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Recette de novembre 2009

30 novembre 2009 

Cake au saumon fumé, aux tomates confites

et aux câpres***

 

Il vous faut : 

4 tranches de saumon fumé - 3 œufs - 175 gr de farine - 1 c. à c. de levure - 10 cl de lait - 3 c. à s. d'huile d'olive - poivre - ¼ de c. à c. de curry - 3 c. à c. de câpres - 1 c. à c. de moutarde - 50 gr de gruyère râpé - 150 gr de tomates séchées (conservées à l'huile d'olive et aux câpres) - 12 olives noires à la grecque - beurre - quelques bouquets de persil pour le décor 

Beurrez un moule à cake antiadhésif et recouvrez dans le fond (en remontant sur les bords) avec 2 tranches de saumon fumé. Réservez le reste. 

Dans un saladier, mettez la farine, la levure et cassez les œufs. Mélangez au fouet. Ajoutez le lait, l'huile d'olive, le poivre, le curry, la moutarde, le gruyère râpé. Bien mélanger. Coupez les tomates égouttées en morceaux. Ajoutez à la préparation ainsi que les câpres, les olives dénoyautées, coupées en morceaux et le reste du saumon également en morceaux. Versez la préparation dans le moule en égalisant la surface. 

Mettez à four chaud 210°, au bain-marie pour que le saumon ne sèche pas à la cuisson, durant 40 minutes. Plongez un couteau dans le cake. La lame doit être sèche. Sinon, poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. 

Démoulez le cake sur un plat, saumon au-dessus et décorez de petits bouquets de persil. Dégustez tiède avec une sauce relevée (tomate piquante, aïoli ou mayonnaise), accompagné d'un vin blanc sec et fruité, un Riesling par exemple.

 

 

 

29 novembre 2009 

Mont d'Or au four*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 Mont d'Or de 500 gr - du vin blanc fruité (vin du Jura éventuellement) - des pommes de terre. 

Faites cuire des pommes de terre soit avec leur peau au four (1 heure à 200°), soit à l'eau salée, soit vapeur. Faites une croix sur la croûte du Mont d'Or et versez un peu de vin blanc dans l'ouverture. Mettez le Mont d'Or dans son emballage de bois dans le four chaud durant 15 à 20 minutes (180°). 

Vous pouvez également le mettre avec sa boîte dans la cendre chaude de la cheminée. Quand le fromage est chaud et coulant, servez avec les pommes de terre. 

Couvrez les pommes de terre de fromage crémeux (en coupant en deux les pommes de terre au four) ou en couvrant les pommes de terre à l'eau égouttées, ou vapeur. Servez avec une salade bien assaisonnée

 

 

27 novembre 2009 

Tranches de semoule parfumée, grillées au beurre*** 

Ayant fait un couscous, il me restait de la semoule en bonne quantité. Que faire avec cette semoule? J'ai donc recyclé celle-ci en un pain de semoule aux épices et aux herbes. Une fois cuit au four, ce pain de semoule, coupé en tranches revenues au beurre à la poêle, s'est transformé en un délicieux accompagnement pour viande grillée. 

Il vous faut pour une douzaine de tranches : 

Un reste de semoule pour couscous (cuite à la vapeur sur le bouillon du couscous) - 3 œufs - 50 cl de lait - sel - du piment d'Espelette (ou piri-piri) - ¼ de c. à c. de cannelle - ¼ de c. à c. de noix de muscade râpée - ¼ de c. à c. de curry - 1 c. à s. de persil haché - 1 c. à c. d'estragon haché - beurre 

Cassez les œufs entiers dans un saladier et battez-les à la fourchette, ajoutez le lait, puis le reste de la semoule du couscous. Bien mélanger. Salez (la semoule est déjà salée, mais il faut que le mélange soit bien relevé) et ajoutez les épices et les herbes. Beurrez un moule à cake antiadhésif (cette forme va permettre de démouler facilement et de couper aisément les tranches à griller) et versez la préparation dedans. Mettez au four à 210°, au bain marie, pour 35 minutes. Laissez un peu refroidir puis démoulez le pain de semoule. 

Coupez en tranches, puis faites revenir ces tranches au beurre à la poêle. 

 

Il faut que chaque côté soit bien doré et croustillant en restant moelleux à l'intérieur. Servez avec une viande poêlée ou grillée ou mangez nature avec une salade. 

