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Recettes de septembre/octobre 2011

31 octobre 2011 

Colineaux au four, à l'origan et à la sauge*** 

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 colineaux - 1 oignon - huile d'olive - 1 verre de vin blanc sec (Gaillac) - 1 tomate - 2 gousses d'ail - un peu de chapelure ou 1 biscotte - 2 petits citrons - des feuilles de sauge fraîches et des feuilles d'origan frais - sel - poivre 

Accompagnement : le blanc de 4 poireaux - une grosse noix de beurre - sel - poivre - ½ verre de vin blanc 

Disposez les colineaux dans un plat à four et huilez-les à l'huile d'olive, salez-les et poivrez-les. Coupez la tomate en deux et mettez sur celle-ci du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive, de l'ail haché et la chapelure. Coupez l'oignon et les citrons en rondelles et disposez-les dans le plat, ainsi que les feuilles de sauge et d'origan. 

 

 

Ajoutez le vin blanc au fond du plat et mettez le poisson à four chaud (200°) durant 20 minutes. En milieu de cuisson, arrosez le poisson avec la sauce pour qu'il ne sèche pas. Eteignez le four et laissez le poisson reposer 5 minutes dans le four éteint. 

Pendant que le poisson cuit, nettoyez les poireaux et gardez la partie blanche que vous coupez finement en rondelles. Mettez la noix de beurre dans une casserole, laissez fondre et ajoutez les poireaux émincés. Salez et poivrez. Laissez fondre à feu doux. Quand toute l'eau de végétation a disparu ajoutez le vin blanc et laissez confire jusqu'à évaporation du vin blanc en remuant fréquemment. 

Vous pouvez servir le poisson avec un riz nature, la compotée de poireaux et la sauce du plat.

 

 

29 octobre 2011 

Brochettes de dinde, de bacon au gruyère et de chipolatas au four*** 

 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

1 blanc de dinde - 2 chipolatas - 8 tranches de bacon - un morceau de gruyère - sel - poivre - huile d'olive - thym - estragon - persil. 

Coupez le blanc de dinde en dés et faites-les mariner dans de l'huile d'olive avec sel, poivre, persil et estragon hachés et thym effeuillé. Gardez 1 heure au frais. 

Coupez le gruyère en bâtonnets. Enveloppez chaque bâtonnet avec une tranche de bacon. Coupez les chipolatas en morceaux. 

Embrochez sur des brochettes en bois et en alternant les dés de dinde, le bacon au gruyère, les tronçons de chipolatas. Disposez sur la lèchefrite. Versez la marinade sur les brochettes et enfournez à four chaud (200°) pour 15 minutes. Vous pouvez retourner les brochettes en cours de cuisson. 

Ces brochettes ont été servies avec des pâtes chinoises au poulet et une sauce tomate maison.

 

 

 

28 octobre 2011 

Magret de canard, sauce foie gras et pommes sautées à l'ail en chemise***

 

 

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

1 magret de canard - sel - poivre Sauce : 20 cl de crème fraîche - sel - poivre - une tranche de foie gras de 50 gr - 1 c. à s. d'Armagnac 

Pommes sautées : 6 pommes de terre - sel - poivre - persil - 6 gousses d'ail 

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Réservez. 

A l'aide d'un couteau, faites des losanges sur le gras du magret, jusqu'à la chair. 

Dans une poêle chaude, mettez le magret côté gras et laissez fondre celui-ci en le retirant au fur et à mesure. Mettez cette graisse de canard dans une sauteuse où vous versez les pommes de terre en dés avec les gousses d'ail non épluchées et faites-les revenir à feu vif pendant que le magret finit de cuire. Retournez-les souvent. 

Quand toute la graisse du magret a fini de fondre (il faut de 12 à 15 minutes), il reste la peau bien grillée, c'est le moment de retourner le magret et de faire cuire l'autre côté. 5 minutes suffisent pour un magret rosé. Salez-le et poivrez-le et gardez-le au chaud dans une feuille d'alu. 

