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Recette de novembre 2010

 

30 novembre 2010 

Cassolettes de tomates cerises confites à l'origan*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

24 à 30 tomates cerises - de la pâte feuilletée - du cantal entredeux (ou du gruyère) - du parmesan râpé - sel - poivre - huile d'olive - origan - 

Dans des fonds de tartelette ou dans des cassolettes, disposez un morceau de pâte feuilletée. Vous pouvez laisser au-dessous le papier sulfurisé, cela aidera au démoulage. Piquez la pâte à la fourchette et recouvrez de tranches fines de fromage. Posez les tomates cerises bien serrées au dessus. Salez, poivrez, saupoudrez de parmesan et d'origan. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.

 

 

 

Mettez à four chaud 200° durant 40 minutes.

 

J'ai servi ce plat avec des tagliatelles aux crevettes, à l'ail. Mais on peut le servir en entrée.

 

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Tagliatelles aux crevettes, parfumées à l'ail*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

200 gr de tagliatelles larges - une vingtaine de crevettes roses - 6 gousses d'ail - persil - huile d'olive - sel - poivre - piment d'Espelette 

Faites cuire les tagliatelles "al dente" à l'eau salée. Egouttez-les. 

Epluchez les crevettes et faites-les sauter à la poêle dans de l'huile d'olive avec 2 gousses d'ail hachées. Salez, poivrez et saupoudrez de persil haché et de piment d'Espelette. Réservez. 

Epluchez et hachez le reste des gousses d'ail et faites-les revenir dans de l'huile d'olive, dans la poêle. Ajoutez les tagliatelles égouttées et faites sauter l'ensemble. Versez dessus les crevettes et leur jus. Mélangez puis ajoutez un peu de persil haché. 

Servez aussitôt avec un bol de parmesan râpé à mettre sur les pâtes en fonction de son goût.

 

 

 

27 novembre 2010 

Crêpes farcies au jambon de pays, champignons, fromage et béchamel*** 

Il vous faut pour 3 à 4 personnes : 

8 crêpes - béchamel - 1 belle tranche épaisse de jambon de pays - 1 boîte de champignons de Paris en lamelles - un morceau de gruyère de 100 gr - 

Béchamel : 1 grosse c. à s. de farine - 40 gr de beurre - 40 cl de lait - noix de muscade râpée - sel - poivre 

Pâte à crêpes : 2 œufs - 200 gr de farine - sel - ½ litre de lait - 1 c. à s. d'huile - beurre pour la poêle 

Faites la pâte à crêpe : Mettez la farine dans un saladier. Cassez les œufs entiers, ajoutez la pincée de sel, mélangez en ajoutant le lait petit à petit. Quand la pâte "fait le ruban", ajoutez l'huile et bien incorporer. Laissez reposer au frais. 

Faites la béchamel : Faites fondre le beurre dans une casserole antiadhésive, ajoutez la farine, mélangez, ajoutez le lait chaud et une grosse pincée de muscade, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à un bon épaississement en mélangeant au batteur à main. 

Coupez le jambon en petits dés, égouttez les champignons et râpez le gruyère avec une râpe à gros trous. 

Ajoutez le jambon, les champignons et la moitié du gruyère dans la béchamel. Mélangez et réservez. 

Faites les crêpes en faisant fondre un morceau de beurre dans la poêle entre chaque crêpe. 

Farcissez les crêpes avec 2 c. à s. de béchamel garnie.

 

Roulez les crêpes farcies et disposez-les dans un plat. Si vous faites deux couches, mettez du gruyère râpé entre les 2 couches et au-dessus de la dernière couche de crêpes farcies.

  

Parsemez de petits morceaux de beurre et mettez à four chaud 200° durant 15 minutes. Servez.

 

 

 

26 novembre 2010 

Cuisses de poulet sautées aux pommes de terre, au curry et aux oignons***

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 cuisses de poulet fermier - 8 belles pommes de terre - 2 oignons jaunes - curry - sel - poivre - persil - beurre/huile 

 

Dans une sauteuse, faites chauffer huile et beurre. Ce mélange va permettre de dorer parfaitement le poulet. 

Coupez les cuisses en deux et faites-les revenir dans le mélange beurre/huile bien chaud, jusqu'à ce que les cuisses soient parfaitement dorées. 

Lavez les pommes de terre et essuyez-les. Coupez-les en 4 sans les éplucher dans le sens de la longueur. Ajoutez-les au poulet et continuez à cuire en remuant très fréquemment jusqu'à ce que les pommes de terre soient également bien dorées. 

 

Epluchez les oignons et coupez-les en longueur pour faire des lamelles. Ajoutez-les dans la sauteuse et continuez à faire rôtir. Salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de curry. Bien mélanger. Continuez à cuire en baissant le feu et en couvrant, durant 15 minutes. Remuez fréquemment. Finissez la cuisson en découvrant le plat. Saupoudrez de persil haché et servez.

