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RECETTES  DU 16 AU 31 JUILLET 2008

31 juillet 2008

Aujourd'hui, nous allons confectionner des beignets. Cette façon de présenter aubergines et poulet (recettes du jour) permet de doubler la quantité des éléments utilisés et c'est une façon originale de présenter ces aliments. On peut préparer d'avance ces beignets et les faire réchauffer au four au moment de servir, solution à envisager lorsqu'on reçoit des amis. Peuvent se servir à l'occasion d'un apéritif comme "tapas".

Ailerons de poulet en beignets***

Il vous faut :

10 ailerons de poulet - sel - poivre - curry thaï et curry indien - pâte à beignet 

Pâte à beignets : 200 gr de farine - 2 œufs entiers + 3 blancs - 20 cl de bière - sel.

Monter les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dans un saladier, mettre la farine, les 2 œufs entiers et mélanger avec les 20 cl de bière. Au moment de réaliser les beignets, ajouter les blancs d'œuf en neige, délicatement. Utiliser immédiatement. 

 

 

Brûler sur le gaz les plumes qui pourraient rester sur les ailerons, puis les couper en deux. Les mettre dans un saladier, les saler, poivrer et saupoudrer des deux curry. Brasser et laisser s'imprégner des épices. Plonger chaque morceau dans la pâte à beignet et mettre dans l'huile de friture chaude (180°). Les retourner en cours de cuisson. Procéder en plusieurs fois. Les laisser suffisamment longtemps pour que le poulet soit cuit. Il sera de toutes façons très moelleux. Egoutter sur papier absorbant.

 

Beignets d'aubergine***

Il vous faut :

2 aubergines - sel - pâte à beignet ( utiliser le reste de la pâte à beignet ).

 

 

Laver et essuyer les aubergines. Oter le pédoncule. Les couper en rondelles et les mettre dans un saladier. Les saupoudrer de sel et les laisser dégorger une demi heure. Essuyer les aubergines à l'aide de papier absorbant. Plonger les rondelles d'aubergine une par une dans la pâte à beignet et les mettre dans l'huile de friture chaude (180°). Les retourner durant la cuisson. Quand elles sont bien dorées, les retirer à l'aide d'une écumoire et les disposer sur du papier absorbant. Quand tous les beignets sont faits, les saupoudrer de sel et servir avec une salade verte et éventuellement une sauce cocktail ou un aïoli.

 

 

 

30 juillet 2008

Pavé de saumon sauce moutarde à l'étuvée de poireaux***

Il vous faut pour 2 personnes : 

- 2 pavés de saumon - 1 court bouillon composé d'une carotte, d'un bouquet garni, d'un oignon - sel - poivre - 3 jeunes poireaux - beurre - une douzaine de petites pommes de terre "rattes" - 1 c. à s. de crème fraîche. 

Pour la sauce moutarde, il vous faut : 

25 cl de crème fraîche liquide - 3 échalotes - 1 c. à c. de moutarde forte - un verre de vin blanc sec - 1 jaune d'œuf - sel - poivre - une pointe de safran - une pointe de curcuma - 40 gr de beurre - vinaigre de vin blanc - 1 c. à c. de maïzena. 

Nettoyez les poireaux et coupez-les en très fines rondelles. Gardez le vert foncé des poireaux pour une soupe. Lavez-les dans l'égouttoir. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole et mettez les rondelles de poireaux. Bien mélanger au beurre, salez, poivrez et ajoutez un peu d'eau. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée. Surveillez et rajoutez un peu d'eau si nécessaire. En fin de cuisson, rajouter la cuillère de crème fraîche pour lier. 

 

 

Préparez le court bouillon : épluchez carotte et oignon, faites le bouquet garni avec du persil, du thym et du laurier. Faites bouillir une casserole d'eau dans laquelle vous mettez le bouquet garni, la carotte en rondelles et l'oignon en quartier . Salez et poivrez. Laissez frémir 15 minutes et plongez les pavés de saumon dans ce court bouillon. Laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps vous aurez lavé les rattes et les aurez fait cuire 15 minutes à l'eau salée. 