Pour faire la sauce, mettez la crème dans une casserole avec le foie gras coupé en morceaux, le sel et le poivre, ainsi que l'Armagnac. Faites chauffer sans bouillir et mixez. Gardez au chaud. 

Coupez le magret en fines tranches. Salez et poivrez les pommes de terre et ajoutez le persil haché. 

Disposez les pommes de terre sur un plat chaud ainsi que le magret coupé . Nappez le magret avec quelques cuillères de sauce, servez le reste en saucière. 

Ce plat doit être servi bien chaud, n'hésitez pas à utiliser un plat et des assiettes chaudes. Vous pouvez également servir une salade verte en même temps. Les gousses d'ail en chemise des pommes de terre doivent être écrasées et mangées avec celles-ci.

 

 

 

26 octobre 2011 

Aubergines au four, au fromage***

Il vous faut pour 2 personnes : 

2 aubergines (ici des aubergines rayées mauve et blanc) - 2 c. à s. d'huile d'olive - sel - poivre - gruyère râpé (ou autre fromage à votre goût) 

Coupez les aubergines en petits dés. Salez-les et poivrez-les. Mettez-les dans un plat à gratin avec l'huile d'olive. Faites-les cuire à four chaud à 200° durant 25 minutes. Sortez le plat du four, remuez les aubergines qui doivent être bien dorées, puis couvrez-les de fromage râpé ou en lamelles et remettez au four 5 minutes.

    

Servez avec une viande blanche (ici avec des escalopes de dinde, des champignons de Paris grillés et des tomates du jardin confites à la poêle).

 

 

21 octobre 2011 

Poulet au paprika et aux herbes sur lit de pommes grillées*** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

8 hauts de cuisses de poulet - 8 pommes de terre - 1 oignon - du thym - du laurier - du paprika - du sel - du poivre - de l'huile d'olive. 

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et faites-les pré-cuire 10 minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Mettez de l'huile d'olive au fond d'un plat à gratin. 

Disposez les pommes de terre mélangées avec l'oignon en rondelles, sel et poivre. Posez au-dessus des feuilles de laurier et des branches de thym frais. Huilez légèrement les hauts de cuisses de poulet, salez, poivrez et couvrez de paprika. Saupoudrez de thym frais. 

 

    

 

Mettez à four chaud à 200° durant 50 minutes.

 

 

20 octobre 2011 

Omelette aux écrevisses***

 

 

Il vous faut pour 2 personnes : 

300 gr d'écrevisses décortiquées - 4 ou 5 œufs - sel - poivre - 1 gousse d'ail - du persil haché - un beau morceau de beurre 

Dans une poêle, mettez un morceau de beurre. Épluchez l'ail et coupez-le très fin. Ajoutez le dans la poêle avec les écrevisses. Laissez revenir en remuant. Battez légèrement les œufs que vous aurez salés et poivrés. Ajoutez le persil haché. Versez sur les écrevisses et cuisez en ramenant les bords de l'omelette vers le milieu. 

Préférez une cuisson moelleuse. Servez aussitôt avec une salade verte.

 

 

19 octobre 2011 

Gâteau léger à ma façon*** 

Il vous faut : 

200 gr de farine - 100 gr de poudre d'amandes - 120 gr de sucre - 8 gr de levure alsacienne - 3 œufs + un blanc - ½ verre d'huile - du beurre pour le moule 

Beurrez un moule haut et farinez-le. 

Mettez la farine dans un saladier, puis la poudre d'amande, la levure et le sucre. Mélangez bien. Ajoutez les œufs, mélangez, et enfin incorporez l'huile. Versez dans le moule et cuisez à four chaud à 160° durant 50 minutes. 

Démoulez et servez froid.

 

 

30 septembre 2011 

Tartine de cèpes à l'œuf*** 

Il vous faut : 

1 tranche de pain de mie - 2 ou 3 cèpes - beurre - persil - ail - fleur de sel - poivre - 1 œuf. 