 

 

 

 

 

25 novembre 2010 

Cassolettes de confit de canard aux cèpes

sur paillasson de pommes de terre*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 cuisse de confit de canard - 6 pommes de terre moyennes - 200 gr de cèpes en conserve - sel - poivre - 2 gousses d'ail - persil 

Faites chauffer la cuisse de canard confit dans une poêle afin qu'elle rende tout son gras. Gardez la poêle et la graisse de canard et réservez la cuisse de canard confit. 

Epluchez, puis râpez les pommes de terre avec une râpe à gros trous. 

Faites sauter les pommes de terre râpées dans la graisse de canard restant dans la poêle. Salez et poivrez. Remuer sans arrêt en dispersant le râpé de pommes de terre afin qu'il grille de tous côtés. 

   

Versez les pommes de terres grillées dans le fond des ramequins pour former un paillasson. Effeuillez la cuisse de canard confit en retirant la peau sur les pommes paillasson dans les deux ramequins. 

   

Hachez l'ail et parsemez-en le confit. 

Coupez la peau de canard en morceaux et faites-la griller à la poêle. Ajoutez un peu de graisse de canard et faites sauter les cèpes salés et poivrés avec la peau. Quand les cèpes sont dorés et légèrement croustillants, étalez-les sur le confit et parsemez de persil haché.

 

Passez à four chaud à 180° une dizaine de minutes pour servir parfaitement chaud. Accompagnez d'une salade mélangée assaisonnée d'une vinaigrette à l'ail et à la moutarde.

 

 

 

 

24 novembre 2010 

Gratin de fruits de saison*** 

 

Il vous faut par personne : 

1 poire - 1 pomme - 1 mandarine - sucre en poudre - beurre - vanille en gousses 

La mandarine va apporter une touche d'amertume une fois cuite. Si vous n'aimez pas l'amertume, n'en mettez pas. 

Beurrez un grand ramequin. Epluchez et épépinez les fruits. Coupez poire et pomme en lamelles et partagez les quartiers de mandarine. Disposez les tranches de pommes et de poire dans le ramequin en saupoudrant de sucre chaque couche et en posant quelques tronçons de vanille. Mettez les quartiers de mandarine sur le dessus. Saupoudrez encore de sucre et mettez des noisettes de beurre. 

Faire cuire à four chaud 210° durant 40 minutes. Finissez de dorer le dessus sous le grill du four. 

Servez tiède en décorant de morceaux de gousses de vanille.

 

 

 

 

22 novembre 2010 

Omelette aux girolles, nouvelle façon*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 pot de girolles au naturel - 6 œufs de ferme - sel - poivre - beurre - persil 

Rincez et égouttez soigneusement les girolles. Faites-les sauter au beurre à la poêle, salez, poivrez et ajoutez du persil haché. 

 

 

Battez les œufs avec sel et poivre mais sans les faire mousser. Versez sur les girolles. Cuisez de façon à ce que l'omelette reste très moelleuse et surtout ne dessèche pas. Parsemez de persil haché frais et servez aussitôt.

 

 

 

19 novembre 2010 

Variations sur le thème du foie gras 

Nous allons cuisiner quelques recettes de foie gras, produit noble et délicieux, qui va revenir sur nos tables en période de fêtes. 

Choix du foie gras cru : 

Il faut choisir un foie de bonne qualité. Préférez un "premier choix" ou un foie gras "extra" plutôt qu'un "tout-venant", beaucoup moins cher, mais qui va fondre dans la poêle ou la terrine, produisant beaucoup de graisse et peu de matière noble. 

Prenez un foie de 500 à 600 gr, beige clair, souple sous le doigt, sans tâches de sang. 

Première opération indispensable : retirer nerfs et vaisseaux sanguins. Cette opération est délicate, mais indispensable. 

Placez le foie gras sur une planche de travail. Écartez les lobes délicatement. Repérez le départ des nerfs et à l'aide d'un couteau pointu, suivez-les en tirant légèrement sur ceux-ci. Retirez également les petits vaisseaux sanguins qui risqueraient de colorer votre foie gras de traces rougeâtres. 

Certains préfèrent retirer les nerfs quand le foie est à température de la pièce, d'autres préfèrent travailler à froid ce qui permet de manipuler plus aisément les lobes, le foie à température ayant tendance à fondre avec la chaleur des mains. Vous pouvez utiliser des gants fins pour travailler. Ne craignez pas d'entamer le foie lors de cette opération. Il se reconstituera à la cuisson. 