Préparez la sauce : Dans une casserole, mettez 10 cl de vinaigre de vin. Epluchez les échalotes et coupez-les finement. Mettez-les dans le vinaigre et laissez réduire sur le feu jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vinaigre. Hors du feu, ajoutez le beurre qui va fondre sur les échalotes chaudes, puis le jaune d'œuf, la c. à c. de moutarde. Bien mélanger. Délayez la Maïzena dans le verre de vin blanc et versez le mélange dans la casserole, salez, poivrez, mettez la pointe de couteau de safran et celle de curcuma. Posez la casserole sur le feu et sans cesser de remuer, laissez prendre la sauce. Ajoutez la crème, petit à petit. Evitez de laissez trop bouillir. 

 

 

Dressez votre plat en disposant les pavés de saumon, les pommes de terre rattes (non épluchées, ces petites pommes de terre se mangeant avec la peau), l'étuvée de poireaux. Arrosez les pavés de saumon avec un peu de sauce et servez le reste en saucière.

 

 

 

 

29 juillet 2008

Beignets de Calamars***

Il vous faut :

500 gr de rondelles de calamars surgelées - 1 citron - des bouquets de persil - sel - poivre - un bain d'huile de friture. 

Pâte à beignets : 200 gr de farine - 5 œufs (2 entiers + 3 blancs) - 20 cl de bière - 1 c. à s. d'huile.

 

 

Préparation de la pâte à beignets : Cassez 3 des œufs en séparant les blancs des jaunes et montez les blancs en neige ferme (en y ajoutant une petite pincée de sel). Gardez les jaunes pour une autre préparation. Mettez la farine dans un saladier, cassez 2 œufs entiers dedans et délayez en ajoutant la bière petit à petit. La pâte doit "faire le ruban", comme une pâte à crêpe. Versez l'huile sur le dessus pour éviter que la pâte durcisse en surface. Vous aurez dégelé les rondelles de calamar. On peut également préparer les beignets avec des calamars frais. Dans ce cas, achetez des calamars, retirez la "plume" (la partie interne qui ressemble à une plume transparente), et coupez-les en rondelles. Epongez les rondelles de calamar dans du papier absorbant pour qu'ils soient bien secs. Ajoutez les blancs d'œufs en neige à la pâte, délicatement, en soulevant la masse avec une cuillère en bois. Cette opération se fait juste avant de commencer à cuire les beignets. Faites chauffer l'huile de friture à 180°. Plongez les rondelles de calamar dans la pâte à beignets et mettez-les dans la friture, par 5 ou 6 à la fois. Récupérez-les à l'aide d'une écumoire et posez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. Quand tous les beignets sont faits, salez-les et poivrez-les au poivre du moulin. Disposez-les sur un plat avec des quartiers de citron et des bouquets de persil. Servez avec une sauce aïoli ou une mayonnaise.

 

 

28 juillet 2008

Crabe et bulots***

Il vous faut : 

1 crabe vivant - des bulots vivants également - gros sel - poivre - laurier - thym - un oignon - 1 carotte - 3 clous de girofle. 

Lavez les bulots et mettez-les dans une bassine avec du gros sel et de l'eau. Remuez-les de temps en temps. Les bulots vont " baver " et ainsi se nettoyer. Après ½ heure, rincez-les bien dans plusieurs eaux. Dans une marmite, mettez de l'eau froide avec du gros sel, des grains de poivre, quelques feuilles de laurier et quelques branches de thym, l'oignon épluché et piqué de 3 clous de girofle, la carotte épluchée et coupée en rondelles. Plongez-y le crabe. Je le mets à l'eau froide car cela évite aux pattes de se briser et à l'intérieur du crabe de se répandre dans l'eau de cuisson. Comptez 15 minutes de cuisson après le début de l'ébullition. Sortez le crabe et posez-le dans un égouttoir afin qu'il s'égoutte et qu'il refroidisse. Puis mettez-le au frais en attendant de le consommer. Plongez les bulots dans l'eau bouillante de cuisson du crabe et laissez les cuire à l'eau frémissante durant 25 minutes. Egouttez-les, laissez-les refroidir et mettez-les au réfrigérateur. 