Nettoyez les cèpes et coupez-les en morceaux. Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle. Faites sauter les cèpes, ajoutez sel, poivre, ail et persil. Poursuivez la cuisson en remuant durant 2 ou 3 minutes. Faites griller le pain de mie au four ou dans un grill-pain. Mettez un morceau de beurre dans une petite poêle. Cassez-y un œuf, salez et poivrez. 

Montez la tartine en mettant les cèpes sur le pain grillé. Couvrez avec l'œuf au plat et servez aussitôt

 

  

 

 

27 septembre 2011 

Fricassée de crevettes aux épinards et à la crème*** 

 

 

Il vous faut pour 2 à 3 personnes : 

400 gr de queues de crevettes décortiquées (surgelées) - 400 gr d'épinards - 1 oignon - 4 tomates - sel - poivre - 3 c. à s. de crème fraîche épaisse - 1 pointe de curry en poudre - beurre/huile - quelques branches de thym - persil - quelques feuilles de basilic - 

Dans une sauteuse, faites fondre un morceau de beurre avec un peu d'huile. Épluchez et hachez l'oignon. Faites-le revenir dans la poêle, ajoutez les tomates coupées en quartiers et laissez cuire en remuant fréquemment. 

Ajoutez les épinards lavés, cuisez à feu vif. Quand ils ont fondu, ajoutez les crevettes encore gelées et assaisonnez avec sel, poivre, curry. Laissez réduire, toujours en remuant. Ajoutez alors la crème puis les herbes hachées. Baissez le feu pour que la crème ne bouille pas. Servez avec des tranches de pain toasté.

 

 

 

25 septembre 2011 

Velouté de courgettes du jardin à la mimolette***

 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

2 grosses courgettes de jardin - 4 pommes de terre - 1 petit oignon - 15 cl de crème liquide - 80 gr de mimolette - 2 cubes de bouillon de volaille - poivre du moulin 

Lavez les courgettes, épluchez les pommes de terre et l'oignon. Coupez les légumes en dès. Hachez l'oignon. Mettez les légumes et l'oignon dans une grande casserole et couvrez d'eau. Amenez à ébullition. Ajoutez les cubes de bouillon et cuisez 15 minutes. 

Mixez à l'aide d'un pied plongeant. Ajoutez la crème et poivrez au poivre du moulin. Râpez la mimolette avec une râpe à gros trous. Servez le velouté dans des assiettes ou des bols et parsemez de mimolette râpée. 

Vous pouvez remplacer la mimolette par un autre fromage (gruyère, Cantal Entredeux, tomme). On a employé la mimolette à cause de la couleur orangée sur fond de velouté vert pâle.

 

 

 

24 septembre 2011 

Petite marmite de poissons en bouillabaisse avec sa sauce rouille***

 

 

 

Il vous faut pour 4 à 5 personnes : 

4 filets de merlu - 1 grand filet de lingue - 300 gr de grosses crevettes roses - 500 gr de grosses moules d'Espagne - 7 pommes de terre - 5 carottes - 1 oignon - 1 poireau - des têtes et des parures de poissons à demander à votre poissonnier - sel - poivre - concentré de tomate - safran - 4 œufs - 1 feuille de laurier - quelques branches de thym - 3 gousses d'ail - 1 pointe de piment de Cayenne 

Sauce rouille : voir ici : Coquilles de tourteau à l'avocat et à la sauce rouille 

Épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les carottes en morceaux. Laissez les pommes de terre entières. Nettoyez le poireau et coupez-le en tronçons. Réservez. 

Dans une marmite, mettez les parures de poisson. Couvrez avec 2,5 litres d'eau. Ajoutez le thym, le laurier et l'ail épluché et écrasé ainsi que l'oignon épluché et coupé en morceaux. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 40 minutes à petits frémissements. Filtrez le bouillon à travers une passoire et remettez-le dans la marmite. 

Mettez les légumes réservés dans la marmite. Ajoutez le concentré de tomate, le piment de Cayenne et le safran. Faites cuire 25 minutes. 

Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs (10 minutes à l'eau frémissante), puis rafraîchissez-les sous l'eau froide et écalez-les. Réservez. 

Grattez et nettoyez les moules. Faites-les ouvrir dans une casserole. Récupérez le jus des moules et ajoutez-le au bouillon. Gardez les moules au chaud (couvercle sur la casserole). Coupez les poissons en morceaux. 

Sortez les légumes du bouillon et disposez-les sur un plat chaud. Plongez les morceaux de poisson et les crevettes 3 minutes dans le bouillon. Sortez-les à l'écumoire et disposez-les sur le plat, avec les légumes. Coupez-les œufs en deux et mettez-les également sur le plat. 

Disposez ensuite les moules après avoir retiré la valve supérieure. Vous pouvez agrémenter le plat d'un peu de persil plat haché. Servez le plat en même temps que le bouillon en soupière, avec la sauce rouille.

 

 

 

17 septembre 2011 

Cake aux pommes et aux raisins secs au rhum*** 

Il vous faut : 

5 pommes (genre Canada ou reinettes) - 2 œufs entiers - 150 gr de sucre - 200 gr de farine - 8 gr de levure alsacienne - 1sachet de sucre vanillé - 3 c. à s. de rhum - 12,5 cl de lait - 50 gr de beurre - 50 gr de raisins secs 

Épluchez et épépinez les pommes. Coupez-les en petits dés (avec éventuellement une machine à couper les oignons). Mettez 30 gr de beurre dans une poêle et faites revenir les cubes de pommes. Quand elles sont bien dorées, saupoudrez de 30 gr de sucre et laissez caraméliser doucement. 

Pendant ce temps lavez les raisins secs dans plusieurs eaux tièdes, puis ajoutez-les dans la poêle avec les pommes. Versez le rhum et mélangez. 

Dans un saladier, mettez la farine, le sucre vanillé, le reste du sucre en poudre et la levure. Bien mélanger et ajoutez les œufs puis le lait. Quand la pâte est bien lisse, beurrez un moule à cake avec le reste du beurre, farinez-le puis versez la pâte. Versez le mélange pommes, raisins secs dans la pâte et mettez à four 6 durant 50 à 60 minutes. Un couteau plongé dans le gâteau doit ressortir sec. 

 

 

Démoulez-le ensuite sur un plat et attendez qu'il refroidisse pour le déguster.

 

 

8 septembre 2011 

Estouffade de mouton au thym*** 

 

Il vous faut pour 4 personnes : 

4 morceaux de mouton (pris dans l'épaule ou le gigot), 2 oignons, 6 tomates, 3 feuilles de laurier, une dizaine de brins de thym, sel, poivre, 8 gousses d'ail, une pointe de piment de Cayenne, une noix de beurre. 

Prenez une cocotte en fonte. Faites-y fondre le beurre et faites revenir les morceaux de mouton jusqu'à ce qu'ils soient bien saisis et dorés. Retirez les morceaux de mouton et gardez les sucs au fond de la cocotte. 

Hachez les deux oignons finement et disposez-les au fond de la cocotte en les mélangeant avec les sucs déposés. Faites bouillir une casserole d'eau et plongez-y les tomates une minute afin de pouvoir retirer leur peau aisément. Coupez-les en morceaux et posez-les sur la couche d'oignons. Salez et poivrez cette couche car on ne remuera pas durant la cuisson. Posez les feuilles de laurier puis les tranches de mouton. Salez et poivrez la viande, posez les branches de thym, saupoudrez d'un peu de piment de Cayenne. A l'aide d'une lame de couteau, écrasez les gousses d'ail pour concentrer leur parfum. Retirez la peau et hachez-les puis disposez-les sur les morceaux de mouton. 

Faites ensuite cuire à couvert à feu très, très doux durant 3 heures. Après 2 heures de cuisson, retournez délicatement les morceaux de mouton sans remuer la garniture. La cuisson est terminée quand le mouton est fondant. 