Une fois cette opération réalisée, on peut faire macérer le foie gras au frais dans différents alcools et parfums : Cognac, Armagnac, Sauternes, Monbazillac, Porto etc. C'est une question de goût. On l'y laisse une douzaine d'heures. On peut également le faire tremper dans de l'eau ou dans du lait (1 heure). On peut également l'utiliser nature après l'avoir assaisonné.

 

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Foie gras mi-cuit en terrine : 

Le plus simple : 

Il vous faut : 

Un foie gras - sel - poivre - baies roses - confiture de figues (facultatif) 

Après avoir dénervé le foie, salez-le à la fleur de sel, poivrez-le. J'aime bien y ajouter également des baies roses concassées. 

Tassez-le dans une terrine en porcelaine ou en terre cuite. Couvrez avec le couvercle. Mettez au bain marie, à four à 130° durant 35 minutes. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Ne pas consommer avant 48 heures. 

Pour donner un goût sucré et à la mode, vous pouvez enduire le fond de la terrine avec un peu de confiture de figue, posez une couche de foie gras, remettre une couche de confiture (fine) et finir de remplir la terrine avec du foie gras. Bien tasser le tout et cuire comme indiqué ci-dessus.

   

 

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Croustillants de foie gras aux figues : 

Il vous faut : 

Des feuilles de brick - un foie gras - sel - poivre - baies roses - 1 pot de confiture de figues (ici confiture maison) - du beurre 

Après avoir dénervé le foie gras, salez, poivrez et mettez des baies roses concassées. Coupez-le en dés. 

Coupez les feuilles de brick en deux. Rabattez le côté arrondi pour former une bande rectangulaire. A la base, posez un peu de confiture de figues et deux à trois dés de foie gras. 

 

Fermer la feuille de brick en triangle. Faites fondre du beurre dans une casserole. A l'aide d'un pinceau, enduisez les croustillants de beurre. 

Passez-les à four à 180° durant 5 petites minutes. Surveillez et retirez-les dès qu'ils sont bien dorés. Dégustez chauds, tièdes ou froids.

 

 

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Confiture d'oignons*** 

Complément indispensable au foie gras : 

 

Il vous faut : 

5 gros oignons - 30 gr de beurre - sel - poivre - 2 c. à s. rase de sucre en poudre - 2 c. à s. de vinaigre balsamique - 15 cl de vin rouge 

 

Émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une casserole (pas dans une poêle, l'évaporation de l'eau de végétation des oignons se ferait trop vite). Faites cuire à feu doux en remuant souvent, sans laisser prendre couleur. Salez et poivrez quand les oignons sont cuits. 

Ajoutez le vinaigre balsamique. Mélangez et laissez évaporer, puis ajoutez le sucre et enfin le vin. Laissez cuire encore 15 minutes, toujours en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le vin soit évaporé. 

Vous pouvez conserver ce confit d'oignons en le mettant chaud dans un pot stérilisé. A conserver au réfrigérateur.

 

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Foie gras poché, mi-cuit 

Il vous faut : 

1 lobe de foie gras - fleur de sel de Guérande - poivre - baies roses 

Après avoir dénervé le foie gras, salez-le, poivrez-le et parsemez-le de baies roses concassées. Utilisez seulement un lobe. Roulez-le bien serré dans un film alimentaire, puis glissez-le dans un sac de plastique (spécial congélateur). 

Faites bouillir une casserole d'eau et baissez le feu afin d'avoir une eau juste frémissante. Dans le sac en plastique, ajoutez un poids (cuillères à café par exemple) pour maintenir le foie au fond de la casserole sans qu'il flotte et mettez le sac contenant le foie dans la casserole. 

Laissez cuire 8 minutes en faisant attention à ce que l'eau n'entre pas dans le sac. Sortez le sac de l'eau et ôtez-le. Posez le foie dans un petit plat, sans retirer le film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur. 

 

Le lendemain, retirez le film. Vous pouvez alors utiliser le foie soit pour le déguster en tranches, soit pour l'incorporer dans une préparation.

 

 

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Millefeuille de foie gras à la betterave, sauce au vinaigre balsamique 

 

 

Il vous faut pour 2 millefeuilles : 

Une douzaine de tranches de foie gras (utilisez le foie gras mi-cuit, poché de la recette précédente) - 1 betterave rouge cuite 

Sauce : sel - poivre - vinaigre balsamique - huile 

A l'aide d'une mandoline, coupez des tranches très fines de betterave. Réservez. 

Coupez des tranches de foie gras. Pour faire des tranches fines, utilisez un fil à coudre plutôt qu'un couteau. Montez le millefeuille en intercalant tranches de betteraves et tranches de foie gras. 

Faites la sauce dans un bol en mettant dans l'ordre : sel, poivre, vinaigre balsamique, huile. Émulsionnez. Versez un cordon de sauce autour du millefeuille.