 

Servez le crabe et les bulots avec une mayonnaise, une sauce cocktail ou un aïoli.

 

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Salade de riz***

Il vous faut : 

125 gr de riz - 1 boîte de maïs - 3 œufs - une dizaine de cornichons - 1 poivron vert - 1 poivron rouge - 2 tomates bien fermes - 1 boîte de thon au naturel - sel - poivre - citron - huile - estragon haché. 

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée 10 minutes. Mettez-le dans un égouttoir, rincez-le rapidement, égouttez-le et mettez-le dans un saladier. Faites cuire les œufs durs (10 minutes maximum). Mettez-les dans l'eau froide, puis écalez-les. Egouttez la boîte de maïs, ajoutez le au riz. Lavez les poivrons et les tomates. Coupez les poivrons en petits dés après les avoir épépinés. Coupez également les tomates en dés. Egouttez le thon. Coupez les cornichons en rondelles puis ajoutez le tout dans le saladier. Coupez les œufs en morceaux et ajoutez-les délicatement à la salade de riz. Faites la sauce d'assaisonnement en mettant dans un bol le sel, le poivre, le citron, l'huile et l'estragon. Emulsionnez et ajoutez à la salade. Mélangez et mettez la salade au frais en attendant de servir.

 

 

 

 

27 juillet 2008 

Saumon fumé mariné, à l'aneth et aux baies roses***

Il vous faut : 

2 tranches de saumon fumé par personne - de l'huile d'olive - le jus d'un citron - du poivre du moulin - de l'aneth - des baies roses. 

Etalez les tranches de saumon sur un plat, arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Poivrez au poivre du moulin. Concassez des baies roses entre 2 cuillères. Saupoudrez le saumon d'aneth et de baies roses concassées. Finissez en ajoutant le jus d'un citron. Décorez de quelques tranches de citron. Mettez à mariner au frais et servez avec du pain grillé, de la crème fraîche et du beurre.

 

 

 

26 juillet 2008 

Côtelettes d'agneau à l'ail rose et au thym***

Il vous faut : 

3 côtelettes d'agneau par personne - une grosse noix de beurre - 6 gousses d'ail rose - sel - poivre - quelques branches de thym frais - estragon. 

Mettez le beurre dans une poêle et faites-le fondre. Posez les côtelettes d'agneau dans le beurre et grillez-les à feu vif. Salez, poivrez, coupez l'ail en morceaux, ajoutez-le dans la poêle, effeuillez le thym et l'estragon et saupoudrez-en les côtelettes. Retournez-les, salez et poivrez l'autre côté. Quand elles sont bien dorées, posez-les sur un plat chaud. Déglacez la poêle avec deux c. à s. d'eau, donnez un bouillon en raclant les sucs de la poêle. Versez sur la viande. Ajouter un peu d'estragon et de thym frais effeuillé. 

 

 

Servez aussitôt avec une ratatouille.

 

 

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Ratatouille moelleuse***

Il vous faut : 

2 oignons - 1 poivron vert - 2 poivrons rouges - 2 courgettes - 2 tomates - une boîte de purée de tomate - une boîte de concentré de tomate - sel - poivre - piment d'Espelette (ou de Cayenne) - huile d'olive - 1 chorizo à la viande (évitez le chorizo espagnol, bien trop gras) l'idéal est le chouriçao portugais. 

Mettez bien les légumes dans l'ordre énoncé. 

Dans une cocotte, mettez 2 c. à s. d'huile d'olive, puis les oignons émincés. Faites-les revenir. Ajoutez les poivrons épépinés et coupés en petits morceaux. Faites les revenir. Ajoutez le chorizo sans peau et coupé en rondelles fines. Faites revenir. Ajoutez les courgettes lavées et coupées en petits dés. Faites revenir. Ajoutez les tomates coupées en petits morceaux, puis la purée de tomate et le concentré de tomate. S'il n'y a pas assez de jus, ajoutez 25 cl d'eau. Salez, poivrez et ajoutez une pointe de piment d'Espelette (ou de Cayenne), puis laissez cuire à couvert à feu doux durant une bonne heure en remuant de temps en temps. La ratatouille doit être moelleuse avec un jus épais.