Il a été servi avec sa sauce très concentrée et parfumée et un gratin de courgettes et pommes de terre à l'ail et au Comté, mais il est intéressant de le servir avec des navets glacés et caramélisés (voir recette) ou des pommes de terre au four.

 

 

 

 

3 septembre 2011 

Tagliatelles de courgettes au veau et au comté**** 

Il vous faut pour 4 personnes : 

2 grosses courgettes de jardin - 500 gr de veau haché - 1 oignon - sel - poivre - une noix de beurre - 10 cl de crème liquide - 50 gr de comté râpé 

Lavez les courgettes et à l'aide d'un économe, coupez des tagliatelles dans leur longueur. N'utilisez pas les parties qui comportent des graines si celles-ci sont grosses. Faites bouillir de l'eau et salez-la. Plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante durant 2 minutes et égouttez-les. Disposez-les dans un plat à gratin. Elles doivent être légèrement croquantes. 

Faites revenir l'oignon haché dans la noix de beurre, puis ajoutez le veau haché. Salez et poivrez. Faites revenir l'ensemble durant 5 minutes à feu vif en remuant. 

Répartissez le veau sur les tagliatelles. Râpez le comté et disposez-le sur le veau. Versez la crème sur l'ensemble et mettez à four chaud (200°) durant 15 minutes. 

  

Servez aussitôt.

 

 

2 septembre 2011 

Gâteau léger aux pommes Canada du jardin caramélisées*** 

Il vous faut : 

10 pommes Canada (petites) - 2 œufs - 150 gr de beurre - 100 gr de farine - 8 gr de levure - 130 gr de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 25 cl de lait entier + beurre et farine pour le moule - cannelle en poudre et sucre pour saupoudrage du gâteau 

Épluchez les pommes et épépinez-les. Coupez-les en gros quartiers. Mettez 40 gr de beurre dans une grande poêle antiadhésive. Faites-les dorer à feu vif en remuant . Versez alors 70 gr de sucre sur les pommes et faites caraméliser à feu doux en remuant également. 

Faites fondre le reste du beurre et versez-le dans un saladier. Mettez le sucre restant par-dessus ainsi que le sucre vanillé, puis la farine et la levure. Cassez 2 œufs et à l'aide d'un fouet, mélangez les ingrédients. Ajoutez le lait et délayez. 

Prenez un moule à hauts bords antiadhésif. Beurrez-le abondamment et farinez-le. Versez les pommes caramélisées dans le fond du moule et versez la pâte pardessus. Mettez à four réglé sur 6 (160°) pour 40 minutes.

  

Démoulez aussitôt au sortir du four pour avoir les pommes caramélisées sur le dessus, saupoudrez de sucre et de cannelle en poudre (à travers une passoire pour pouvoir mieux répartir la cannelle).

 

 

1er septembre 2011


Loup en tajine, au basilic et citron***


Il vous faut pour 2 personnes :
2 loups – 1 citron – 2 c. à s. d’huile d’olive – sel – poivre – un bouquet de persil frais – 1 bouquet de basilic – 1 gousse d’ail -1 tajine

  

Faites chauffer le tajine sur le gaz avec l’huile d’olive. Salez et poivrez les poissons que votre poissonnier aura vidés et écaillés. Farcissez-les d’un hachis grossier de basilic et de persil. Faites deux entailles dans chaque poisson et introduisez une demi tranche de citron dans ces entailles. Posez les poissons sur un lit d’herbes composé du reste du basilic et du persil hachés et disposé sur le fond du tajine. Mettez les restes du citron en tranches autour des poissons. Écrasez la gousse d’ail et ajoutez-la. 

 

Couvrez et démarrez la cuisson à feu vif puis baissez le feu. Laissez cuire 15 minutes, puis retournez les poissons délicatement et remettez en cuisson à couvert 10 minutes.

Servez aussitôt.
Vous pouvez accompagner les loups de riz, de tomates sautées à la poêle, de ratatouille ou de petites pommes de terre rattes au beurre.

 

 
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