 

 

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Magret de canard au foie gras et aux pommes sarladaises 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 magret de canard gras - sel - poivre - ½ lobe de foie gras cru, salé et poivré 

Pour les pommes sarladaises : 

6 à 8 pommes de terre - des cèpes (ici cèpes de Dordogne en conserve stérilisée, nature) - sel - poivre - persil frais - 3 belles gousses d'ail 

Sauce : 2 c. à s. de Cognac - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 c. à s. de raisins secs Golden Jumbo marinés au Cognac - 1 grosse tranche de foie gras mi-cuit - sel - poivre 

Faites mariner les raisins dans le Cognac (il faut 24 heures pour qu'ils soient bien imprégnés). 

Incisez le gras du magret comme sur la photo. 

Faites-le fondre à la poêle sèche, sur le côté gras. Au fur et à mesure que la graisse fond, la réserver dans une autre poêle. L'opération demande 15 à 20 minutes à feu moyen. Surveillez en permanence. Quand tout le gras est fondu, retournez le magret, salez et poivrez, couvrez et réservez hors du feu, vous finirez la cuisson ultérieurement. 

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés ou en rondelles. Faites chauffer la graisse de canard récupérée et mettez-y les pommes de terre. Amorcez la cuisson, en les retournant souvent. Quand les pommes de terre commencent à dorer, ajoutez les cèpes et faites bien revenir le tout. Salez, poivrez, ajoutez l'ail haché et continuez à cuire jusqu'à ce que les cèpes soient bien dorés. Ajoutez le persil haché et réservez à couvert. 

Au moment de servir, remettre le feu sous le magret et finissez la cuisson en prenant soin de ne pas brûler le fond de poêle. 5 à 12 minutes suffisent pour un magret légèrement saignant. Réservez le magret au chaud (dans du film alu). Déglacez le fond de poêle avec le Cognac, ajoutez la crème, la tranche de foie gras coupée en petits dés et les raisins secs marinés. Salez et poivrez. Donnez un bouillon et réservez. 

Coupez le magret en tranches, en biseau. 

   

Disposez sur assiette chaude en intercalant entre chaque tranche de magret une tranche de foie gras cru ou mi-cuit 

(si vous utilisez du foie gras cru, vous l'aurez auparavant dénervé, salé à la fleur de sel de Guérande, poivré, enveloppé serré dans un film alimentaire et gardé au réfrigérateur 24 heures). 

Déposez les pommes de terre sarladaises à côté et la sauce en saucière ou le long du magret.

 

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Foie gras en ballotin de chou vert, aux raisins et à la confiture d'oignons 

Il vous faut pour 4 ballotins : 

1 lobe de foie gras (200 à 250 gr) - 4 grandes feuilles de chou vert - 4 c. à s. de confiture d'oignons - une vingtaine de gros raisins secs golden jumbo - 2 c. à s. de Cognac - fleur de sel de Guérande - poivre 

La veille, lavez soigneusement les raisins à l'eau chaude (ils sont souvent couverts d'huile), séchez-les, puis mettez-les à macérer dans le Cognac. 

 

Retirez les feuilles d'un chou vert une à une (sous un filet d'eau, elles se décolleront plus facilement). Laissez les feuilles très vertes un peu dures et conservez des feuilles plus tendres. Faites-les blanchir à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient souples. Rincez-les sous l'eau froide et mettez-les bien à plat sur une assiette, après avoir retiré les nervures à l'aide d'un couteau, mais sans endommager ni percer les feuilles. Mettez-les au réfrigérateur pour 24 heures sous film plastique. 

 

Dénervez le lobe de foie gras, salez-le au sel de Guérande et poivrez-le. Roulez-le dans un film alimentaire et laissez-le au réfrigérateur 24 heures. 

 

Le lendemain, prenez les feuilles de chou et posez-les devant vous. Disposez une c. à s. de confiture d'oignons au milieu, puis 5 raisins au Cognac. Coupez le foie gras en gros dés et disposez-en sur les raisins. Repliez la feuille de chou en ballotin. Faites de même pour les 3 autres ballotins. 

       

Je disposais de bouillon de légumes et je me suis servie de ce bouillon et du panier de mon couscoussier pour faire cuire les ballotins à la vapeur durant 10 à 15 minutes, mais vous pouvez utiliser un cuit-vapeur.  

Vous pouvez accompagner ces ballotins d'une sauce émulsionnée au sel, poivre, vinaigre balsamique et huile. 

 

   

Si vous voulez une feuille de chou très tendre, utilisez du chou chinois, mais faites-le blanchir seulement 1 minute.