Vous pouvez également servir avec une sauce tomate relevée.

 

 

26 novembre 2009 

Terrine de pieds et langue de porc***

 

Il vous faut pour 2 terrines : 

2 pieds de porc - 1 langue de porc - 2 carottes - 1 oignon - 4 clous de girofle - 3 gousses d'ail - 4 c. à s. de vinaigre de vin - sel - poivre en grains - 3 feuilles de laurier - poivre du moulin - 2 échalotes - persil haché - estragon haché - 12 cornichons - 

Faites cuire les pieds de porc et la langue dans un court bouillon comprenant l'oignon, les gousses d'ail, une vingtaine de grains de poivre noir, les clous de girofle, le laurier, les carottes coupées en rondelles, le vinaigre de vin, le sel. En cocotte minute, cela prend 1 heure.  

Egouttez la viande et récupérez les carottes. Retirez tous les os des pieds de porc et ceux du fond de la langue et coupez toute la viande en petits morceaux. Ajoutez les carottes, les échalotes hachées, les cornichons en petits morceaux, le persil et l'estragon haché. Poivrez au poivre du moulin. Disposez dans les terrines. Couvrez avec le court bouillon dégraissé et bouillant. Finissez par recouvrir les terrines de persil haché. Mettez au frais. Les terrines sont prises après 8 heures au réfrigérateur. 

Pour servir, coupez des tranches et présentez avec de la salade et éventuellement une sauce faite de cornichons hachés, de câpres, d'échalotes, de persil, d'estragon et d'œuf dur hachés, de moutarde, de vinaigre et d'huile, bien liée en montant la sauce à la fourchette.

 

 

25 novembre 2009 

Endives au Saint Nectaire*** 

Il vous faut pour 3 personnes : 

6 endives - 250 gr de Saint Nectaire - 3 tranches de jambon de Paris - 1 bouillon cube de bœuf - 1 noix de beurre - poivre du moulin 

Lavez les endives, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, retirez le cône amer. Faites fondre la noix de beurre dans une grande poêle. Posez les endives et laissez-les caraméliser. Retournez-les et laissez caraméliser l'autre côté, puis émiettez le bouillon cube au-dessus. 

Ajoutez un peu d'eau, couvrez et laissez cuire 15 minutes en surveillant pour qu'elles n'attachent pas. Retournez les endives dans le jus. Quand tout le jus s'est évaporé, poivrez au poivre du moulin. Laissez tiédir les endives, puis roulez-les dans une demi tranche de jambon. Reposez-les dans la poêle. 

Coupez le Saint Nectaire en grosses tranches que vous posez sur les endives. 

Remettez quelques instants à feu doux en ajoutant éventuellement un peu d'eau dans le fond de poêle. Couvrez. Servez dès que le Saint Nectaire est fondu.

 

 

21 novembre 2009 

Tarte à la Normande***

 

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 3 grosses pommes Pink Lady - 4 c. à s. de crème fraîche épaisse - 100 gr de sucre + 1 c. à s. pour le saupoudrage final - ½ c. à c. de cannelle - 3 c. à s. de Calvados - 2 œufs - 1 c. à s. rase de farine. 

Etalez la pâte dans une tourtière. Piquez-la à la fourchette. Epluchez et épépinez les pommes et coupez les en lamelles que vous disposez sur la pâte. Dans un saladier, battez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez la farine, la cannelle, le Calvados et la crème fraîche. Versez sur les pommes et mettez à four 200° durant 35 minutes. Sortez la tarte. Saupoudrez légèrement de sucre le dessus et servez tiède ou froide.

 

 

 

20 novembre 2009 

Terrine gratinée de navets et pommes de terre*** 

C'est la saison des navets, profitons de ce légume très parfumé quand il est très frais. 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

2 beaux navets - 6 petites pommes de terre - sel - poivre - 1 œuf - 2 c. à s. de crème fraîche - beurre - une dizaine de Tuc (ou chapelure) - un morceau de gruyère - une dizaine de petits lardons fumés - 1 gousse d'ail 

Epluchez navets et pommes de terre, puis coupez-les en très fines tranches avec une mandoline. Faites cuire ces tranches dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Egouttez. Faites cuire un œuf dur (8 à 10 minutes). Taillez le gruyère en très fines tranches. 

