement le jambon. Beurrez toujours légèrement les 4 autres tranches de pain de mie. Posez-les, côté beurre sur le fromage. Beurrez la face supérieure du pain (toujours légèrement) et couvrez d'une bonne couche de gruyère râpé. Posez les croque-monsieur sur une tourtière légèrement huilée. Mettez à four chaud à 200° durant 10 minutes, puis sous le grill du four le temps de rendre le pain croustillant (surveillez car une à deux minutes suffisent). Dégustez immédiatement.

 

 

 

2 mars 2009 

Aspics de Crevettes et Cabillaud en gelée***

 

Il vous faut pour 4 aspics : 

2 filets de cabillaud (ou autre poisson blanc en filet, sole, panga etc) - 8 queues de grosses crevettes crues (on peut utiliser des crevettes surgelées) - 8 bâtons de surimi (ou même quantité de chair de crabe) - 1 œuf - 1 petite courgette - 1 carotte - 1 sachet de gelée au madère - petits bouquets de persil. 

En guise de verrine, vous pouvez vous servir de verres à base large. 

Faites cuire l'œuf dur, refroidissez-le, écalez-le et coupez-le en fines rondelles. Réservez. Délayez le sachet de gelée dans 50 cl d'eau, faites bouillir et verser 1 cm de gelée au fond des verrines que vous mettrez au réfrigérateur afin que la gelée prenne. Dès qu'elle est prise, posez une rondelle d'œuf et quelques bouquets de persil et mettez une fine couche de gelée dessus. Remettez à prendre au réfrigérateur. Ce sera le décor qui se verra lorsque vous démoulerez vos verrines. Conservez le reste de la gelée hors du réfrigérateur. 

Epluchez la carotte et coupez-la en tout petits dés, ainsi que la courgette (sans l'éplucher). Mettez-la dans une casserole d'eau salée et faites bouillir. Réduisez le feu. 

Coupez les filets de cabillaud en 2 dans le sens de la longueur et roulez-les en 4 petits rouleaux bien serrés que vous ficelez avec de la ficelle à rôti (voir technique sur photos ici). 

Plongez les filets ainsi roulés dans la casserole où cuisent carottes et courgettes et laissez cuire 10 minutes. Coupez les queues de crevette en deux dans le sens de la longueur, retirer au besoin le boyau noir. Mettez-les à cuire avec le poisson et poursuivez la cuisson deux ou trois minutes. Egouttez l'ensemble très soigneusement. 

Reprenez vos verrines dont la gelée doit être prise. Retirez la ficelle des filets de poisson et posez-les au centre de chaque verrine. Entourez-les de crevettes qui doivent avoir pris une forme vrillée et de rondelles de surimi (ou de chair de crabe). Versez de la gelée à hauteur. Finissez par une couche de carottes et courgettes et éventuellement de rondelles d'œuf si il vous en reste. Complétez avec la gelée et mettez au frais. 

Vous ne pourrez servir que lorsque la gelée aura parfaitement pris. Vous pouvez préparer cette entrée la veille pour ne pas avoir de problème avec la gelée. 

Mettez de l'eau chaude dans un récipient, passez rapidement le fond de chaque verrine dans cette eau chaude et démoulez les verrines sur quelques feuilles de salade. 

Servez avec une sauce mayonnaise, rouille ou aïoli. Vous pouvez également les manger sans assaisonnement particulier, la gelée au madère se suffisant à elle-même.

 

 

1er mars 2009

Jarret de veau confit aux petits légumes***

Pour obtenir un jarret moelleux, il faudra une cuisson de 2 h 30 dans une cocotte en fonte, à couvert.

Il vous faut pour 2 à 3 personnes :

1 jarret de veau de 550/600 gr - 2 oignons - 4 carottes - 1 navet - 1 belle tranche de céleri rave - 6 grosses gousses d'ail - 1 c. à s. de fonds de veau - sel - poivre - 2 feuilles de laurier - une douzaine de petites pommes de terre - 300 gr de petits pois (ici, surgelés) - du persil haché - beurre/huile - 25 cl de vin blanc sec.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre un gros morceau de beurre et un peu d'huile. Faites revenir le jarret de veau après avoir fendu la peau qui l'entoure (ce qui donne de l'expansion à la viande) et frotté la moelle de gros sel (cela évite qu'elle s'échappe).

Ajoutez les deux oignons coupés en fins morceaux, les carottes épluchées et coupées en rondelles, le navet coupé en petits dés ainsi que le céleri, puis les gousses d'ail entières épluchées.

Salez, poivrez. Ajoutez une grosse cuillérée de fonds de veau et les feuilles de laurier et mouillez avec le vin blanc. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons durant 1 heure 30. Ajoutez alors les petites pommes de terre épluchées en les laissant entières et les petits pois. Saupoudrez de persil haché. Rajoutez un petit peu d'eau si nécessaire. Remettez à cuire à petit feu, à couvert, durant une heure supplémentaire. Servez quand la viande est moelleuse.

 
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