 

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Salade aquitaine au foie gras mi-cuit, au jambon cru et aux noix 

 

Il vous faut : 

1 morceau de foie gras mi-cuit (voir foie gras poché ci-dessus) - 1 grosse tranche de jambon cru - salade mélangée avec laitue, batavia, scarole, frisée - une quinzaine de cerneaux de noix - sel - poivre - vinaigre balsamique - huile de noix - fleur de sel de Guérande 

 

Préparez un assaisonnement avec sel, poivre, vinaigre balsamique et huile de noix. Mettez la salade dans un plat et assaisonnez-la avec la sauce. 

 

Coupez une grosse tranche de jambon cru. Coupez le gras du jambon en petits dés et faites fondre ce gras à la poêle pour obtenir des lardons croustillants. Coupez le jambon cru en dés et posez-les sur la salade avec les lardons. Coupez le foie gras en lamelles et disposez-les également sur la salade. 

 

Décorez de cerneaux de noix. Servez en ajoutant un peu de fleur de sel de Guérande.

 

 

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Foie gras poêlé en rosaces d'ananas rôti 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 à 6 rondelles d'ananas - 200 gr de foie gras cru - 1 c. à s. de farine - 3 c. à s. de confiture d'oignons - sucre - fleur de sel de Guérande - poivre - baies roses - beurre 

Mettez un morceau de beurre dans une poêle et faites revenir les rondelles d'ananas. Saupoudrez-les d'un peu de sucre et faites-les caraméliser très légèrement en retournant souvent les rondelles dans la poêle, mais sans les laisser prendre trop de couleur. 

Ne laissez pas brûler le caramel restant dans la poêle car on va se resservir de ce fond de poêle. 

 

Dénervez le foie gras cru. Salez à la fleur de sel de Guérande, poivrez et parsemez de baies roses concassées. Utilisez la valeur d'un petit lobe de foie gras que vous coupez en gros dés. 

Saupoudrez-les de farine de tous côtés. La farine va permettre de cuire le foie gras à la poêle en faisant une légère croûte croustillante tout autour de celui-ci. 

 

 

   

 

Faites sauter les dés de foie gras dans une poêle très chaude, sans matière grasse. Quand ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et réservez sur assiette chaude. 

Mettez la confiture d'oignons dans la poêle qui a servi à caraméliser les tranches d'ananas et faites juste chauffer celle-ci. 

Sur les assiettes, disposez des demi tranches d'ananas en forme de rosace. Mettez la confiture d'oignons chaude au milieu. 

 

 

Versez les dés de foie gras au-dessus. Remettez un peu de fleur de sel, de poivre et de baies roses sur le foie gras. Servez aussitôt. 

 

 

Un petit truc : si vous n'avez pas de moulin spécifique pour écraser les baies roses, mettez-les entre 2 cuillères l'une sur l'autre et appuyez. Les baies roses seront ainsi écrasées sans difficultés.

 

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Petits choux à la crème de foie gras 

Il vous faut pour une vingtaine de choux : 

300 gr de foie gras cru - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 c. à s. de Cognac ou d'Armagnac - sel - poivre 

Pâte à choux : 

150 gr de farine - 80 gr de beurre - 15 cl de lait - 10 cl d'eau - 2 c. à s. rases de sucre en poudre - une bonne pincée de sel - 4 œufs. 

Préparez d'abord les choux : 

Tamiser la farine. Faites chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le beurre en morceaux, le sucre et le sel. 

Quand le liquide arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et mettez la farine d'un seul coup dans le liquide en mélangeant fermement avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et desséchez l'ensemble jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole. Retirez la casserole du feu et ajoutez les œufs un par un. Il ne faut ajouter un œuf que lorsque le précédent est parfaitement incorporé. Vous aurez alors une pâte luisante et élastique. 

Mettre la pâte dans une poche à douille (ou un sac en plastique - à congélation par exemple - dont vous aurez coupé un coin aux ciseaux) et formez des macarons de pâte bien espacés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . 

 

   

 

Mettez les choux à cuire à four chaud à 200° durant 30 à 35 minutes en fonction de la taille des choux. Les choux vont gonfler et tripler de volume. Sortir les choux du four et laissez-les refroidir. 

 

   

 

Préparez la crème de foie gras : 

Passez le foie gras cru coupé en escalopes dans une poêle très chaude, 30 secondes de chaque côté. Mettez ce foie refroidi dans le bol du mixer avec la crème et l'alcool. Salez et poivrez. Mixez. Mettez au frais pour que la crème de foie gras durcisse. 

Coupez les choux par le milieu et garnissez de crème de foie. Vous pouvez ajouter une petite tranche de foie gras mi-cuit et mettre un peu de confiture de figues dans le fond de chaque chou. 

Servez en entrée ou à l'apéritif.