 

 

 

25 juillet 2008 

Gâteau parfumé aux oranges d'Algarve***

Il vous faut : 

2 oranges non traitées (ici des oranges achetées en Algarve au pied des orangers) - 225 g de farine - 200 g de sucre en poudre - 12,5 cl de crème liquide - 175 g de beurre - 2 œufs - 1 sachet de levure chimique - 2 c. à s. de Grand-Marnier - 2 c. à c. de zestes d'orange confits. 

Sirop : le jus d'une orange - 50 g de sucre glace - 2 c. à s. de Grand-Marnier. 

Lavez les oranges, essuyez-les et râpez les zestes avec une râpe fine, puis pressez les oranges. Préchauffez le four à 175°. Dans une terrine, mettez le beurre en pommade et le sucre et fouettez (au fouet électrique). Ajoutez les œufs, la moitié du jus d'orange et la crème. Continuez à fouetter puis versez le reste du jus d'orange, les zestes râpés puis la farine dans laquelle vous aurez mélangé la levure. Battez longuement pour obtenir une pâte lisse, puis ajoutez les deux cuillères à café de zestes d'orange confits et les deux cuillères à soupe de Grand-Marnier. 

 

 

Versez dans un moule bien beurré et fariné et faites cuire à four chaud 175° durant 25 minutes. Baissez alors la température du four à 150° et poursuivez la cuisson 20 minutes. Sortez du four et laissez refroidir dans le moule. 

 

 

Pressez l'orange, versez le jus dans une petite casserole, ajoutez le sucre glace et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Ajouter le Grand-Marnier. Démoulez le gâteau dans le plat de service et arrosez avec le sirop à l'aide d'une cuillère à soupe. 

 

 

Ce gâteau est très parfumé et particulièrement raffiné. Vous pouvez le servir avec une petite coupe de crème fouettée sucrée et parfumée au Grand-Marnier, décorée d'une pointe de zestes d'orange confits.

 

 

 

24 juillet 2008

Idée de présentation d'un plateau de fromages

 

 

 

23 juillet 2008 

Filets de lieu noir au vinaigre balsamique 

accompagnés de courgettes sautées***

Il vous faut : 

Pour 2 personnes : 2 beaux filets de lieu noir - beurre - sel - poivre - citron - vinaigre balsamique - persil. 

Pour les courgettes sautées : 

4 jeunes courgettes - beurre - sel - poivre

Faites cuire les filets de lieu à la poêle dans un beau morceau de beurre. Retournez délicatement les filets (fragiles) avec une spatule. Salez, poivrez et arrosez de citron puis de vinaigre balsamique (2 bonnes cuillères à soupe). Laissez évaporer le vinaigre qui va légèrement teinter le poisson. Rajoutez un morceau de beurre sur le poisson et servez avec les courgettes sautées. Décorez le plat avec quelques bouquets de persil et des rondelles de citron.

 

 

Courgettes sautées : 

Lavez les courgettes et coupez-les en petits dés. Mettez un morceau de beurre dans une poêle et faites sauter les courgettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, salez, poivrez et servez.

 

 

 

22 juillet 2008

Couronne de macédoine de légumes

en gelée au thon et à la sauce cocktail***

Il vous faut : 

1 sachet de macédoine de légumes surgelée - 1 boîte de 2 sachets de gelée au madère - 3 œufs - estragon frais - 1 grosse boîte de thon - quelques feuilles de laitue 

Pour la sauce cocktail : 

1 jaune d'œuf - moutarde - huile - Cognac - concentré de tomate - sel - poivre - citron - 