Mettez la moitié des tranches de légume dans un plat à four. Râpez la gousse d'ail ou pressez-la au presse ail et étalez sur le mélange pommes de terre/navets. Disposez dessus les petits lardons, puis la moitié des tranches de gruyère. 

 

Couvrez avec le reste des légumes. Poivrez généreusement au poivre du moulin et versez les 2 cuillères à soupe de crème fraîche. 

Couvrez de tranches de gruyère très fines. Ecrasez l'œuf dur à la fourchette et disposez-le sur le dessus. Ecrasez les Tuc et couvrez l'œuf haché. 

Disposez des petits morceaux de beurre sur l'ensemble et mettez à four chaud 200° durant 20 minutes. 

Dégustez avec des côtelettes ou un rôti de porc. Servi ici avec une langue de porc sauce ravigote.

 

 

15 novembre 2009

Ailes de raie, sauce mousseuse aux câpres***

Il vous faut :

1 aile de raie par personne – sel – poivre – 3 poireaux – 2 pommes de terre par personne – beurre - vinaigre

Sauce : 2 échalotes – 150 gr de beurre – 2 jaunes d’œuf – 2 c. à s. de vinaigre balsamique blanc – 1 c. à s. rase de maïzena – ½ citron – sel – poivre – 1 pincée de sucre – 1 c. à s. d’estragon – 2 c. à s. de câpres.

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs à l’eau salée (20 minutes de cuisson).

Faites cuire les ailes de raie dans de l’eau salée contenant 2 c. à s. de vinaigre durant 10 minutes. Egouttez et effeuillez les ailes de raie (retirez les cartilages). Réservez au chaud.

Coupez les blancs de poireaux en rondelles fines. Lavez-les sous l’eau courante. Mettez une grosse noix de beurre dans une casserole et mettez les blancs de poireaux à cuire à l’étuvée. Rajoutez un tout petit peu d’eau si nécessaire. Salez et poivrez.

Préparez la sauce : Coupez les échalotes très finement et mettez-les dans une casserole avec le vinaigre balsamique. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il ne reste plus du tout de vinaigre. Ajoutez le beurre, salez et poivrez. Délayez la Maïzena dans un peu d’eau. Ajoutez au mélange. Faites bouillir en mélangeant, puis ajoutez le jus d’un demi citron et mettez les jaunes d’œuf et l’estragon, hors du feu. Donnez un coup de mixer (pied plongeant, pour que le mélange prenne bien et mousse légèrement). Ajoutez une pincée de sucre si vous trouvez votre sauce un peu acide. Ajoutez les câpres et remettez sur feu très doux en mélangeant.

Disposez la raie effeuillée sur assiette chaude, avec une cuillère de fondue de poireau, deux pommes de terre épluchées et coupées en deux. Nappez de sauce bien chaude. Servez immédiatement.

 

 

 

11 novembre 2009 

Tiramisu chocolat/café/rhum*** 

Il vous faut pour 8 à 10 personnes : 

1 paquet de biscuits à la cuillère - 4 spéculoos - 240 gr de chocolat noir - 1 tasse de café fort - 4 c. à c. de rhum - 5 œufs - 4 c. à s. de sucre glace - 2 c. à s. de sucre en poudre - 250 gr de mascarpone - 2 pincées de sel - 30 gr de beurre - 2 c. à s. de cacao amer non sucré 

Prenez un plat carré. Faites un café fort dans lequel vous ajoutez 3 c. à c. de rhum. Trempez les biscuits à la cuillère dans le mélange et tapissez le fond de votre plat. 

Montez 3 blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Réservez. 

Battez 3 jaunes d'œufs avec 2 c. à s. de sucre glace et 2 c. à s. de sucre semoule. Ajoutez le mascarpone. Continuez à battre. Ajoutez les blancs en neige à l'aide d'une cuillère. 

    

Etalez sur les biscuits. Mettez au frais. 

Pendant ce temps, battez 2 blancs d'œuf en neige ferme (avec une pincée de sel). Ajoutez 2. à soupe de sucre glace. 

Faites fondre une plaque de chocolat de 200 gr avec une c. à c. d'eau. Ajoutez 1 c. à c. de rhum. Quand il est fondu, ajoutez le beurre, bien mélanger. Ajoutez les blancs d'œufs. 

 

Ecrasez les spéculoos (ou des biscuits à la cuillère). Etalez sur le tiramisu, puis versez la mousse au chocolat sur les spéculoos. 