 

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Foie gras aux poires caramélisées et au pain d'épices 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 poires rochas - 2 tranches de pain d'épices - 2 tranches de foie gras mi-cuit - poivre du moulin - beurre - sucre en poudre 

Epluchez les poires. Coupez-en deux en lamelles et les deux autres en dés. 

Coupez le pain d'épices également en dés. Dans une poêle antiadhésive, faites fondre un morceau de beurre et faites revenir les poires en lamelles. Dans une autre poêle, faites fondre un morceau de beurre et faites revenir les poires en dés. Saupoudrez de sucre en poudre les poires en lamelles quand elles sont bien dorées. 

 

   

 

Laissez caraméliser en surveillant et en remuant. Disposez ces poires en lamelles caramélisées sur le pourtour de 2 petites assiettes. Faites revenir à la poêle dans un morceau de beurre, les dés de pain d'épices. Ajoutez-les aux dés de poires, saupoudrez de sucre et faites caraméliser en remuant. Quand tous les dés sont caramélisés, laissez-les refroidir dans la poêle et poivrez-les généreusement au poivre du moulin. 

    

   

 

Coupez les tranches de foie gras en dés. Mélangez-les aux dés de poires et de pain d'épices (seulement quand ces derniers sont parfaitement froids). 

Répartissez-les dans deux ramequins que vous disposerez au milieu des petites assiettes garnies de lamelles de poires. Vous pouvez également disposer directement les dés au milieu des lamelles de poire sans les mettre dans des ramequins. 

Dégustez avec des fines tranches de pain d'épices passées soit sous le grill du four, soit au grill pain. Vous pouvez également décorer vos assiettes avec de très fines lamelles de pain d'épices grillées.

 

 

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Foie gras poêlé aux noix de Saint-Jacques, aux girolles

et à la crème de foie gras aux poireaux 

Il vous faut pour 2 personnes : 

6 coquilles Saint Jacques fraîches - 5 tranches de foie gras cru - 1 pot de girolles au naturel - 1 blanc de poireau - 1 c. à s. de crème fraîche - sel - poivre - beurre - Cognac ou Armagnac - une tasse de lait - persil 

Rincez et égouttez soigneusement les girolles. 

Nettoyez les coquilles Saint-Jacques sous l'eau courante et mettez les noix dans du lait en attendant de les cuire. 

Coupez le blanc du poireau en rondelles très fines. Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole et mettez-y les rondelles de poireau à suer à feu doux. Ne laissez pas prendre couleur. Les poireaux vont cuire dans leur jus de végétation. Salez et poivrez. Laissez cuire 10 à 15 minutes à feu doux. S'il venait à manquer d'eau dans les poireaux, rajoutez-en une ou deux cuillères à soupe. Laissez refroidir. 

Poêlez rapidement une tranche de foie gras, coupez-la en morceaux et mettez-la dans le bol du mixer. Ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche, salez et poivrez et ajoutez une cuillère à café de Cognac ou d'Armagnac. Ajoutez également les poireaux refroidis. Mixez et versez dans une casserole. Faites chauffer doucement cette sauce en évitant qu'elle arrive à ébullition. 

Épongez les noix de Saint Jacques. Faites chauffer une poêle antiadhésive et mettez un morceau de beurre dedans. Saisissez les noix de Saint-Jacques rapidement dans le beurre chaud. 30 secondes de chaque côté suffisent à les dorer. Salez et poivrez dans la poêle puis réservez-les entre deux assiettes chaudes. Déglacez la poêle avec un peu de Cognac, donnez un bouillon et versez sur les noix de Saint Jacques. 

Faites revenir les girolles à la poêle dans un morceau de beurre. Salez et poivrez. Réservez les girolles au chaud. 

 

   

 

Nappez les assiettes avec une cuillère à soupe de sauce. Disposez les noix de Saint Jacques sur la sauce, entourées de girolles. Disposez les tranches de foie gras poêlées. 

Décorez avec un peu de persil frais. Servez.

 

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Foie gras et cèpes de Dordogne en feuilleté 

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

4 tranches de foie gras cru - 200 gr de cèpes en conserve - 1 pâte feuilletée - persil - fleur de sel de Guérande - poivre - beurre 

 

Découpez la pâte feuilletée de la forme que vous préférez (ovale, rectangle, carré, rond). Formez un bord avec les chutes de pâtes. Piquez le fond avec une fourchette et faites cuire 15 minutes à four chaud, à 190°.

 

Faites sauter les cèpes dans un peu de beurre, salez et poivrez. Cuisez jusqu'à ce que les cèpes soient légèrement croustillants. Disposez les cèpes sur les fonds feuilletés et parsemez d'un peu de persil haché frais. 

Faites cuire les tranches de foie gras cru dans une poêle très chaude 30 secondes de chaque côté, salez au sel de Guérande et poivrez. 