Faites cuire la macédoine de légumes à la vapeur en gardant les légumes légèrement croquants. Salez et poivrez la macédoine. Faites fondre les deux sachets de gelée au madère dans 1 litre d'eau bouillante (selon le mode d'emploi). Dans un moule en couronne, versez une couche de gelée et faites prendre au réfrigérateur. Faites cuire les oeufs durs (8 à 10 minutes à l'eau bouillante). Ecalez-les et coupez-les en rondelles. Etalez les plus belles rondelles sur la couche de gelée qui a pris au réfrigérateur et posez entre chaque rondelle 2 feuilles d'estragon croisées (lorsque vous démoulerez la couronne, c'est le décor que l'on verra). Mélangez la macédoine avec la gelée et mettez-la délicatement dans le moule (vous pouvez couper en morceaux le reste d'œufs durs non utilisé et le mélanger avec la macédoine). Mettez à prendre au frais au moins 12 heures. Démoulez sur un plat recouvert de feuilles de laitue après avoir mis le moule quelques secondes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage. Au milieu de la couronne, mettez le thon au naturel égoutté. Servez avec la sauce cocktail. 

 

 

Sauce cocktail : 

Procédez comme pour une mayonnaise : cassez l'œuf et gardez juste le jaune que vous mettez dans un grand bol. Ajoutez 1 c. à c. de moutarde et montez au fouet en versant l'huile en filet. Ajoutez ensuite le sel, le poivre et le jus de citron, puis 1 c à c. de Cognac et 1 c. à c. de concentré de tomate. Si vous aimez le goût épicé, ajoutez une pointe de piment d'Espelette (ou de Cayenne).

 

 

 

21 juillet 2008

Baba au rhum***

Il vous faut : 

4 œufs - 150 gr de sucre - 60 gr de beurre + 10 gr pour le moule - 8 c. à s. de lait - 1 paquet de levure alsacienne - 200 gr de farine. 

Sirop : le jus de 4 oranges - 200 gr de sucre brun - 15 cl de rhum brun - 15 cl d'eau. 

Séparez les blancs des jaunes et montez-les en neige ferme en y ajoutant une pincée de sel. Réservez. Mettez le sucre et les jaunes d'œuf dans un saladier et battez-les au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Y ajouter la farine dans laquelle vous aurez mélangé la levure. Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans le saladier, ainsi que le lait. Continuez à mélanger à l'aide du mixer réglé en position lente. A l'aide d'une spatule en bois, incorporez délicatement les œufs battus en neige. Mettez la pâte à baba dans un moule à savarin beurré et faites cuire à four chaud à 170° durant 30 minutes. 

 

 

Préparez le sirop. Faites fondre le sucre dans 15 cl d'eau et laissez frémir 10 minutes. Ajoutez le jus des oranges. Laissez bouillir à petits frémissements durant 5 minutes. Ajoutez le rhum et laissez encore 5 minutes. Démoulez le baba puis arrosez le à l'aide d'une cuillère. Laissez-le bien imprégner et recommencez l'opération jusqu'à épuisement du sirop. Le baba doit tout absorber. Je refais toujours du sirop supplémentaire pour imprégner un peu plus le baba au moment de servir. 

 

 

Vous pouvez décorer votre baba avec des fruits confits (demi cerise confite et angélique coupée en losanges). Ici, le baba a été servi avec 500 gr de petites fraises de Dordogne, très parfumées, macérées avec 2 c. à s. de sucre vanillé et 3 c. à s. de sucre de canne brun.

 

 

 

20 juillet 2008

Salade de concombres et de radis à la grecque***

Il vous faut :

1 concombre - une dizaine de gros radis - 1 yaourt à la grecque - huile d'olive - ½ citron - moutarde - sel - poivre - estragon.

 

 

Epluchez le concombre, détaillez-le en rondelles et faites-le dégorger 1 heure dans du sel fin. Lavez les radis, équeutez-les et coupez-les en fines rondelles. Réservez. Dans un saladier, mettez le yaourt, salez, poivrez. Ajoutez ½ c. à c. de moutarde, le jus du demi citron, un filet d'huile d'olive, l'estragon haché. Bien émulsionner et ajoutez les rondelles de radis. Rincez le concombre à l'eau courante, bien l'égoutter et l'ajouter aux radis. Laissez bien macérer au frais et servez en entrée ou avec des brochettes d'agneau.