 

A travers une passoire, saupoudrez le cacao amer sur toute la surface du tiramisu. 

Râpez à l'aide d'un économe 40 gr de chocolat pour faire des copeaux. 

Mettez les copeaux de chocolat sur le dessus. 

Mettez le tiramisu au frais durant 3 à 4 heures.

 

 

 

9 novembre 2009

Roulés de crevettes au lard fumé*** 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

20 belles crevettes roses - 10 très fines tranches de lard fumé - 1 grosse gousse d'ail - 1 petite c. à s. d'huile d'olive - 1 noix de beurre - sel - poivre - 1 c. à s. d'estragon séché - une pointe de paprika - 1 pointe de curry - 1 pointe de piment de Cayenne 

Epluchez les crevettes et faites-les mariner ½ heure dans la préparation suivante : 

Sel - poivre - curry - paprika - piment - estragon - ail écrasé sous la lame d'un couteau et haché - huile d'olive - 

Coupez les tranches de lard très fines en deux. Roulez chaque crevette dans une ½ tranche de lard en ajoutant un peu de marinade sur chaque crevette (avant de rouler). 

Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle. Posez les rouleaux de crevettes dans la poêle. Quand ils sont bien dorés d'un côté, retournez les rouleaux et faites dorer l'autre côté. 

Servez soit à l'apéritif, soit en entrée.

 

 

7 novembre 2009 

Cervelle de porc aux champignons*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 cervelles de porc - 200 gr de champignons de Paris - 1 gousse d'ail - 40 gr beurre - persil haché - sel et poivre 

Après les avoir rincées et avoir retiré les filaments en surface, faites cuire les cervelles dans de l'eau frémissante salée durant 10 minutes. Egouttez les cervelles et coupez-les en tranches. Réservez. 

Mettez une noix de beurre dans la poêle et versez-y les champignons de Paris nettoyés et coupés en tranches. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail finement haché. Rajoutez un peu de beurre et mettez les morceaux de cervelle. Mélangez délicatement et laissez prendre couleur. 

Parsemez de persil haché et rajoutez le reste du beurre. Servez très chaud avec du pain de campagne toasté et de la salade. 

Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron sur la cervelle.

 

 

 

5 novembre 2009

Lasagnes au poisson***

Il vous faut pour 4 personnes :

400 gr de poisson blanc (ici, deux grosses têtes de colin dont j'ai récupéré toute la chair) - 15 plaques de lasagnes - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 1 grosse boîte de tomates pelées - sel - poivre - huile d'olive - persil et estragon haché - noix de muscade - 50 gr de gruyère râpé -beurre

Béchamel faite avec 1 grosse cuillère de farine - 40 cl de lait - 1 noix de beurre - sel - poivre

Faites cuire le poisson au court-bouillon. Egouttez-le et effeuillez-le en retirant éventuellement les arêtes. Réservez.

Faites pré cuire les plaques de lasagnes dans de l'eau bouillante salée durant 10 minutes, égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

Faites revenir l'oignon et l'ail haché dans 1 c. à s. d'huile d'olive. Concassez les tomates et ajoutez dans la poêle. Salez, poivrez et faites cuire 10 minutes. Ajoutez le poisson effeuillé, puis le persil et l'estragon.

Mettez un peu d'huile d'olive dans le fond d'un plat à gratin.. Posez 5 plaques de lasagnes, versez dessus la moitié du poisson à la tomate, reposez 5 autres plaques, versez le reste du poisson, finissez par 5 plaques de lasagnes.

Faites une béchamel inratable (pour ceux qui ne sont pas trop doués et qui ratent régulièrement leur roux). Cette méthode évite les grumeaux.

Mettez 40 cl de lait froid dans une casserole, une grosse cuillère à soupe de farine, délayez et faites chauffer en tournant. Salez généreusement, poivrez, ajoutez la noix de beurre et ½ c. à c. de muscade râpée. Chauffer en mélangeant jusqu'à ce que la béchamel soit bien épaisse et bien lisse.

Versez la béchamel sur les lasagnes, parsemez de gruyère râpé et de petits morceaux de beurre.

Mettez au four à 210° durant 25 à 30 minutes. La pré cuisson des plaques de lasagnes diminue un peu le temps de cuisson au four.

Servez avec une salade verte.

 

 
 
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