Disposez le foie gras poêlé sur les cèpes et servez aussitôt.

 

   

 

 

 

 

 

12 novembre 2010 

Gratin de pruneaux en sabayon*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

16 gros pruneaux d'Agen - 25 cl de vin rouge - 1 bâton de cannelle - 2 étoiles de badiane - 1 gousse de vanille - 1 orange non traitée - 1 petite pomme - 1 citron non traité - 

Sabayon : 3 jaunes d'œufs très frais - 50 gr de sucre en poudre - 2 c. à s. d'eau - 20 cl de crème liquide 

On prépare une partie de ce dessert la veille. 

Dans une casserole, mettez le vin, la cannelle, les étoiles de badiane, la gousse de vanille fendue en deux. Coupez toute la peau de l'orange à l'aide d'un économe pour faire un zeste très fin, et coupez également un zeste plus petit sur le citron. Coupez l'orange en rondelles et mettez ces rondelles et les zestes dans le vin. Epluchez la pomme et coupez-la en petits dés. Ajoutez au vin. Faites chauffer. Mettez les pruneaux à macérer dans le vin et laissez-les au réfrigérateur durant 24 heures. 

   

Le lendemain, faites le sabayon : Faites chauffer l'eau et le sucre en poudre jusqu'à obtenir un sirop épais (juste avant qu'il commence à se caraméliser). Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Mettez les jaunes dans un saladier et versez dessus, très doucement, le sucre chaud tout en battant au mixer. Continuez à battre jusqu'à ce que les œufs triplent de volume. 

Battez la crème fraîche en chantilly et incorporez la chantilly aux œufs délicatement. 

   

Egouttez les pruneaux et disposez-les dans des ramequins. Versez le sabayon à la cuillère sur les pruneaux. 

Faites chauffer le grill du four et glissez les ramequins sous le grill. Surveillez-les de près. Il suffit d'à peine 2 minutes pour dorer le sabayon. 

Dégustez chaud ou tiède.

 

 

10 novembre 2010 

Variation sur les salades 

Salade aux lardons*** 

Il vous faut pour deux personnes : 

Un cœur de scarole - 100 gr de lardons - 1 oignon - sel - poivre - citron - huile - ail - persil -beurre 

Lavez la scarole et essorez-la. Préparez la sauce dans un saladier en mettant dans l'ordre, sel, poivre, ail haché, citron (ou vinaigre si vous préférez). Mélangez. L'acidité du citron va dissoudre le sel. Ajoutez l'huile, émulsionnez. Mettez la salade, ajoutez le persil haché et mélangez. 

Faites revenir l'oignon émincé dans un morceau de beurre. Ajoutez ensuite les lardons et faites-les fondre à feu doux en remuant fréquemment. 

Quand le tout est bien doré, récupérez oignons et lardons en retirant au maximum le gras rendu par les lardons et versez sur la salade. Servez aussitôt. 

   

Accompagnez d'un œuf au plat cuit à ma façon : 

Mettez un morceau de beurre dans une petite poêle antiadhésive (genre poêle à blinis). Faites-le fondre, puis mettez un blanc d'œuf (réservez le jaune dans une tasse). Salez, poivrez. Quand il est cuit au-dessous, retournez le blanc pour qu'il soit également doré sur l'autre face. 

Posez le blanc sur une soucoupe et posez dessus le jaune cru. Salez et poivrez le jaune (la chaleur du blanc va cuire légèrement le jaune qui sera coulant à souhait). Cette façon de cuire nécessite un œuf très frais.

 

Salade composée à la mâche sur assiette*** 

Il vous faut pour deux personnes : 

250 gr de mâche - 3 œufs - 2 tranches de jambon - 6 cornichons - une vingtaine de tomates cerise - une vingtaine de petits oignons au vinaigre - un pot de mini-asperges 

Assaisonnement : sel, poivre, citron, huile - un peu de mayonnaise à l'ail en accompagnement - fleur de sel 

Faites cuire les 3 œufs durant 8 minutes (pas plus afin que le jaune soit légèrement moelleux). Mettez-les dans l'eau froide puis écalez-les. 

Coupez les cornichons en deux et faites 6 lanières dans la longueur de chaque tranche de jambon. Roulez les lanières de jambon autour des cornichons et maintenez chaque rouleau avec une pique en bois. 

Lavez la mâche et égouttez-la. Assaisonnez-la avec sel, poivre, citron et huile. Disposez-la sur 2 grandes assiettes. 

Egouttez les asperges et disposez-les sur l'assiette. 

Coupez les œufs en deux. Disposez 3 demi œufs par assiette et mettez un peu de fleur de sel sur les œufs. 