 

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Tarte à l'envers aux pommes et aux abricots***

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 3 pommes - 4 abricots - sucre - beurre 

 

 

Mettez du beurre et du sucre dans une tourtière. Posez la tourtière sur le feu et faites caraméliser légèrement. Epluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Retirez le noyau des abricots et coupez-les en tranches. Disposez les pommes autour de la tourtière et les abricots au milieu, mettez une couche de sucre et des petits morceaux de beurre et couvrez avec la pâte. Rentrez le bord en le roulant autour des fruits. Avec une pointe de couteau, faites des trous dans la pâte pour laisser la vapeur s'échapper. Mettez à four chaud à 190° durant 30 minutes. Démoulez et servez tiède.

 

 

 

19 juillet 2008

 Omelette moelleuse aux courgettes***

Il vous faut : 

4 œufs - 2 petites courgettes nouvelles - 50 gr de gruyère râpé - sel - poivre - beurre 

Râpez les courgettes avec une râpe à gros trous, salez légèrement. Faites les revenir à la poêle dans une grosse noix de beurre. Quand elles commencent à dorer, casser les œufs dans un bol, salez et poivrez, battez les et ajoutez le gruyère râpé. Versez délicatement sur les courgettes bien étalées dans la poêle, baissez le feu et couvrez.

 

 

 Laissez cuire quelques minutes sans remuer. Servez l'omelette baveuse

 

 

 

18 juillet 2008

Quiche lorraine***

Il vous faut : 

1 pâte feuilletée - 6 œufs - 200 gr de lardons fumés - 100 gr de gruyère râpé - 25 cl de crème fraîche - poivre. 

 

 

Etalez la pâte feuilletée dans une tourtière. Piquez-la avec une fourchette. Dans un saladier, battez les œufs entiers. Ajoutez les lardons, le gruyère, la crème, le poivre. Mélangez bien l'ensemble. Ne salez pas. Versez sur la pâte et mettez à four chaud 170° durant 30 minutes.

 

 

 

17 juillet 2008

Cœurs de Canard rôtis à l'ail rose de Lautrec***

Il vous faut : 

500 gr de cœurs de canard gras - 12 gousses d'ail rose - sel - poivre - 1 c. à s. d'huile d'olive - thym et persil frais. 

 

 

Coupez les cœurs en deux dans le sens de la longueur. Faites les griller dans une poêle, dans l'huile d'olive. Ecrasez les gousses d'ail à l'aide d'une cuillère en bois plate ou d'une lame de couteau large. Retirez la peau de l'ail et coupez-le en gros morceaux que vous ajoutez aux cœurs de canard. Salez, poivrez. Laissez cuire quelques minutes et servez en parsemant de branches de thym frais et de persil en bouquets.

 

 

Servir avec des haricots verts frais, cuits à l'eau bouillante salée et revenus dans un morceau de beurre, puis parsemés d'ail et de persil.

 

 

16 juillet 2008

Aiguillettes de canard aux girolles et aux pâtes chinoises***

Il vous faut pour deux personnes : 

250 gr d'aiguillettes de canard (magret sans peau, ni graisse, coupé en fines lamelles) - 2 paquets de 85 gr chacun de pâtes orientales saveur canard (ou poulet) - des girolles (ici en conserve, à l'huile) - 15 cl de crème fraîche liquide - 1 c. à s. de Cognac - sel - poivre - piment en poudre (Cayenne ou piri-piri) - persil - estragon - beurre - ail (3 gousses) - 1 échalote - 

 

 

Faites suer l'échalote hachée dans une poêle, dans une belle noix de beurre. Ajoutez les aiguillettes, salez, poivrez. Faites-les revenir rapidement et réservez. Elles doivent rester roses à l'intérieur. Ajoutez dans la poêle les girolles égouttées, l'ail écrasé puis haché, du persil haché et faites revenir l'ensemble, mouillez avec le Cognac et la crème fraîche. En même temps, vous aurez fait cuire les pâtes chinoises dans ½ litre d'eau bouillante dans laquelle vous aurez mis les aromates inclus dans les paquets de pâtes. Ajoutez à l'eau du persil haché, de l'estragon haché et une pointe de piment et faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles aient absorbé toute l'eau. Remettez les aiguillettes un instant avec les girolles puis disposez-les sur un plat en compagnie des pâtes chinoises et décorez avec la sauce aux morilles.

 

 
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