Coupez les tomates cerise en deux et disposez-les sur la mâche, partie ronde au-dessus. Disposez les oignons blancs au vinaigre également sur la mâche et posez les rouleaux de jambon. 

Servez avec une mayonnaise à l'ail ou une mayonnaise piquante.

 

Salade de mâche au surimi*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

250 gr de mâche - 8 bâtons de surimi - 1 saucisse de Strasbourg - quelques tomates cerise Sauce : mayonnaise de base à l'ail + 1 c. à c. de concentré de tomate + 1c. à s. de crème fraîche épaisse + 1 c. à s. de Cognac + du piment de Cayenne Assaisonnement de la mâche : sel, poivre, citron, huile, 1 échalote hachée

Lavez la mâche. Essorez-la et assaisonnez-la avec sel, poivre, citron, huile et échalote. Disposez-la dans 2 assiettes et coupez les tomates cerises au-dessus. Détaillez le surimi et la saucisse en très fines tranches. 

Faites la mayonnaise et ajoutez les ingrédients énumérés ci-dessus. Mélangez avec les tranches de surimi et de saucisse. Disposez au milieu de chaque assiette. Servez.

 

 

6 novembre 2010 

Œufs cocotte à ma façon***

 

Ces œufs cocotte plaisent particulièrement aux enfants qui vont les manger avec des mouillettes de pain beurré à plonger dans le jaune coulant à parfaite texture. Inratable!

Il vous faut pour 2 personnes : 2 œufs très frais - 3 pommes de terre - 1 morceau de Cantal entredeux (ou éventuellement de gruyère) - sel - poivre - 2 c. à s. de crème fraîche épaisse - beurre

Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux 15 minutes dans l'eau salée. Égouttez-les et mettez-les dans une assiette. Écrasez-les à la fourchette. 

Ajoutez un gros morceau de beurre, incorporez, puis poivrez, ajoutez le fromage coupé en très fines lamelles et enfin la crème fraîche. Mélangez bien à la fourchette jusqu'à ce que le fromage file. Mettez alors la préparation dans des petites cocottes ou des caquelons. 

Cassez un œuf, réservez le jaune à part dans une tasse et étalez le blanc en surface, salez et poivrez. Faites de même avec l'autre caquelon et mettez-les à four chaud à 210°. Cuisez 15 à 20 minutes, ce qui permet de cuire le blanc parfaitement. 

Sortez les caquelons et posez délicatement un jaune sur chaque blanc. La chaleur dégagée va permettre de cuire très légèrement le jaune en le laissant très coulant, sans le repasser au four. Vous pouvez rajouter un peu de sel et poivre sur les jaunes.

 

 

 

4 novembre 2010

Blinis au crabe et brochettes de crevettes marinées***

Il vous faut pour 6 à 8 blinis :

1 crabe frais – 200 gr de farine – 2 œufs entiers + 1 blanc – ½ paquet de levure alsacienne - sel – poivre – 70 gr de beurre + 30 gr pour la cuisson – 20 cl de lait

Pour les brochettes de crevettes pour 5 personnes : 30 crevettes – huile d’olive – 3 gousses d’ail – graines de sésame – piment de Cayenne – curry – paprika – sel – poivre.

De la roquette avec assaisonnement : sel – poivre – citron – huile

La veille, épluchez les crevettes et faites-les mariner dans un saladier en compagnie d’huile d’olive, sel (attention, ne salez pas trop), poivre, piment de Cayenne, curry, paprika, de l’ail haché. Filmez le saladier avec un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.

Faites cuire le crabe 20 minutes à l’eau bouillante salée. Retirez toute la chair et réservez au frais.

Le lendemain, mettez 200 gr de farine dans un saladier, ajoutez la levure, le sel et le poivre. Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez les jaunes dans le saladier. Faites fondre les 70 gr de beurre et ajoutez-les dans le saladier en délayant la pâte au fouet, petit à petit. Ajoutez le lait. Votre pâte doit être épaisse. Incorporez délicatement les blancs d’œufs montés.

Faites chauffer une poêle à blinis avec un morceau de beurre. Versez une petite louche dans la poêle. Disposez au-dessus une couche de crabe et recouvrez de pâte. Faites cuire sur un petit feu. Retourner le blinis et faites cuire l’autre côté. Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients.

   

Enfilez les crevettes sur des brochettes, plongez-les dans des graines de sésame et cuisez-les rapidement dans l’huile de marinade en les retournant.

Assaisonnez la roquette.

Montez les assiettes individuellement en posant un blinis chaud par personne (si vous les avez fait la veille ou le matin, faites-les réchauffer quelques minutes à four chaud). Posez un peu de roquette assaisonnée sur l’assiette et les brochettes de crevettes par-dessus.

S’il reste des graines de sésame dans la poêle, couvrez-en les brochettes. Servez.